Сегодня в «Чайных параферналиях»: чайные бутики в аэропортах и развитие чайной бизнес-эстетики, бобаналитика и кризис тапиоковых шариков, справочники и карты европейских чайных плантаций, игровой симулятор чайного сада, чайное вино и чай с цветками лимона.

Бутики Teabox

Индийский проект Teabox намерен открыть чайные бутики в аэропортах по всему белому свету. Teabox — это изначально онлайн-проект, работающий с разным индийским чаем, но специализирующийся на дарджилингах. Не так давно проект запустил два пилотных оффлайн-магазина в аэропортах Мумбаи и Бангалора, опыт оказался успешным, под проект чайных аэропортных бутиков Teabox привлек 10 миллионов долларов инвестиций и уже в будущем году планирует превратить два магазина в двадцать.

Любопытно, но первая мысль, которая приходит в голову при внимательном (насколько это возможно по ролику) изучении пилотных бутиков Teabox — это мысль о TWG. Это тоже чайные бутики, они тоже работают по всему миру и иногда даже локализованы в аэропортах. Их начали открывать в 2008 году и стартовые инвестиции в проект тоже составляли несколько миллионов долларов. Стилистически TWG и Teabox, конечно, очень сильно различаются — но в этом-то и прикол. Дело в том, что та эстетика и та бизнес-концепция, которые легли в основу TWG, в 2008 году были магистральными для чайной торговли в люксовом сегменте. Огромный ассортимент, доминирование в дизайне всех товаров единых элементов стиля, тяжеловесные символы дороговизны и роскоши (темное дерево и все такое прочее), акцент на эксклюзивности всего, что может быть эксклюзивным, большой выбор чайных аксессуаров и лакомств для чайного стола — все это, фактически, является реализацией стандартных мечтаний среднестатистического чайного торговца 10-15-летней давности.

Teabox сделал тоже самое, их пилотные бутики — это концентрированная чайная торговая эстетика 2020-х. Лаконичный ассортимент, смещения фокуса внимания с общего фирменного стиля на дизайн каждого конкретного товара (или отдельной его части, вплоть до чаинки), прозрачность (как визуальная, так и информационная) везде, где только можно, автоматизированная кастомизация, обеспечение максимально близкого контакта покупателя с товаром, превращение эксклюзивности из феномена в торговый стандарт — ну и так далее. И это, на самом деле, очень интересно, причем не только как попытка сделать максимально точный и полный слепок актуальной чайной торговой эстетики, но и как попытка стать высшим проявлением такой эстетики. За которым обычно следует переход к новым эстетическим концепциям. Дождаться бы.

Что же касается самого проекта аэропортных бутиков Teabox, то у них есть шанс решить одну задачу, крайне важную для чайной культуры в целом. Задачу включения высокосортного чая в инфраструктурный стандарт. Если благодаря Teabox пассажиры, коротающие время в ожидании своего рейса, привыкнут мимоходом и без напряга дегустировать и покупать хороший чай, от этого выиграют все. Так что пожелаем коллегам из Teabox удачи.

Бобаналитика: кризис тапиоковых шариков

Как-то так получилось, что у нас почти в каждом выпуске проскакивает какой-либо материал про боба-чай. Что, в общем, не удивительно. Боба чай — это, с одной стороны, источник разных забавных и курьезных новостей, а с другой стороны — заметный и быстро развивающийся сегмент современного чайного рынка. Наблюдение за которым позволяет выявить очень интересные связи. Которые особенно хорошо проявляются на рынках с относительно небольшим потреблением чая. Такие рынки чутко реагируют на события, которых большой рынок просто не заметил бы.

Вот, например, пандемия и недавняя пробка в Суэцком канале привели к разным логистическим затыкам в американских портах и стали причиной дефицита в Северной Америке тапиоковых шариков и прочих компонентов боба-чая, включая, например, стаканчики. Разные боба-проекты в США и Канаде отреагировали на это по разному. Кто-то в панике сообщает о том, что тапиоковых шариков осталось ровно на две недели, кто-то просто поднимает цены, совсем маленькие проекты говорят, что им все равно, им запасов хватит. Потребители тоже вносят в ситуацию положенную толику суеты — посты про боба-кризис собирают тысячи комментариев, в том числе и истерических в стиле «я вырос на этих шариках, что я теперь скажу своему ребенку». Короче говоря, в первом приближении все очень просто и ничего интересного.

Тапиоковые шарики. The New York Times

Есть, однако, во всей этой тапиоковой суете один совершенно чайный нюанс. Боба-чай — это не только тапиоковые шарики и прочая ерунда. Это еще и собственно чай. Боба-чай в пандемичной Северной Америке был одним из немногих растущих секторов напитковой экономики. Это недорогой, удобный в употреблении и вкусненький напиток, в последнее время получивший еще и модный флёр антикитайского протеста (см. Milk Tea Alliance). «Адидас» вон, даже теннисные туфли «Молочный чай» выпустил. Растущее потребление боба-чая тянуло за собой и спрос на чай для производства этого напитка. На простой и дешевый, но все-таки чай. А теперь вот дефицит тапиоковых шариков привел к локальному боба-кризису, который, в свою очередь, ударил уже по поставщикам обычного чая.

Стэн смиты «Молочный чай». www.billys-tokyo.net

Маленькие рынки — они очень чуткие.

Чайная Европа

Ассоциация чайных фермеров Европы, которая была создана в 2016 году и объединяет проекты и людей, занимающихся выращиванием и производством чая в Европе, выпустила буклет с короткими описаниями 14 входящих в нее проектов. Так как членство в Ассоциации чайных фермеров Европы дело сугубо добровольное, на европейскую чайную фермерскую полноту буклет не претендует — но порадоваться разнообразию чайных людей и проектов вполне позволяет. Вот ссылка.

Максим Малыгин и закарпатская чайная плантация. Tea Grown in Europe

Ну и следует отметить, конечно, что это не единственный плантационный европейский справочник. Наши коллеги из американского проекта Kill Green ведут две чайные карты — на одну нанесены чайные плантации США и Канады, на другую — чайные плантации Европы. Карты сопровождены списками чайных проектов Северной Америки и Европы соответственно — тоже, конечно, не всех. Но для первого представления об американском и европейском чаеводстве этих материалов будет более чем достаточно. Интересно, кстати, что самые близкие к нам плантации оказались в Швеции, а не в Закарпатье. Впрочем, куда сейчас легче добраться из Пскова, на Готланд или в Мукачево, большой вопрос.

Симулятор чайного сада

На Steam 14 апреля был открыт ранний доступ к игре Two Leaves and a Bud, которая является почти классической фермерской игрой, только управлять нужно не усредненной и многофункциональной фермой с гусями, а чайным садом с чайной фабрикой. Управление чайным садом и чайной фабрикой включает в себя выбор сортов чайных кустов, выведение новых культиваров, анализ терруара, защиту растений от вредителей и болезней, выбор сырья для сбора, собственно производство чая, модель которого реализована как комбинация завяливания, скрутки, окисления и фиксации. Ну и всякие прочие мелочи. Любопытно также, что игра реализована в коллаборации с бутанской плантацией Ченгмари. 225 рублей. Купим детям, пусть разбираются.

Скриншот симулятора Two Leaves and a Bud

Чайное вино

Китайские ученые подготовили к публикации работу, в которой описали новый метод определения содержания фенольных кислот (которые иногда еще называют ароматическими) в разных жидкостях. Сама работа будет опубликована только в июне, поэтому никаких деталей у нас нет, кроме одной. Эффективность нового метода определения содержания фенольных кислот проверялась на десяти чайных винах, приготовленных из тегуаньини. И оказалось, что содержание этих самых фенольных кислот зависит от качества чая и от содержания в вине алкоголя. Мы зацепились за термин «чайное вино» и решили раскрутить эту тему, насколько это возможно.

Вообще, чайного алкоголя на рынке вагон и маленькая тележка. Начиная от разных джинов, бальзамов, ликеров и биттеров, в состав которых входит чай, и заканчивая разными напитками, приготовленными из свежих чайных листьев. С первой группой напитков все более или менее понятно — там в дело идет готовый чай, который в том или ином виде комбинируют с другими компонентами. Никаких принципиальных технологических сложностей в производстве такого чайного алкоголя нет — нужно время, ингредиенты и хороший вкусовик.

А вот алкогольная работа со свежими чайными листьями вызывает некоторые вопросы. Дело в том, что любой алкоголь начинается с брожения, в ходе которого, если все очень сильно упрощать, дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь. Ну то есть для того, чтобы из чайных листьев сделать вино, нужны дрожжи и сахар. Своих дрожжей и своего сахара в чайных листьях или нет, или они присутствуют в количествах, недостаточных для убедительного брожения. Поэтому единственный способ получить из чайных листьев вино — это добавить в них дрожжи и сахар или что-то сладкое.

Здесь, конечно, сразу возникает вопрос «а зачем?» — и глобального убедительного ответа на него, конечно, не существует. Иначе алкоголь из чайных листьев был бы хорошо заметен на рынке. А вот маленьких локальных ответиков на него может быть много. Во-первых, есть люди, которым это просто интересно. Во-вторых, сбраживание чайных листьев позволяет получить не только собственно вино, но и разные другие продукты, типа уксуса или соусов — а это, вместе с вином, уже хоть и небольшой, но сегментик на рынке, в котором, кстати, можно активно заниматься маркетингом на здоровье. И, наконец, в третьих, для производства чайного алкоголя можно использовать чайное сырье не очень высокого качества, что тоже иногда бывает нужно.

Короче говоря аргументов «за» более чем достаточно не только для того, чтобы разные чайные вина производились и продавались, но и для того, чтобы они исследовались. В основном эти исследования связаны с разными культурами дрожжей — источники сахара ученым пока не так интересны, обычно в таком качестве используются фруктовые соки. В них и сахара достаточно для нормального брожения, и на вкус итогового напитка они хорошо влияют. Вариант «давайте просто добавим чистого сахара, пусть у вина будет чистый чайный вкус», судя по всему, всерьез рассматривается не очень часто, уж очень невнятным будет этот самый чистый вкус.

Что же касается дрожжей, то самым очевидным их вариантом для того же Китая являются кодзи (Aspergillus oryzae) — те самые грибы, которые используются при производстве соевого соуса, мисо, сакэ и прочих восточных вкусняшек. Но, конечно, в дело могут пойти и пивные дрожжи, и хлебопекарные дрожжи, и дрожжевые культуры, используемые при производстве виноградного вина.

Как правило, чайное вино содержит значительно меньше кофеина и чуть меньше катехинов по сравнению с тем чаем, из которого оно было произведено. На содержание аминокислот, в том числе и теанина, брожение особо не влияет. А вот содержание ароматических веществ при брожении чайных листьев, в них, конечно, меняется заметно.

Технологий производства чайного вина с учетом возможности использования разных компонентов может быть много и разных. Просто для ориентации — можно взять, отжать из чайных листьев сок, смешать его с грушевым соком и сбродить все это на кодзи — получится легенький напиток крепостью 6-7 градусов. Градусность, естественно, можно поднять добавлением большего количества сахара. Не очень понятно только, зачем. Ну и, конечно, можно делать вино и на настое готового чая — но это уже немного другая тема, она ближе к бездне домашнего виноделия и о ней — как-нибудь в другой раз.

Шанхайский международный фестиваль чайной культуры

16 апреля в Шанхае, в саду Юйюань открылся 26-й Международный фестиваль чайной культуры. Он будет проходить до 25 апреля и в его рамках пройдет множество разных чайных и околочайных мероприятий. Обычно самые интересные репортажи приходят после окончания таких событий, поэтому мы еще вернемся к этому фестиваля. А пока ограничимся только анонсом.

Чай с лимоном. Неканон

При малейшей возможности мы ставим опыты с чаем и с разными цитрусами. Пробуем разные лимоны, фаршируем чаем мандарины, ну и все такое прочее. Ну и вот добрались, наконец, до добавления в чай не самих цитрусов, а разных прочих частей цитрусовых деревьев. Самым доступным цитрусовым растением на Северо-Западе России является, конечно, домашний лимон. С которого в любой момент можно нарвать листьев и время от времени — цветков. И листья, и цветки можно пустить в дело свежими — у них весьма заметные аромат и вкус, двух цветочков и одного листика на небольшой чайник будет достаточно. Но сушеные цветы и листья в быту удобнее, поэтому мы экспериментировали с ними.

Лимонное деревце. © Ольга Никандрова

Самая классная фишка лимонных цветов и листьев в том, что их нужно совсем немного. Это важно, так как мало у кого дома есть лимонная плантация, с которой можно собирать цветы и листья в любых количествах. Дома обычно выращивают один-два лимонных деревца — и этого хватит для полноценных экспериментов.

Интереснее всего, конечно, экспериментировать с цветками лимона. Цветы лимона шикарно пахнут и добавляют во вкус чая очень заметную горечь, поэтому в опытах с ними есть два основных направления. Первое — компенсация горечи, второе — избавление от нее. Избавиться от горечи, наверняка, можно по жасминовой технологии — высушив цветки лимона в чае, а потом убрав их из чая. Но для этого нужно некоторое время и большое количество цветков, поэтому самый удобный бытовой вариант — компенсация.

Сушеные цветы и лист лимонного дерева. © Ольга Никандрова

И вот здесь пригодятся сушеные или свежие листья лимона. Цветки лимона придадут чаю яркий цветочный аромат, листья добавят этому аромату ожидаемую цитрусовую ноту и кислинкой немного скомпенсируют во вкусе напитка горечь цветов. Ну и все это вместе придаст чаю шикарное послевкусие. И да, кстати, сушеные цветки лимона выдерживают два-три заваривания настаиванием. Цветки лимона очень живо реагируют на изменение температуры воды и времени настаивания, с ними (ну то есть с чаями с их участием) удобнее всего работать с использованием гайвани.

Черный турецкий чай с цветами и листьями лимонного дерева. © Ольга Никандрова

Впрочем, вся эта суета справедлива для заваривания чая с лимонными цветками-листьями горячей водой (мы пробовали в качестве основы черный турецкий и зеленый Цзинь Сюань, получилось хорошо). А вот если взять Бай Мудань, грамма три-четыре, пять лимонных цветков, залить все это водой комнатной температуры и настоять пару часов, то не надо будет никаких листьев и никакой компенсации. Получится шикарный напиток со строгим и выраженным ароматом, но с мягким и обволакивающим вкусом. Это самый классный вариант, конечно. Главное тут — настоять подольше, за стандартные для холодного заваривания полчаса цветки лимона толком не раскроются. А за несколько часов — вполне.

«Чайная пыль» и обратная связь

Очередной опрос «Чайной пыли» посвящен питью чая из блюдца — нам очень важно ваше мнение, вместе мы сможем понять, что сейчас из себя представляет парадная русская чайная традиция. Вот ссылка, там всего один вопрос. И, если не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!

Загрузка ... Загрузка ...

Это были «Чайные параферналии» — подборка всякой занимательной чайной всячины. Не забывайте про наш блог «Путевые заметки чайного клоуна». В его прошлом посте мы поделились опытом использования чайных тизеров. А в следующем посте речь пойдет о том, что можно почитать о чае на русском языке. Спасибо за внимание!


Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».