Самоуглубленное намазывание паштета на подсушенный белый хлеб или сосредоточенное заворачивание икры в блин отвлекут гостя от самого зажигательного ведущего — и это, на самом деле, хорошо. Есть только одна и чисто эстетическая проблема. В своем классическом варианте и блины, и бутерброды диссонируют с лаконичной эстетикой дегустационного чайного стола (ну, если только речь не идет о стилизованном чаепитии). При этом сама идея «гость сидит и намазывает», безусловно, продуктивна — нужно только облегчить ее реализацию

Некоторое время назад мы столкнулись с одной небольшой, но досадной проблемой — проблемой отвлекающих фоновых закусок на чайно-гастрономических дегустациях. Ну то есть таких закусок, которые у гостя всегда под рукой и которые он употребляет неуправляемо, но которые при этом требуют от гостя некоторого внимания. Тут вот какая заковыка — на любой дегустации очень важно, чтобы гости могли время от времени менять фокус внимания. Постоянная сосредоточенность на чае или на ведущем слишком утомительна и лишает гостя половины удовольствия. Кстати, именно в расфокусировке внимания, возможно, заключается истинный смысл многих действий на японской чайной церемонии.

Обычно на чайных дегустациях роль фоновых закусок играют орехи и сухофрукты. И отлично играют — но у них есть один недостаток. Они фоновые, но недостаточно отвлекающие. Их очень просто есть, для этого не нужно отвлекаться, а значит фокус внимания они на себя не переключат. Ну то есть гости будут слушать ведущего и загребать фруктово-ореховую на автомате. В итоге им надоест все — и ведущий, и смесь.

Чай, херес и блины с начинками. © Ольга Никандрова
Чай, херес и блины с начинками. © Ольга Никандрова

Прекрасным вариантом отвлекающей фоновой закуски являются бутерброды или блины с разными начинками, поданные таким образом, чтобы гость сам намазывал на бутерброды все, что можно на них намазать и заворачивал в блины все, что в них можно завернуть. Самоуглубленное намазывание паштета на подсушенный белый хлеб или сосредоточенное заворачивание икры в блин отвлекут гостя от самого зажигательного ведущего дегустации — и это, на самом деле, хорошо. Есть только одна и чисто эстетическая проблема.

В своем классическом варианте и блины, и бутерброды диссонируют с лаконичной эстетикой дегустационного чайного стола (ну, если только речь не идет о специальном стилизованном чаепитии). Конечно, и бутерброды, и блины можно сделать модными, стильными и молодежными — но это потребует изрядных усилий и заметно усложнит организацию дегустации.

Чай и тизеры. © Ольга Никандрова
Первые опыты с тизерами в «У Покровки». Печенье — чабрецовое, ржаное, ореховое, овсяное — и намазки: паштет из куриной печени со смородиной, свежее ягодное варенье, шоколадный крем, творожный крем с ряпушкой слабой соли. © Ольга Никандрова

При этом сама идея «гость сидит и намазывает», безусловно, продуктивна — нужно только облегчить ее реализацию. Несколько лет назад мы начали использовать вариант подачи закусок, при котором гостю предлагается несколько основ (например, печенюшек или галет на разном тесте) и несколько «намазок». В том недалеком прошлом у такой схемы оставался один изъян — печенюшки приходилось печь самостоятельно, стандартные магазинные варианты не подходили или по вкусу, или по банальности. Впрочем, торговля быстро исправилась и сейчас для того, чтобы подать гостям чаепития такой закусочный конструктор, достаточно заглянуть в приличный супермаркет.

Тизеры. Фото: Гостевой дом «У Покровки»
Тизеры на дегустации тайваньского чая. Простой крекер, крекер с тмином и льняными семечками, лимонное печенье, печенье из пряничного теста, сливочный соус с копченой рыбой, карамельные яблоки с корицей, творожный крем с цедрой лимона, пастила из ревеня. Фото: Гостевой дом «У Покровки»

Смотрите. Покупаем четыре вида каких-либо печенек-хлебцев-галет-крекеров, небольшого размера и пригодных для намазывания на них крема-паштета-варенья. Покупает четыре вида намазок — обычно мы берем что-то творожное, что-то ореховое (арахисовая паста, урбеч и т.п.), какой-либо паштет и какое-либо не очень жидкое варенье. Раскладываем намазки по небольшим пиалкам-розеткам, подаем по четыре печенюшки каждого вида — и персональный закусочный конструктор готов. Естественно, 4+4 — совсем не обязательная схема, количество видов печенья и разных намазок может быть любым.

Чай и тизеры. © Ольга Никандрова
Тизеры из супермаркета, быстрый вариант. Ржаные галеты с кунжутом, галеты из конопляной муки, крекеры с солью, томатами и пряностями, хрустящие палочки с прованскими травами, конопляной урбеч, паштет из утиной печени с вишней, мандариновое варенье и творожный крем с клубникой. © Ольга Никандрова

Это очень просто, не очень дорого и очень убедительно. Произвольное комбинирование печенья-галет с разными вкусами и разных намазок дает гостю возможность самостоятельно экспериментировать с разными вкусами, а добавление к этим сочетаниям чая делает количество вкусовых комбинаций даже избыточным для обычной дегустации. Ну и вероятность того, что простым перебором разных комбинаций гости найдут действительно удачное сочетание чая, печенья и намазки при такой подаче становится достаточно высокой. Что для такой лотерейной темы как гастрономия тоже очень важно.

Мы называем такую подачу закусок «тизеры». Это и отсылка к традиционному значению слова «тизер», и намек на случайную чайную составляющую английского слова teaser.

Хороших чаепитий!