Это объемный материал, примерно на 70 страниц текста с картинками. Если хочется сразу оценить всю его суть и мякотку, переходите прямо к резюме. Если же вам интересны все рассуждения, детали и примеры, то приятного вам чтения.
Преамбула
Некоторое время назад я организовывал и судил чайные чемпионаты Tea Masters Cup — и самой любимой моей категорией этого турнира была категория Tea Pairing. В которой участники соревновались в умении составлять гастрономические композиции с участием чая. Нравилось мне это дело не только потому, что можно было поесть на халяву, но еще еще и потому, что с самого начала своего увлечения чаем — ну то есть уже больше тридцати лет — я не отделяю чай от разнообразных закусок к чаю.
Это не значит, конечно, что я не ценю вкуса чистого чая. Еще как ценю. И большую часть чая выпиваю как раз без всего. И с удовольствием. Но меньшую часть — с закусками — я тоже всегда выпиваю с удовольствием. И искренне не понимаю как одно может мешать другому.
Категорический отказ от закусок к чаю, который одно время активно продвигался в рамках российской клубной культуры, вызывал у меня искреннее недоумение. Но ровно то время, пока мне его объясняли по-идейному, в стиле «закуска градус крадет»… Ну то есть «ничто не должно мешать чистому вкусу чая». Как чистому вкусу чая могут помешать, например, свежие фрукты, я не понимал. Но как только я сообразил, что за тотальным отказом от закусок в ранних чайных клубах лежит тот факт, что организация подачи еды сильно усложняет и удорожает проект, у меня все сошлось. Мало того, превращение своей слабости (затруднений с подачей еды) в силу (использование демонстративного отказа от подачи еды как фирменной фишки) я до сих пор полагаю одной из самых интересных маркетинговых находок в современной чайной культуре. Извините, отвлекся.
Так вот. Чайная гастрономия. К тому времени, как я начал судить Tea Masters Cup, за моими плечами был уже изрядный чайно-гастрономический опыт. Который, безусловно, основывался на детском и семейном бэкграунде. В этом бэкгаунде был, например, цейлонский черный чай с ложечкой «Рижского бальзама» и белый хлеб с маслом и медом. И серия производных композиций с добавлением сахара и/или лимона.
Впрочем, и помимо детских шаблонов, мне было чем себя порадовать. Чай с мягкими вафлями и пломбиром (это не очень комфортно для зубов, но вкусно), чай со сладким хересом, чай с коньяками и бренди, многочисленные чайно-сырные вариации, орехи и сухофрукты в разных сочетаниях (микробутеры из изюма-сояги и миндаля чудесны, кстати) — ну и так далее. А еще я много лет работал с Сергеем Хорольским, который является преданным фанатом и безусловным евангелистом чайной гастрономии — что только усугубило мою чайно-гастрономическую деформацию.
Короче говоря, к тому моменту, когда мне надо было оценивать чайно-гастрономические композиции в рамках чайных чемпионатов, я был уже вполне себе сложившимся чайно-гастрономическим обормотом. С коварными планами. Которые состояли в следующем.
Накопив изрядный чайно-гастрономический опыт, я пришел к выводу, что чайная гастрономия пока неформатна. Ну то есть я мог составит множество чайно-гастрономических композиций, которые понравятся мне лично. В тесном семейном кругу мы вообще отрывались (и отрываемся) с чайно-гастрономическими композициями по полной программе. За пределами дома и семьи я запросто могу провести интересную шоу-дегустацию, на которой гостям будет вкусно. Чайно-хересные дегустации вообще стали моей визитной карточкой. И, конечно, я могу вкусно и очень убедительно описать разные композиции на основе чая.
Но не могу обещать, что люди получат гарантированное сенсорное удовольствие при самостоятельном приготовлении и дегустации всех этих композиций. Ну как в вине, знаете? Если в книжках написано или кто-то говорит, что сотерн с сыром с голубой плесенью, Педро Хименес с вяленым тунцом, желтое вино с комтэ, сухое белое с холодной сочной грушей, Фино с мидиями или брют с устрицами — это вкусно, то оно, скорее всего, действительно вкусно. Иногда надо время, чтобы распробовать, бывают всякие исключения — но все равно вкусно.
А в чае я таких форматов не видел. Не, есть, конечно, устоявшиеся сочетания типа чая с сухофруктово-ореховой смесью — но это сложно назвать гастрономической композицией.
Короче говоря, примерно в 2014 году я подумал, что чайно-гастрономическая категория в чайном чемпионате — это один из способов найти устойчивые форматы чайно-гастрономических композиций. Ну потому что если эти форматы будет регулярно искать и отрабатывать большое количество людей, то они, рано или поздно, найдутся. Ведь статистика — штука такая же беспощадная, как и гравитация.
И ничего не нашлось. Я судил десятки турниров в десятках стран, постоянно сталкивался с фантастически вкусными чайно-гастрономическими композициями, те сочетания, которые выставлялись на международные финалы 2017 и 2018 годов даже собрал в специальные отчеты (посмотрите на PDF-файлы под ссылками, там попадаются интересные вещи) — но так и не увидел за всем этим праздником жизни чайно-гастрономических форматов.
Кроме одного — который совсем не вписывался в правила турнира, но иногда проскакивал за рамками чемпионата, на разных неформальных и/или презентационных чаепитиях. Сначала я не придавал этому формату никакого значения. Но постепенно начал понимать, что именно этот формат является для чайной гастрономии единственным естественным и продуктивным.
Я называю этот формат «свальный грех». Или «чайно-гастрономический свальный грех». О нем, собственно, и пойдет речь в данном цикле материалов.
Свальный грех и традиционный пэйринг — надежды против гарантий
Как вы, возможно, уже догадались, чайно-гастрономический свальный грех — это подача на чайный стол многочисленных и разнообразных закусок, предполагающая, что, перебирая разные варианты употребления закусок с чаем, сидящий за чайным столом человек обязательно наткнется на какое-либо удачное сочетание. Можно сказать, что концепция свального греха и в чайной гастрономии тоже основана на надежде на то, что участнику этого самого свального греха однажды обязательно повезет.
Концептуальной и технической противоположностью чайно-гастрономического свального греха является традиционный пэйринг, построенный по принципу «один хороший напиток + одна хорошая закуска». Ну там шэн-пуэр с баскским чизкейком или корейский зеленый чай с креветками. В идеале традиционный пэйринг оперирует гарантией сенсорной искры, которая проскочит между компонентами гастрономической композиции при их совместном употреблении.
На первый взгляд надежда против гарантии вообще не играет. И по сравнению с традиционным пэйрингом чайно-гастрономический свальный грех выглядит непрофессионально, наивно, беспомощно и даже как-то по-плебейски. Ну типа «ничего придумать не смогли, поэтому метнули на чайный стол все, что было».
Но это, конечно, только на первый взгляд. Если копнуть тему чуть-чуть поглубже, то быстро станет понятно, что традиционный пэйринг не очень подходит для чая. По двум очевидным причинам.
Первая из этих причин состоит в том, что чай — особенно чистый чай — это гастрономически довольно сдержанный продукт. Или, если угодно, сенсорно деликатный. Что сразу отсекает от чайного пэйринга значительную часть продуктов с яркими вкусами, которые будут тотально доминировать над чаем, превращая его из равноправной части гастрономической композиции во вкусо-ароматический бэкграунд. А то и вовсе в жидкость для очистки рецепторов.
Но это только половина беды. В конце концов, разных вкусняшек со сдержанными вкусами тоже хватает, да и с резкими иногда можно работать. Так что гастрономически сдержанному чаю пару-таки подобрать можно. Вот только сам чай — штука сенсорно нестабильная. И эта нестабильность чая — я бы даже сказал парадигмальная нестабильность — является второй причиной, по которой на основе чая сложно создавать традиционные гастрономические композиции.
Мы, находясь внутри чайной культуры, от этой нестабильности чая давно уже привыкли тащиться, воспринимая ее при этом как естественное свойство чая. Заваривая чай проливами, мы едва ли думаем о парадигмальной сенсорной нестабильности напитка. Мы просто получаем удовольствие от динамического развития вкуса и аромата чая. А еще мы радуемся нюансам проявления регионального, сезонного и технологического стиля напитка. И радуемся изменениям чая в процессе хранения. И гордимся тем, что отсекаем чуткую реакцию чая на разные режимы заваривания. А уж когда удается оценить, насколько сильно восприятие чая зависит от условий дегустации и, не побоюсь этого слова, настроения, мы вообще воспаряем на седьмое сенсорное небо.
Но то, что для погруженного в сенсорную текучесть любителя чая хорошо, для традиционной гастрономии — смерть. Потому что построить стабильную и, что очень важно, тиражируемую традиционную гастрономическую композицию в условиях, когда один из ее потенциальных компонентов сенсорно нестабилен, крайне сложно.
Сложность эта, кстати, преодолима. Причем как минимум двумя способами.
Первый способ состоит в сенсорной стабилизации чая. Сенсорная стабилизация ставит своей целью «выключение», если можно так выразиться, вкусовой, ароматической и прочей изменчивости чая и в придании напитку органолептической предсказуемости. Реализуется сенсорная стабилизация чая радикальным сужением его вкусо-ароматического диапазона. Например, за счет яркой ароматизации, создания усредненных купажей, сильных добавок в чай типа молока или лимона или педалированием в чае каких-либо четких стилистических маркеров (как в массовых японских чаях, простеньких уишаньских улунах, дешевых шу-пуэрах и так далее). А с сенсорно стабилизированным чаем уже можно более или менее работать в рамках традиционного гастрономического подхода.
Второй способ заключается в смещении фокуса внимания к гастрономической композиции с ее вкуса на вторичные характеристики. Чаще всего при таком подходе фокус внимания переносится на визуальную и идейную привлекательность гастрономической композиции и на понты. Ну то есть на редкость и дороговизну используемых в композиции компонентов и на статус ее составителя. При реализации такого подхода чайно-гастрономическая композиция становится почти исключительно продуктом презентационных технологий. И качество ее реализации зависит от мастерства фотографа, убедительности сторителлера и таланта шоумена. В принципе, если у вас есть хорошие фотограф, сторителлер и шоумен, то чайно-гастрономические композиции можно генерировать, случайным образом сочетая практически любые чаи и закуски.
Естественно, первый и второй способы можно комбинировать между собой — тогда все получится вообще хорошо и красиво. Если получится… Короче говоря и повторяясь, при составлении чайно-гастрономических композиций сенсорную нестабильность чая можно обойти и работать с чайной гастрономией в традиционном стиле. Примеров такой работы на рынке вагон и маленькая тележка, начиная от постов в интернете и заканчивая солидными книжками.
Вот только никакого ажиотажа все приведенные в этих постах и книжках гастрономические композиции традиционного типа не вызывают. Не говоря уже о том, чтобы надежно войти в чайную или гастрономическую культуру. Вне презентационного контекста, без красивых картинок, завораживающих текстов и харизматичных спикеров все эти сочетания чаще всего рассыпаются в прах.
Потому что гарантия синергетического сенсорного удовольствия, возникающего при соединении конкретных компонентов гастрономической композиции, являющаяся краеугольным камнем традиционного пэйринга, в случае с чаем оказывается совсем не гарантированной. От чего, конечно, у любого человека, решившего поиграть с чаем по эногастрономическим, например, принципам, в конце концов опускаются руки.
А надежда на то, что это же самое синергетическое сенсорное удовольствие появится в результате простого перебора многочисленных сочетаний, которые можно составить из множественных компонентов, оказавшихся на чайном столе, сервированном в парадигме свального чайно-гастрономического греха — это категория вероятностная. А с вероятностью уже можно работать.
Свальный грех как чайно-гастрономическая концепция
Итак. Подача на чайный стол нескольких и разнообразных закусок, которые можно будет комбинировать с чаем в рамках одного чаепития, может оказаться результативнее традиционного пэйринга, построенного по схеме «один напиток + одна закуска». Причем результативнее не только с пищевой, но и с гастрономической точки зрения. Ну то есть человек, оказавшийся за таким чайным столом, не только поест, но и порадуется. Множественные закуски и возникающие на их основе множественные гастрономические композиции дают шанс на решение главной гастрономической проблемы чая — его сенсорной нестабильности. И повышают вероятность возникновения гастрономического оргазма.
При этом, конечно, формировать набор из нескольких и разнообразных закусок, подаваемых на чайный стол, есть смысл не от балды, а более или менее рационально. Чтобы повысить вероятность возникновения удачных сочетаний. Ведь, например, если подавать к чаю только кондитерские изделия или только мясные закуски — даже самые разнообразные — то чайный стол получится бестолковым и скучным. А в свальном грехе ценно истинное разнообразие. Я сейчас о чайной гастрономии, конечно.
На мой взгляд, удачным принципом для формирования набора закусок для чайно-гастрономического стола является принцип, который можно смело назвать 6С («шесть-эс») — потому что все его главные слова начинаются на букву С. И этих слов шесть. Принцип 6С состоит в том, чтобы на чайном столе присутствовали закуски сытные, сладкие, соленые, сухие, свежие и составные.
Сытные закуски — это мясо, рыба, яйца, молочные продукты и близкие к ним по нажористости штуки. Смысл сытных закусок очевиден — они нужны для того, чтобы человек поел. Кормить людей — это вообще правильно и гуманно. В том числе и за чайным столом.
Сладкие закуски в пояснениях не нуждаются. Но напишу, на всякий случай, что они нужны для того, чтобы человеку было вкусно самым простым, доступным и углеводным способом.
Соленые закуски тоже в пояснениях не нуждаются. Они выполняют контрастно-деликатесную функцию. Ну то есть поддерживают аппетит и расширяют диапазон сенсорных переживаний.
Сухие закуски — разные хлебцы, крекеры, орехи, сухофрукты и тому подобные штуки — нужны для того, чтобы было что запивать и чем хрустеть. Ну то есть они создают фактуру. А еще некоторые виды сухих закусок удобно использовать в качестве основы для составны закусок.
Свежие закуски — в самом простом случае это свежие фрукты и овощи и сухие белые вина — это тоже отличный способ расширить сенсорный диапазон. И не менее отличный компонент для упомянутых уже составных закусок. И отличный ситуативный аперитив. Очень бывает вкусно начать чаепитие с огурчика. И не менее отличный ситуативный дижестив — очень бывает приятно уже встав из-за чайного стола, прихватить другой огурчик.
И, наконец, закуски составные собираются произвольным образом из всех остальных закусок на чайном столе. Если мазнуть на нейтральный крекер немного творожного сыра и положить сверху слайс спелого нектарина или вяленого мяса, то получится та самая составная закуска. Составные закуски можно приготовить заранее, а можно сделать их составление частью чаепития. Во втором случае среди закусок первых пяти типов обязательно нужны будут такие, которые можно будет комбинировать между собой. Уже упомянутые крекеры с хлебцами и еще не упомянутые паштеты с вареньями, например.
Совершенно очевидно, что некоторые конкретные закуски могут играть несколько ролей. Твердый сыр, например, может быть одновременно компонентом соленым и сытным. И даже немного сухим. Копченая рыба — компонентом соленым и сытным. Банальный пряник — сытным и сладким. Банан — сытным, свежим и сладким. Ну и так далее. Так что, несмотря на теоретическую замороченность и громоздкость, практическая реализация принципа 6С может быть очень простой и компактной. И очень технологичной — закуски первых пяти типов можно найти в любом крупном супермаркете, они хорошо хранятся и быстро сервируются. А закуски шестого типа, составные, легко составить из закусок первых пяти типов.
И да, конечно, если по каким-то причинам в конкретной ситуации отсутствует возможность метнуть на стол все шесть типов закусок, можно запросто ограничиться пятью. Или четырьмя. Или даже тремя — для того, чтобы система работала, достаточно, как известно, соблюдать случайную половину составляющих эту систему правил. И точно также к шести перечисленным типам закусок может быть добавлено что-то, что в эти типы не входит. Коньяк, например. Свальный грех — вообще очень пластичная штука.
Ну и да, можно уже сказать о том, что свальный чайно-гастрономический грех не исключает традиционного пэйринга, построенного по схеме «одна закуска + один напиток». А наоборот, может включать его. Ведь закуски для свального чайного стола можно подбирать не только с учетом принципа 6С, но и включая в чайный стол удачные традиционные композиции. Одно другому не мешает. Извините, что говорю о таких банальностях.
Чай для свального чайно-гастрономического греха
Выбор чая для гастрономической композиции, построенной на подаче большого количества разных закусок и подразумевающей их свободное комбинирование, задача, вроде бы, достаточно простая. В такую композицию можно включать любой чай, обладающий ярким и простым самостоятельным вкусом и/или пригодный для вкусовой модификации за счет добавок. Например, выразительный черный чай типа Ассама или турецкого чая.
Но тут есть нюанс — такая простота легко переходит в небрежность. Которая начинается словами «а чай тут все равно какой подавать» — и моментально превращает чайно-гастрономическую композицию в банальный набор вкусняшек, которые чаем тупо запиваются. Поэтому к выбору чая нужно подойти ответственно.
На первый взгляд, самый простой вариант такого ответственного подхода состоит в том, чтобы выставить на чайный стол несколько чаев. И проблеме конец. Мало того, такой подход, вроде как, отлично вписывается в концепцию чайно-гастрономического свального греха. С одной стороны — набор закусок. С другой стороны — набор чаев. А посередине сидит гость, который все это дело всеми способами совмещает. Теоретически все получается красиво — но на практике такой вариант особого смысла чаще всего не имеет.
И дело тут даже не в технических сложностях. Они есть, конечно — но если изловчиться, то можно подать на стол несколько чаев. Или обеспечить их заваривание за столом. Или подключить к процессу официантов, которые будут заваривать и подносить нужный чай. Короче говоря, технические решения, хоть и немного корявенькие, для одновременной подачи набора заваренных чаев существуют.
Основная же причина того, что к нескольким закускам нет смысла подавать несколько чаев относится как раз к концепции. Давайте-ка я напомню, как развивалась наша чайно-гастрономическая мысль.
Так как чай, особенно хороший чай, часто бывает сенсорно нестабильным, подобрать к конкретному чаю однозначную закуску, которая будет гарантированно хорошо с ним сочетаться, сложно. Поэтому вместо одной закуски мы вводим несколько закусок, перебор и комбинирование которых резко повышает шансы на появление удачной композиции с участием конкретного чая. Ну то есть основная фишка той концепции, которую я назвал «чайно-гастрономическим свальным грехом», состоит в том, чтобы в процессе чаепития найти, осознанно или случайно, удачное гастрономическое сочетание на основе конкретного чая. А не в том, чтобы перебрать как можно больше комбинаций. Чувствуете разницу?
Так что в рамках одного чаепития я предлагаю оперировать одним чаем. И вернуться к вопросу о его выборе. Этот выбор можно строить на нескольких принципах.
Во-первых, в основу чайно-гастрономического свального греха может лечь чай, стандартный для конкретной потребительской чайной культуры. Исторический и культурный опыт в чайной гастрономии вообще является очень хорошим подспорьем — так что нет смысла его игнорировать. Особенно если на столе и закуски вдруг оказываются более или менее характерные для той или иной потребительской чайной культуры: английской или турецкой, например.
Во-вторых, вполне возможна ситуация, при которой в чайно-гастрономическом свальном грехе есть базовая композиция. Ну это когда вы вдруг обнаружили, что черный чай неплохо сочетается со сладким крепленым вином, выставили на чайный стол чайник черного чая с бутылкой портвейна — и щедро добавили к этому стержню разной вкусной мишуры. Снетка, твердого сыра, малинового варенья, миндаля, шоколада, свежих яблок и винограда, вяленого мяса, легких крекеров и всего такого прочего. В такой подаче есть основная идея, реализацию которой вы подстраховываете всякой дополнительной вкусной мелочевкой. В этом случае нужно заваривать чай, хорошо работающий в базовой композиции. Например, к рубиновому портвейну — рубиновый тайваньский.
В-третьих, можно заранее подготовить несколько чаев характерных стилей, а выбор конкретного чая перед завариванием делегировать гостям. Ваша же задача будет состоять в том, чтобы предварить выбор конкретного «чая в стиле» комментариями и рекомендациями по его гастрономическому потенциалу.
При этом, каким бы образом ни был выбран чай, есть смысл дополнительным образом привлечь к нему внимание. Иначе он просто потеряется на фоне еды, которая привлекает к себе внимание естественным образом. Обычно это (привлечение внимание к чаю) делается за счет использования особенной чайной посуды и/или интересных манипуляций с чаем во время его приготовления и подачи. И это тоже очень просто.
Я сейчас скажу, возможно, несколько неожиданную вещь, но вся потребительская чайная культура — это культура выпендрежа, отлично и разнообразно решающая задачу привлечения внимания к чаю. Самовары, турецкие пары чайников, марокканские переливания, сычуаньская акробатика, разнообразные заварники, невероятное многообразие чашек, пиал, стаканов и кружек и все такое прочее. И, в качестве вишенки на торте, японцы по своей церемонией, для которой они сначала строят чайный сад, в нем делают чайный дом, в котором оборудуют чайную комнату, которую заполняют кучей специальных атрибутов, сажают туда специально обученного чайного мастера, выдают ему специально приготовленный чай, который нужно готовить особым образом, которым он — и тоже особым способом — поит предварительно подготовленных гостей. И при этом наши японские братья всем на голубом глазу рассказывают, что они тут все пьют чай в простоте и безыскусности…
Извините, отвлекся. Мировая чайная культура в потребительской своей части изобилует способами привлечения повышенного внимания к чаю. В том числе и относительно молодыми — достаточно вспомнить современную варку чая или его сифонизацию. Не стесняйтесь все эти способы использовать. Не одновременно, конечно.
Итак. Чай для гастрономического свального греха мы выбираем осознанно и можем свой выбор красиво объяснить. Сама подача чая у нас эффектна — тут даже можно немного технологичностью в пользу привлекательности пожертвовать. И для того, чтобы наши гастрономические изыскания с технической точки зрения приняли законченный вид, к ним нужно добавить один маленький штрих. Модификаторы чая. Ну то есть разные штуки, которые можно произвольно добавлять в чай в процессе чаепития и которые способны изменить его вкус и аромат.
Это совсем просто. Сахар, молоко, спиртные напитки, пряности, свежие фрукты (тот же лимон) и так далее. Таких модификаторов не должно быть много — даже весь перечисленный список не нужен. Иногда вообще одного сахара достаточно. Но использовать такие модификаторы чая нужно непременно — они заметно повышают пластичность напитка и вариативность чайно-гастрономического свального греха.
Ну и, наконец, я визуализирую все вышесказанное в одну схему. Которую на назову, конечно, «Гептагон чайно-гастрономического свального греха»…
Солидно получилось. Теперь, когда несколько страниц текста превратились в одну картинку, есть смысл посмотреть на все это дело мудрыми очами и недоуменно промолвить что-то типа «А чего тут нового-то?» И это будет совершенно правильный вопрос.
Если внимательно вспомнить все сколько-либо развитые потребительские чайные культуры, то окажется, что все уже придумано до нас. Потому что все эти развитые потребительские чайные культуры давно, легко и непринужденно оперируют чаепитиями, которые являются отличными и разнообразными иллюстрациями того, как концепция чайно-гастрономического свального греха может быть реализована на практике.
Для того, чтобы убедиться в этом, хватит гугла — нужно только знать, что искать, и уметь нажимать кнопку «картинки» над результатами поиска. Вот смотрите.
Турецкий завтрак
Возьмем, например, чайную культуру, о которой в контексте чайной гастрономии вспоминают не очень часто — турецкую. Если погуглить навскидку что-то типа Turkish Tea или там Turkish Tea Drinking, то найдутся довольно однообразные картинки со стаканчиками-бардаками, чайниками парами и лаконичными закусками. Пахлавой какой-либо на сиротливой тарелочке.
Это все потому, что настоящий турецкий чайно-гастрономический свальный грех привязан не к чаю как к таковому, а к завтраку. И гуглить надо Turkish Breakfast или Çay Kahvaltı. Ну или не гуглить, а заказать этот самый турецкий завтрак в каком-либо хорошем турецком ресторане.
Турецкий завтрак — это просто эталонный вариант реализации концепции чайно-гастрономического свального греха. На этом завтраке в явном виде представлены все базовые виды закусок: сытные, сладкие, соленые, свежие и сухие. С созданием составных закусок там тоже никаких проблем нет. Выбор чая для турецкого завтрака хоть и очевидный — это турецкий же черный чай — но является осознанным и совершенно оправданным с гастрономической точки зрения. Основным модификатором этого чая является сахар. Но можно использовать мед и пряности. Ну и подача чая, и так-то в бардаках симпатичная, может быть произведена с использованием пирамиды из двух чайников или самовара — что только усугубит нарядность чаепития.
Что вы говорите? Это уже будет не чаепитие, а обжираловка какая-то? Будет, конечно — но сути дела это не меняет. Чай на столе есть? Есть! Будет вкусно? Можно не сомневаться! Если это не чайная гастрономия, то я тогда вообще на знаю, что такое чайная гастрономия. Ну а если кто вдруг при таком чайно-гастрономическом сеансе обожрется слишком сильно, то тут уж ничего не поделаешь. Не мы такие, жизнь такая.
Английский послеобеденный чай
Теперь давайте отвлечемся от залихватской Турции и посмотрим на типа чопорную Англию. Которая в данном и чайном случае может быть отождествлена со всей Британией и даже с Ирландией. Да простят меня валлийцы, шотландцы и ирландцы. Там, в Англии, конечно, нужно гуглить English Afternoon Tea. Или даже не гуглить, а сразу пойти смотреть картинки на сайт Afternoon Tea Week.
На первый взгляд, у наших английской коллег все строго и сдержанно. И даже разложено по полочкам. На одной или двух полочках — сэндвичи и сконы, еще на одной — кондитерка. Ну и бокал игристого рядышком, опционально. Но если присмотреться ко всему этому делу повнимательнее, то окажется, что у них в Англии такой же оголтелый свальный грех, как и везде. Только власть захватили составные закуски, которые частично приготовлены заранее и через которые реализована вся концепция.
Сэндвичи, которые могут быть с рыбой, мясом, творогом, огурцом и т.п., отрабатывают функции закусок сытных, соленых и свежих. Сконы — суховатые, но могут стать сладкими за счет джема и сытными благодаря густым сливкам. С кондитеркой все ясно — она сладкая. А игристое может запросто сыграть роль свежей закуски, чтобы сэндвичу с огурцом и творожным сыром было в этом амплуа не так одиноко. В рамках своего послеобеденного чаепития наши английские браться обычно предлагают чай на выбор, с модификаторами чая и эффектной подачей у них тоже все хорошо — молоко, сахар, этажерка.
Русское чаепитие
Идем дальше. Ну то есть ближе. Россия. Тут даже гуглить не обязательно — достаточно вспомнить, что в нашей гастрономической культуре есть такая удивительная штука, как тонкие блины. Которые можно подать с набором потенциальных начинок и легко закрыть все возможные закусочные темы.
И это только блины — про сдобу, сухари, сушки, пироги и пирожки, расстегаи, бутерброды, кондитерку можно даже и не говорить. Если описанное выше турецкое парадное чаепитие — это завтрак, а описанное выше английское парадное чаепитие — это перекус между ланчем и ужином, то парадное русское чаепитие способно заменить вообще любой прием пищи. А некоторые картинки, которые вылезают по запросу «русское чаепитие», вообще вызывают ощущение, что термин «свальный грех» совершенно недостаточен для описания богатого русского чайного стола. Тут нужно что-то более забористое.
С модификаторами чая и парадной подачей в русском чаепитии тоже все отлично. Сахар, лимон, крепкое спиртное, самовар, стаканы с подстаканниками, «Кобальтовая сетка» и другой нарядный фарфор, разные традиционные техники типа Палеха или Гжели… А еще у русского чаепития чумовой интеграционный потенциал. Если на русский чайный стол выставить самсу, чурчхелу и бургер, они сразу там станут родными — что, конечно, только добавляет свальности русскому чайно-гастрономическому греху.
Казахское чаепитие
Кстати, о самсе. И о традиционном и тоже парадном казахском чайном столе. На который выставляются баурсаки, лепешки и самса, которые сразу закрывают темы сытных и сухих закусок. К ним подаются разные намазки, которые заметно расширяют вкусовой диапазон как минимум баурсаков и лепешек. И сыры со сладостями, окончательно закрывающие тему сладких и соленых закусок. За свежесть на казахском чайном столе отвечает холодный жантаковый настой — ну и мороженое к чаю в Казахстане тоже иногда подают. Основные модификаторы чая в Казахстане — это сахар и молоко. Иногда — травы. С эффектной подачей тоже все хорошо — дастархан, пиалы, большие блюда с кучей закусок — красота. И тоже полный свальный грех…
Что вы говорите? Все перечисленные потребительские чайные культуры относительно молоды по сравнению с чайными культурами Дальнего Востока? И в Японии с Китаем все чаепития такие чистые-чистые, церемониальные-церемониальные и без этой вот варварской обжираловки? Ага, конечно. В это уже даже вечно юные третьекурсницы не верят.
Представители тысячелетних чайных культур тоже не дураки покушать.
Японская чайная церемония
В рассказе о японском свальном чайно-гастрономическом грехе есть смысл сразу обратить внимание на японскую чайную церемонию. Которая, безусловно, является квинтэссенцией японской чайной культуры. И в которой тоже все просто отлично с этим самым грехом — отлично, но не очень просто.
Прежде всего нужно отметить, что для большинства людей, интересующихся чаем, символом японской чайной церемонии является ее кульминация — ритуализированное приготовление и употребление в небольших количествах взбитого порошкового зеленого чая — матчи (который, напомню, можно еще называть «маття» — от выбора способа транскрибирования зависит). Мало того, именно это ритуализированное приготовление и употребление порошкового зеленого чая лежит в основе большинства презентационных японских чайных церемоний. Просто потому, что оно самое необычное.
Чай для этой кульминационной части церемонии делается весьма крепким и употребляется без какого-либо гастрономического сопровождения. Ну то есть вот в этом вот формате — в тясицу площадью в несколько татами с тэцубином, греющимся на фуро, и с икебаной в токономе — взбитый часеном чай-койтя пьется из чавана без каких-либо суши, сашими и сушек. То есть действительно чистым.
В презентационные (и учебные, кстати, тоже) версии такой сокращенной и рафинированной японской чайной церемонии иногда включают традиционные японские сладости. Но выглядят они почти всегда сиротливо, и, на мой взгляд, только усугубляют представление о японской чайной церемонии как о мероприятии антигастрономическом. Мало того, именно такой антигастрономичный вариант эстетизируются за пределами Японии и, фактически, давно уже стал экспортным форматом японской чайной церемонии.
Гастрономическая бедность экспортных, презентационных и учебных японских чайных церемоний обусловлена банальными причинами — так проще, удобнее и дешевле. А культурных корней у такой бедности нет. И как только появляется возможность, наши японские чайные братья обставляют свою чайную церемонию многочисленными и разнообразными закусками.
Понятное дело, что японские чайные церемонии существуют в довольно широком диапазоне технических решений — в зависимости от сезона, места, повода, времени суток и возможностей организатора. И да, бывают японские чайные церемонии, состоящие только из чая и проводимые без закусок. Но более или менее усредненный формат японской чайной церемонии, реализуемой в привязке к японским гастрономическим возможностям, подразумевает несколько раздельных мероприятий, часть из которых имеет своей прямой целью чревоугодие с элементами пьянства.
Закуски к японской чайной церемонии подаются в формате, который называется кайсэки (懐石). Сейчас этим термином обозначается традиционный японский обед из нескольких блюд. Но изначально кайсэки — это компактно поданные и разнообразные закуски перед чаепитием — именно перед, это существенный, хоть и не очень важный нюанс, о котором чуть позже. Чайный вариант кайсэки сейчас часто называют 茶懐石 — тя-кайсэки. Именно эти иероглифы и нужно гуглить для того, чтобы посмотреть, что наши японские чайные братья могут употреблять в рамках японской чайной церемонии. Ну или можно Japanese Tea Ceremony Dishes погуглить — картинок тоже будет богато.
Тя-кайсэки строится по очень распространенному восточному гастрономическому принципу — там всего понемножку. И от стандартного, если можно так выразиться, чайно-гастрономического свального греха вся совокупность японских чайных церемониальных закусок отличаются очень слабо. Но все-таки отличается.
Очевидные региональные и культурные нюансы я к таким отличиям не отношу. То, что роль основы для составных закусок в тя-кайсэки может выполнять рис, что в качестве сытной закуски в тя-кайсэки может работать супчик, что частью подачи часто является сакэ и все такое прочее сути свального греха не меняет. Это мелочи и детали.
Действительно существенное отличие тя-кайсэки от многих других вариантов чайных закусок состоит в том, что тя-кайсэки, как уже отмечалось выше, традиционно употребляется отдельно от чая — до (чаще) или после чаепития. Вместе с чаем во время японской чайной церемонии употребляются специальные сладости. Которые, по сути, являются обычными японскими десертами — ну то есть какой-то специфической привязки именно к чайной церемонии большая часть этих сладостей не имеет. Гуглить их лучше всего по вагаси (和菓子). Ну или по Japanese Tea Ceremony Sweets. В рамках чайной церемонии японские десерты обычно подаются к усутя — «жидкому чаю». Но могут быть поданы и к койтя — самому церемониальному чаю. Особенно в экспортном варианте японской чайной церемонии.
Ну то есть в первом приближении можно считать, что весь блок японских чайных церемониальных закусок разделен на две группы. Сладкие закуски употребляются непосредственно во время одного из чаепитий, а все остальные — отдельно от всех чаепитий. Это занятно.
Общая же картинка с японским церемониальным свальным чайно-гастрономическим грехом в итоге получается очень интересной и стереотипизированно-японской. И формально, и по сути чайно-гастрономический свальных грех на японской чайной церемонии присутствует. Причем настолько свальный, что просто ого-го! Но реализован он настолько заковыристо, что в голове сразу возникает аналогия с гейшами. В том смысле что японская чайная гастрономия соотносится с чайной гастрономией других чайных культур примерно также, как гейши соотносятся с женщинами с пониженной социальной ответственности попроще.
Важно также отметить, что японская подача закусок церемониального формата давно вышла за рамки чайной церемонии. И тя-кайсэки, и десерты-вагаси могут быть поданы к обычном «застольному» чаепитию. И иногда — в очень эклектичном стиле. Некоторые элементы тя-кайсэки, например, отлично раскладывается по традиционной английской этажерке. Получается симпатично.
Китайское прошлое
Ну вот я и добрался до Китая в своих чайно-гастрономических обзорах. Которые, напомню, целью своей имеют показать, что любая развитая потребительская чайная культура свободно оперирует на чайном столе большим количеством разнообразных чайных закусок, употребляемых в произвольных сочетаниях. И Китай в этом смысле не просто не исключение — он является родиной того подхода, который я решил назвать чайно-гастрономическим свальным грехом.
Давайте начнем с чайного Китая прошлого. В 2020 году сингапурский сайт ThinkChina опубликовал достаточно большой материал, посвященный чаепитиям в древнем Китае. И особое внимание уделил чаепитиям, описанным в романе «Цветы сливы в золотой вазе» (金瓶梅, «Цзинь, Пин, Мэй»). Это роман известен с 1617 года и посвящен он, скажем так, излишествам всяким нехорошим. Ну и чай там, соответственно, довольно часто упоминается как раз в контексте всех этих излишеств.
Так вот. Автор упомянутой сингапурской статьи приводит чаепития из «Цветов сливы в золотой вазе» как пример чаепитий неправильных, не соответствующих духу чая и, не побоюсь этого слова, безнравственных. А все потому, что к этим самым чаепитиям подаются многочисленные и совершенно расколбасные закуски и добавки в чай: кедровые и грецкие орехи, китайские оливки в меде, засахаренная цедра апельсина, джулеп из сливы и османтуса на семенах дыни, османтус сам по себе, кумкват, фундук, кунжут, копченые и соленые побеги бамбука, стручковая фасоль, в том числе копченая, соленая вишня, каштаны, роза, имбирь, кориандр и все такое прочее в разных комбинациях.
Все это чрезвычайно возмущает сингапурского автора и он, всячески осуждая пошлых, безнравственных и неразборчивых героев романа начала XVII века, в качестве альтернативы предлагает использовать подход, описанный в «Чайном руководстве» (茶谱, «Ча Пу» или «Ча По»), книге о чае, которая была написана Чжу Цюанем в XV веке. В «Чайном руководстве» чай советуют пить чистым, но уж если приспичит его с чем-то сочетать, то это может быть что-то из следующего списка.
Грецкие орехи, фундук, семена дыни, семена красных фиников, китайский водяной орех, индийский миндаль, каштаны, плоды горгоны (она же эвриала), гинкго, китайский ямс, сушеные побеги бамбука, кунжут, сладкая полынь, салат и сельдерей.
Честно говоря, разница между предосудительным набором чайных закусок и добавок из «Цветов сливы в золотой вазе» и непредосудительным набором чайных закусок и добавок из «Чайного руководства» понятна далеко не сразу. Некоторые позиции в списках XVII и XV веков и вовсе идентичны. Впрочем, если присмотреться, то можно заметить, что в предосудительном списке заметно больше компонентов с яркими и резкими вкусами и ароматами. И, скорее всего, под несоответствием духу чая подразумеваются именно гастрономическая сила и настырность некоторых закусок, которые вкус чая просто похоронят. Закуски же легкие и деликатные считаются на чайном столе совершенно уместными.
При этом и совершенно безусловно и первый (предосудительный), и второй (достойный) списки возможных компонентов чаепития являются свальным чайно-гастрономическим грехом. Вот просто без вариантов. Ну и обращает на себя внимание рекомендация пить чай в чистом виде, тут же допускающая подачу к чаю закусок. То, что чистый чай и гастрономические чаепитие совершенно не противоречат друг другу, в Китае стало понятно не позднее XV века.
Идем дальше. В XVI веке был опубликован один из классических китайских романов — «Путешествие на Запад» (西遊記, «Си Ю Цзи»). В котором описываются события VII века, но для читателей-современников автора романа. Поэтому весь описанный в романе быт разумнее считать более близким к реалиями именно XVI века, а не века VII. В том числе и чаепития.
Однажды разобрав русский перевод этого романа с чайной точки зрения, мы насчитали в нем 119 сцен и диалогов, так или иначе связанных с чаем. 17 из них связаны с закусками к чаю. Начиная с проходных фраз типа «подали закуски и чай» и заканчивая детальным описанием застолий. Мало того, если чаепитие в романе описано подробно, то это, почти всегда, чаепитие с закусками. Без закусок чай употребляется либо в спешке, либо при материальных затруднениях, либо пока еда готовится, то есть в качестве аперитива. Грань между специальными закусками к чаю и другой едой очень нечеткая. Чай подается как к постному, так и к мясному столу. Ну или, если заходить с другой стороны, к чаю подаются и мясные, и постные закуски.
В качестве закусок к чаю в «Путешествии на Запад» упоминаются абстрактные фрукты (плоды), абстрактные овощи, в том числе маринованные и соленые, печенье, пирожки, финики, пампушки, вино, орехи и сухофрукты. Все эти закуски, как вы прекрасно понимаете, легко делятся на сухие, сладкие, соленые, свежие, сытные — и из них не менее легко собираются закуски составные. Понятное дело, что все раскиданные по тексту романа закуски совсем не обязательно всегда одновременно оказываются на чайном столе. Но иногда оказываются совершенно точно. Вот пара цитат в подтверждение. В стихах.
«C веток только что сладкие сняты плоды
И лежат, аромат источая,
И тончайшие запахи реют вокруг
Золотого, горячего чая.
Вот пампушки лежат, весом каждая в лян,
Возвышаясь горою над блюдом.
Сколько подано яств — до пятнадцати смен,
А любое покажется чудом!»
Это пир во дворце правителя Яшмовых цветов, в стране Небесных зарослей бамбука (ну то есть в Индии). А вот трапеза у Будды, в Жемчужном тереме.
«Этот чай ароматный
И тысячи сладостных блюд
Всем вкушающим их
Долголетье и счастье дают».
Тысячи блюд на чайном столе. В Жемчужном тереме понимали толк в чайной гастрономии. И задали высокую планку.
Мне кажется, чайно-закусочных сюжетов из трех упомянутых книг вполне достаточно для того, чтобы вопрос о чайно-гастрономическом свальном грехе как китайской исторической традиции был снят. Так что я, с вашего позволения, перейду к современным чайно-гастрономическим китайским реалиям. Тоже свальным. И еще каким грешным.
Китайское настоящее
В китайском чайном прошлом чаепития — особенно богатые и парадные чаепития — сопровождались обильными и разнообразными закусками. Это бесспорно, зафиксировано в документах и, конечно, очень интересно — но интерес этот, увы, является чисто теоретическим. Мне трудно себе представить ситуацию, при которой перед чайным специалистом будет стоять задача исторически точно реконструировать подачу чая из «Цветов сливы в золотой вазе», «Путешествия на Запад» или там «Речных заводей». А если такая задача и будет поставлена, то решаться она почти наверняка будет на современном материале и в современной эстетике. Просто это решение подпишут как-то вроде «Чаепитие Сунь Укуна во дворце Царя Драконов» — и проблеме конец.
Практический интерес представляют современные чайные решения. Независимо от того, являются они развитием старых чайных традиций или чистым новоделом. Современные решения можно заимствовать — локализовать чаепитие из другой страны намного проще, чем перенести в современность чаепитие из прошлого. О важности и эффективности таких заимствований в чайной гастрономии я расскажу чуть позже — а пока давайте посмотрим, как обстоят дела с чайно-гастрономическим свальным грехом в современном Китае.
А в современном Китае с чаепитиями, к которым подаются многочисленные и разнообразные закуски все просто отлично. Я напомню, кстати, что для полноты впечатлений по всем используемым в дальнейшем рассказе названиям имеет смысл устраивать поиск по картинкам. Там будет что порассматривать, а нужные иероглифы я везде приведу.
Начать, конечно, нужно с устоявшихся форматов приготовления и подачи чая, которые сложились в разных регионах Китая и которые основаны на, скажем так, довольно свободной работе с разнообразными компонентами.
Возьмем, например, Сань Дао Ча (三道茶), «тройной чай» или «чаепитие из трех блюд». Это популярный в некоторых регионах Китая гастрономический формат, соответствующий всего двум простым принципам. Во-первых, в рамках Сань Дао Ча подается три блюда. Во-вторых, хотя бы одно из них является чаем или приготовлено с использованием чая (чаще всего, конечно, все три подачи основаны на чае). Во всех остальных деталях «тройной чай» очень вариативен и может сильно меняться не только от региона к региону, но и от семьи к семье.
Я знаю о нескольких региональных вариациях Сань Дао Ча. Самая известная — это Сань Дао Ча в исполнении народа бай, который живет, в основном, в Юньнани. Их тройная подача чая вошла в список чайных феноменов, упомянутых в заявке на включение китайского чая в Список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. С гастрономической точки зрения этот вариант Сань Дао Ча наименее интересен, так как в нем все внимание сосредоточено на напитках. На разных, частично многокомпонентных — но напитках. Закуски в байском Сань Дао Ча если и присутствуют, то находятся вне фокуса внимания. Равно как и в Сань Дао Ча из Цзянсу и Чжэцзяна, в котором один из напитков готовится с использованием рисовых чипсов.
А вот Сань Дао Ча из Цзиндэ, что в провинции Аньхой, уже вполне гастрономичен. В нем тоже три блюда — но чистым напитком является только первое из них. Вторым блюдом являются чайные яйца — фактически, сытная закуска. Третье блюдо — это напиток-десерт. Ну и закуски к этим трем основным блюдам тоже подаются — причем произвольные, с явным намеком на свальный грех.
В нескольких северо-центральных, если можно так выразиться, регионах Китая распространен способ приготовления и подачи чая, который называется Гуань Гуань Ча (罐罐茶). Буквально и поиероглифно это название переводится как «банка банка чай», но обычно для обозначения этого напитка используют названия «чай в банке», «чай в горшочке» или «баночный чай». Изначально Гуань Гуань Ча — это походный напиток, приготавливаемый на открытом огне из чая и всего, что оказалось под рукой и в любой подходящей посудине. И подавали к нему тоже все, что оказывалось под рукой — что, как вы понимаете, позволяет интерпретировать этот формат в очень широком диапазоне решений. Так что нет ничего удивительного, что у Гуань Гуань Ча появись парадные варианты. В которых для приготовления чая с кучей добавок используются не обожженные консервные банки, а вполне себе парадные… ну пусть будут турки. И в которые включены разнообразные и богатые закуски.
Является ли развитием Гуань Гуань Ча Вэйлу Чжуча (围炉煮茶) — формат чаепитий, который бомбанул в Китае в 2022 году — я сказать не могу. Формально сходство, конечно, между форматами присутствует — но с учетом их простоты и пластичности, а также с учетом размеров и разнообразия Китая, вполне можно предположить и их взаимную независимость. Впрочем, происхождение и развитие Вэйлу Чжуча совершенно не важны по сравнению с тем, что с чайно-гастрономической точки зрения этот формат чаепития является эталонным и рафинированным чайно-гастрономическим свальным грехом. Потому что помимо разнообразных и произвольных закусок, подаваемых к чаю, он предоставляет возможность эти закуски термически обрабатывать. Потому что Вэйлу Чжуча сервируется так, чтобы у участников чаепития был доступ к огню. На котором они могут и чаек подогреть, и зизифус загрилить, и батат запечь, и каштаны поджарить.
Ну и в качестве вишенки на торте. В конце 2022 года мне в китайской прессе попался материал о Цюань Ча Янь (全茶宴) — «Полном чайном банкете» — формате чаепитий, при котором к чаю подаются закуски, приготовленные с использованием чая. Слово «полный» в названии как раз подразумевает стилистическую завершенность банкета, ну то есть в нем все из чая. В упомянутом материале, например, эта полнота была реализована следующим образом. К пуэру подавались корневища лотоса с чайными листьями, тушеная курица с молодыми веточками чайного куста, лапша с чайным соком, свинина с острым просо и молодыми чайными листьями, рыбное филе, вымоченное в чае и обжаренное в кляре, побеги чая в яичном кляре, поданные с обжаренным мясом, мясо с порошковым чаем, приготовленное на пару, баклажаны с пуэром и яичная запеканка с чайными листьями.
Это уже не просто чайно-гастрономический свальный грех. Это тематический и специализированный чайно-гастрономический свальный грех.
Я уж даже и не знаю, что может быть круче.
Стилизации как самый убедительный чайно-гастрономический свальный грех
Долгий и, чего уж там, достаточно однообразный рассказ о свальном грехе как о развитой во многих чайных культурах чайно-гастрономической традиции я завел не только и не столько для того, чтобы легитимизировать обильное и разнообразное присутствие закусок на чайном столе. А ещё и для того, чтобы описать базу для профессиональных чайно-гастрономических решений, построенных по принципу свального греха. Профессиональных — это таких, которые можно использовать в отеле, кафе или ресторане.
На мой взгляд, концепция свального чайно-гастрономического греха легко и просто развивается в набор эффектных, технологичных и высокомаржинальных чайных решений для общепита. Развитая культура английского Afternoon Tea и не менее популярные турецкие завтраки как бы намекают. Но есть во всей этой простоте и красоте один существенный нюанс. На который, кстати, намекают те же Afternoon Tea и турецкие завтраки.
В развитом потребительском обществе, в котором мы пока еще живем, людям что-то кажется крутым и достойным покупки не потому, что они его оценивают как крутое. Мало того, часто сама необходимость самостоятельно оценивать качество продукта или услуги воспринимается потребителями как ненужный напряг или вообще как личное оскорбление. Потребители любят получать за свои деньги полный комплект удовольствий — то есть не только сам продукт или услугу, но и уверенность в качестве этого продукта или услуги.
Поэтому потребителю важно, чтобы потребление укладывалось в один из привычных или непривычных, но известных и желанных форматов потребления. К совсем непривычному потреблению потребитель — в том числе и посетитель кафе и ресторана — готов далеко не всегда. Несмотря на постоянно подчеркиваемую креативность, общепит — это царство шаблонов и форматов. Неформатное предложение в общепите выводит посетителя из зоны комфорта и нарушает его чувство собственной значимости. В редких случаях, в заведениях — лидерах-мнений или, например, в путешествиях, посетители заведений готовы пойти на такой выход из зоны потребительского комфорта и даже переплатить за это. Престиж, расширение кругозора, все дела. Но средний потребитель в среднем заведении хочет чувствовать себя уверенно и немного высокомерно. Ну потому что клиент всегда прав и вот это вот все.
А теперь представьте, что вы обрушиваете на такого среднего потребителя свальный чайно-гастрономической грех в своем авторском исполнении. Которое, кстати, тоже будет средним. Во-первых, потому что реально талантливых специалистов в нашей чайной и в ихней ресторанной сферах мало. Профессиональная сегрегация, все дела. Все лучшие уходят в кристаллографию. Во-вторых, конструирование любой подачи в общепите — это всегда работа с ограничениями. Ну там себестоимость, технологичность, доступные решения и прочая оптимизация. Так что шанс на появление шедеврального чайно-гастрономического свального греха, на который люди сами побегут толпами, в реальности ничтожен. Несмотря на классную концепцию… Извините, отвлекся.
Так вот. Представьте себе ситуацию. Гость приходит в кафе или ресторан, видит в меню авторское чаепитие, заказывает его — и ему на стол выкатывают чай в сопровождении набора закусок, да ещё и предлагают все это дело творчески комбинировать. Это явный выход за рамки привычного формата — и следствием этого выхода за рамки будет недоверие гостя. Которое придется преодолевать. Ну если только у вас, повторюсь, не престижный авторский проект, степень доверия к которому изначально очень высока, а гости лояльны к любым причудам.
Если же ваше заведение не может пока похвастать мишленовскими звёздами и прочими статусными маркерами, то гостей надо будет как-то убеждать в том, что выставленный им на стол свальный чайно-гастрономической грех — это не просто куча закусок, а крутая концепция, причем концепция проверенная и заслуживающая доверия.
Лучшим способом повышения доверия к свальному греху является его реализация в стилистических рамках какой-либо традиции. Если подавать набор закусок к чаю не просто кучей, а в каком-либо традиционном стиле — турецкого завтрака, русского городского чаепития, английского Afternoon Tea, казахского парадного чайного стола, китайского Вэйлу Чжуча и далее по списку — то степень доверия гостей к такому чаепитию вырастет совершенно сказочным образом. Если не облажаться при стилизации, конечно. А чтобы не облажаться, нужно знать разные стили чаепитий. Отсюда и мое внимание к ним.
С учётом всего вышесказанного нарисованный мною как-то гептагон свального чайно-гастрономической греха нужно немного дорисовать, добавив туда стилизацию как основной инструмент повышения эффектности подачи, а выбранный стиль чаепития — как основной клэйм. Получится примерно вот так.
Замечу также, что на практике упаковка свального чайно-гастрономической греха в какие-либо стилистические рамки не вызывает никаких проблем. Многие стили чаепитий очень пластичны и легко принимают в себя разные чаи и закуски. Ну а на английскую этажерку можно вообще сложить все, что угодно.
Я в дальнейшем собираюсь уделить довольно много времени стилизации чаепитий. Но эта тема большая и немного отдельная. Так что стилизации — когда-нибудь потом. А пока я хочу описать пару авторских свально-греховных чайно-гастрономической решений. Наши с Ольгой Никандровой тизеры и чайно-хересную шоу-дегустацию.
Тизеры как гастрономический свальный грешок для чайных дегустаций
Когда в 2009 году я начал проводить регулярные чайные шоу-дегустации в Пскове, в Гостевом доме «У Покровки», то передо мной достаточно быстро встал вопрос адекватных дегустационных чайных закусок. Вопрос, на самом деле, довольно заковыристый.
Проще всего было организовать закуски для чаепитий-реконструкций. Ну вот попала нам как-то в руки книжка с чайными рецептами из Букингемского дворца, мы адаптировали эти рецепты к псковским реалиям и пустили их в дело. Кухня, конечно страдала — но ради красивой идеи смирилась с этими страданиями. Не было никаких проблем и с русскими чайными реконструкции, и с чаепитием в английском, фризском и всяком прочем стиле. Закуски ко всем этим чаепитиям придумывать не надо, все уже придумано до нас. Напрягаться нужно только на адаптацию и на организацию подачи закусок сразу на двадцать человек — далеко не все вкусняшки можно заранее выставить на стол.
А вот с теми дегустациями, которые были построены исключительно вокруг чая — а их я тоже провел немало — все было гораздо сложнее. Полный отказ от закусок мы даже не рассматривали — не чайный клуб, чай, а приличное заведение. Да и длились мои дегустации никак не меньше двух часов и часто проходили вечерами. Не кормить людей, особенно пришедших на дегустацию после работы, было просто негуманно.
При этом мне не нужны были закуски, на которые нужно было запариваться, как на дегустациях-реконструкциях. Это и дополнительный напряг, и лишняя суета. Нужны были закуски, которые можно было бы выставить на стол до начала дегустации, один раз объяснить гостям, что это такое — и уже не отвлекаться на них. Или отвлекаться спонтанно, в стиле «а теперь попробуйте чай вот с этой вот штучкой».
В дружеских домашних чаепитиях в таких случаях я обычно выставляю на стол банальные орехи и сухофрукты. Или белевскую пастилу. Все это отлично подходит к чаю — но не очень вписывается в формат парадной дегустации. Орехи и сухофрукты с нарезанной белевской пастилой — это слишком неформально, для парадных дегустаций нужно что-то более организованное.
Первым вариантом универсальной дегустационной закуски стали блины с разными начинками, причем не только разными, но и подданными отдельно от самих блинов. Ну чтобы гости сами и произвольно могли комбинировать блины с разными начинками во время чаепития. Дома мы такие варианты чаепитий делали неоднократно, причем иногда в очень заковыпистом исполнении. Мне очень нравится, например, подача, в которой участвуют тонкие блины, набор начинок (мясной фарш, овощная поджарка, красная икра, пара видов варенья) и два хереса, сухой оксидативный и сладкий. Олоросо и Крим — идеальный вариант. Ну и черный чай, конечно. Дянь Хун или Ассам отлично подойдут.
Но для подачи на парадных дегустациях вариант с блинами и кучей начинок был отброшен еще на этапе теоретических наработок. Блины с начинками — это очень вкусно. Но они требуют слишком много внимания от гостей. Их надо есть с обязательным использованием приборов. С блинами на столе гостям стало бы не до чая — он просто превратился бы в запивку. Для самоварного и немного обжорного чаепития на свежем воздухе блины были отличным вариантом. Для пижонской и парадной дегустации — нет.
Впрочем, тема «блины с начинками» хоть и не подошла в лоб, но навела на продуктивный формат. Закуски к чайной дегустации должны быть составными — то есть включать в себя основу, на которую можно что-либо намазать.
Ну а переварить этот формат в конкретное решение уже совсем не сложно. В качестве основы можно использовать разные и небольшие хлебцы, крекеры и печеньки. Их сейчас в любом супермаркете вагон. Но можно и самим испечь. В качестве намазок — все, что мажется. Паштеты, джемы, творожные сыры, ореховые и шоколадные пасты — и так далее до бесконечности. Их тоже можно или готовыми купить, или специально для дегустации приготовить.
Такие наборы закусок получаются очень компактными — на небольшом подносе или красивой доске их можно подать индивидуально каждому гостю. И пусть он уже потом всю дегустацию мажет произвольные намазки на произвольные печеньки, пэйрит все это дело с разными чаями и радуется случайным удачным сочетаниям.
Мы назвали такую подачу закусок «тизеры» (teaser). Это и отсылка к традиционному значению слова teaser, и намек на случайную чайную составляющую его английского написания. Конкретный состав тизеров лучше всего выстраивать по озвученному уже ранее принципу «шесть с» — сытное, сладкое, сухое, соленое, свежее и составное. С возможными отходами от канона — в этом нет ничего страшного. Обычно при составлении тизеров я использую четыре намазки и четыре вида печенек, каждой тоже по четыре — но такая ориентация на четверки, конечно, совсем не обязательна.
Вот три варианта тизеров с реальных дегустаций.
Первый вариант. Основы: чабрецовое, ржаное, ореховое и овсяное печенье. Намазки: паштет из куриной печени со смородиной, свежее ягодное варенье, шоколадный крем, творожный крем с ряпушкой слабой соли.
Второй вариант. Основы: классические крекеры, крекеры с тмином и льняными семечками, лимонное печенье, печенье из пряничного теста. Намазки: сливочный соус с копченой рыбой, карамельные яблоки с корицей, творожный крем с цедрой лимона, пастила из ревеня.
Третий вариант. Основы: ржаные галеты с кунжутом, галеты из конопляной муки, крекеры с солью, томатами и пряностями, хрустящие палочки с прованскими травами. Намазки: конопляной урбеч, паштет из утиной печени с вишней, мандариновое варенье и творожный крем с клубникой.
Для того, чтобы сервировать каждый из этих вариантов, хватает одной средней или двух маленьких тарелок. И для чайных дегустаций с акцентом на чае, а не на воссоздании какой-либо чайной традиции, тизеры оказались просто отличным вариантом. Компактным, простым, технологичным, недорогим, не особо привлекающим к себе внимание, удобным для гостей и сюрпризным с гастрономический точки зрения. Ну и в концепцию свального чайно-гастрономического греха они отлично укладываются. Даже, пожалуй, не греха, а небольшого такого грешка.
И нет, добавлять тизеры в меню кафе или ресторана нет никакого смысла. Это специализированный дегустационный формат закусок. Без увлекательных историй про чай в исполнении харизматичного ведущего все эти наборы печенек и намазок начинают выглядеть довольно уныло.
А под рассказы и бесконечный чай заходят просто отлично. И даже немного аристократично.
Замечу, кстати, что мне встречался как минимум один пример парадной подачи закусок к чаю, построенные по тому же принципу, что и тизеры, но используемый не для дегустаций, а в традиционном меню, хоть и акционном. В лондонском отеле The Carlton Tower Jumeirah в конце 2023 года ввели в меню сет сконов с разными намазками.
Сконы, напомню, это такие традиционные британские булочки к чаю. Которые можно, например, разрезать пополам и намазать сливками и джемом. В хорошем исполнении и свежими сконы бывают вкусными — но мне такие попадались крайне редко. Обычно они тяжелые и, на вкус какие-то невнятные. И в черством виде почти наверняка могут использоваться в качестве снарядов для пращи.
В британской чайной культуре сконы являются одним из маркеров послеобеденного чаепития. И на трехэтажной этажерке обычно стоят на втором этаже — что как бы намекает, что их нужно употреблять после сэндвичей, но перед пирожными. Несмотря на то, что в приличных местах правильному приготовлению сконов уделяется большое внимание, они все равно остаются, фактически, булкой, которую надо мазать маслом и вареньем. Случаев гастрономизации сконов мне доселе встречать не приходилось.
Но все, как известно, бывает в первый раз. Сет сконов в The Carlton Tower Jumeirah назыался Festive Scones Bar и выглядел просто шикарно. На довольно большую доску выставлялись сконы разных видов — с корицей, шоколадом, базиликом, фенхелем, ромашкой и так далее — и намазки к ним. Сконы могли быть десяти видов, намазки — пяти. Это очень похоже на тизеры — только исполненные на более высоком уровня и куда как более нажористые. И свальный грех это тоже эталонный — хоть и ограниченный форматом. Но так даже интереснее. Свальный грех в жестких рамках раскрепощает и стимулирует креативность.
И да, одному человеку осилить такую подачу явно нереально. Даже с чаем.
Чайно-хересный свальный грех
Еще одна вариация на тему чайно-гастрономического свального греха, причем, как и описанные ранее тизеры, лучше всего реализуемая в форматах шоу-дегустаций — это подача чая не только с закусками, но и с алкогольными напитками.
Само по себе пересечение чая и алкогольных напитков ничем новым и оригинальным, конечно, не является. Традиции смешивать чай с крепким алкоголем в самых разных пропорциях никак не менее двух сотен лет — достаточно вспомнить гроги и чай с позолотой (то есть с ложечкой рома). Чай соседствует с вином в классической китайской литературе и с сакэ в традиционных японских чайных церемониях. Бокал игристого вина является стандартной опцией английского послеобеденного чаепития высокого уровня. А бокал пива — частью английской же подачи чая для настоящих мужиков. Идеи использовать чай в качестве субститута вина время от времени посещают как чайных, так и винных специалистов. Также время от времени сложные и эффектные подачи, построенные на пересечении чая и алкоголя, появляются в ресторанах. Достаточно вспомнить амюзбуш-о-тэ Сергея Хорольского — с вином, сифонизированным чаем и пижонскими закусками. Чайная миксология не часто, но приятно волнует бартендеров. Ну и наличие в винной культуре десертных вин явно намекает на то, что чашка Рубинового тайваньского чая с бокальчиком не менее рубинового портвейна — это очень вкусно. Это как чай с вареньем, только не с вареньем…
Короче говоря, чайно-алкогольные пересечения — штука хорошо известная и даже в каком-то смысле банальная. И для того, чтобы она перестала быть банальной, чтобы появились драматурги и интрига, нужно на основе чайно-алкогольных пересечений делать шоу-дегустации, в которых почтеннейшей публике будет предлагаться не одно чайно-алкогольные сочетание, а сразу несколько. Можно сделать совершенно замечательные дегустации грогов, сочетаний чая с игристыми или десертными винами или чая со скотчами. Все это действительно вкусно и интересно. Но моей любимой чайно-алкогольной дегустацией является дегустация чая и хереса.
Между этими двумя напитками можно найти любопытные концептуальные пересечения. Пять из семи классических хересов — Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Олоросо и Пало Кортадо — делаются, фактически, из одного сырья, но в двух принципиально разных стилях. И разница между этими стилями определяется (сюрприз!) степенью окисления. Фино и Мансанилья — это неокисленные хересы, в некоторых вариациях — слабоокисленные. Ну то есть их можно запараллелить с зелеными и белыми чаями. Олоросо, Амонтильядо и Пало Кортадо — это хересы окисленные, но их окисление происходит с разной динамикой. Олоросо окисляется сразу — как черный чай или шу-пуэр. Амонтильядо и Пало Кортадо некоторое время являются неокисленными, а потом становятся окисленными — как выдержанные шэн-пуэры.
В чайно-хересных сочетаниях есть лобовые и практически беспроигрышные решения — это композиции из черного чая и сладкого хереса, Педро Хименеса или Москателя. Ну и Крима еще, пожалуй… Короче говоря, на стыке чая и хереса есть где развернуться. Об этих напитках и поговорить приятно, и пробовать их вместе интересно. Особенно если в эти сочетания добавить разных вкусняшек. Ну то есть подключить тот самый чайно-гастрономический свальный грех…
Обычно я строю чайно-хересную дегустацию на четырех сочетаниях. Сладкого хереса с черным чаем и какой-либо контрастной закуской типа твердого сыра или соленых крекеров. Сухого хереса биологической выдержки с белым чаем холодного настаивания и какой-либо фруктовой вкусняшкой. Сухого хереса комбинированной выдержки с шу-пуэром и ржаным хлебом с чем-либо грибным. И хересного бренди с черным чаем со стручковой ванилью. Это, так сказать, база — на которую можно навертеть разных приятных деталей.
Выстраивать такую дегустацию можно двумя способами. По винной логике и по логике «от простого к сложному». Винная логика предполагает, что напитки дегустируются по мере увеличения интенсивности вкуса. В нашем случае первым должен идти сухой херес биологической выдержки, потом сухой херес комбинированной выдержки, за ним — сладкий херес, ну и хересный бренди в финале. И все это — с соответствующими чаями и закусками, конечно.
Такая схема, повторюсь, логична — но у нее есть нюанс. Сухой херес биологической выдержки и белый чай — это самая сложная для восприятия композиция. Да и херес комбинированной выдержки с шу-пуэром — тоже непростая. И если начинать с них дегустацию, то аудиторию можно просто вырубить. Поэтому я по такой схеме работаю только в аудитории, которая меня хорошо знает и которая мне доверяет.
А в аудитории незнакомой я обычно работаю в практически противоположной последовательности. Ну то есть начинаю со сладкого хереса с черным чаем, потом выставляю херес комбинированной выдержки с шу-пуэром, за ним — херес биологической выдержки с белым чаем холодного настаивания. Ну и бренди в самом конце.
Вот как дегустация, построенная по такой схеме, может выглядеть на практике.
Спиртные напитки: Мансанилья, Амонтильядо, Педро Хименес, хересный бренди. Чаи: гранулированный черный чай, порционный шу-пуэр в бамбуке, прессованный Бай Мудань, Дянь Хун. Закуски: яблочная пастила с яичным белком (белевская), миндаль, бородинский хлеб, трюфельная паста, сушеные шампиньоны, изюм, круассаны без начинки разрезанные пополам, сыр «Джугас» (это такая литовская реплика пармезана). Добавки в чай: стручковая ваниль.
После вступительных рассказов о чае и хересе (о хересе можно почитать вот здесь) гостям предлагает черный гранулированный чай с Педро Хименесом. Сладкий херес в бокале, насыщенный, простой и яркий черный чай в чашке, чередующиеся глотки — это понятное сочетание, его можно употреблять фоном, под рассказы. А потом предложить гостям включить в него третий компонент — твердый и соленый сыр. Чтобы продемонстрировать сразу две вещи. Насколько сложнее и интереснее трехкомпонентные композиции. И как чай можно использовать в качестве гастрономического бэкграунда, который «обнуляет» восприятие при дегустации более ярких компонентов. Про обнуление это так, между делом — а вот на трехкомпонентности можно сделать акцент, потому что почти все остальные композиции в дегустации будут именно такими, как минимум тройными.
Следующий сет — это Амонтильядо, сифонизированный шу-пуэр (сифон, конечно, опционален — но я на шоу-дегустациях всегда его использую), ржаной хлеб с трюфельной пастой и сушеные шампиньоны. Главная тема этой подачи — грибные ноты в широком диапазоне их проявления. Поэтому я всегда сначала предлагаю гостям растереть досуха маленькую каплю Амонтильядо на пальцах. А потом эти пальцы понюхать — чтобы грибные и хлебные ноты в самом напитке были понятны. Потом понюхать сушеные шампиньоны, чисто для настройки на грибной аромат другого плана. Затем намазать немного подсушенные (буквально в течение часа и просто при комнатной температуре) ломтики черного хлеба трюфельной пастой, сделать глоток Амонтильядо, укусить трюфельный бутербродик, уловить теплый аромат пуэра (который на фоне ярких грибных тем станет более сладким) — и сделать глоток чая. И так — по кругу. Это очень пижонское и очень яркое сочетание, раскрывающее, повторюсь, разные грани грибных нот. Иногда лобовые, иногда — очень тонкие.
Затем в дело идут Мансанилья, белый чай холодного настаивания (его, конечно, нужно отправить на настаивание минут за сорок до начала дегустации) и нарезанная ломтиками белевская пастила. Чай и херес в данном случае можно подавать в одинаковых бокалах — для добавления в дегустацию любопытной визуальной составляющей. В данной композиции, опять же, ищется не столько искра, возникающая между разными напитками и закусками, сколько фруктовая рифма. Ну то есть гостям предлагается отыскать фруктовые ноты в разных компонентах композиции и, опять же, порадоваться тому, насколько разными они бывают по характеру и интенсивности.
Ну а после всех этих перверсий с Амонтильядо и Мансанильей имеет смысл вернуться к простоте. Опять заварить простой, добротный и гранулированный черный чай, предложить гостям взять по половинке круассана, попутно объяснив, что их предварительное располовинивание — это не жадность, а замысел, и предложить аккуратно полить срез круассана Педро Хименесом. Ну а потом круассан откусывать и чаем запивать. Все это, конечно, не очень аккуратно и иногда липко — но очень вкусно и невероятно выпендрежно. В лучшем смысле этого слова.
После поедания круассанов, политых Педро Хименесом, готовится финальный сет дегустации. Дянь Хун сифонизируется с нарезанным примерно сантиметровыми кусочками стручком ванили, разливается по чашкам и подается вместе с хересным бренди. В этой композиции чай пьется, а бренди на первых порах только нюхается. И гостям предлагается отыскать в каждом из напитков ванильные ноты. И тоже порадоваться тому, насколько разными способами они проявляются в чае и в хересном бренди. Что как бы понятно, с учетом того, что в чае они из ванили, а в бренди — из дубовой бочки. Ну и потом, когда гости нанюхались и чай немного остыл, бренди уже можно предложить и попробовать.
Вот, собственно, и все. По времени такая дегустация занимает примерно два часа — но тут все, конечно, от болтливости ведущего зависит. На пятнадцать гостей нужно по одной бутылке каждого напитка. По степени пижонства такая дегустация просто зашкаливает. По вкусности… ну, на моей памяти не было ни одной чайно-хересной дегустации, на который всем гостям понравились бы все без исключения композиции. И не было ни одной дегустации, на которой каждый из гостей не нашел бы что-либо очень вкусное для себя лично.
Это успех, я считаю.
Ах, да. Там еще миндаль и изюм есть в списке закусок. Это для фона, их можно употреблять в любой момент. Изюм особенно хорош к Педро Хименесу с черным чаем, а миндаль — к Амонтильядо с шу-пуэром.
Резюме
Завершить рассказ о чайно-гастрономическом свальном грехе я хочу тезисным повторением его ключевых моментов.
Первое. Сенсорная деликатность и нестабильность чая делают затруднительным создание с участием чая традиционных гастрономических композиций. Создать что-то интересное и вкусное по схеме «один напиток + одна закуска» можно — и примеров таких удачных сочетаний множество. Но сделать их технологичными и растиражировать крайне сложно. Поэтому традиционный чайный пэйринг в изобилии присутствует на чайных турнирах, презентациях, на сайтах и в книжках — но практически не встречается в кафе и ресторанах, например.
Второе. Рациональной альтернативой схеме «один напиток + одна закуска» является схема «один напиток + много закусок». Эта схема подразумевает, что участники чаепития оперируют несколькими закусками и перебирают их сочетания с чаем, повышая, тем самым, вероятность появления ситуативной удачной композиции. Схема «один напиток + много закусок» в рамках данного материала называется «чайно-гастрономическим свальным грехом» или просто «свальным грехом». Если этот термин вас смущает, то вместо него можно использовать термин «вероятностный чайный пэйринг». Probabilistic Tea Pairing — это не хухры-мухры, это солидно.
Третье. Чайно-гастрономический свальный грех не исключает традиционного чайного пэйринга. Напротив, удачные сочетания конкретного чая и конкретной закуски могут быть включены в свальный грех или даже стать его основой. Так что все конкурсы, презентации, книжки и сайты с красивыми чайно-гастрономическими композициями — не зря.
Четвертое. При организации чайно-гастрономического свального греха подачу закусок можно организовать по принципу «шесть эс». То есть подать к чаю закуски сытные, сладкие, сухие, соленые, свежие и составные.
Пятое. Подача чая в рамках свального чайно-гастрономического греха должна быть эфеектной — иначе чай просто потеряется на фоне закусок.
Шестое. Чайно-гастрономический свальный грех — это не новая концепция, придуманная на пустом месте. Свально-гастрономический чайный грех — это традиция. Большая часть развитых потребительских чайных культур и традиций, включая китайскую, японскую, английскую, турецкую и русскую, оперируют чаепитиями, к которым подаются многочисленные и разнообразные закуски.
Седьмое. Опыт развитых чайных традиций удобно и рационально использовать в реальной работе. Подача авторского чайно-гастрономического свального греха в кафе или ресторане может вызвать непонимание со стороны гостей. А стилизованная подача того же самого свального чайно-гастрономического греха (русское чаепитие, английский послеобеденный чай, вэйлу чжуча и так далее) будет принято с гораздо большей благосклонностью.
Восьмое. По принципу чайно-гастрономического свального греха могут строиться и очень компактные подачи закусок к чаю, удобные, например, для использования на чайных дегустациях. К дегустации можно подать несколько видов крекеров и печенек с несколькими видами намазок — все это дело займет одну небольшую тарелку и позволит на ходу создавать множественные чайно-гастрономические композиции.
Ну вот как-то так. Спасибо за внимание и долготерпение.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий