Турецкие коллеги исследовали турецкие же потребительские чайные захмычки и обнаружили, что больше всего чая в Турции пьют жители города Газиантеп. Это крупный — более чем на полтора миллиона жителей — город юге Турции, практически на границе с Сирией. Одинаково далекий и от Стамбула, и от Ризе — мест, которые традиционно считаются главными турецкими чайными локациями.
Газиантеп — это известный в гастрономическом плане город. В первую очередь своей пахлавой. Фисташковой, из особо тонкого теста, разных форм. Ее иногда называют лучшей пахлавой в мире — но это, конечно, дело вкуса. Другими известными местными специалистами являются фисташковая паста и курдский кофе — кофейный напиток (типа знакомого нам цикория) из плодов терпентинного дерева. Его еще называют фисташковым кофе — потому что терпентинное дерево из фисташковых. Или курдским цикорием. Или кофе мененгич. Я его пробовал, мне не понравилось.
Есть в Газиантепе и свой околочайный специалитет. Называется Antep Zahter Çay. Антеп — это старое название города (местная пахлава и фисташковая паста тоже называются антепскми, а не газиантепскими). Zahter — это фимбра колосистая (Thymbra spicata), она же дикий тимьян, она же душица испанская, она же заатар, персидский затр и пустынный иссоп. Местная ароматная травка, вкусом и ароматом немного похожая на чабрец. Ну а Antep Zahter Çay — это чай из этой травки.
Но сейчас речь не о нем, а о традиционном чае. Черном. Которого, по сообщениям турецкой прессы, некоторые особо закаленные жители Газиантепа могут выпивать до пятидесяти стаканчиков в день. Ну а 15-20 — это вообще нижняя планка, для детей и начинающих.
Один турецкий чайный стаканчик — а пьют в Газиантепе чай в традиционном для Турции стиле — это 100-150 миллилитров. Двадцать стаканчиков — это минимум два литра. Пятьдесят — минимум пять. При таких объемах потребления черного турецкого чая в турецком же стиле Газиантеп должен славиться не пахлавой и фисташковой пастой, а тактической гастроэнтерологией и паллиативной урологией.
При этом я нисколько не сомневаюсь в том, что чая в Газиантепе пьют очень много. И что случаи с пятьюдесятью стаканами являются реальными. Просто надо принимать во внимание стандартный механизм превращения частности в тенденцию. Феномены бросаются в глаза, хорошо запоминаются и постепенно заслоняют собой реальность. Так что я предлагаю считать пятьдесят стаканчиков в день романтически растиражированным редким эксцессом.
Но даже с такой оговоркой объемы выпивания чая в Газиантепе впечатляют. И требуют убедительного объяснения. Особая чайная закаленность жителей Газиантепа бесспорна. Но когда я впервые прочел про пятьдесят стаканчиков в день и соотнес это количество с крепостью обычного турецкого чая, то сразу подумал, что должно быть в газиантепском чае какое-то смягчающее обстоятельство.
Жители Газиантепа напирают на особый способ приготовления, благодаря которому чай получается не горьким и пригодным для масштабного употребления. Они описывают этот способ как заваривание на пару и противопоставляют его завариванию на огне. Ну типа того, что они заварочный чайник с чаем прогревают на водяной бане, а не на открытом огне. Но так делают во всей Турции, так что гипотеза не очень рабочая.
На мой взгляд, гораздо проще компенсировать большое количество выпиваемого чая меньшей крепостью чая. И вот тут вырисовывается интересный нюанс.
Если турецкий чай сделать пожиже — насыпать в заварник меньше чая или сильнее разбавить заварку кипятком — то он получится не очень вкусным. Турецкий чай должен быть крепким, в этом его фишка. А вот если турецкий чай заменить на какой-либо другой, сохраняющий приятные вкус и аромат при не очень крепком заваривании, то гипотеза «в Газиантепе пьют чай пожиже» становится вполне рабочей. И раскрывается в еще одну и очень интересную грань турецкой потребительской чайной культуры.
Kaçak Çay. Контрабандный чай в Турции
Турецкая чайная культура во всех ее проявлениях — в производственном, торговом и потребительском — сформировалась очень быстро. Примерно за сто лет Турция из страны, безусловно знакомой с чаем, но все равно глубоко кофейной, превратилась в одного из ведущих мировых производителей чая и в страну с самым высоким потреблением чая на душу населения.
И если формирование турецкой потребительской чайной культуры было связано со множеством сравнимых по значимости факторов, то ключевым фактором, обеспечившим развитие турецкой чайной индустрии, стала ее государственная поддержка. В том числе и суровый чайный протекционизм. Если бы турецкий чайный рынок не был защищен от импортного чая, никакой турецкой чайной индустрии не было бы.
Я не изучал специально историю ограничений чайного импорта в Турцию. Мне попадались сообщения о том, что были времена, когда он вообще был запрещен — но я их не проверял и в полном запрете сомневаюсь. Сейчас импорт чая в Турцию облагается суровыми — что-то около 150% — пошлинами. Что позволяет не только поддерживать устойчивый спрос на турецкий чай, но и держать достаточно высокую цену на него.
Короче говоря, импорт чая в Турцию так или иначе ограничен. А где есть ограничения импорта, там есть и контрабанда. В некоторых источниках сообщается, что ежегодно в Турцию контрабандой попадает что-то около 80000 тонн чая. Это очень много. Собственное производство чая в Турции составляет примерно 250000 тонн в год. И если контрабандный чай — это примерно четверть турецкого чайного рынка, то в турецкой потребительской чайной культуре он должен быть очень хорошо заметен.
Он и заметен. Независимо от реальности указанных выше данных. И заменен, в том числе и, скажем так, в исторической перспективе.
В потребительской чайной культуре Турции существует такое понятие как Kaçak Çay, «качак чай». Никаких филологических загадок в этом названии нет. Kaçakçılık — это контрабанда. Kaçak Çay — это контрабандный чай.
Значительная часть контрабандного чая в Турцию шла и идет через Сирию. Значительную долю контрабандного чая составлял и составляет чай цейлонский. Иногда в рассказах о контрабанде упоминается еще Иран — но тут есть неясность. Возможно, речь идет об иранском чае. Возможно — о распространении контрабандного чая через иранские рынки. Иранские рынки кажутся мне более убедительной версией, но и иранский чай я не исключаю. Это может быть и собственно иранский чай — и тогда в структуре контрабанды он может отвечать за дешевый сегмент. И это может быть тот же цейлонский чай, но ввезенный через Иран. В Иране его ценят и там тоже все не очень просто в отношении к соственному и привозному чаю.
Но, повторюсь, значительная часть контрабандного чая, попадающего в Турцию — это чай цейлонский.
Ну а теперь давайте попробуем — мысленно или на реальном столе — сравнить черный чай цейлонский и черный чай турецкий. И станет понятно, почему в турецкой потребительской чайной культуре понятие Kaçak Çay — контрабандный чай — используется не только для чая, неформально ввезенного в страну, но и для чая с особенными и ценимыми потребительскими характеристиками. Грубо говоря, Kaçak Çay считается чаем более высокого качества, чем чай из Ризе.
А еще в современной потребительской чайной культуре Турции термин Kaçak Çay используется для обозначения цейлонского чая. И, с некоторыми допущениями, можно сказать, что понятия «контрабандный чай» и «цейлонский чай» являются тождественными. Что, с учетом структуры контрабанды, совершенно не удивительно. И да, когда наши турецкие чайные братья рассказывают о том, чем отличается контрабандный чай от турецкого, то отмечают, прежде всего, размер чаинок и более яркий цвет настоя.
A теперь давайте вернемся к Газиантепу. Жители которого, напомню, пьют чай в каких-то невероятных даже для Турции количествах. И который, еще раз напомню, находится на границе с Сирией. Из которой идет чайная контрабанда в Турцию. В которой значительную долю составляет цейлонский чай. В турецкой торговой чайной культуре существует даже такое понятие, как Garantili Kaçak Çay — гарантированно контрабандный чай. И его очень часто связывают с Газиантепом. Ну типа там-то понимают толк в контрабандном чае.
Как вы думаете, какой чай пьют в Газиантепе? Вот и я почти не сомневаюсь, что способность некоторых газиантепцев в чайном угаре выпивать более пяти литров чая в день связана с тем, что пьют они чай не турецкий, а цейлонский. Тот самый Kaçak Çay. Которой можно заваривать не так крепко, как турецкий. И который при этом будет вкусным. И питким, кстати. Цейлонского чая и я могу выпить изрядно, в отличие от турецкого. Литр за один присест легко. И литра три в сутки тоже смогу, не особо напрягаясь.
Контрабандный чай распространен по всей Турции, но особенно популярен он на юге и юго-востоке страны. Там, говорят, помимо Газиантепа есть и другие места, где контрабандный чай гораздо популярнее чая из Ризе. И да. Я почти уверен что термин Kaçak Çay сейчас используется для обозначения не только цейлонского чая, ввезенного в Турцию нелегально. Но и для вполне легального цейлонского чая.
Красивая история. Ну три ремарки, напоследок.
Во-первых. Сейчас считается, что больше всего чая в мире пьют — именно пьют, а не потребляют — в Восточной Фризии. Среднедушевое «выпивание» чая там составляет 300 литров в год. Газиантеп с этим рекордом вполне может поспорить. Тут, впрочем, ситуация двусмысленная для турецкой чайной культуры — с учетом того, что для Турции естественно продвигать не только турецкую потребительскую чайную культуру, но и турецкий чай. А в Газиантепе с ним есть некоторые сложности.
Во-вторых, в Турции есть уже минимум четыре локации, которые можно объединить в шикарнейший чайный тур. Это Ризе — как место производство турецкого чая. Стамбул — как место его парадного употребления. Деревня Кушкей с ее художественным свистом, интегрированным в том числе и в чайное хозяйство. И Газиантеп с его чайной традицией и околочайной гастрономичей. С той же пахлавой.
В-третьих, обратите внимание на то, какие интересные локальные чайные традиции формируются на базе чайной контрабанды. Восточно-Фризская. Липованская. И теперь вот и газиантепская еще.
Добавить комментарий