Чайная параферналия №281

Чайные кейсы и анонсы россыпью №16

Напомню, что 15 апреля в Москве начинает, а 17 апреля заканчивает работу выставка «Кофе Чай Какао Экспо». В связи с чем я позволю себе небольшую, но очень дружескую рекламу. 15 апреля в 11.45 на площадке «ПРОЧай» Александр Жиряков будет рассказывать о чайном ростере Алеант. Том самом, о котором я уже неоднократно упоминал, который разработан Александром Жиряковом и Антоном Бехтером и который уже можно купить. Все три дня выставки ростер будет жарить чай на стенде A20 — можно приходить, смотреть, нюхать и пробовать. Добавлю также, что на мой взгляд, фишка ростера не только в том, что он жарит чай — это дело, как вы понимаете, не очень хитрое. А еще и в том, что он делает это красиво. И запросто может стать пространствообразующим и, при этом, совершенно функциональным элементом чайного интерьера. Как рабочий самовар. Или мельница для матчи. Ценная вещь, короче.

Чешские коллеги анонсировали намедни Metelka Tea Spirit — настойку, собранную из чилийского дистиллята, липового моравского меда и черного грузинского чая. Metelka, в данном случае, — это фамилия владельца винокурни, которая выпустила эту настойку. Хочу обратить внимание на выбор спиртовой основы для напитка. Это как бы писко, только без выдержки в бочках. Писко обычно производится из сортов винограда с высоким содержанием сахара и очень ароматных — из Муската и Педро Хименеса, например. И с одной перегонкой. Поэтому писко получается тоже ароматным и не то чтобы сладким — но, скажем так, готовым к сладкому. Так что чай и мед такой дистиллят должен принять неплохо.

Китайские ученые опубликовали работу, в которой описали наличие и распределение полифункциональных тиолов и их конъюгатов в различных видах чая. Тиолы — это класс серосодержащих органических соединений, аналогов спиртов. Их фишкой является очень сильный запах — ну то есть достаточно совсем небольшого количества тиолов в каком-либо продукте, чтобы появился их запах. Запах у тиолов бывает разным, в том числе и неприятным, но чаю повезло. Содержащиеся в нем свободные полифункциональные тиолы пахнут тропическими фруктами… Я, собственно, на эту новость обратил внимание только для того, чтобы ввести в свой личный оборот термин «тиолы», которого я и просто так не знал, и в чайном контексте, понятное дело, не встречал. Вдруг еще кому пригодится.  

Наткнулся на очередной американский чайно-фермерский проект. На сей раз — из Калифорнии. Проект называется Redwood Tea Estate. Чая, как водится, этот эстейт производит не очень много — но является частью более масштабного ботанического проекта с развитой развлекательной инфраструктурой. Поэтому, помимо торговли чаем, занимается приемом экскурсионных групп. Любопытно, что проект не публикуют своего точного адреса — говорит, что когда тур закажете, тогда и скажем. Не первый раз встречаю такую фишку у американских чайных проектах. Мудрые люди. Радуются, когда гости приходят к ним. Но еще больше радуются, когда гости к ним не приходят. Шутка. На самом деле речь идет, конечно, о банальном планировании визитов.

В Вильнюсе этим летом откроется чайная, в которой будут работать люди с ограниченными возможностями. Чайная будет частью проекта по производству травяных чаев, который, кроме собственно производства травяного чая, выполняет целый комплекс социальных функций. И инвалидов работой обеспечивает, и со стариками чаепития устраивает, и с детьми, как я понял, как-то работает. Мне давно не попадались на глаза чайные проекты такого рода. Одно время они часто возникали и были связаны и с поддержкой заключенных и освободившихся, и с работой с инвалидами, и с поддержкой женщин. А потом ковид и военные конфликты социалку сильно заслонили. И сейчас, пожалуй, только женский чайный вопрос светится в медийном пространстве с прежней интенсивностью.

Я плохо знаю японскую кухню — так что, возможно, сейчас расскажу о том, что все и так знают. Но тем не менее. В этой самой японской кухне есть такое блюдо — отядзукэ. Оно готовится на основе риса и всякой всячины: лосося, нори, солений, морепродуктов, соленой сливы и так далее. И все это дело заливается или водой, или зеленым чаем («тя» в названии как бы намекает), или бульоном-даси (который, как известно, тоже бывает очень разным). Короче говоря, это такая японская окрошка. Собранная из всего, что есть под рукой. И провоцирующая экзистенциальные споры о том, чем на самом деле, нужно отядзукэ заправлять — квасом или кефиром… Ну то есть чаем или бульоном…

Наткнулся в этих наших интернетах на материал из, скажем так, смежной сферы — о калабрийском бергамоте. Калабрия — которая, напомню, в Италии — долгое время была мировым центром выращивания и переработки бергамота. И местом довольно неожиданного, хоть и очевидного, его использования — бергамотовые препараты применяли, например, для отпугивания мух от коров… Так вот. В 1960-х, оказывается, коммерческое выращивание бергамота в Калабрии прекратилось, натуральная бергамотовая индустрия не выдержала конкуренции с синтетикой. Но потом, примерно в 1990-м, на волне интереса ко всему натуральному, калабрийский бергамот возродился. И там сейчас красота, благолепие и, возможно, некоторые коровы Эрл Греем пахнут… Получается, что если с чашкой Эрл Грея выйти на выпас и наступить босой ногой в еще теплую коровью лепешку, то это будет натуральный калабрийский вайб… Попробую при оказии.

Краснодарская чайная легкость и улуны

Продолжаем разбираться с громадьем Краснодарских чайных планов. Согласно которым «К 2030 году 70 процентов хозяйств будут оснащены современным оборудованием для производства улунов, белого чая и чайных блендов с местными травами». Я понимаю, конечно, что про улуны и белые чаи можно было сказать чисто для красного словца — в современной коммуникативной парадигме это не наказуемо. Но я предлагаю отнестись к этим словам серьезно. Из методических, так сказать, соображений.

К белому чаю и чайно-травяным блендам на местном сырье у меня нет никаких вопросов. Белый чай для Краснодарского края я бы вообще расценивал как флагманский. Он отлично подходит для передачи терруарных и культиварных особенностей мелкосерийных черноморских чаев. Ну и формулировка «Белый чай Черного моря» (Black Sea White Tea), введенная буквально вчера Антоном Бехтером, дорогого стоит, конечно.

Чайно-травяные смеси на местном сырье — это тоже правильно. Их вообще нужно делать основой ассортимента. И главным локальным чайным сувениром. Пусть отвечают за массовость и попсовость — в хорошем смысле этих слов, конечно.

А вот с улунами дело обстоит несколько сложнее. С массовыми улунами, конечно — формулировка «70 процентов хозяйств будут оснащены современным оборудованием для производства улунов» указывает именно на массовость — сообразную Краснодарскому краю, конечно.

С мелкосерийными улунами никаких проблем нет — они в Краснодарском крае производятся, тренируют производителей, радуют ценителей и иногда получаются действительно интересными. Но при этом именно дегустации российских улунов, а также улунов из других регионов северного чайного пояса и улунов из Новой Зеландии заставляет меня скептически относиться к индустриальному производству улунов в Краснодарском крае. 

У меня есть как минимум два аргумента, обосновывающих бессмысленность индустриального производства улунов не только под Сочи, но и по всему северному чайному поясу — в Грузии, в Иране, в Турции, в Азербайджане и на Украине.

Во-первых, улун — это не только модное название. Это еще и вид чая, из которого органически нельзя изъять сенсорную яркость. Все остальные виды чая легко отрабатывают две стилистические крайности: и легкость, и насыщенность. Черный чай может быть насыщенным, а может быть легким — и это нормально. Зеленый может. Белый — может. И даже темный может. А улун — не может. Улун — это чай с выраженной деликатесностью. Улун может быть только ярким, насыщенным, настырным до резкости, в этом его ценность.

И вот как раз с яркой сенсорикой у краснодарского чая — как и других чаев северного пояса — есть проблема. Для всех чаев, кроме улунов — это не только баг, но и фича. А для улунов — только баг. Технически хоть в Сочи, хоть в Гилане, хоть в Ризе, хоть в Батуми улун сделать можно — вообще никаких проблем. А вот придать ему ценимые в базовых улунских стилях глубину, сложность и яркость — очень сложно.

Я уже отмечал, что краснодарский чай — это легкость, питкость, большие глотки и большие объемы. Лучше всего в эту тему вписываются черный и белый чай. Чуть хуже — зеленый. Можно экспериментировать с желтым. А вот краснодарские улуны — это продукт с родовым внутренним противоречием. И даже когда это противоречие удастся разрешить, остается во-вторых.

Во-вторых, улуны — это чаи с четко выраженными и устоявшимися рыночными стилями. Северная Фуцзянь, Южная Фуцзянь, Гуандун, высокогорный Тайвань, тайваньские красные улуны, баочжуны, Восточная Красавица. И не то чтобы все — но близко к тому. И любой производитель улунов в нетипичных регионах сталкивается с дилеммой. Ему надо или косплеить устоявшиеся стили, или создавать свой.

Создание своего успешного стиля улунов в Краснодарском крае я бы на современном этапе рассматривал как фантастический сценарий. Создание реплик более реалистично, но они, скорее всего, будут дороже оригиналов — что, конечно, сразу делает бессмысленным и этот сценарий. Сувенирная ценность у таких продуктов, конечно, сохранится — как у тех же улунов в тайваньском стиле из Новой Зеландии. Но эту нишу отлично отработают и небольшие чайные проекты. Обеспечивать оборудованием для производства улунов 70% хозяйств совершенно не обязательно.

Короче говоря, я полагаю массовое производство улунов в Краснодарском крае нецелесообразным. Мелкие серии для ценителей, эксперименты и сувениры — это всегда пожалуйста и очень интересно. И полезно с точки зрения развития технологий и специалистов. Как индустриальное направление — нет.

Но при этом, конечно, если специфическое улунское оборудование — барабаны для встряхивания и прессы для полусферической формовки — в Краснодарском крае все-таки появится, то его можно будет приспособить и для производства других видов чая. Особенно барабаны для встряхивания. Черным и белым краснодарским чаям встраяхивание может быть в тему.

Не самый северный чай в мире

Вычитал намедни в новостях о том, что к 2035 году сочинские фермеры планируют увеличить сбор чая в девять раз. И что «К 2030 году 70 процентов хозяйств будут оснащены современным оборудованием для производства улунов, белого чая и чайных блендов с местными травами». Я не знаком с ситуацией с сочинским чаеводством настолько, чтобы толково комментировать «объемные», так сказать, планы. Но если настоящего краснодарского чая станет в девять раз больше, то буду очень рад.  

А вот по поводу улунов, белого чая и чайных блендов у меня есть что сказать. И по поводу самого северного чая в мире, о котором почти всегда заходит речь в материалах о краснодарском чае, тоже. Собственно, с самого северного и начну.

Уважаемые сочинские коллеги, клейм пора менять. Краснодарский чай давно уже не является самым северным в мире. Об этом уже даже и напоминать как-то неудобно — но в этом самом мире существует множество чайных проектов, выращивающих и производящих чай севернее Сочи. В Корнуолле. В Шотландии. На острове Джерси. И много еще где. И это я еще не вспоминаю о тепличных проектах в Нидерландах и на Аляске — просто это уже совсем перверсии.

Да, конечно, можно всем рассказывать, что у нас в Краснодарском крае хоть и маленькая, но индустрия. А у них там детский сад и штаны на лямках. Но это, простите мой французский, не отмазка, а фуфло. Чай выращивается? Выращивается. Производится? Производится. На рынке присутствует? Присутствует. Заинтересованный потребитель найти его может? Может. Он выращивается севернее Краснодарского края? Севернее. У тех же европейских фермерских чайных проектов уже даже тиражируемый опыт накоплен — что, на мой взгляд, является главным признаком перехода европейского чайного фермерства из статуса феноменального в статус системный. Так что тему краснодарского чая как самого северного в мире можно считать закрытой.

Мало того. Использовать в качестве базового клейма утверждение, которое неспециалист легко проверит и разоблачит, как вранье, а специалист оборжет, потому что понимает, что на микроклимат чайных плантаций влияет не только географическая широта — глупо и недальновидно. И клеймы, которые проистекают из хоть и не самой, но северности краснодарского чая — типа исключительной экологичности — тоже на рекламный паровоз не тянут. Во-первых, из-за того, что их сложно распространить на весь чай, который продается под названием «Краснодарский» — из-за активного смешивания в коммерческих купажах собственно краснодарского чая с чаем из других регионов. Отнюдь не таких северных. Во-вторых, по фундаментальным причинам.

Базовые рекламные клеймы продукта нужно начинать строить на первичных потребительских признаках этого продукта. Ну то есть уникальность чая должна, прежде всего, основываться на его уникальных сенсорных характеристиках. Затем — на связке «терруар — сезон — технология», производной от которой являются упомянутые уже сенсорные характеристики. И только после этого есть смысл заводить шарманку про отсутствие пестицидов и прочие северные чудеса. И накручивать прочий маркетинг. Который, в итоге, почти наверняка заслонит ту же сенсорику. Это нормально. Но уникальные сенсорные характеристики все равно нужны. Это база.

Уникальные сенсорные характеристики, кстати, у черноморского чая имеются. Черноморский чай — это легкость, питкость, большие глотки, большие объемы, интересные гастрономичность и композиционность. Все это надо, конечно, немного дотянуть, подрихтовать и превратить из общих формулировок в полноценные сенсорные маркеры и интересные рецепты. Это вполне рабочая задача. И даже если результатом ее решения будут довольно банальные темы типа «Черный краснодарский чай отличный напиток для щедрого южного стола» или там «В хорошем черном краснодарском чае нужно искать ноты сушеных яблок» — это будет лучше унылого бубнежа про самый северный чай в мире.

А ведь темы могут быть и небанальными… Про улуны — завтра.

Немного пуэрной казуистики

В китайских новостях наткнулся на пару статей (раз, два), посвященных вопросам видовой классификации молодого шэн-пуэра. Смысл этих статей сводится к тому, что молодые шэны, возможно, следует считать зелеными чаями. И подтверждается это предложение тем, что именно так, по мнению авторов статей, определены шэны в стандарте ISO 20715 «Виды чая». Том самом, что был принят в 2023 году и разработан с активным участием китайских специалистов. Я уже как-то разбирал этот стандарт подробно, в том числе и в его пуэрной части — но это было давно, можно и снова на эту тему поговорить.

На мой взгляд, вопрос видовой принадлежности шэнов — это, прежде всего, вопрос убедительности аргументов и весомости нюансов. Можно считать молодой шэн полуфабрикатом пуэра — тогда шэн темный, независимо от срока выдержки. Можно считать шэн продуктом специфической технологии — очень похожей на технологию зеленого чая, но с существенным нюансом в виде щадящей сушки. И по этому нюансу отличать молодой шэн от зеленого чая и тоже считать его особым продуктом и упомянутым уже полуфабрикатом темного чая. Или, если угодно, темным чаем, проходящим медленную микробиологическую ферментацию.

Можно классифицировать молодой шэн по укрупненным чайным технологическим этапам (завяливание, фиксация, скручивание, сушка) — и тогда он однозначно является зеленым чаем. Из которого может быть произведен темный. Можно классифицировать молодой шэн по степени окисления или даже по цвету настоя — и тогда молодой шэн тоже можно считать зеленым чаем. Ну и, конечно, можно придумать какой-либо критерий, при наличие которого проходящий выдержку шэн перестает быть полуфабрикатом или зеленым чаем и становится чаем тёмным. Хоть возраст, хоть цвет, хоть какие-либо лабораторнче данные, хоть данные сенсорные.

Такой критерий, кстати, не фантазия. Или даже комплекс критериев. В мире существуют продукты, которые для получения своего статуса должны пройти сенсорную и лабораторную проверку. Я знаю о хересах, сертифицированных как VOS и VORS. И не сомневаюсь, что есть что-либо еще. Применение аналогичного подхода к сертификации шэнов сейчас выглядит заковыристым — но не невозможным. 

Короче говоря, видовая классификация шэн-пуэра — это отличная тема для интересного разговора или яростной дискуссии с непременным переходом на личности. Но я зацепился за эту тему не для этого разговора, и не для перехода на личности (перейду как-либо отдельно), а из-за ссылок на стандарт ISO 20715. В котором, на минуточку, о шэн-пуэре нет вообще ни слова. И, соответственно, прямого утверждения, что молодой шэн — это зеленый чай, там тоже нет. Ну то есть утверждение, что стандарт определяет шэн-пуэр как зеленый чай не соответствует действительности.

Но зато там, в стандарте, есть определение шу-пуэра. Которое начинается с формулировки Dark tea that is processed from sun-drying strips green tea… Ну то есть определение шу-пуэра начинается утверждением, что шу-пуэр — это темный чай, произведенный из зеленого чая.

На этом утверждении, как я понял, и основываются те наши коллеги, которые предлагают считать молодой шэн-пуэр зеленым чаем.

Ну то есть картинка получается буквально следующая. Прямо стандарт ISO 20715 шэн-пуэр зеленым чаем не называет. Мало того, шэн-пуэр, повторюсь, в стандарте вообще не упоминается. При этом стандарт называет промежуточный продукт при производстве шу-пуэра зеленым чаем. А шу-пуэр определяет как чай, прошедший микробиологическую ферментацию — без указания конкретной технологии такой ферментации. 

Все это позволяет считать, что стандарт ISO 20715 косвенно (именно косвенно, не прямо) указывает на то, что молодой шэн — это зеленый чай, а выдержанный шэн — это темный чай. Потому что прошел микробиологическую ферментацию. При этом никаких критериев перехода от молодого шэна к старому в стандарте нет.

Можно ли при таких раскладах считать, что стандарт ISO 20715 определяет молодой шэн как зеленый чай? Я не знаю, честно говоря. В одной из упомянутых выше статей китайские коллеги полагают, что скоро придут аньхойские академические чайные спциалисты и молча исправят все. Например, введут седьмой вид чая, как это уже неоднократно случалось. Специально под пуэр. Поживем — увидем.

А вообще, конечно, классификация чая — это очень забавная вещь. В чайной теории на стороне потребителей классификация — это, пожалуй, самое сокровенное знание. С кучей нюансов. И с кучей возможностей для иллюзорной экспертности. Ну это когда ты узнал, что «тот чай, который мы называем черным, в Китае называют красным» — и полагаешь, что все понял. 

При этом классификация чая — знание довольно бесполезное. И никакой экспертности человеку знание того, что «тот чай, который мы называем черным, в Китае называют красным», конечно, не придает. Как попугая не делает умным способность говорить «Кеша — хороший». Но говорящие попугайчики, конечно, ценятся выше. Поэтому изучение классификации чая все-таки имеет смысл.

Сплошные противоречия, короче.

Российские RTD-новости

За последние несколько дней мне на глаза попались сразу три новости, связанных с появлением на российском рынке новых RTD-чаев. Причем, что характерно, все они — с претензией. В хорошем смысле этих слов.

Компания «Бочкари Раменское» выкатила линейку холодного чая J’DAI. В которой три напитка в традиционных для сегмента ПЭТ-бутылках: зеленый, белый и черный чай с фруктовыми вкусами. Фишка этой линейки в том, что входящие в нее напитки приготовлены на основе заваренного чая и при этом они не особо дорогие.

«Заваренность» означает, что для производства этих напитков использовались не чайные экстракты, как это чаще всего бывает с RTD-чаем, а традиционный чай. Ну то есть при производстве этих напитков не просто развели экстракт, а потом добавили туда консерванты, подсластители и ароматизаторы, а заварили чай — и уже в него добавили консерванты, подсластители и ароматизаторы.

Скажу по секрету, что заваренный чай в основе RTD-напитка — это привлекательный рекламный клейм, но отнюдь не гарантия хорошего или там натурального вкуса. При современном развитии рынка компонентов для составных чайных напитков итоговый вкус этих самых напитков в большей степени определяется качеством и комбинацией разных добавок, нежели качеством чайной основы. Да и экстракты бывают разными. Но «заваренный чай», повторюсь, звучит убедительно — так что обычно эту тему используют для более или менее дорогих брендов. А розничная цена на J’DAI не особо выходит за среднюю по рынку для демократичного сегмента таких напитков. Это свежо.

Группа компаний «ВИЛАШ» анонсировала линейку — и тоже из трех напитков — игристого чая, оформленного в стиле игристого вина. Проще говоря, разлитого по шампанским бутылкам и стилистически полностью имитирующего игристое вино. Разливаются эти игристые чаи под брендом IKIGAI, их этикетки частично покрыты иероглифами и бывают они трех вкусов: зеленый с жасмином, черный с бергамотом и розовый чай с матчей и гибискусом.

До состава и примерной розничной цены этих напитков мне докопаться не удалось, но бутылки получились симпатичными. Теперь главное не забыть перетащить из культуры игристых вин еще и дивный термин перляж, которым обозначается игра пузырьков углекислого газа в бокале игристого. И который в русском языке является еще и чудесной отсылкой к анекдоту про поручика Ржевского, в котором финальная фраза начинается словами «Вот от этих-то пузыриков…»  

Ну и про «Перфект Рашн Спарклинг Ти» — холодный, слегка газированный чай с лимоном и в жестянках — тоже начинают приходить новости. Это совместный проект «Нитки» и «Сварщицы Екатерины», известного чайного и известного кофейного проектов. Напиток очень чистенький по составу — там только вода, сахар, черный чай и лимонный сок. Чуть больше двухсот рублей за поллитровую банку и немного историй про русский чай и Юрия Гагарина, поедающего лимон на глазах у изумленной английской королевы…

Я, кстати, большой поклонник чайных газировок. Хоть в шампанских бутылках, хоть в жестяных банках. Ну и насколько можно вообще быть поклонником таких напитков.

На мой взгляд, газирование ложится на RTD-чай очень хорошо. Вот реально вкусненько бывает. При этом чайных газировок на рынке пока мало. Я думаю, из-за проблем с позиционированием. Там достаточно сложный комплекс маркетинговых заморочек. Например, обычно RTD-чай позиционируется как актуальная альтернатива сладким газировкам. А если альтернатива сладким газировкам сама будет сладкой газировкой, то получится как-то неудобненько.

Именно из-за сложностей с позиционированием безалкогольными чайными газировками редко занимаются крупные проекты, в ассортименте которых уже есть обычный RTD-чай и/или обычные газировки. Зато алкогольными чайными газировками — занимаются. Потому что в этом случае проблем с позиционированием нет никаких. Впрочем, это уже совсем другая история и пока совсем не про российский рынок. Или вообще не про российский — может, до нас эта хрень системно и не дойдет.

Хорошее и правильное заваривание чая

В той короткой чайной заметке из «Вечерней Москвы», которую я уже четыре дня комментирую, есть много еще чего интересного и кроме способов заваривания чая. Например, характеристики основных чаев, представленных в далеком уже прошлом на нашем рынке: цейлонского, индийского, грузинского и краснодарского. Или довольно неожиданный вопрос о том, стоит ли смешивать разные сорта чая. Но меня больше всего зацепили в этой заметке всего два слова.

Отвечая на вопрос о том, как лучше заваривать чай, титестер предварил уже разобранные четыре способа короткой фразой: «Приведу четыре хороших способа». Те самые два слова — это «четыре хороших».

Тут вот какое дело. Нет практически никаких сомнений в том, что все перечисленные в заметке способы заваривания, будучи примененными к одному чаю, приведут к получению напитков с разными сенсорными характеристиками. Но при этом, с точки зрения титестера, все эти способы одинаково хороши для заваривания чая. И этих способов — четыре. И ни один из них не назван самым лучшим или правильным…

Вы замечали, кстати, что сейчас, когда речь идет о заваривании чая, очень часто звучит слово «правильно». «Как правильно заваривать чай», «Главное — это правильно заварить чай», «Правильное заваривание чая позволит раскрыть все его нюансы», «Я научу вас правильно заваривать чай» и все такое прочее.

Понятия «хорошо заваривать чай» и «правильно заваривать чай» не являются противоположными и взаимоисключающими. Но при этом между ними есть большая разница. Хотя бы потому, что хороших способов заваривания чая много, а правильный должен быть один. 

Хорошое заваривание чая субъективизирует готовый напиток и делает его оценку ситуативной. Потому что что такое хорошо и что такое плохо, решает, в конечном счете, тот, кто этот напиток пробует — причем делает это, употребим такой термин, в моменте. Хорошее заваривание чая не подразумевает получения идеального результата и, пожалуй, даже исключает его существование. Вместо этого хорошее заваривание чая оперирует разнообразием результатов и предлагает этому разнообразию радоваться. Эмоциональной базой хорошего заваривания чая вообще является радость. Ну или очарование чаем, если угодно. Поэтому при хорошем заваривании чая радует практически каждое чаепитие.

Хорошее заваривание чая не однозначно, но связано с ограниченным рыночным предложением. Когда разнообразие чая на потребительском рынке невелико, его, это разнообразие, стараются увеличить посредством применения разных способов заваривания. Которые позволяют из одного чая вытащить самую разную сенсорику — и наслаждаться ею. 

Правильное же заваривание чая часто является прямым следствием высокого рыночного разнообразия. Когда в магазинах — хоть в ароматизированных и пакетированных супермаркетах, хоть в клубах с дорогим чаем — десятки и сотни наименований, вариативность каждого конкретного чая перестает быть интересной. Каждый конкретный чай хочется сразу раскрыть по максимуму, раскрутить на полную катушку, вывернуть ему все карманы. Чтобы побыстрее перейти к следующему.

Поэтому правильное заваривание чая подразумевает возможность объективной оценки характеристик готового напитка. Посредством дескрипторов, например. Фактически, правильное заваривание чая подразумевает существование идеального и формализованного результата заваривания каждого конкретного чая. А сам процесс работы с чаем превращается в стремление к этому идеалу. Эмоциональной базой правильного заваривания чая является глубокое удовлетворения от попадания в идеал. И разочарование любым другим результатом. Так что при правильном заваривании чая радуют только те чаепития, при которых чай заварен идеально.

Для хорошего заваривания чай — это инструмент получения удовольствия, результат использования которого зависит от опыта и вкуса тех, кто чай заваривает и пьет. Для правильного заваривания чай — это препятствие, которое нужно преодолеть, примерно как новый уровень в игре. Эффективное преодоление этого вызова зависит от технических навыков и формальных параметров. Поэтому люди, которые умеют правильно заваривать чай, сосредоточены, убедительны и профессиональны.

А люди, которые заваривают чай хорошо, просто радуются чаю и радуют чаем.

Четыре способа заваривания чая, третья часть

Продолжаем разбор третьего способа заваривания чая из рекомендаций, предложенных титестером Даниилом Олейниковым газете «Вечерняя Москва» в 1968 году. Напомню, что дословно этот способ звучит так. «Чай сначала залить небольшим количеством сырой воды, дать постоять, затем воду довести до кипения (но не кипятить!) и долить кипятком». И сегодня я буду разбирать тот вариант его интерпретации, который подразумевает сначала холодное настаивание, потом доведение чая вместе с этим холодным настаиванием до кипения, а потом — разбавление полученного настоя кипятком.

Хочу сразу отметить, что разбавление настоя кипятком, по сути, превращает этот третий способ в вариацию на классическую тему «заварка + кипяток», Просто заварка готовится несколько причудливо — либо холодным настаиванием (этот вариант разобран ранее), либо холодных настаиванием с последующим доведением до кипения.

Как и в классической схеме «заварка + кипяток» дозировка чая при приготовлении заварки в третьем способе не очень важна. Главное, чтобы было крепко — а точная нюансировка напитка возможна на этапе сервировки. Так что ранее высказанную претензию к третьему способу, как к неконкретному, можно снимать. Если настой доводится до кипения, то ни дозировку чая, ни время настаивания можно не указывать. Если крепкий настой готовится холодным настаиванием, то время настаивания лучше бы указать — но, как я уже отмечал ранее, вариант чисто холодного настаивания заварки маловероятен.

Ну а теперь давайте попробуем придумать рациональное объяснение третьему способу заваривания. При котором, повторюсь, чай заливается холодной водой, некоторое время настаивается в ней, а потом в этой же воде доводится до кипения — после чего разбавляется до нужной крепости кипятком.

Среди более или менее распространенных чайных традиций вот именно такой способ заваривания чая не встречается. Но встречаются некоторые зацепки-аналоги.

Первая зацепка — это приготовление настоя для холодного чая в южных штатах США. Там тоже иногда чай добавляют в холодную воду, а потом все это дело кипятят — но именно кипятят. Так чай получается более насыщенным и горьким — с учетом дальнейшего охлаждения и разных айстишных добавок эта горечь бывает ценной. Вторая зацепка — это так называемый чай-жеребчик. Это когда в залитый холодной водой чай забрасывают раскаленные камешки. Третья зацепка — это приготовление чая в походных условиях и в условном котелке, когда чай может быть запросто закинут в воду и доведен до кипения.

И, наконец, четвертая (и главная, как по мне) зацепка — это традиционные способы приготовления кирпичного и плиточного чая. Например, в Калмыкии. У таких способов железного канона, конечно, нет — но там тоже часто присутствует настаивание в холодной воде с последующими кипячением и варкой. Часто еще и с разными добавками, типа молока.

Кирпичный и плиточный чай — это, кстати, разные продукты. И то, и другое — прессовка. Но кирпичный чай — это сильная прессовка грубого сырья. А плиточный чай — это относительно слабая прессовка мелкой фракции обычного чая. То есть, проще говоря, плиточный чай формально круче кирпичного. Сейчас это, правда, не очень важно. И да, далее по тексту я буду использовать обобщенный термин «прессованный чай». 

Главной же я эту четвертую зацепку считаю потому, что 1968 год — в котором, напомню, была опубликована разбираемая заметка — это год из того времени, когда прессованный чай еще присутствовал чайной культуре нашей страны. Где-то реально присутствовал, где-то уже только в потребительской памяти.

Коллеги из «Чая нашего советского» как-то уже довольно давно опубликовали выдержки из стенограммы заседания коллегии Наркомпищепрома, проведенного в 1945 г. под председательством Анастаса Микояна. Из которой становится ясно, что в Москве прессованный чай вышел из массового обихода еще в предвоенное время. Думаю, что примерно такая же картинка наблюдалась и во многих других городах и регионах СССР. При этом можно не сомневаться, что в части региональных и национальных чайных традиций Советского Союза прессованный чай сохранился. И методы его приготовления были хорошо знакомы. В том числе — и настаивание в холодной воде с последующей варкой.

Ну а дальше, как мне кажется, все просто. Предложенный титестером третий способ заваривания чая — настоять чай в холодной воде, довести настой с чаем до кипения, не кипятить, разбавить кипятком — это адаптация способов приготовления прессованного (чаще всего — кирпичного) чая под более распространенный чай байховый. То есть рассыпной и более высокого качества. 

Отказ от кипячения в этой адаптации обусловлен тем, что кипячение обычный черный чай угробит. Добавление разбавления — извините за неловкий каламбур — это отсылка к распространенной в том время русской классике с заваркой и кипятком. Ну и можно не сомневаться, что этот третий способ заваривания чая тестировался титестером. Советские титестеры вообще были ответственными товарищами.

В том, что третий способ заваривания чая не получил распространения и сейчас выглядит экзотично, нет ничего удивительного — по сравнению с другими способами он довольно замороченный.

Можно ли таким способом заваривать чай? Конечно, можно. Будет ли отличаться результат такого заваривания от результатов заваривания более распространенными способами? От ситуации зависит, конечно — но в первом приближении можно считать, что будет. Коллеги уже проверили — спасибо, Никита. Лучше ли такой способ заваривания чая, чем другие?

А вот тут мы подошли к самой интересной части старой московской заметки. Из-за которой я и разбираю ее столь многословно и, чего уж там, занудно. И которая заключена всего в двух словах. О которых — уже завтра.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

 Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем и ваше доброе слово. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!

---

Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.