Мне удалось, наконец, изучить недавно опубликованный стандарт ISO 20715:2023, регламентирующий классификацию видов чая. Виктор, спасибо! 

Логика стандарта

Хочу заметить сразу, что этот стандарт — это готовая вакцина от наивной веры в стандарты. И дело даже не в его предметной скудности — в стандарте всего семь информационных страниц. Из которых половину занимает словарь терминов, необходимых для того, чтобы очень коротко описать шесть видов чая: зеленый, черный, белый, желтый, темный и улун.

Основная проблема стандарта, на мой взгляд, состоит в его катастрофической нелогичности. Первое, что бросается в глаза при знакомстве со стандартом — это определение чая.

Чай в стандарте ISO 20715:2023 определен как важная сельскохозяйственная культура, растущая в тропических и субтропических регионах мира. Из особым образом переработанных побегов и листьев которой готовится ароматный настой, употребляемый по всему белому свету как напиток. В принципе, не подкопаешься — но есть нюанс.

Чай, как известно, можно определить как растение, как напиток и как продукт, используемый для приготовления напитка. Википедия определяет чай как напиток. Baike Baidu определяет чай как растение. Оксфордский словарь — как сушеные листья чайного куста, ну то есть как продукт. «Британника» — опять как напиток. Ну и так далее. В неспециализированных словарях и справочниках определить принцип, по которому выбирается «стартовая точка» чайно-справочных материалов достаточно сложно. Можно предположить, конечно, что в тех чайных культурах, где чая больше потребляют, чем производят, чай чаще определяется как напиток или продукт. А в тех культурах, где чая больше производят, чем потребляют, чай чаще определяют как растение. Но так бывает далеко не всегда — я проверял. Так что можно считать, что в неспециализированных справочниках выбор характера определения чая осуществляется от балды. Что, конечно, совершенно нормально.

В специализированных справочниках уже хочется какой-то внутренней логики. Ну то есть чтобы справочник агронома определял чай как растение, кулинарная энциклопедия — как напиток, а справочник работника советской торговли — как сухие листья, упакованные в красивую пачечку. Стандарт ISO 20715:2023 — это специализированный документ. Который, напомню, описывает классификацию шести видов готового чая. Которая — дальше пошла цитата — «позволит потребителям, мировым чайным торговцам и правительствам лучше понимать разные виды чая через технологии их производства». Еще раз. Стандарт описывает виды чая. Не виды напитков — гроги там или боба-чаи какие-либо. Не разновидности и сорта камелии китайской. А именно виды готового чая. 

В таком документе чай нужно определять как продукт, а не как растение. И писать что-то вроде «Чай — это особым образом обработанные листья камелии китайской, используемые для приготовления популярного напитка»… Если бы такое нарушение внутренней логики документа допустили бы мои прошлые студенты, я бы долго и с удовольствием ходил бы по ним ногами… Ну да ладно, фиг с ним. Строго говоря, это мелкий косяк, который можно было бы проигнорировать, если бы не дальнейшее содержание документа.  

Угадайте с одного раза, у какого вида чая самая сложная классификационная структура, а у какого — самая простая. Правильно! Самая сложная — у черного чая. В ней четыре пункта и четыре подпункта для брокенов (ломаных чаев). А самая простая — у улунов. Которые просто описаны одной строчкой как слабо, средне или сильно окисленные чаи, степень окисления которых меньше, чем у черных чаев. 

Я нисколько не возражаю против подробного описания черного чая. Он, на минуточку, является основным продуктом международной чайной торговли. И по сравнению с объемами продаж черного чая объемы продаж улунов ничтожны. И технологическое — не вкусовое, а именно технологическое — разнообразие черного чая заметно круче, чем у улунов, Так что в чистом сравнении одна строчка против восьми пунктов и подпунктов в структуре описания — это вполне нормально.

Но! В структуре описания белого чая — два пункта, причем отличаются они не технологиями, а сырьем — почки и почки с листочками. В структуре описания темного чая — тоже два пункта: зрелый пуэр и другие темные чаи. Нормального объяснения того, что все улуны свалены в одну кучу, а белые и темные чаи разбиты на две подгруппы каждый, у меня нет. Ну кроме того, что всем пофиг.

Но и это все мелочи и детали по сравнению с упомянутым уже описанием темных чаев. Которые, повторюсь, разделены на зрелые пуэры и все остальные темные чаи. По зрелым пуэрам я пройдусь как-нибудь в другой раз, сейчас замечу только, что термин «зрелые пуэры» в стандарте ISO 20715:2023 не исключает из числа пуэров шэны. И еще замечу, что в стандарте пуэры описаны без региональной привязки… А вот в другие темные чаи прямым текстом внесены китайские любао, цинчжунь, фучжуань, канчжуань и аньча (安徽安茶 — это аньхойский хэйча, который мне лично практически не знаком), японские авабанча, гоишича и ишицзучи-куроча и мьянмарский лапет, он же лапхет, он же лахпет.

Авабанча и гоишича, равно как и канчжуань с лахпетом — это, конечно, чаи, которым просто жизненно необходимо регулирование на уровне ISO-стандарта. Я вот прямо представляю, как сидят специалисты по стандартам в Женеве и кушать не могут от того, что в международном стандарте на классификацию чая не упомянуты конкретные японские темные чаи. Ни в одном виде чая конкретные чаи не упомянуты — кроме матчи в зеленых чаях, но это хоть как-то понятно. А в темных чаях — просто парад экзотов.

И тут даже желание разъяснить потенциально сложную тему с редкими продуктами — не аргумент. Потому что желтый чай — тоже сложная тема с редкими продуктами, однако ему посвящены две строчки и без конкретики. А в темном чае — девять специалитетов, часть из которых почти никому неизвестна…

Я, на самом деле, понимаю, как это получилось. Если говорить очень мягко и корректно, то не нужно переоценивать ни предметную эрудицию, ни профессионализм привлекаемых к разработке стандартов людей. Они такие же, как и мы, только без хвоста… В приличных костюмах, в смысле. Вот и нахалтурили.

Немного успокаивает в этой ситуации только то, что в пакете к этому стандарту нужно рассматривать отдельные специальные стандарты на черный, зеленый, белый и улунский чай, которые уже существуют. Я их, правда, кажется не читал — возможно, там тоже шняга. Ну и еще то, что этот стандарт, что бы там ни писали в предисловии, нафиг никому не нужен тоже успокаивает.

И да, кстати. Антон Дмитращук в «Сове и Панде» вот уже на протяжении нескольких постов разбирает по полочкам чайные стандарты. Там много и интересно. И нет, мы не сговаривались.

Географическая привязка матчи и пуэра

Следующая часть стандарта, на которую хочется обратить внимание, касается матчи и пуэра. Подразделов введенной в стандарте классификации, которые привязаны к более или менее конкретным чаям, а не к группам чаев — типа пропаренного зеленого чая или гранулированного черного чая. Да, безусловно, там в классификации темных чаев еще перечислены несколько конкретных чаев из Китая, Японии и Мьянмы, но они, так сказать, находятся внутри классификационного подраздела. А пуэр и матча, повторюсь, вынесены в отдельные подразделы — матча, понятное дело, в зеленом чае, а пуэр — в темном. Вернее даже не пуэр, а зрелый пуэр — но об этом как-нибудь поговорим отдельно.

Так вот. И пуэр, и матча — которые, на минуточку, изначально являются чаями, четко привязанными к конкретным регионам — в стандарте ISO 20715:2023 описаны как продукты, получаемые в результате обработки свежих чайных листьев особым образом. Ну то есть описаны чисто технологически, без малейшей географической или сырьевой привязки.

Зеленый чай с пеной и топпингом из матчи.
Зеленый чай с пеной и топпингом из матчи. © Ольга Никандрова

Тут нужно сразу отметить, что стандарт ISO 20715:2023 — он вообще не про географическую привязку. Он описывает виды чая через технологии их производства. И защиту названий чая по происхождению вообще не регулирует. Не регулирует — это не значит, что он что-то разрешает или что-то запрещает. Это значит, что он вообще с вопросом географической индикации не связан.

Надо понимать, кстати, что защита наименований чая (и не только чая) по происхождению — штука с довольно сложной структурой, которая связана с таким понятием как юрисдикция. Грубо говоря, если администрация Порховского района Псковской области принимает постановление о том, что абрам-чаем может называться только продукт, произведенный в окрестностях Порхова — то на территории Порховского района этот продукт будет защищен по наименованию. А в Опочке и в Пыталово на это постановление будут плевать с высокой колокольни. Если захотят. Для того, что, чтобы опочецкие и пыталовские производители тоже приняли такие правила игры, соответствующее постановление должна принять администрация Псковской области. И после этого плевать с высокой колокольни производители из Опочки и Пыталово уже не смогут — но смогут производители из Новгородской области или Адыгеи. Чтобы и их заставить уважать географическую привязку выдуманного мною абрам-чая к Порховскому району, соответствующий нормативный акт должен быть принят на федеральном уровне.

Значительная часть современных географических индикаторов — например, чайных и в том же Китае — установлены именно на уровне страны или провинции (между провинциями китайским коллегам удается успешно договариваться, но это — отдельная тема). С выходом на международный уровень защита наименования по происхождению совсем не происходит автоматически. Для того, чтобы такая защита была формализована (о ее практической реализации сейчас не будем, это отдельная тема), необходимо заключение соответствующих международных соглашений. В ряде случаев такая защита может включаться как бы автоматически, например, по факту вступления той или иной страны в международную организацию. Но так как такому вступлению все равно предшествует приведение нормативной базы страны в соответствие с требованиями международной организации, можно считать, что для того, чтобы название абрам-чай было защищено по происхождению в рамках, например, ЕС, необходимо соответствующее соглашение между Россией и ЕС. Для защиты в США — соглашение между Россией и США. Ну и так далее. Нет четкого соглашения — со всеми прописанными вариантами названия на всех языках, кстати — нет и защиты. И ушлые красавцы из Новой Зеландии могут смело продавать свой Abram Tea, совершенно игнорируя возмущение порховских коллег.

Кхм. Да. Так вот. Стандарт ISO 20715:2023 ко всей этой теме, повторюсь, не имеет никакого отношения. И тот факт, что пуэр и матча прописаны там без привязки к Юньнани и Японии соответственно, вообще ничего не значит. Но есть нюанс.

Шу-пуэр в тайваньском фарфоре. © Ольга Никандрова
Шу-пуэр в тайваньском фарфоре. © Ольга Никандрова

Насколько я понимаю, любой чай, произведенный в любом регионе мира по технологии, описанной в стандарте, может быть теперь совершенно спокойно объявлен «пуэром в соответствии со стандартом ISO 20715:2023» или «матчей в соответствии со стандартом ISO 20715:2023». И все это, конечно, идет в плюс китайским производителям и продавцам. Потому что объемы производства темных чаев пуэрного типа за пределами Юньнани пока невелики. А объемы производства порошкового зеленого чая в Китае огромны, название «матча» по факту уже давно потеряло жесткую привязку к Японии. Ну а теперь это размытие регионального бренда и перевод его в технологическое понятие еще и на уровне международного стандарта легитимизировано. И на мнение японцев по поводу того, что такое матча, китайцы тоже могут плевать с высокой пагоды. Они и раньше, в общем, плевали. Но теперь могут делать это официально, у них справка есть.

Ну и надо понимать, конечно, что публикация стандарта ISO 20715:2023 никак не препятствует заключению соглашений, регулирующих, в том числе, и защиту наименований чая по происхождению. Такое соглашение существует, например, между Китаем и ЕС — и там, среди прочих чаев, есть и пуэр. Такие соглашения работают отдельно от стандарта — и это уже, конечно, совсем другая история.

Борхесовская классификация брокенов

Надо сказать, что при чтении стандарта у меня время от времени возникало ощущение, что его создатели при работе над документом вдохновлялись борхесовской классификацией животных. Ну той самой, согласно которой все животные делятся на принадлежащих Императору, набальзамированных, прирученных, молочных поросят, сирен, сказочных животных, бродячих собак, животных, включённых в эту классификацию, бегающих как сумасшедшие, бесчисленных, нарисованных тончайшей кистью из верблюжьей шерсти, прочих, разбивших цветочную вазу и похожих издали на мух. И даже если никто из разработчиков стандарта об этой классификации животных ничего не слышал, это не важно. Главная фишка Борхеса, как известно, состоит в том, что точнее всего его цитируют те люди, которые его не читали.

Первый раз это борхесовское просветление снизошло на меня после изучения раздела, посвященного тому чаю, который на английском языке называется Broken Black Tea. Ну то есть тот черный чай, при производстве которого радикальное разрушение чайного листа является намеренной частью технологического процесса, а не побочным и не особенно желательным его результатом.

Удачного перевода термина Broken Tea на русский язык, на мой взгляд, не существует. Чаще всего его переводят как «ломаный чай» — но мне такой перевод не нравится, потому что сломаться может сухая чаинка или что-либо другое твердое — ни никак не завяленный чайный лист. «Разрушенный» — слишком претенциозно. «Резанный» — не совсем точно, его далеко не всегда режут. «Мелколистовой» — тоже неточно… Как по мне, так лучше всего этот чай описывается словом «расхераченный» — но и тут, как вы понимаете, тоже есть нюансы.

Профессиональная тусовка, кстати, по поводу перевода не парится вообще и просто говорит «брокен». Ну а для потребителей маркетологам все время приходится придумывать разные благозвучные термины. Я, с вашего позволения, тоже буду называть такой чай брокеном. Так удобнее всего.

В стандарте ISO 20715:2023 все черные брокены разделены на четыре группы. Первая группа — это брокен вообще, General или Graded Black Tea — ну то есть черный чай, разделенный на грейды. На те самые OP, BOP и все остальные аббревиатуры, которые, замечу кстати, являются отнюдь не универсальными для всего чайного рынка. Вторая группа — это Rotorvane Black Tea, то есть черный чай, при производстве которого использовался роторный измельчитель чайного листа. Являющийся, по сути, большой мясорубкой. Третья группа — это CTC Black Tea, ну то есть гранулированный черный чай. В стандарте он описан как чай, при производстве которого используются машины для крашинга, тиринга и кёрлинга чайных листьев (crushing, tearing, curling). И, наконец, четвертая группа — это LTP Black Tea, описанный как чай, при производстве которого используется Laurie Tea Processor — измельчитель, который расфигачивает чайные листья молотковыми лезвиями.

Танзанийский гранулированный черный чай
Танзанийский гранулированный черный чай. © Ольга Никандрова

К градуированному брокену у меня претензий нет. Там, конечно, большая путаница со всеми этими аббревиатурами, но к структуре стандарта эта путаница отношения не имеет. А вот три других группы вызывают вопросы.

СТС, как известно — это технология производства чая. Которая, напомню вкратце, состоит в том, чтобы перемолоть завяленный чайный лист в кашицу, а потом скатать из этой кашицы гранулы настолько ловко, чтобы в процессе этого скатывания кашица еще и окислилась до нужной кондиции. Если все очень сильно укрупнять, то линия по производству гранулированного чая состоит из измельчителя, транспортеров, центрифуги, сушилки и сортировщика. Измельчитель перерабатывает листья в кашицу. Центрифуга формирует гранулы. Сушилка сушит. Сортировщик сортирует гранулы по размеру, от крупненькой до пыли. Ну а транспортеры перемещают чай от одного агрегата к другому и обеспечивают паузы, необходимые для окисления чая. Ну и там еще могут быть всякие грелки-обдувалки, там все довольно тонко, на самом деле — но это уже мелочи и детали.

Так вот. И роторный измельчитель (тот, который Rotorvane), и измельчитель Лори, с молотковыми лезвиями, совершенно спокойно могут использоваться в качестве измельчителей на линии по производству гранулированного чая. Обычно, кстати, роторные используются. А еще могут быть линии, на которых роторное измельчение комбинируется с работой молотковых лезвий. И почему эти два вида измельчения чайного листа не упрятаны в структуре стандарта как подразделы в тот же гранулированный чай и в общий брокен, а вынесены на один структурный уровень с ними, мне не очень понятно. Иерархическая равнозначность целой технологии и ее возможных частей, ну то есть CTC-чая и чая, при производстве которого используется роторный или какой другой измельчитель — это примерно как иерархическая равнозначность млекопитающих и животных с хвостом. Чего я Борхеса и вспомнил-то.

Разделили бы брокены на листовые и гранулированные — ну то есть на чаи, при производстве которых чайные листья только разрушаются, и на чаи, при производстве которых чайные листья сначала разрушаются, а потом формуются — и все. Но, видимо, в группе по разработке стандарта оказался кто-то, кто решил похвастаться знанием заковыристых технологических терминов… Ну что ж. Бывает.

Шу пуэр

В стандарте ISO 20715:2023 есть отдельный пункт — 5.6.1 — который называется Ripen puerh-tea. И в котором этот самый Ripen puerh-tea описан. Ripen puerh-tea можно перевести как «созревший пуэр» или «зрелый пуэр». Этим термином, равно как и термином Ripe puerh, наши англоязычные коллеги, напомню, обозначают обычно шу пуэры. А шэн пуэры они обозначают термином Raw puerh.

Так вот. Шу пуэр определен в стандарте как темный чай, который получают в результате следующей технологической цепочки: сушка на солнце свежих чайных листьев, их фиксация, скручивание и влажное скирдование. Я, с вашего позволения, буду использовать этот термин, как устояшийся в русскоязычной чайной тусовке. В английской версии стандарта для его обозначения использован термин piling fermentation, в других англоязычных источниках можно встретить термин pile fermentation. Финальная сушка в описании шу пуэра не упоминается, но отмечено, что шу пуэр может быть рассыпным или прессованным. Оставим сейчас без внимания тот факт, что и в международный стандарт пробралась рудиментарная «сушка на солнце», сейчас это не очень важно.

А вот что следует отметить, так это то, что ряд используемых в описании шу пуэра понятий также определен в стандарте. В первую очередь это относится к понятиям «влажное скирдование» и «темный чай».

Влажное скирдование (piling fermentation или post-fermentation) определено в стандарте ISO 20715:2023 (3.11) как процесс укладки в кучи (ну то есть скирдования) и увлажнения прошедших фиксацию чайных листьев или зеленого чая для обеспечения активности микроорганизмов и ускорения полимеризации полифенолов.

Ну а темный чай (dark tea) определен (3.17) как чай, изготовленный из зафиксированных и скрученных чайных листьев, прошедших влажное скирдование и последующую сушку.

Таким образом, в рамках стандарта ISO 20715:2023 все, что касается темного чая вообще и шу пуэра в частности, упирается во влажное скирдование. Что, на первый взгляд, полностью исключает из темных чаев вообще и из пуэров в частности рассыпное шэны. Впрочем, если счесть прессовку шэнов вариацией на тему влажного скирдование — ну потому что и увлажнение и складывание в специфические кучи в этом процессе присутствует, равно как и стимулированная этими операциями деятельность микроорганизмов — то прессованные шэны можно смело включить в пуэрное множество. Но рассыпные шэны вроде как пролетают мимо пуэров со свистом.

Шэн-пуэр. © Ольга Никандрова
Шэн-пуэр. © Ольга Никандрова

Но именно что «вроде как». Для того, чтобы этот пролет был действительно свистящем, чай с названием «шэн пуэр» в стандарте должен быть описан, причем совершенно атипуэрно. А он в стандарте просто напросто не упомянут. То есть стандарт ISO 20715:2023 чаи с названием «шэн пуэр» — хоть рассыпные, хоть прессованные — никак не регламентирует.

При этом, конечно, по факту рассыпной шэн в стандарте присутствует. Причем не абы где, а напрямую в определении влажного скирдования. Которое является ключевым во всей цепочке понятий, связанных с темными чаями. И определяется, повторюсь, как как процесс скирдования и увлажнения прошедших фиксацию чайных листьев или зеленого чая для обеспечения активности микроорганизмов и ускорения полимеризации полифенолов.

Зеленый чай в этом определении — это и есть рассыпной шэн. Который, несмотря на сложившуюся в последние годы самостоятельную потребительскую репутацию, изначально является полуфабрикатом, промежуточным этапом производства пуэра.

Слишком заковыристо и зыбко? Да нет, вполне нормально с учетом рациональной функциональности стандарта. Ну то есть с учетом того, для чего этот стандарт нужен.

Заключение. Зачем нужен стандарт на чай

Я, в общем, мог бы искать в тексте стандарта блох и дальше — но в этом нет рационального смысла. Дело в том, что, несмотря на очевидную нелогичность и — чего уж там миндальничать — предметную бестолковость, стандарт ISO 20715:2023 абсолютно адекватен тем задачам, при решении которых он будет использоваться.

Тут ведь вот какое дело. Этот стандарт — не «последнее слово в чайной классификации», не закон, не учебник, не справочник и не инструкция по изготовлению разных видов чая. Стандарт ISO 20715:2023 — это документ, на основании которого в некоторых случаях будут приниматься некоторые решения. Дурацкая формулировка? Согласен — но поделать ничего не могу. Не я такой, жизнь такая.

Корейский чай на тайваньских весах.
Корейский чай на тайваньских весах. © Любовь Волкова

Вот представьте себе, что вы — таможенный чиновник. Через вас ежедневно проходят таможенные декларации на самые разные товары — причем составитель каждой из этих деклараций по каким-то неизвестным причинам уверен, что вы разбираетесь во всех предметных тонкостях, связанных с его товаром. И вот вы сидите, никого не трогаете — и вдруг в ваши руки попадает документ на груз чая, в котором перечислены пуэр, белый чай, желтый чай и пучок улунов. И еще черный чай с зеленым чаем, хоть как-то вам знакомые. А про пуэр и белый чай вы слышите впервые в жизни. Вы вообще в Калабрии выросли, вместо чая там ндуя. Так что вы смотрите во все это дело как в афиша коза — и не знаете, что со всем этим делать.

И тут распахивается дверь и в ваш кабинет с радостным возгласом «Джузеппе, они приняли этот чертов стандарт» врывается молодая коллега с чуть растрепанными волосами. Останавливается, смущается, застегивает пуговицу на блузке и протягивает вам несколько листков бумаги, на первом из которых написано ISO 20715, Tea — Classification of tea types. И ваш тесный и сумрачный кабинет вдруг становится солнечным и просторным. Потому что теперь вы знаете, что пуэр, белый чай, желтый чай и улуны действительно существуют. Вам совершенно наплевать, что это такое на самом деле. Для этого есть другие люди. Ваше дело — убедится в том, что указанные в документах на груз вещи не являются плодом больного воображения торговца, попыткой ввести таможню в заблуждение или тайным китайским планом. И вы со спокойной душой запускаете таможенные колесики вертеться дальше… Вот, собственно, для таких и подобных случаев этот стандарт и создавался. Требовать от него большего просто глупо.

Со временем стандарт ISO 20715 обрастет документальным связями — ссылки на ряд стандартов, связанных с конкретными видами чая, в нем уже есть. И вполне возможно, что и с информационной точки зрения он перестанет быть таким беспомощным, каким является сейчас. Но с практической точки зрения это не важно. Стандарт уже функционален и может использоваться по непосредственному назначению. И даже избыточно функционален. Для того, чтобы решать практически все реальные задачи стандарта, ему достаточно содержать просто список видов чая. А расшифровки и пояснения — это уже результат щедрости команды разработчиков, каждый из участников которой просто добавил в текст стандарта что-то от себя лично, чего не жалко.

И на том спасибо. Виктор, спасибо еще раз за возможность изучить стандарт и сделать с ним все остальное.


Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».