Колхида и Каратум

Одна из самых красивых дегустационных чайных интриг состоит в том, чтобы попробовать чаи, изготовленные из листьев разных культиваров чайного куста, причем так, чтобы все остальные факторы, влияющие на характеристики чая, у этих чаев были максимально близкими. Ну то есть чтобы сырье было максимально схожего качества, было собрано максимально одновременно, обработано по одинаковой технологии и чтобы при самой дегустации чаи были заварены одинаково.

Собрать такую дегустацию, на самом деле, не очень-то и просто. Во-первых, такие чаи не очень часто встречается в реальных чайных хозяйствах. Обычно конкретный культивар встроен в конкретную технологическую цепочку, задача «а давайте попробует делать абсолютно одинаковые чаи из листьев, собранных с разных культиваров» не очень рациональна с рыночной точки зрения. Во-вторых, даже если на соседних делянках в одном чайном хозяйстве оказываются кусты разных культиваров, а владелец всего этого дела решает поставить красивый и увлекательный эксперимент, то обеспечить одновременный сбор с двух этих делянок максимально идентичного сырья может быть затруднительно. Просто потому, что кусты разных культиваров по-разному растут и в разное время достигают пригодной для сбора кондиции — в том числе и в этом, собственно, и состоит смысл разных сортов чайного куста. Разное время сбора затрудняет создание одинаковых условий для производства чая, потому, например, что погода меняется. Ну и дальше все разваливается.

Для того, чтобы эти затруднения преодолеть, приходится замораживать свежие чайные листья и производить чай на технологических линиях с климат-контролем. Комбинация этих методов — заморозка + производственный климат-контроль — часто используется при сравнительных лабораторных исследованиях чая. Но за пределами научных лабораторий такой подход особого смысла не имеет. И для того, чтобы создать технологически близкие чаи из сырья с разных культиваров, нужно реально запариться. Поэтому для обычного потребителя попробовать несколько максимально близких чаев, различающихся только сортом сырья — большая и редкая удача.

Так что когда я узнал о том, что у Антона Бехтера, который, как известно, работает в Краснодарском крае и постоянно экспериментирует с культиварами чая отечественной селекции, разным чайным оборудованием и терруарным черноморским чайным стилем, есть два весенних белых чая из Колхиды и Каратума, то немедленно с Антоном связался, разные детали уточнил и эти чаи заказал. На самом деле не только эти, конечно, но о других чаях — как-нибудь в другой раз.

Колхида и Каратум — это отличная пара для сравнительной дегустации идентичных чаев, различающихся только культиваром. Дело в том, что чайные кусты сортов Колхида и Каратум очень друг на дружку не похожи даже внешне. Колхида характеризуется особой светло-зеленой окраской флешей (это почти цитата из книги «Культура чая в СССР»). А флеши Каратума отличаются нежной антоциановой окраской. Ну то есть, проще говоря, Колхида имеет склонность к альбиносности, а Каратум — к антоциановости, при наличии флешей кусты Колхиды выглядят светлее, а кусты Каратума — темнее. Если, конечно, есть условия для проявления склонностей к альбиносности и антоциановости. Альбиносные и антоциановые культивары, напомню, совсем не всегда стоят белыми и красными соответственно. Они проявляют свои свойства в ответ на изменение внешних условий, обычно интенсивности солнечного освещение и температуры воздуха.

Так вот. 5 и 10 апреля 2024 года Антон собрал флеши с кустов Колхиды и Каратума и сделал из них белый чай. На момент сбора сырья склонности кустов разных культиваров к альбиносности и антоциановости проявлялись во всей красе, так что и собранные флеши были разного цвета, и чаи получились разного цвета. Колхида посветлее, Каратум — потемнее. Эта же разница передалась и настоям, и разваренным листьям. Вот фотографии.

Вкус и аромат белой Колхиды и белого Каратума тоже можно увязать с указанными ранее склонностями. Белая Колхида — сладкая и фруктовая, с легкой цитрусовой ноткой. Альбиносы такими часто бываю. Белый Каратум — древесный, с тоном свежей камеди и интересной горькой миндальной нотой в аромате, которая лучше всего заметна в остывших разваренных листьях. Я встречал такое в белых чаях из пурпурного сырья, в цейлонских и в тайваньских.

Очень разные и очень вкусные чаи. И очень интересно их сравнивать, конечно. Ну и для справки. 

Образец №257, ставший впоследствии сортом «Колхида» был выделен и размножен в Чаквинском совхозе М.В.Колелейшвили и Т.Д.Мутовкиной в середине XX века. В 1973 году, после длительных сортоиспытаний, был утвержден, получил название «Колхида» и был рекомендован для массового использования. Советские чайные специалисты считали «Колхиду» эталонным сортом для интенсификации чайной отрасли — благодаря высокой и равномерной урожайности, хорошим потребительским характеристикам и технологичности. При этом массово в советскую чайную индустрию «Колхида» так и не вошла — главным образом из-за отсутствия мощностей для индустриального вегетативного размножения нового сорта. Проще говоря, «Колхиде» в Советском Союзе не хватало питомников.

Сорт Каратум был визуально выделен в производственных насаждениях в 1976 году М.Т.Туовым и им же размножен. Каратум считается сортом, хорошо адаптированным к индустриальному выращиванию в Краснодарском крае, в условиях частого недостатка влаги, не очень комфортного для других сортов чайного куста. Как отдельный сорт Каратум был зарегистрирован в 1996 году и тогда же был рекомендован для дальнейшего внедрения в производство. Название сорта так и подмывает свести к общетюркским корням «кара» и «тум», тогда «Каратум» можно будет расшифровать как-то типа «темнорожденный» — и связать это название с относительно темным цветом флешей. Но реальная история названия проще и трогательнее. Кара — это имя матери автора сорта, Маджита Тахировича Туова. А «тум» — это первые две буквы его фамилии и первая буква имени.

Антон, спасибо за чай и информацию!

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».