Чайная параферналия №259

Баристафобия и чай

Еще летом мне попалась на глаза статья в Independent с мощным названием, которое можно перевести как «Все большее число представителей поколения Z страдают от «баристафобии» и слишком боятся разговаривать с людьми в кафе». Я ее тогда с интересом прочел, потом еще прочел одну тематическую дискуссию — но комментировать сразу не решился. Потому что не мог определиться, очередная ли это модная фобия, интересная только как тема для досужих разговоров, или в этом есть что-то, что нужно учитывать при работе с горячими напитками.

Ответа на этот вопрос у меня за прошедшие месяцы так и не нашлось. Поэтому просто перескажу вкратце статью и поделюсь некоторыми своими соображениями.

В статье, на самом деле, все просто, как швабра. Компания Philips в рамках продвижения своих кофемашин провела опрос, в ходе которого выяснилось, что 47%  молодых людей, тех самых зетников, испытывают при заказе напитков комплекс дискомфортных переживаний, который стали называть баристафобией. 

Баристафобия — это боязнь общения с доминирующим бариста и опасение сделать «неправильный» заказ (немодный, нестильный, дешевый и все такое прочее). Баристафобия вынуждает молодых людей использовать для заказа кофе и прочей мелкой фигни разные автоматизированные сервисы, вся суть которых сводится не только к удобству, но и к полному контролю на публичностью заказа. Изначально важно, чтобы заказа никто не видел — ни условный бариста, ни окружающие. Ну а там молодой человек уже сам решит, что делать дальше. Если захочет, сохранит заказ в тайне и употребит его под одеялом. Если захочет, похвастается им в соцсетях.

А еще 38% опрошенных признались, что когда готовят кофе кому-то другому, то сильно переживают по поводу того, что кофе этому кому-то другому может не понравиться. И этот кто-то другой расстроится. И все, и всему конец…

Как представитель поколения, изучавшего основы флирта на рынках и проходившего тренинги рокового обаяния на сборе льна и картошки в колхозе, я читал все это с изумлением. С дискомфортными коммуникациями, зависимостью от социального одобрения и прочими довольно огорчительными штуками знаком, безусловно, любой человек — и независимо от возраста. Но обычно такие неудобства проходят по тому же разряду, что и неудобство есть вилкой по сравнению с едой руками. Сначала неловко, но если немного напрячься, то быстро научишься, а потом и полюбишь. Вот и с баристафобией, как мне кажется, все можно разрешить ровно таким же способом. И она пройдет бесследно, перейдя из реальных напрягов в забавные истории, которые можно будет рассказывать детям вместе с историями о том, что ты тоже когда-то уколов боялся или стеснялся попросить у продавца булочку порумянее.

А вот если начать условную баристафобию культивировать, то ее можно довести до состояния суровой проблемы. И вот тут сразу проявляется один гнусненький нюанс.

Если превратить баристафобию из забавного эпизода с прикольным названием в реальную проблему, то на ней можно будет зарабатывать. Примерно в этом направлении, кстати, и работает компания Philips со своим опросом. По результатам которого и основываясь на всех полученных данных, радостно предлагает покупать шибко умную кофемашину, которая разом избавит от всех фобий. Потому что она будет варить кофе дома и втухляка. А если вдруг кофе кому не понравится, то можно на кофемашину все и свалить. Как на мертвую. И это все подается как получение своего кофе без давления. Без психологического дискомфорта то бишь.

Создание проблемы и ее последующее решение за деньги — это классика маркетинга. Так что боязнь сложностей, оценок и дискомфортных коммуникаций — это перспективный маркетинговый инструмент. Который позволяет эффективно продавать любые решения, которые реально или вымышлено эту боязнь купируют. Поэтому рынок — иногда явно, а иногда не очень — такую боязнь культивирует. Да, и чайный рынок тоже, причем на всех, так сказать, этажах.

Боишься неправильно приготовить листовой чай? Купи пакетированный. Или сразу готовый в бутылочке. Или чайный автомат приобрети. Или хотя бы чайник, на котором можно температуру выставлять. А если чай дорогой, то пусть его лучше мастер в клубе заварит. Или нет, лучше чайные курсы купить, там научат заварку кипятком заливать и индульгенцию выдадут. Ну то есть сертификат с дипломом…

Не, не, я ни в коем случае не призываю отказываться от электрочайников, хороших заварников и пиал из тонкого фарфора в пользу старых консервных банок. В которых, конечно, можно и воду вскипятить, и чай заварить. Но если вы вдруг замечаете, что при продаже чая или чайной утвари вам начинают продавать не вкус, красоту, понты и опыт, а защиту от психологического дискомфорта, связанного хоть с выбором, хоть с освоением новых навыков, хоть с необходимостью иметь собственное мнение, начинайте напрягаться. Вполне вероятно, что из вас начинают делать баристафоба.

Упадок чагусаба

В японских новостях наткнулся на статью, рассказывающую о том, как уходит традиция чагусаба (тягусаба) — выращивания чая с мульчей из окрестной травы. И подумал, что это хороший повод об этом методе — внесенном в список мирового сельхознаследия — рассказать.

Чагусаба, если переводить по иероглифам 茶草場 — это чай, трава, место. Или, если угодно, чай на лугу. Или чайный луг. Суть метода это название отражает в полной мере.

В первом приближении чагусаба — это очень простая штука. Вокруг чайных плантаций растет трава. Ее до поры до времени не трогают — пусть растет. А потом, осенью ее срезают, сушат, измельчают, называют чагуса — чайная трава — и засыпают ею междурядья чайных плантаций. И так — каждый год. Такое мульчирование забивает сорняки, предотвращает потерю влаги, смягчает перепады температур, снижает эрозийную нагрузку на почву и, в конечном счете, при многолетнем использовании метода, удобряет ее.

Говорят что в прошлом такой метод ведения чайных плантаций был распространен по всей Японии. Однако по мере развития и распространения сельскохозяйственных технологий его постепенно вытесняли более эффективные способы чайного хозяйствования. 

Основным недостатком чагусаба с современной точки зрения оказалась его трудоемкость — до 60% всего времени, уделяемого работе с чайными плантациями, уходит на работу с травой. Причем следить за травяной мульчей нужно круглый год, что очень неудобно. Современные японские (и не только японские) чайные фермеры вовсю используют сезонность чая. Ну то есть работают на чайных плантациях в нужное время, ну пусть будет в целом месяц в год. А все остальное время занимаются другими сельхозкультурами. Грамотное распределение сельхозработ по времени — это вообще один из краеугольных камней сельского хозяйства. 

А чагусаба требует к себе постоянного внимания. Я не очень понимаю, честно говоря, в чем причина именно такого увеличения и распределения трудозатрат — но не верить японским фермерам у меня нет никаких оснований.

Достоинствам метода являются его традиционность и идеальное попадание в современную бизнес-этику. Метод экологичен, биоразнообразен, позволяет обходиться без сельхозхимии и тяжелой техники, обладает высочайшим презентационным потенциалом — короче говоря, его можно использовать в качестве эталона устойчивого земледелия. Говорят, что и чай с таких плантаций получается вкуснее — но это не точно.

Итак. На одной чаше весов устойчивость и традиционность, на другой — эффективность.

В 2015 году в префектуре Сидзуока было 582 фермерских хозяйства, практикующих чагусаба. В 2024 году их осталось 302. Не исключено, что значительная часть из пропавших из чагусаба-списка чайных ферм закрылись по стандартным для Японии причинам — там, напомню, объемы выращивания и производства чая быстро падают. И многие фермы закрываются еще и потому, что старики-фермеры уходят, а молодежь чаем заниматься не спешит. Однако даже с учетом всего вышесказанного сокращение почти в два раза за девять лет — это очень много. Между устойчивой традиционностью и эффективностью японские чайные фермеры выбирают эффективность.

Сами чагусаба-фермеры, комментируя упадок сельскохозяйственной традиции, отмечают еще и, скажем так, падение потребительских нравов и снижение спроса на дорогой качественный чай на внутреннем рынке. С этим тоже не поспоришь, это общеяпонская тенденция. Объявленная в 2023 году ориентация японской чайной индустрии на экспорт — это не блажь конкретного премьер-министра, а попытка привычным для Японии способом поддержать локальную производственную традицию.

В 2013 году метод чагусаба был включен в список мирового сельскохозяйственного наследия. И уже в четкой привязке к префектуре Сидзуока. Я не знаю, практикуют сейчас чагусаба в других чайных регионах Японии. Думаю, что скорее да, чем нет. Но не очень заметно. 

И да. По состоянию на 2025 году чагусаба в списке мирового сельскохозяйственного наследия является единственным некитайским чайным феноменом.

Суданские чайные традиции

Разбираясь с суданским чайными дамами, я немного и заочно познакомился и с суданскими чайными традициями. Самое интересное в суданских чайных традициях — это, конечно, их эклектичность. Характерная для многих стран, оказавшихся на перекрестке культур. Причем начинается эта эклектичность еще за рамками чая. Те же чайные леди совершенно спокойно и не напрягаясь приготовят и классический чай, и чайные напитки, и кофе — и подадут все это дело в одинаковой посуде.

Ну а если говорить только о чае, то в Судане пьют крепкий черный чай с изрядным количеством сахара, стилистически близкий турецкому чаю. Но наливают его, обычно, в небольшие и прямые стеклянные стаканчики и часто готовят его с мятой — что стилистически близко магрибским чайным традициям. Кроме этого, суданцы пьют черный чай с молоком — прямо как англичане. И любят добавлять в чай с молоком пряности — потому что это по-арабски и с индийскими элементами. А еще там могут добавить пряности просто в черный чай, без молока — и это уже будет африканский кочевой стиль, привязанный скорее к определенному образу жизни, нежели к конкретным регионам.

Короче говоря, суданцы работают с чаем самым правильным способом — они пьют его как хотят, где хотят и когда хотят. Определенные внутренние правила в этой чайной эклектичности, конечно, есть. Так, например, чай с молоком — это, скорее, напиток домашний. Его обычно подают утром и вечером. А черный чай без молока — это, скорее, напиток публичный. Его пьют на улице и на мероприятиях, его же часто подают гостям — но, как я понял, скорее гостям мероприятий, чем гостям дома. Ну то есть если ты пришел на свадьбу или поминки поздравить или посочувствовать, то, скорее всего, будешь пить чистый черный чай. А вот если ты пришел в гости к друзьям в семью, то у тебя есть шанс получить чай с молоком. Но это не точно — потому что в живой традиции может быть вообще все, что угодно.

Фирменный чайный рецепт в Судане тоже есть. В англоязычных источниках его обычно называют Shai Magnan и переводят это название как чай на горелом молоке, Burned Milk Tea. Найти точное локальное название этого напитка, особенно с учетом того, что в Судане, как я понял, немного свой вариант арабского — та еще задача. Однако я склоняюсь к тому, что Shai Magnan — это شاي الحليب المقنن (shay alhalib almuqanan). Это название можно перевести, наверное, как «чай с молоком по всем правилам».

Приготовление этого напитка начинается с того, чем обычно приготовления чая с молоком на огне заканчивается. Молоку дают пригореть. Такой рецептурный перевертыш мне кажется очень символичным, с учетом арабской привычки писать справа налево.

Ну а если серьезно, то там все просто, хоть и немного необычно. В разогретую пустую посудину наливают немного молока, на самое дно — и дают ему немного пригореть. И так еще два-три раза — чтобы на дне посуды оказался коричневый слой запеченного молока. А потом в эту же посудину добавляют обычное молоко, которое доводят до кипения, а потом добавляют в него гранулированный черный чай, сахар и опциональный набор пряностей с желательным участием кардамона.

У этого рецепта есть альтернативный вариант, когда вместо подпекания молока на дне просто используется топленое молоко. Его можно хоть самому приготовить, хоть в магазине купить. И чай в нем варить не обязательно — можно чай с пряностями заварить отдельно, а потом просто добавить в него подогретого топленого молока на вкус. Но это, конечно, не так эффектно. Хотя и в разы более рационально.

Подавать к суданскому чаепитию, с учетом уже указанной эклектичности суданской чайной традиции, можно все, что угодно. Но если в доме найдется обычное песочное печенье или что-то типа баурсаков, выставлять их на чайный стол, выполненный в суданском стиле, можно смело.

Замечу также, что у суданского чая — хоть на топленом молоке, хоть на горелом — высокий дегустационно-композиционный потенциал. Ну то есть он может стать отличной частью дегустационного сета традиционных молочных чаев. Например, чай с тары по-казахски, масала-чай и чай по-судански. Подавать в небольших глиняных стаканчиках под занимательные истории.

Британские чайные леди

Рассказывая намедни о феномене сит эль шэй, суданских чайных леди, я напрочь проигнорировал историю их возникновения. Я это не со зла, конечно — а потому, что сам этой истории не знаю. Однако у меня есть предположение, что возникновение суданских чайных леди связано с другим чайным и женским феноменом — британскими чайными леди. Ну то есть феномен суданских чайных леди является относительно молодым и возник не раньше середины XX века. В те времена в Судане было много британских военных — и тогда же в Великобритании и часто в привязке к военным база возник феномен Tea Lady, женщины, подающей чай.

Вполне вероятно, что суданские женщины переняли и адаптировали этот феномен. Арабский вайб эстетически состарил его — и сейчас суданские чайные леди воспринимаются как представители древней традиции. Обычное дело в тех краях, там все быстро состаривается… Это, конечно, всего-лишь гипотеза, причем такая, которую я не могу проверить. Но мне лично она кажется убедительной.

Что же касается британских чайных леди, то с ними все просто. Считается, что они стали самостоятельным феноменом во время Второй Мировой войны. Можно не сомневаться, что женщины, стоящие на чайной раздаче, появились гораздо раньше — но во время войны они, скажем так, инфраструктуризировались. То есть стали важным и стандартным компонентом военной, производственной и деловой инфраструктуры. И вошли в штат многих организаций, включая государственные учреждения.

Во время войны и в течение пары-тройки послевоенных десятилетий чайные леди были заметным явлением британской повседневности. А сама профессия чайной леди была одной из социально одобряемых и легкодоступных женских профессий. Ну то есть для того, чтобы начать работать чайной леди не нужно было получать какого-либо специального образования, можно было вставать к чайному прилавку сразу.

В 1970-1980-х года феномен чайных леди начал приходить в упадок. Во-первых, из-за развития профессиональных кейтеринговых и вендинговых сервисов. Ну то есть произошло классическое «Женщину вынули, автомат засунули», чайных леди просто оптимизировали. Во-вторых, профессия чайной леди начала быстро терять свою привлекательность в британских женских глазах — другие сферы профессионального приложения оказались более интересными. В-третьих, стали размываться британские чайные традиции, употребления чая стало более механистическим, участие в чаепитии другого живого человека стало необязательным. 

Так или иначе, но уже в 2005 году всего 2% британцев, активно пьющих чай на работе, получали его из рук живой женщины. Все остальные занимались чайным самообслуживанием с использованием разных чайных устройств — от простых термопотов и кулеров до сложных вендинговых автоматов.

В современной профессиональной инфраструктуре Великобритании систематически и более или менее заметно чайные леди — вернее, результат их развития — сохранились в государственных медицинских учреждениях и в некоторых социальных структурах. Об учебных чайных тележках, используемых в некоторых британских клиниках, я как-то уже рассказывал — и это, можно сказать, современная версия Tea Lady. Уже не совсем леди. И с резиновыми органами.

У феномена британских чайных леди были устойчивые вариации, связанные с конкретными проектами и брендами. Сам образ чайной леди одно время был довольно распространен и узнаваем в британской культуре. И специфичен — так что я, с вашего позволения, пытаться понять и объяснить все тонкости восприятия этого образа не буду. По очевидным причинам. Да и в прошлом он уже, этот образ.

Впрочем, шанс вернуться у него есть. С учетом безусловных цикличности и циничности истории и случившейся уже замены живых женщин на бездушные железки с кипятком, мы вправе ожидать появления в Великобритании чайных автоматов в форме женщин. Которые смогут и чай подать, и разговор поддержать, и поцеловать. Потом. Если захочешь.

Педро Хименес, чизкейк и сырники

С 3 по 9 ноября 2025 года, большей частью в Великобритании и в Испании, но и в других странах немножко тоже, проходит Международная неделя хереса, International Sherry Week. Я, как старый и опытный любитель хереса, стараюсь эту неделю отмечать. Если есть возможность, то провожу чайно-хересные дегустации. А если нет возможности, то хотя бы стараюсь придумать и попробовать какое-либо чайно-хересное сочетание.

В этом году я экспериментировал исключительно с Педро Хименесом. Это такой сладкий херес, производимый из одноименного заизюмленного винограда. Гастрономическая фишка этого хереса (как и его близкого и сладкого родственника с названием Москатель) состоит в том, что его можно не только пить. Его можно использовать как соус. Иногда в лобешник, просто поливая им разные вкусняшки. Иногда после упаривания и сгущения. А иногда его вообще при готовке в блюда добавляют — утиная грудка с ним чудо как хороша.

Такая гастрономическая многофункциональность делает Педро Хименес и самым чайным хересом. Потому что его можно просто пить с чаем. А можно комбинировать его с разными чайными вкусняшками.

Свои личные эксперименты с таким комбинированием я начал когда-то давно и с банального. Я макал в Педро Хименес кантуччи — это такие печенюшки с миндалем — и запивал все это дело черным чаем. Выглядело все это очень пижонски, но на вкус было так себе. Сладкое печенье обостряет спиртовую ноту в вине — мне это не нравится. Особенно с чаем. Я вот уже лет двадцать, наверное, время от времени проверяю это макание — вдруг, думаю, я дорос уже до старых итальянских гастрономических традиций. И замоченная в хересе печенька меня порадует. Но нифига. Не радует. Обычные сухарики макать в чай в сто раз вкуснее.

А вот поливать круассаны или там гипфели Педро Хименесом мне очень нравится. Я когда-то давно рассказывал о таком способе морального разложения, но повторюсь. Тем более, что там все просто. Разрезаем круассан напополам поперек, используем половинку как импровизированный бокал, наливаем туда немного Педро Хименеса, откусываем и запиваем черным чаем. Это очень вкусно. И очень иммерсивно — поэтому я регулярно использую такое сочетание на дегустациях. 

Ну а в этом году я попробовал поливать сладким хересом чизкейк с тары. Тары — это такое обжаренное пшено (обычно пшено, но могут быть варианты), традиционный компонент казахской кухни. Его можно в чай с молоком добавлять, для вкуса и нажористости. А в последнее время в Казахстане с ним хорошо работают на высоком кондитерском уровне. Мороженое с тары, шоколад с тары, эклеры с тары и всякие прочие вкусняшки с тары при надлежащем исполнении бывают очень хороши. Приятная фактура и теплая печеная нота тары отлично вплетаются в разные сладкие и сливочные вкусы. В том числе и в упомянутый уже чизкейк.

Итак. Идем в кондитерскую лавку в Алма-Ате, покупаем тары-чизкейк, поливаем его Педро Хименесом, едим и запиваем хорошим цейлонским чаем или деликатным Сяо Чжуном. Причем если просто полить кусочек тары-чизкейка сладким хересом, будет один расклад. А если перемешать кусочек тары-чизкейка с основанием и хересом, то будет другой расклад. Мне второй вариант нравится больше — он сливочный, печеный, изюмный, ореховый, немного ментоловый и с легкой пикантной горчинкой. С Сяо Чжуном, который немного подсушивает все это дело, просто отлично. И с добротным цейлонцем, таким, который с ноткой зеленого перца, тоже очень хорошо. Остался доволен.

Наигравшись с чизкейком, я, конечно, сразу подумал о сырниках. Сырник, как известно, — это чизкейк, выполненный на высоком идейном и художественном уровне. Поэтому его тоже нужно было срочно полить Педро Хименесом. И запить чаем. Надо было только выбрать правильный сырник.

Мы в быту оперируем тремя видами сырников. Сами мы их называем обычными, по-варшавски и элитными. Обычные — это как во всех кафешках подают. По-варшавски — это обжаренные в бисквитной панировке, мы этот рецепт в книжке реконструированных рецептов повара Шаляпина подсмотрели. Они хороши с малиновым вареньем. А элитные — это запеченные в духовке с фруктами или ягодами. Они выглядят не очень убедительно, но очень вкусные. Вот их я и сделал. С яблоком.

Ну что я могу сказать. Элитные сырники, политые Педро Хименесом — это роскошная домашняя чайная закуска. Год не зря прошел. Буду теперь готовиться к следующей международной неделе хереса.

Суданские чайные дамы. Или леди

Наткнулся в небольшой заметке о приготовлении чая по-судански на формулировку Sudan Tea Ladies, суданские чайные дамы. Никогда о таких не слышал и полез разбираться.

Суданские чайные дамы — это уличные торговки. На суданском арабском они называются ست الشاي — сит эль шэй. Прочесть это название, на самом деле, можно немного разными способами. А переводится оно обычно «Чайная леди» или «Чайная дама».

Первое слово этого названия, кстати, достаточно интересное. Насколько я смог понять, изолированно слово сит (или сет) используется в Судане только для обозначения женщины-учителя. А вот в составе выражений типа того же сит эль шэй оно может обозначать и продавца, и владельца, и хозяйку (в том смысле, в котором это слово используется в оборотах типа «хорошая хозяйка»). Ну то есть если по-простому, то сит эль шэй — это торговка чаем. Но если хочется витиеватой восточной глубокомысленности, то сит эль шэй — это хозяйка, учитель, владелец и продавец чая. Это красиво.

Чайные леди, кстати, торговали и торгуют не только чаем, но и напитками вообще, включая RTD-чай. И, возможно, разой уличной мелочевкой тоже торгуют. Почему бы нет. Изначально чайными дамами становились пожилые женщины, часто — вдовы. Было их не очень много, в основном они работали на крупных рынках. Ну то есть, по сути, были полным аналогом разнообразных рыночных торговцев напитками, стационарных или с тележками — кто бывал на ближне- и центральноазиатских рынках, тот понимает, о чем речь. Профессия эта была скромной, спокойной и незаметной.

А потом чайные дамы стали превращаться в центры неформальной коммуникации. Сначала — чисто торговой. Как стабильный инфраструктурный элемент, они стали привлекать к себе других торгующих женщин. Затем к коммуникации коммерческой добавилась коммуникация социальная — вокруг чайных леди народ стал просто тусить.

Особенно заметной роль чайных леди стала после религиозной радикализации суданской жизни и запрета ряда светских развлечений. Эта политика привела к значительному сокращению возможностей для отдыха в суданских городах. И чайные дамы стали местом встреч молодёжи и интеллигенции. Сейчас многие официальные учреждения, университеты, больницы и даже некоторые отели Судана имеют в своём штате одну или нескольких чайных дам. Чайные дамы стали неотъемлемой частью кальянных и клубов спутникового телевидения, особенно тех, которые транслируют футбольные матчи и всякий мордобой.

Мало того, в чайные дамы постепенно начали подаваться не только пожилые почтенные женщины, но и женщины молодые, причем не только суданские — а и из Эфиопии и Эритреи. Потому что работа чайной дамы стала приносить реальный доход — часто достаточный для того, чтобы содержать на достойном уровне семью. И, кстати, приток молодежи, в том числе и иностранной, заметно изменил стилистику работы чайных дам. Раньше они просто чай разливали, а теперь делаю это с разными прибамбасами.

Короче говоря, к настоящему времени суданские чайные дамы, появившиеся как низовой и саморегулирующийся элемент системы социального обеспечения слабозащищенных граждан, развились в самостоятельный социально-экономический феномен. Причем в феномен достаточно беспокойный — вспоминаем про молодежь и интеллигенцию. Так что нет ничего удивительного в том, что суданские власти на своих чайных дам пытались как-то влиять. Как морально, так и административно.

Чайным дамам вменялась (да и сейчас часто вменяется) расшатывание моральных устоев и занятие проституцией. Их пытаются включить в легальное бизнес-пространство, лицензируют и облагаю налогами. Далеко не всегда успешно, конечно. А еще однажды — в 1990-х — их в законодательном порядке обязали носить носки. Чтобы не светили голыми ногами и не смущали правоверных. После этого в Судане всех, кто носит носки с открытой обувью — с сандалиями или шлепанцами — стали называть чайными дамами. И это, безусловно, прекрасно.

С общественным отношением у чайных дам и сейчас все сложно. На глубинном суданском уровне к ним сохраняется подозрительно-осуждающее отношение. На интеллигентном уровне их принято защищать и включать в разные социальные и культурные активности. Короче говоря, если вы хотите сойти за кондового и кряжистого суданца, то нужно говорить что-то типа: «Я так-то к чайным дамам спокойно отношусь, но не хотел бы, чтобы одна из них стала моей соседкой». А если вы хотите сойти за прогрессивного суданского интеллигента, то нужно говорить что-то типа: «Чайные дамы — это самые бедные работницы суданских улиц, совесть наших городов, лишенная защиты и сочувствия, наше участие — это то малое, что мы можем дать им».

Вот такая вот история. А про суданские чайные традиции я в другой раз расскажу.

Фу Чжуань, кефирная вода и золотые цветы

Китайские ученые вдоль и поперек изучили процесс и результат ферментации настоя темного чая Фу Чжуань кефирной водой и дополнительной культурой Eurotium cristatum.

Я напомню, что Eurotium cristatum — этот те самые желтые «золотые цветы», которые являются маркерной составляющей консорциума микроорганизамов, обеспецивающего микробиологическую ферментацию Фу Чжуаня, хуннаньского и шэньсишного (в первом приближении) темного чая. Проще говоря, Eurotium cristatum в этом чае и так есть — но в рамках исследуемой технологии ферментации его еще немного в настой добавили. Вместе с упомянутой уже кефирной водой.

Вообще, исследования, связанные переработкой готового чайного настоя попадаются мне на глаза регулярно. С учетом сдержанного, но безусловного рыночного успеха комбучи и быстрого развития рынка функциональных напитков, такой интерес исследователей понятен. Вдруг удастся изобрести еще что-либо чайное, недорогое в производстве (потому что в качестве сырья можно использовать совсем уж дешевый чай) и с хорошим маркетинговым потенциалом? Типа невероятно полезного чайного напитка с пробиотиками и адаптогенами. Опять же, технологически работа с настоем удобнее, чем работа с чаем в традиционном виде — с точки зрения предсказуемости результата, конечно.

Короче говоря, все вроде как рационально. Но с традиционной чайной точки зрения выглядит, конечно, диковато.

И да, у них там все получилось, у наших ученых китайских коллег. Ферментированный в течение восьми дней с кефирной водой и «золотыми цветами» Фу Чжуань стал приятнее на вкус — менее терпким и менее горьким, но более грибным, мятным, цветочным, фруктовым и древесным. И приобрел заметно более высокий пробиотический потенциал. Причем они там делали и промежуточные эксперименты, типа ферментации только с кефирной водой или только с добавленной культурой микроорганизмов. Тот вариант, что был чисто на кефирной воде, заметно пах кислятиной. А чисто на «золотых цветах» получился, в принципе, вкусненьким, Но комбинированный все равно всем больше других вариантов понравился. Ибо сбалансированный и с выраженной освежающей нотой в аромате.

Кстати, о Фу Чжуане.

Сравнение прессованного и рассыпного Фу Чжуаня

Другие китайские ученые решили разобраться, как прессовка перед микробиологической ферментацией влияет на химических состав и сенсорные характеристики Фу Чжуаня. Для чего изготовили две партии чая из одинакового сырья. Только одну перед ферментацией спрессовали (как это чаще всего делается), а вторую отправили на ферментацию с рассыпном виде. Ну а потом полученные чаи изучили лабораторно и сенсорно.

Результаты лабораторного исследования можно посмотреть под ссылкой, там много разного. Я же замечу только, что знакового для данного чая микроорганизма Eurotium cristatum в рассыпном варианте было на 57% больше, чем в прессованном.

Сенсорную оценку чаев наши китайские коллеги проводили не столько по привычным уже дескрипторам (ну типа там цветочный, травяной, древесный и т.п.), сколько по критериям (вкус, аромат, общая оценка). Такая оценка, кстати, является стандартной при коммерческих дегустациях при сравнении нескольких продуктов, когда задача сенсористов состоит не в том, чтобы описать чаи, а в том, чтобы решить, какой из них лучше.

Так вот, интегральная критериальная оценка двух чаев получилось примерно одинаковой, но прессовку оценили чуточку выше. При этом, если рассматривать отдельные критерии, то прессовка была оценена как намного более привлекательная только по внешнему виду. А по всем остальным параметрам — цвету настоя, аромату, вкусу и разваренным листьям — рассыпуха сенсористам понравилась больше. Ну то есть критерий «внешний вид чая» фактически перевесил значимость всех остальных критериев. Что довольно забавно для сравнения прессовки с рассыпухой. Я бы, честно говоря, в данном случае этот критерий вообще исключил из рассмотрения.

Но им там виднее, конечно.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем и ваше доброе слово. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!