Рассказывая некоторое время назад о феномене казахстанского ташкентского чая, я отмечал, среди прочего, что его возникновение обычно связывают с Шымкентом и с одним из местных ресторанов узбекской кухни. И я уж было смирился с тем, что никаких уточнений в истории казахстанского и шымкентского ташкентского чая не произойдет, как это часто бывает с форматными продуктам. Однако, к своему большому исследовательскому удовольствию, я ошибся.

Для начала позволю себе напомнить, что ташкентский чай — это популярный в казахстанском общепите чайный напиток, составленный из чая (обычно из смеси черного и зеленого), цитрусовых, мяты и подсластителя. Так как чай, цитрусы, мята и подсластители бывают разными, точных рецептов ташкентского чая существует великое множество. Фактически, авторскую интерпретацию этого формата может позволить себе любое заведение.

Я с ташкентским чаем тоже с удовольствием экспериментирую. Ташкентский чай холодного настаивания я почти всегда делаю на летних банкетах — это беспроигрышный рецепт. На камерных дегустациях я иногда делаю сифонизированную версию напитка на антоциановом чае и с красным апельсином — это эффектно. А дома и летом, когда на ближайшем рынке продается так и не идентифицированная мною окончательно мята, я делаю ташкентский чай с двумя видами мяты. Обычная магазинная перечная мята дает хороший вкус и аромат, а заковыристая рыночная обеспечивает волшебное послевкусие.

Короче говоря, напиток чудесный — и я рад, что его история тоже потихоньку восстанавливается.

Полученная мною недавно версия происхождения ташкентского чая связывает его с Маратом Ергешовичем Умарзаковым, казахом, жившим в 1990-х года в Узбекистане, в селе Кызыл Ту Бостанлыкского района Ташкентской области. В период с 1992 по 1998 год Марат разрабатывал рецепт напитка, который мог бы стать базовым как для семейного, так и для ресторанного чаепития. 

Отправной точкой разработки рецепта стала смесь зеленого и черного чая с лимоном. Это один из, так сказать, переизобретаемых рецептов. Я встречал такую комбинацию в старых советских кулинарных книгах и нисколько не сомневаюсь, что ей не один десяток лет. А то и сотни уже. При этом до такой смеси можно додуматься самостоятельно, ничего не зная о ее существовании. Особенно в Средней Азии, где в ходу дешевый зеленый чай — настырный, терпкий и с настоем насыщенного цвета. В Средней Азии у возникновения комбинации «смесь чаев + лимон» возможны следующие специфические предпосылки.

Изначально в зеленый чай просто могли добавить лимон. Это вообще стандартная тема для тех стран, где низкому качеству зеленого чая нужно что-то противопоставить. Так заваривают зеленый чай в Турции, например. Лимон компенсирует излишнюю терпкость дешевого зеленого чая, но осветляет настой. Что не очень правильно — насыщенный цвет чая, в том числе и зеленого, является в Средней Азией самостоятельной и важной потребительской характеристикой напитка. Поэтому к зеленому чаю и лимону добавляют еще и черный чай. Который работает, в первую очередь, на цвет настоя.

Этот рецепт — зеленый чай, черный чай, лимон — закрепился во многих семьях как домашний. А Марат, использую его в качестве базы, начал добавлять к нему разные ароматические и вкусовые компоненты. Стараясь придумать напиток, который будет не только вкусным, но и будет привлекать к себе, скажем так, сторителлинговое внимание. Проще говоря, такой напиток, о котором можно будет хоть немного поговорить за чайным столом.

В итоге им был создан канонический рецепт напитка, который потом назовут Ташкентским чаем: зеленый чай, черный чай, лимон, нават (это виноградный сахар), мята или чабрец. И, опционально, мед и апельсиновые корки. 

Марат постоянно занимался популяризацией своего рецепта. В 1998 году новый чайный напиток начали подавать в одном из кафе на центральном рынке города Жетысай — это в Казахстане, в Туркестанской области. Постепенно за рецептом закрепилось название «Ташкентский чай» — возможно, в связи с тем, что автор рецепта родом из Ташкентской области. Но с большей вероятностью для придания напитку столичного лоска — Ташкент в тех краях является ближайшей столицей. Уже под названием «Ташкентский чай» напиток в 2009-2010 году подавался в кафе «Кок сарай» в Шымкенте — отсюда, судя по всему, появилась версия о шымкентском происхождении Ташкентского чая. Ну а потом рецепт стал вирусным и популярным — большей частью, в Казахстане. В Узбекистане он известен гораздо слабее.

У Ташкентского чая есть еще одно название — Махаббат шайы («чай любви»). При этом название Ташкентский чай обычно используется применительно к полному рецепту, а Махаббат шайы может относиться еще и к простой комбинации черного чая, зеленого чая и лимона. Ну и Махаббат шайы — это как бы домашнее название. А Ташкентский чай — общепитовское.

Очень стройная версия, на мой взгляд. Которая объясняет и ташкентское название, и шымкентский след. Марат, спасибо за информацию. И за рецепт, конечно.

А еще во всей этой истории есть совершенно необычный чайный след. Дело в том, что умпонянутый выше Бостанлыкский район Ташкентской области Узбекистана — это одно из мест, где в СССР проводились эксперименты по выращиванию чая. Но это уже, конечно, совсем другая история.

Все статьи цикла Чай в Казахстане.