Одним из самых интересных чаев, увезенных мною из Сноу Шаня в минувшем декабре, оказался чай, который вьетнамские коллеги называют лесным и бамбуковым. Это, на самом деле, вполне обоснованное название. Чай этот изготавливается из сырья, собранного в чайных лесах Сноу Шаня. И некоторое время проводит в бамбуке.
Вообще, конечно, разных чайно-бамбуковых пересечений на чайном рынке — вагон и маленькая тележка. Чай упаковывают в бамбуковые листья. Свежие бамбуковые листья используются для сервировки разных локальных блюд, приготовленных с использованием чая. Чай сушат на бамбуковых дровах. Из бамбука изготавливают чайную и околочайную утварь. И, конечно, чаем набивают бамбуковые стволы.
Вот этот самый забитый в бамбук чай — он, конечно, самый интересный. В последнее время, в связи с двухсотлетнем юбилеем ассамского чая, очень часто вспоминают народность синфо или цзинпо, представители которой проживают сейчас в основном на территории Мьянмы, Индии и Китая. Вспоминают, естественно, не просто так — а потому, что именно от синфо англичане узнали о том, что на территории Ассама растут чайные деревья. А еще о том, что синфо употребляют листья этих деревьев в пищу.
Тогда, в начале XIX века, чайные деревья англичан сильно заинтересовали, а вот традиционный для местных жителей способ приготовления и употребления чайных листьев — не особенно. По вкусу тот продукт, который готовили синфо-цзинпо, был несколько в стороне от тогдашнего чайного мэйнстрима. Да и в современные чайные вкусы он не особо вписывается.
Называется такой продукт фалапом или фалап-чаем. Сейчас он немного вышел из тени и довольно хорошо известен любителям чайной экзотики как локальный чайный специалитет с долгой историей. Вкус при таком раскладе, как вы сами понимаете, становится вторичной характеристикой и автоматически превращается в характерный и экзотичный. Причем тут бамбук, спросите вы? Еще как причем!
Фалап (phalap tea) изготавливается из чайных листьев, в канонической версии собранных с диких чайных деревьев. В той же самой канонической версии эти листья обжариваются на сковородке, после чего забиваются в обрезки бамбуковых стволов, а затем эти обрезки складываются на специальные полки, оборудованные над обычными кухонными печами. И два-три месяца там сушатся-коптятся. Сейчас, ясное дело, изготовить фалап можно и из плантационных листьев и с использованием каких-либо специальных сушилок-коптилок, но суть его от этого не изменится. Это, фактически, прессованный чай невнятной видовой принадлежности, прошедший длительную и специфическую термическую обработку, по сути близкою к копчению.
Невнятной видовую принадлежность фалапа я называю потому, что технология его производства никак не регламентирована. И характер изменений, происходящих в фалапе, очень сильно зависит от того, что там и как с ним делают. Например, если прожарка выполняет функции фиксации, то фалап можно с некоторой натяжкой считать прессованным зеленым чаем. А если она такие функции не выполняет — то его можно считать темным чаем. Иногда фалап так и называют — ассамским пуэром. Оставим такое название на совести продавцов, но основную мысль они улавливают.
Тот фалап, что мне как-то доводилось пробовать, был отвратительным. Однако если присмотреться к технологии его изготовления, то довольно быстро станет понятно, что такого рода чай отнюдь не обречен на плохой вкус. Совершенно обычными способами — подбором сырья, характером термической обработки листьев, плотностью запрессовывания их в бамбук и условиями сушки — итоговый вкус такого чая можно менять в очень широком диапазоне. Чем, собственно, и занимаются производители разных вариаций бамбукового чая в том же Китае. И получают результаты вполне приличного качества. Фалапом такой чай уже никто не называет, это название осталось за Ассамом. А вот отсылка к бамбуку в названии современного бамбукового чая, естественно, присутствует. Погуглите по «бамбуковый чай» или «чай в бамбуке». В поисковой выдаче среди разных вариантов чаев, завернутых в бамбуковые листья (к некоторым из которых я даже приложил свою маркетинговую руку), будут и чаи в обрезках бамбуковых стволов, часто довольно интересные.
Что же касается сноушаньского бамбукового лесного чая, то с ним все очень просто. Этот чай изготавливается из побегов сноушаньских чайных деревьев, причем из достаточно развитых побегов — наряду с листьями в дело идут и нормальные такие палочки диаметром 3-4, а иногда и 5 миллиметров. Это сырье завяливается. обжаривается и относительно деликатно забивается в бамбук. Без особого фанатизма — листья там сминаются и деформируются, но не разрушаются в труху. И готовый продукт не является таким монолитом, как некоторые бамбуковые чаи, которые без топора не заваришь. Сноушаньский лесной бамбуковый чай разбирается руками и без особых усилий…
Так вот, бамбук, набитый чаем, отправляется на сушку, после сушки чай из бамбука извлекают — и все. Иногда его еще заворачивают в пищевую пленку для транспортировки, потому что он крошится.
Такой чай выполняет роль домашнего кустарного напитка, в том числе и у тех людей, которые по роду деятельности имеют доступ к парадному сноушаньскому чаю самого пижонского уровня. Но дома совершенно спокойно пьют чай лесной и бамбуковый — простой, гастрономичный и вкусный. Яркий дымный аромат, из-за которого довольно быстро пробивается тон копченой рыбы (я бы даже сказал, что ряпушки или пеляди, но не буду выпендриваться), строгая и резковатая терпкость, как у простых зеленых чаев, сухая торфяная нота — все это, повторюсь, просто и без изысков с полутонами. Дым, торф, рыба и терпкость. Ну и намеки на айловый виски, как же без этого.
Отличный застольный чай, хорошо рифмующийся с сытными закусками и неплохо компенсирующий всякие закуски сладкие. А еще лесной бамбуковый сноушань прекрасно смешивается с медом — нам больше всего понравилась комбинация с медом сырым и маковым. Я уже как-то об этом рассказывал.
Интересный опыт, Хонг, коллеги, спасибо!
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий