Несколько лет назад в заметке «Красивый чайный тупик» я написал много разного о том, почему с чаем крайне затруднительно работать также, как с вином. И сегодня хотел бы вернуться к этому вопросу. Накатило что-то.

Начать чайно-винные рассуждения нужно, конечно, с того, что между вином и чаем можно провести несколько очень продуктивных аналогий. Продуктивных, в первую очередь, с точки зрения понимания напитков и рассказов о них.

Во-первых, и к вину, и в к чаю в равной степени применим очень красивый принцип «одинаковое сырье — разный результат». Готовые продукты — чай в чашке или вино в бокале — не только очень далеки по своим потребительским характеристикам от чайного листа и виноградной ягоды, но и удивительно разнообразны. Чтобы осознать в полной мере фундаментальное значение этого принципа для винной и чайной культур, сравните вкусовое разнообразие чистых чаев с вкусовым разнообразием кофе без молока и сахара. Или вкусовое разнообразие виноградных вин с вкусовым разнообразием алкогольных напитков, изготовленных из вишни. Между чаем и кофе, равно как и между виноградными и вишневыми винами — пропасть.

Во-вторых, значительная часть вин и чаев являются продуктами терруарными и миллезимными. Проще говоря, их потребительские характеристики в значительной степени определяются регионам выращивания и производства и временем сбора сырья.

В-третьих, и хорошее вино, и хороший чай являются, большей частью, продуктами развитой инфраструктуры и высоких технологий.

В-четвертых, и вино, и чай — это напитки, на основе которых возникли и активно развиваются соответствующие культуры. Которые, с одной стороны, являются, безусловно, древними, их возраст можно смело исчислять тысячелетиями. Но с другой стороны — вполне себе живыми, современными и динамичными.

В-пятых, и вино, и чай существуют в широчайшем качественном и ценовом диапазоне. И вино, и чай могут быть дешевым, массовым и повседневным напитком. И вино, и чай могут быть предметами запредельной роскоши и объектами дорогого коллекционирования с ценой в сотни тысяч любых существующих денег за лот.

В-шестых, и вино, и чай доходят до потребителя двумя разными, но идентичными «попарно» способами. В одном случае чай и вино фасуются в потребительскую упаковку практически на месте производства. В другом случае они продаются балком — и доводятся до потребительской кондиции уже на потребительском рынке. При этом часто проходя подстройку по этот рынок посредством купажирования, ароматизации и прочих хитрых технологических приемов.

В-седьмых, хорошее вино и хороший чай почти на сто процентов состоят из воды и слов. 

Чай с вином лучше, чем чай как вино. Фотография: Ольга Никандрова

Наверное, между чаем и вином можно провести еще какие-либо аналогии — но даже этих семи достаточно для того, чтобы предположить, что с двумя этими напитками можно работать схожими методами. Но увы. Несмотря на то, что среди массовых напитков нет напитков более близких друг другу, чем чай и вино, различия между ними все равно очень велики.

Некоторые из этих различий очевидны. Во-первых, чтобы там ни говорили чайные пьяницы, психофизиологическое действие вина намного сильнее и предсказуемее, чем аналогичное действие чая. Из этого факта, конечно, проистекает целый ряд специфических проблем типа безусловного вреда алкоголя для здоровья или необходимости выстраивать работу с вином так, чтобы минимизировать социальную опасность опьянения. Но это же выраженное психофизиологическое действие во многих аспектах упрощает работу с вином. В первую очередь — в презентационном плане. 

Во-вторых, чай — гастрономически значительно более слабый продукт, чем вино. Ну или деликатный, если термин «слабый» вам не нравится. Чай сложнее «услышать», на это нужно потратить больше времени и сил. Не разобраться с нюансами вкуса или с отличием одних чаев от других — а в принципе начать адекватно работать с чайной сенсорикой. Когда занимаешься чаем постоянно, про эту проблему забываешь, но стоит выйти на неподготовленную аудиторию и проблема гастрономической слабости чая встает в полный рост.

Но эти два отличия, если можно так выразиться, количественные, они лежат в плоскости «сильнее — слабее». Если бы все различия между чаем и вином ограничивались бы только тем, что от чая не пьянеют и что у него не такой яркий вкус, с чаем все равно можно было бы работать винными способами. Вот только кроме двух перечисленных количественных различий между чаем и вином есть еще два различия фундаментальных. Которые в профессиональном смысле очень сильно разводят эти напитки.

Первое фундаментальное отличие вина и чая состоит в том, что вино — это глобальный напиток. Несмотря на наличие огромного количества локальных алкогольных субкультур, как производственных, так и потребительских, в вине есть потребительский и профессиональный мэйнстрим. В лучшем смысле этого слова, конечно. Бутылки, этикетки, бокалы, эстетика, сервис, основные инструменты, базовые знания, умения и навыки, и даже, в значительной степени вкусы, в вине являются не сказать чтобы стандартными — нет, конечно. Но, скажем так, в значительной степени стандартизированными.

Чай же, несмотря на наличие в его истории периода глобализации и несмотря на существование проектов и традиций, претендующих на глобальность, является продуктом неглобальным, в нем доминируют локальные традиции. И, пожалуй, глобализация чая уже невозможна. Коммуникационных и логистических мощностей современной цивилизации вполне хватает для того, чтобы эффективно работать с набором разнообразных и сильных локальных традиций, а не пытаться причесать всех под одну гребенку. 

Неглобальность чая чрезвычайно прогрессивна в цивилизационном смысле, но очень неудобна в профессиональном плане. Выучить чайного специалиста, адекватного всему разнообразию чайных традиций, в принципе, возможно. Но непонятно, кому и зачем такой специалист нужен. И, наоборот, специалист, получивших хорошее локальное чайное образование, часто будет подобен флюсу и будет полным дурачком за пределами той системы, в которой он получал образование. Ну ладно, не полным. Но близко к тому… Чтобы понять, о чем я говорю, достаточно посмотреть на чайную школу Dilmah. Я нежно люблю чайные активности этой ланкийской компании, они очень красивы. И школа у них не хуже прочих. Но ее явная ограниченность, проистекающая из цейлоноцентризма, сразу и очень явно бросается в глаза. И это тоже следствие неглобальности чая. 

Второе фундаментальное отличие чая от вина состоит в том, что вино в подавляющем большинстве случаев попадает к потребителю ровно в том же виде, в котором оно покидает производителя. Бывает, конечно, всякое — но почти всегда, открывая бутылку вина, потребитель может быть уверен в том, что в бутылке с такой же этикеткой, которую открыли авторитетный винный критик, модный винный блогер или сотни неизвестных пользователей Vivino — такое же вино, как и у него. И это свойство — назовем его «упаковка гарантирует» — лежит в основе фантастического информационного винного инструментария, который можно эффективно использовать хоть в маркетинговых, хоть в образовательных, хоть в развлекательных целях.

А чай нужно заваривать. Причем его не просто нужно заваривать — его в каждом конкретном случае еще и неизвестно как заваривать. И результат этого заваривания не очень-то предсказуем. А это значит, что в большинстве случаев чай, который сделал производитель, чай, который пьет какой-либо авторитетный специалист и чай, который в чашке у конкретного потребителя — это три разных напитка. Даже если все эти три товарища абсолютно уверены в том, что в сухом виде чай у них одинаковый.

Тот факт, что чай надо заваривать, полностью исключает сенсорную стандартизацию для любых сколько-либо качественных и интересных чаев и делает наслаждение чаем актом скорее интимным, чем публичным. А еще необходимость заваривания полностью исключает возникновения в чайной культуре института, аналогичного институту винных критиков. И развитых сервисов типа упомянутого уже Vivino. И устойчивых и сложных гастрономических композиций на основе чая. Ну и так далее.

Никаких глобальных или, тем более, апокалиптических выводов из сформулированных отличий между чаем и вином я делать не буду. Этой разнице сотни лет — и она никак не мешает ни винным, ни чайным специалистам эффективно работать в своих сферах. Развитость современного чайного и современного винного рынка как бы намекают. Но поговорить на эту тему приятно, вот я и не удержался.

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».