Несколько лет назад в заметке «Красивый чайный тупик» я написал много разного о том, почему с чаем крайне затруднительно работать также, как с вином. И сегодня хотел бы вернуться к этому вопросу. Накатило что-то.
Начать чайно-винные рассуждения нужно, конечно, с того, что между вином и чаем можно провести несколько очень продуктивных аналогий. Продуктивных, в первую очередь, с точки зрения понимания напитков и рассказов о них.
Во-первых, и к вину, и в к чаю в равной степени применим очень красивый принцип «одинаковое сырье — разный результат». Готовые продукты — чай в чашке или вино в бокале — не только очень далеки по своим потребительским характеристикам от чайного листа и виноградной ягоды, но и удивительно разнообразны. Чтобы осознать в полной мере фундаментальное значение этого принципа для винной и чайной культур, сравните вкусовое разнообразие чистых чаев с вкусовым разнообразием кофе без молока и сахара. Или вкусовое разнообразие виноградных вин с вкусовым разнообразием алкогольных напитков, изготовленных из вишни. Между чаем и кофе, равно как и между виноградными и вишневыми винами — пропасть.
Во-вторых, значительная часть вин и чаев являются продуктами терруарными и миллезимными. Проще говоря, их потребительские характеристики в значительной степени определяются регионам выращивания и производства и временем сбора сырья.
В-третьих, и хорошее вино, и хороший чай являются, большей частью, продуктами развитой инфраструктуры и высоких технологий.
В-четвертых, и вино, и чай — это напитки, на основе которых возникли и активно развиваются соответствующие культуры. Которые, с одной стороны, являются, безусловно, древними, их возраст можно смело исчислять тысячелетиями. Но с другой стороны — вполне себе живыми, современными и динамичными.
В-пятых, и вино, и чай существуют в широчайшем качественном и ценовом диапазоне. И вино, и чай могут быть дешевым, массовым и повседневным напитком. И вино, и чай могут быть предметами запредельной роскоши и объектами дорогого коллекционирования с ценой в сотни тысяч любых существующих денег за лот.
В-шестых, и вино, и чай доходят до потребителя двумя разными, но идентичными «попарно» способами. В одном случае чай и вино фасуются в потребительскую упаковку практически на месте производства. В другом случае они продаются балком — и доводятся до потребительской кондиции уже на потребительском рынке. При этом часто проходя подстройку по этот рынок посредством купажирования, ароматизации и прочих хитрых технологических приемов.
В-седьмых, хорошее вино и хороший чай почти на сто процентов состоят из воды и слов.

Наверное, между чаем и вином можно провести еще какие-либо аналогии — но даже этих семи достаточно для того, чтобы предположить, что с двумя этими напитками можно работать схожими методами. Но увы. Несмотря на то, что среди массовых напитков нет напитков более близких друг другу, чем чай и вино, различия между ними все равно очень велики.
Некоторые из этих различий очевидны. Во-первых, чтобы там ни говорили чайные пьяницы, психофизиологическое действие вина намного сильнее и предсказуемее, чем аналогичное действие чая. Из этого факта, конечно, проистекает целый ряд специфических проблем типа безусловного вреда алкоголя для здоровья или необходимости выстраивать работу с вином так, чтобы минимизировать социальную опасность опьянения. Но это же выраженное психофизиологическое действие во многих аспектах упрощает работу с вином. В первую очередь — в презентационном плане.
Во-вторых, чай — гастрономически значительно более слабый продукт, чем вино. Ну или деликатный, если термин «слабый» вам не нравится. Чай сложнее «услышать», на это нужно потратить больше времени и сил. Не разобраться с нюансами вкуса или с отличием одних чаев от других — а в принципе начать адекватно работать с чайной сенсорикой. Когда занимаешься чаем постоянно, про эту проблему забываешь, но стоит выйти на неподготовленную аудиторию и проблема гастрономической слабости чая встает в полный рост.
Но эти два отличия, если можно так выразиться, количественные, они лежат в плоскости «сильнее — слабее». Если бы все различия между чаем и вином ограничивались бы только тем, что от чая не пьянеют и что у него не такой яркий вкус, с чаем все равно можно было бы работать винными способами. Вот только кроме двух перечисленных количественных различий между чаем и вином есть еще два различия фундаментальных. Которые в профессиональном смысле очень сильно разводят эти напитки.
Первое фундаментальное отличие вина и чая состоит в том, что вино — это глобальный напиток. Несмотря на наличие огромного количества локальных алкогольных субкультур, как производственных, так и потребительских, в вине есть потребительский и профессиональный мэйнстрим. В лучшем смысле этого слова, конечно. Бутылки, этикетки, бокалы, эстетика, сервис, основные инструменты, базовые знания, умения и навыки, и даже, в значительной степени вкусы, в вине являются не сказать чтобы стандартными — нет, конечно. Но, скажем так, в значительной степени стандартизированными.
Чай же, несмотря на наличие в его истории периода глобализации и несмотря на существование проектов и традиций, претендующих на глобальность, является продуктом неглобальным, в нем доминируют локальные традиции. И, пожалуй, глобализация чая уже невозможна. Коммуникационных и логистических мощностей современной цивилизации вполне хватает для того, чтобы эффективно работать с набором разнообразных и сильных локальных традиций, а не пытаться причесать всех под одну гребенку.
Неглобальность чая чрезвычайно прогрессивна в цивилизационном смысле, но очень неудобна в профессиональном плане. Выучить чайного специалиста, адекватного всему разнообразию чайных традиций, в принципе, возможно. Но непонятно, кому и зачем такой специалист нужен. И, наоборот, специалист, получивших хорошее локальное чайное образование, часто будет подобен флюсу и будет полным дурачком за пределами той системы, в которой он получал образование. Ну ладно, не полным. Но близко к тому… Чтобы понять, о чем я говорю, достаточно посмотреть на чайную школу Dilmah. Я нежно люблю чайные активности этой ланкийской компании, они очень красивы. И школа у них не хуже прочих. Но ее явная ограниченность, проистекающая из цейлоноцентризма, сразу и очень явно бросается в глаза. И это тоже следствие неглобальности чая.
Второе фундаментальное отличие чая от вина состоит в том, что вино в подавляющем большинстве случаев попадает к потребителю ровно в том же виде, в котором оно покидает производителя. Бывает, конечно, всякое — но почти всегда, открывая бутылку вина, потребитель может быть уверен в том, что в бутылке с такой же этикеткой, которую открыли авторитетный винный критик, модный винный блогер или сотни неизвестных пользователей Vivino — такое же вино, как и у него. И это свойство — назовем его «упаковка гарантирует» — лежит в основе фантастического информационного винного инструментария, который можно эффективно использовать хоть в маркетинговых, хоть в образовательных, хоть в развлекательных целях.
А чай нужно заваривать. Причем его не просто нужно заваривать — его в каждом конкретном случае еще и неизвестно как заваривать. И результат этого заваривания не очень-то предсказуем. А это значит, что в большинстве случаев чай, который сделал производитель, чай, который пьет какой-либо авторитетный специалист и чай, который в чашке у конкретного потребителя — это три разных напитка. Даже если все эти три товарища абсолютно уверены в том, что в сухом виде чай у них одинаковый.
Тот факт, что чай надо заваривать, полностью исключает сенсорную стандартизацию для любых сколько-либо качественных и интересных чаев и делает наслаждение чаем актом скорее интимным, чем публичным. А еще необходимость заваривания полностью исключает возникновения в чайной культуре института, аналогичного институту винных критиков. И развитых сервисов типа упомянутого уже Vivino. И устойчивых и сложных гастрономических композиций на основе чая. Ну и так далее.
Никаких глобальных или, тем более, апокалиптических выводов из сформулированных отличий между чаем и вином я делать не буду. Этой разнице сотни лет — и она никак не мешает ни винным, ни чайным специалистам эффективно работать в своих сферах. Развитость современного чайного и современного винного рынка как бы намекают. Но поговорить на эту тему приятно, вот я и не удержался.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
06.01.2025 в 00:26
«А ещё необходимость заваривания полностью исключает возникновения в чайной культуре института, аналогичного институту винных критиков.»
Тем не менее, вы судите чайные конкурсы, видимо, выставляете чаям какие-то оценки, присуждаете места победителям. Также вы описываете чаи, и ваши заметки о чае и чайных напитках можно где-то (я впервые у вас на сайте и пока не нашёл где именно, а мне было бы очень интересно) почитать. Возможно я не прав, но вы и есть «чайный критик».
Мой недолгий опыт общения с чаем склоняет меня к мысли, что чай более сложный, требующий большей дисциплины и культуры от потребителя, продукт, чем вино. Как раз, из-за необходимости учитывать способы и обстоятельства его заваривания. Тем не менее, уникальность каждого заваривания, каждым отдельным дегустатором не делает конкретный чай лучше или хуже. А квалифицированный и ответственный дегустатор, зная особенности своего вкуса и восприятия, вполне может корректировать свои оценки для большей объективности.
Мне кажется, что массовая чайная культура очень сильно проигрывает винной в коммерческом плане именно из-за отсутствия в чае своего «Паркера» и общепризнанной системы оценки чая. Или я пока не нашёл чего-то подобного.
В любом случае, большое спасибо за такую интересную статью!
06.01.2025 в 12:03
Сергей, спасибо на добром слове и за внимание. Системы оценки чая, конечно, существуют и очень активно используются. Но их рациональность заканчивается за пределами пространства оценки. Ну то есть, грубо говоря, в рамках конкурса схожих чаев или при коммерческом титестинге близких образцов все хорошо работает. А вынести эти оценки на потребителя достаточно сложно. Попытки, конечно, постоянно предпринимаются. Прямо сейчас, например, на Тайване активно двигают систему TAG, которая, по сути, является системой оценки чая по ограниченному набору дескрипторов. И, возможно, станет коммерческим стандартом в одном отдельно взятом регионе. Но как это поможет появиться чайному Паркеру, я не знаю. Скорее это предпослыка для появления чайного Вивино.