Как известно, вода при замораживании расширяется и в некоторых случаях может деформировать или разрушить тот сосуд, в котором находится. Соответственно, если заморозить ткани живого организма, то за счет расширения при замерзании содержащейся в клетках ткани воды произойдет деформация и/или разрушение клеточной мембраны этих самых клеток.
При производстве окисленных видов чая (в первую очередь, конечно, черного) разрушение клеточной мембраны клеток чайного листа является одной из основных задач. Грубо говоря, такое разрушение делает процесс окисления компонентов чайного листа значительно более активным. При производстве чая разрушение клеточных мембран происходит во время завяливания и скручивания.
Технически обе эти процедуры можно заменить замораживанием и последующим размораживанием чайных листьев. Задачу разрушения клеточных мембран и стимулирования окисления заморозка-разморозка решит, так что почему бы и нет? На самом деле, это непраздный вопрос и возможность использования замораживания при производстве чая время от времени изучается на самых разных уровнях. Для этой процедуры существует даже специальный термин — freeze-withering, завяливание замораживанием — можно гуглить. И вот что по результатам всех этих опытов и исследований получается.
0. При существующих ценах на чай freeze-withering экономически нецелесообразно. В принципе, на этом можно было бы и закончить, все-таки чай производят, большей частью, на продажу, а не из любопытства, но тем не менее.
1. Да, использование заморозки-разморозки вместо завяливания-скручивания при производстве чая возможно. После разморозки чайные листья будут окисляться и из них можно будет произвести, например, черный чай.
2. Однозначных результатов, подтверждающих качественное преимущество или качественные недостатки использования freeze-withering при производстве чая по сравнению с традиционной технологией, не существует. Вот в этом индийском исследовании, например, утверждается, что замороженный черный чай получается как минимум не хуже обычного, но быстрее. А вот в этом китайском — что хуже обычного, потому что при замораживании снижается активность ферментов, участвующих в окислении компонентов чайного листа. А вот в этом корейском — что снова лучше, вкуснее и по компонентам интересный, правда корейцы замораживали лист надолго. О том, что стабильно-положительного результата заморозка чайного листа не дает, косвенно свидетельствует, кстати, и тот факт, что фотографии заснеженных и подмороженных чайных плантаций мы видим каждый год, а восторженных отчетов об уникальном чае из подмороженных чайных листьев каждый год не читаем. При этом сами свежемороженые листья люди, имеющие к ним доступ, охотно заваривают и пьют сразу после снятия с кустов — то есть у них получается примерно такая штука как в канадском свежемороженом проекте Millennia Tea.
3. Использование заморозки может ускорить процесс производства чая, причем значительно, сократив время производства в четыре-восемь раз — см. упомянутое выше индийское исследование.
4. При всем при этом ни одно преимущество замораживания чайного листа или даже комплекс преимуществ (вкус + скорость) не является настолько серьезным, чтобы бросать все и срочно переходить на новые технологии. Особенно с учетом того, что…
5. Внедрение freeze-withering требует существенного изменения всей технологической цепочки производства чая и серьезных затрат как на этапе внедрения новой технологии (установка и настройка морозильного оборудования и все такое прочее) так и в процессе ее использования (прикиньте, сколько места будут занимать морозилки и сколько они будут потреблять электричества).
Короче говоря, затраты на внедрение freeze-withering велики и конкретны, а бонусы — невелики и расплывчаты. Так что, повторимся, на сегодняшний момент использование заморозки для деформации чайных листьев при индустриальном производстве чая просто-напросто экономически нецелесообразно. Что, впрочем, не отменяет возможности использования этой технологии в экспериментальных целях и/или для крафтового/домашнего производства чая или аналогичных ему напитков. Как это иногда делают изготовители иван-чая, например — и получается вкусно.
Кроме того, настоящая экономическая нецелесообразность freeze-withering не означает, что у такого варианта производства чая нет индустриальных перспектив. Деформация тканей заморозкой при специфической обработке дорогого мяса и хранение в холодильниках чая-сырца в Японии прямо намекают на то, что при высокой конечной цене продукта высокие издержки при его производстве, обеспечивающие определенный уровень качества, вполне себе рациональны.
Ну и не нужно забывать, конечно, что заморозка является для чайного листа стрессом, на который он может отреагировать выработкой специфических метаболитов. Что, в свою очередь, может повлиять на вкус и аромат готового чая. Но это уже совсем другая история.
Добавить комментарий