Чайная параферналия №282

Чайные кейсы и анонсы россыпью №17

Тайваньская станция по изучению чая и напитков опубликовала небольшой обзор культивара с номерным названием «Тайваньский чай №24» и с коммерческим названием 山蘊, Шань Юнь. Которое, наверное, можно перевести как «Горное сокровище». Самое интересное в этом культиваре то, что он выведен на основе эндемичной тайваньской камелии — той самой, что часто называют камелией формозской. Селекция нового культивара длилась 19 лет. И на сегодняшний день Тайваньский №24 — это единственный культивар, который является чистой камелией формозской. Ну а еще в его листьях много ГАМК и l-теанина — поэтому его будут продвигать как специальный сорт для производства ГАБА-чая.

В казахстанской прессе наткнулся на материал о чаепитиях в Синьцзян-Уйгурском автономном районе Китая с коротким фильмом по означенной тематике. Фильм простой — герой приехал в семью и его напоили чаем с молоком и солью. И с собой в термосок налили. Все классно и красиво. И с одной деталью, которая как бы и очевидна, если поразмыслить, но вот так четко на моей памяти не формулировалась. Там в чашку с чаем в какой-то момент покрошили что-то хлебобулочное, типа печенья. И отметили, что такой вариант чаепития хорош для стариков, у которых часто зубов уже нет. Надо запомнить, пригодится.

Компания «Абрау-Дюрсо» выпускает два газированных чая, стилизованных под игристое вино — «Тегуаньинь» и «Молочный улун». Без сахара, но с соком винограда Шардоне. Ориентировочная розничная цена в Москве — 1500 рублей за бутылку. Теоретически очень интересный продукт. Ну и радует, конечно, что к чаю в винном стиле подключился винный крупняк с его маркетинговыми мощностями. Газированный чай в стиле игристого вина от «Абрау-Дюрсо» не первый на российском рынке. Но у него есть шанс стать сегментообразующим продуктом.

В Москве, на Новом Арбате открылась сезонная площадка «Московское чаепитие». Это, конечно, часть и, в некотором роде, витрина одноименного московского проекта. И да, это не чайная, это магазин. Традиционная выпечка, новый московский чай и сувениры широкого московского профиля. Ценное место — теперь для знакомства с проектом «Московское чаепитие» достаточно выпить чаю в каком-либо одном партнерском ресторане посимпатичнее и заглянуть в один едигственный магазин. 

Вы не поверите, но 19, 20 и 21 мая на острове Реюньон — это, напомню, заморский департамент Франции — состоится Международный чайный симпозиум. Со стандартной, в общем и целом, для таких мероприятий программой — но с небольшим акцентом на разные немагистральные, скажем так, чайные традиции. Типа перуанской. Это приятный нюанс, конечно. Ну и место удачное, тут ничего не скажешь. Вполне подходящее для того, чтобы отметить Международный день чая. Визу только уже можно не успеть оформить. И цены на билеты на участие в симпозиуме организаторы еще пока не объявили. И добираться до туда задолбаешься. А так все хорошо.

Немного дружеской рекламы. Коллеги из Aroma.Tea.Ka открыли предзаказ на молекулярный кофейный аромакит. И это только на первый взгляд нечайная новость. Дело в том, что чайный молекулярный аромакит у коллег уже есть. И кофейный аромакит не то чтобы закрыл тему молекулярных аромакитов (можно еще много с какими продуктами поэкспериментировать), но сделал ее комплексной. Работая в два аромакита — в чайный и в кофейный — можно неплохо так прокачать ароматический кругозор и расширить ароматические горизонты. Что, на мой взгляд, для чайного специалиста очень важно.

В белорусской прессе нашел материал о чайном пространстве, которое с лета 2025 года работает в Полоцке, на улице Коммунистической, называется «Чайна дом» или «Цзянь Шань», работает с подзаголовком «Чай из Юньнаня», экспериментирует с чайным пэйрингом, кормит пиццей и десертами, готовит китайский кофе и оперирует обширной чайной картой, в которой нет ни одного ГАБА-чая. Сразу видно, и люди приличные, и проект интересный.

Ну и просто цитата из 3dnews, на закуску. «Китайская компания AutoFlight успешно провела первое в стране испытание по доставке свежесобранного весеннего чая с помощью воздушного грузового беспилотника взлётной массой 2 тонны. Логистика начиналась с площадки у горных плантаций и заканчивалась в Шанхае за 2000 км от них. Беспилотник решал задачу на горном участке пути, экономя часы на доставке по дорогам, а скоростной поезд доставлял ценный груз гурманам за тысячи километров менее чем за сутки».

Пуэрная казуистика. Продолжение

Китайские коллеги продолжают публичную дискуссию о видовой принадлежности молодого шэн-пуэра. Не так давно я пересказывал и комментировал их аргументы в пользу того, чтобы считать молодой шэн зеленым чаем. Ну а теперь вот подоспели противоположные аргументы — в пользу того, чтобы не считать молодой шэн-пуэр зеленым чаем.

Исторические аргументы я, с вашего позволения, опущу. С ними всегда все сложно — и в итоге они редко бывают безупречно убедительными. Технологические аргументы касаются более щадящей по сравнению с зеленым чаем термической обработкой шэнов. Которая сохраняет в чае потенциал для микробиологической ферментации и позволяет молодому шэну при выдержке в подходящих условиях стать выдержанным пуэром. Убедительность этих аргументов очень сильно зависит от настроек восприятия. Можно, например, упереться рогом и настаивать на том, что по сравнению с принципиальной схемой «завяливание — фиксация — скручивание — сушка» температурные нюансы не существенны. Так что молодой шэн — это все равно зеленый чай.

А можно исходить из того, что количество часто переходит в качество. И сохранение ферментационного потенциала чая — принципиально. И сформулировать эту позицию так, как это сделано в упомянутой выше китайской заметке.

Молодой шэн пуэр не является зеленым чаем, потому что из молодого шэна может получиться выдержанный пуэр. А из традиционного зеленого чая выдержанный пуэр получиться не может, даже если его спрессовать в самый что ни на есть блинский блин.

Эту формулировку, кстати, можно развить, исходя как раз из принципиальной технологической схемы производства чая. Той самой, которая ««завяливание — фиксация — скручивание — сушка». И опираясь на которую шэн-пуэр часто называют зеленым чаем. Что, на мой взгляд, является ошибкой. Ключ к пониманию этой ошибки, как это ни странно, лежит в скручивании.

Скручивание, как известно, применяется и при производстве зеленого, и при производстве черного чая. И часто осуществляется с использованием одного оборудования. При скручивании и при производстве зеленого чая, и при производстве черного чая производится совершенно идентичное действие — чайные листья деформируются.

Вот только смысл этой деформации разный. При производстве черного чая такая деформация стимулирует биохимические изменения в чайных листьях. При производстве зеленого чая такая деформация придает листьям привлекательный внешний вид и, скажем так, перераспределяет вкусовые и ароматические вещества, находящиеся в чаинках. Процедура одна, оборудование одно, название процедуры может быть одинаковым — но смысл разный.

Любая технологическая процедура, осуществляемая при производстве чая, имеет какой-то смысл. При технологической классификации чая, безусловно, удобно оперировать названиями процедур, так просто короче. Но никогда нельзя забывать, зачем эти процедуры производятся. И если технологические процедуры расшифровать, то вопрос о том, является молодой шэн зеленым чаем или не является, снимется сам собой.

Вот смотрите. Если оперировать только названиями, то зеленый чай — это завяливание, фиксация, скручивание и сушка. И пуэр на начальном этапе своего существования — это завяливание, фиксация, скручивание и сушка. Совпадает.

Но если оперировать смыслами, то зеленый чай — это подготовка листьев к механической обработке, предотвращение окисления и другой чайной биохимии, формовка и финализирующая сушка, «добивающая» все возможные биохимические преобразования. Основная технологическая фишка зеленого чая — это предотвращение всех тех процессов, которые происходят при ферментации. Можно еще сильнее упростить. Смысл зеленого чая в остановке ферментации.

А молодой шэн-пуэр — это подготовка листьев к механической обработке, замедление окисления и другой чайной биохимии, формовка и осторожная сушка, готовящая чай к более или менее управляемой микробиологической ферментации. Основной смысл молодого шэн-пуэра в том, что он готов к управляемой микробиологической ферментации. А так как основной смысл темного чая (хэй ча) как раз в микробиологической ферментации, то молодой шэн — это темный чай в процессе производства.

И никак не чай зеленый. Несмотря на искушающее сходство.

Было и стало (или не стало) №1

Когда мы с Ольгой пять лет назад запускали Чайные параферналии, то одной из наших долгосрочных идей было отслеживание выходящих на рынок и в информационное пространство чайных проектов. Идея эта была немного смущающей. Мы понимали, что нормальная ретроспектива новых чайных проектов возможна только лет через пять после их запуска — примерно столько времени уходит на смену поколения вовлеченных в чай людей. Хороший срок, короче. Но мы не особо рассчитывали, что нам на пять лет хватит чайных новостей и мы будем продолжать ими заниматься в 2025 или там 2026 году. Однако новостей хватило, Чайные параферналии выходят — так что грех не воспользоваться возможностью посмотреть, как себя чувствуют проекты, о которых мы писали пять лет назад.

Я полагаю такую ретроспективу очень информативной. Смотреть на то, какие проекты и идеи оказались жизнеспособными, а какие нет, очень полезно. Не для лобовых суждений типа «у них получилось — и у меня получится», конечно. А, скажем так, для общего проектного развития методом конкретных ситуаций.   

Итак. В 2017 году на острове Джерси — это в проливе Ла-Манш — стартовал проект по выращиванию и производству чая Jersey Fine Tea. В 2020 примерно году проект начал торговать своим чаем. И торгует до сих пор. Ну то есть у проекта все настолько хорошо, насколько может быть хорошо в таком необычном месте. Их чай даже немножко призов выиграл во французском чайном конкурсе.

Голландский проект тепличного чая сменил несколько названий и сейчас работает под брендом LocalTea. У проекта убедительный сайт с музыкой и иишными картинками и небольшой ассортимент чаев с добавками. Чистого чая в продаже я не увидел, а в сочетании с корицей или коноплей вся их настоящая тепличная голландскость теряет всякий чайный смысл. Но, похоже, сохраняет смысл коммерческий. Да и вообще чайные смеси на основе локального сырья — это толковый вариант заработка для фермерских чайных проектов в нетипичных регионах. Конкурировать чистым чаем им сложно… Торгует ли сейчас голландский проект саженцами чая, мне выяснить не удалось.

Все в порядке и у лионского проекта Les Thés sur Terre, «Чаи на земле». Проект открылся в сложное время, в 2020 году — но выжил, значительно расширил ассортимент и продолжает элегантно играть с чайной гастрономией. Ну и Флориан все также прекрасен и лыс. Американский проект Admari, открывшийся в 2020 году в Майами, тоже, судя по картинкам, вполне неплохо себя чувствует. 

А вот филиал новосибирского проекта «ЧаЖень» в новосибирском же Академгородке, на Мусы Джалиля, 11, закрылся. Сам «ЧаЖень» при этом чувствует себя бодро — как и его руководитель, Евгений Дюков. Ну то есть это было, скажем так, рабочее закрытие, из разряда «попробовали, не получилось, жалко, работаем дальше». 

В 2020 году «Чайная высота» анонсировала винную часть своего проекта, превратившуюся, в итоге, в бар «Винная глубина». Этот бар, если мне не изменяет память, закрылся в 2025 году, оставив после себя массу впечатлений и приятные воспоминания. Насколько я понимаю, Виктор Енин винную тему не оставил — что, впрочем, естественно. Хорошее вино, как и хороший чай, просто так не отпускает.

В начале 2021 года проект San Juan Island Tea Farm анонсировал поступление в продажу чая, изготовленного из листьев, собранных с кустов, выращенных на острове Сан-Хуан. Который входит в одноименный архипелаг на северо-западе штата Вашингтон, США. Дальше анонсов дело не зашло, сайт проекта не отвечает, соцсети мертвы. Не будет нам санхуанского чая. Занятно, кстати, что формально упомянутый выше остров Джерси расположен севернее, чем остров Сан-Хуан. Хотя при разнице в широте меньше градуса на климат острова такая северность считай что и не влияет.

В 2016 году в США открылся проект Snarky Tea. У этого проекта была классная стартовая история. Его основательницу изрядно достало околочайное сюсюкание — и она решила сделать чай для дерзких девчонок. И выпустила функциональные чаи с названиями типа «Расслабься, мать твою», «Волоки свою задницу в кровать» или «Мир и любовь, скотина» (это был чай для занятия йогой). К 2021 году к дерзким чаям добавились вполне себе приличные, а сейчас энергичные названия почти полностью растворились в банальных «Земляничных полянах» и «Одуванчиковых детоксах». Видимо, у хозяйки дети подросли и начали интересоваться, что это на банках с чаем такое интересное написано. Забавная, хоть и банальная трансформация.

Интересно, смогу ли я проверить все эти проекты еще через пять лет?

Матча ньюс №2

В Японии намедни поставили давно напрашивающийся эксперимент. Взяли сорок с небольшим образцов матчи — половину японских и половину китайских — и устроили им слепую дегустацию. С оценкой каждого протестированного образца по десятибалльной шкале. После вскрытия результатов оказалось, что среди образцов, получивших 9 и 10 баллов, была только японская матча. А вот среди восьмибалльников уже начали попадаться и китайские образцы.

Давайте допустим, что подборка матчи была адекватной рынку (почему бы и нет). И в квалификации специалистов ни разу не усомнимся (где еще быть спецам по матче, как не в Японии). Тогда проинтерпретировать полученные результаты можно самым банальным образом. Во-первых, качество японской матчи — и пиковое и, полагаю, среднее — выше, чем качество китайской матчи. Во-вторых, качество китайской матчи достаточно высоко для того, чтобы решать большую часть коммерческих матчевых задач. А с учетом разницы в цене на японскую и китайскую матчу использование для приготовления коммерческих напитков матчи японской можно начинать считать признаком коммерческого же слабоумия. Ну или оправдывать обстоятельствами непреодолимой силы. Это когда у тебя друг матчей торгует и ты ему отказать не можешь, потому что у него папа — большой человек.

И можно не лопотать ничего про стремление к качеству и аутентичности. В такое стремление можно поверить только в том случае, если матча в заведении подается исключительно в чистом виде. Тогда да, какой-то смысл в настоящей японской матче появляется. А если матча используется для приготовления чайных напитков, то демонстративное внимание к ее аутентичности и качеству — это бессмысленные понты с элементами шизофрении.

Почему шизофрении? Да потому что аутентичная, качественная и дорогая матча почти всегда смешивается с ультрапастеризованным молоком из соседнего супермаркета. А чтобы шизофрении не было, в комплект к настоящей японской матче нужно заводить еще и молоко прямо из под коровы, имя и порода который тебе известны (и с кипячением непосредственно перед использованием), сахар ручной работы из кубинского тростника, воду из горного родника, а не из системы водоподготовки и все такое прочее. Если уж качество, внимание к деталям, великое в малом и гармония с природой — то уж, пожалуйста, во всем… Отвлекся, извините.

Для японских коллег рост качества и количества китайской матчи — это проблема, конечно. Как им теперь выкручиваться, я даже предположить не могу. Полный переход на розничную фасовку с какой-либо невероятно защищенной маркировкой — это удорожание продукта и еще большее снижение конкурентоспособности. И никаких гарантий, на самом деле — чайный реэкспорт уже давно придумали. Я со свечкой, конечно, не стоял и специально вопрос не изучал — но предполагаю, что уже сейчас приобретение матчи в Японии не гарантирует ее японского происхождения.

Можно еще публично казнить всех японских специалистов, которые ездили в Китай ставить там производство порошкового чая. А потом объявить, что секрет настоящий матчи за пределы Японии так и не ушел, госбезопасность сработала четко… Еще лет пять назад я добавил бы, что такие сценарии не в тренде. Но сейчас уже ни в чем не уверен.

Впрочем, это все лирика. Не лирика же состоит в том, что в настоящее время Китай производит примерно 60% всей матчи в мире. И будет проводить матчи все больше и больше — чудесные фотографии из Китая с затенением чайных плантаций по площадям на это давно уже намекают. Мало того, у китайской матчи гораздо более широкий, чем у японской, рабочий диапазон качества и цены. Что, на мой взгляд, является ее главным конкурентным преимуществом…

Ну и раз уж речь зашла о матче, вот подборка матчевых новостей и анонсов, которые доползли до меня за последний месяц. Чтобы два раза не взбивать, так сказать.

В Японии анонсировали выход в конце 2026 года напитков 泡MATCHA («Пена Матча»). Это будут готовые к употреблению и, конечно, пенные напитки в жестяных банках, крышка у которых будет сниматься целиком, как раньше, а не маленькой дырочкой, как сейчас. Чтобы пеной можно было насладиться в полной мере.

Коллеги из World Tea News опубликовали материал, в котором, кроме всего довольно обычного прочего, рассказана история матча-бумов — то есть таких ситуаций, когда спрос на матчу рос настолько заметно, что приводил к заметному росту цен на нее. Первый такой бум случился в середине 1990-х, когда резко стало популярным мороженое с матчей от Häagen-Dazs. Второй матча-бум — это 2006 год и матча-латте в Starbucks. Ну а третий матча-бум мы переживаем сейчас. И Starbucks в нем, конечно, тоже участвует — и прямо сейчас в Японии и ограниченно (всего в 28 локациях) предлагает изумленной публике напитки на основе матчи, но еще и с добавлением других японских чаев. 

Если вас интересуют истории матчевого успеха, то и такие есть у меня. Одна из Великобритании и о проекте PerfectTed — на сайте он назван лидирующим матча-брендом в стране. Вторая — из Казахстана и о проекте Very Matcha. Кто в Казахстане является лидером матчевого рынка, я не знаю — но здесь она сейчас на пике популярности. А до пары заведений, куда Very Matcha cвой порошок поставляет, я давно собираюсь добраться — но все как-то ноги не доходят.

2 мая, кстати, в США попробуют отметить National Matcha Day. Праздник пока немного натужный и совсем не устоявшийся, но лиха беда начало. В Японии, говорят, аналогичный день отмечают 6 февраля — но тоже не особо заметно.

Ну и немного шовинизма, на закуску. В упомянутой выше американской заметке об истории матчи отмечается, что до возникновения матча-бумов матча была преимущественно женским напитком, причем пили ее, большей частью, те женщины, которые изучали японскую чайную церемонию — дабы приобщиться к традиционной добродетельности и удачно выйти замуж. А так как традиционная японская женская добродетельность постепенно выходила из моды, то и матча потихоньку загибалась. А потом пришло мороженое и спасло матчу.

Так вот. Сдается мне, что современный матча-бум в глубинной основе своей тоже имеет желание выйти замуж. Просто выражается это желание иначе, чем в традиционной женской культуре Японии. Современный матча-бум — как я уже когда-то говорил — это вообще возвращение матчи к своим сущностным корням. 

Что вы говорите? Мужчины тоже пьют актуальные напитки на основе матчи? Так они тоже замуж хотят.

Киргизские чайные вкусняшки

Современное развитие коммерческих коммуникаций позволяет достаточно продуктивно хвастаться всякими локальными чайными вкусняшками. Продуктивно — потому что у тех, кому ты хвастаешься, есть совершенно ненулевой шанс эти вкусняшки попробовать. Вот те три вкусняшки, например, о которых я сегодня хочу рассказать, Ольга из Бишкека привезла. Но я вполне допускаю, что их можно в России в крупных городах купить. Или через интернет заказать, Или аналоги подобрать. Так что можно и хвастаться, и чувствовать себя не гадом и выпендрежником, а исследователем и просветителем.

Вкусняшка первая. Жентовые конфеты Supara. Жент, напомню, это центральноазиатское (и не только)  лакомство, приготавливаемое из талкана — перемолотых и обжаренных зерен (не путать с тары — в тары зерна целые). В талкан добавляют мед и масло, формуют — и крафтовая традиционная конфетка готова. А если добавить не только мед и масло, но и еще что-либо деликатесное (что угодно, хоть фисташки с пряностями), закатать такую конфетку в шоколад и красиво упаковать, то она еще останется крафтовой и традиционной — но по формату уже станет вполне себе современной. Что, собственно, коллеги из Supara и проделывают. И помимо традиционности и вкусности у этих жентовых конфеток есть и еще одно достоинство — они не очень сладкие. 

Кстати. Региональной столицей жента в шоколаде считается Актобе-Актюбинск, который, напомню, в Казахстане. Актюбинский жент в шоколаде существует во множестве вариантов и действительно очень хорош. А иногда и просто прекрасен. Но у него обычно не очень большой срок годности. И добраться до него банально сложнее. А киргизский жент в шоколаде и на вкус приятен, и сувенирен, и с чаем хорошо сочетается, и добраться до него заметно проще.

Вкусняшка вторая. Томолок от «Белой реки». Это драже из сушеного творога в разной глазури — молочной, облепиховой, брусничной, клубничной или черничной. Внешне — и формой, и разноцветностью — эти конфетки сильно напоминают Skittles. На вкус они похожи на курт — только не такие твердые и не такие соленые. Ну и с ягодными оттенками. Это отличное нюансовое чайное лакомство. И прекрасный вариант закуски для полупоходых чаепитий. Томолок компактен и у него яркий вкус. Сидеть на берегу речки, пить чай и закидывать время от времени в рот творожно-разноцветные конфетки — это круто. 

Жентовые конфеты и творожные драже мы привозим из Киргизии при любой возможности. А вот третья вкусняшка — сезонная. Потому что третья вкусняшка — это сумаляк.

Сумаляк, конечно, не является чисто киргизской фишкой. Это вообще праздничное блюдо народов Средней Азии, Ирана и Закавказья. Но мы его впервые попробовали именно в киргизском исполнении — поэтому в нашей семье сумаляк относится к киргизским чайным вкусняшкам.

Сумаляк — это пророщенные, перемолотые и вываренные с мукой зерна пшеницы. Чаще всего сумаляк готовят и едят весной, на Навруз-Наурыз. Сумаляк внешне и консистенцией похож на вареную сгущенку. И по вкусу с ней немного перекликается — реакция Майяра, все дела. Но, конечно, он совсем не такой сладкий. И, помимо легких карамельных нот, в нем есть еще и ноты хлебные.

Чайная фишка сумаляка в том, что его можно просто ложкой есть и чаем запивать. Это не то чтобы запредельно вкусно — но приятно, интересно и кругозорорасширяюще. Ну и на хлеб сумаляк тоже можно мазать. Или даже на свежие фрукты. Постоянно сумаляк мы дома не держим и специально его не добываем — но весной стараемся слопать баночку. По тому же принципу, по которому каждый год ранним летом стараемся приготовить чай из свежих листьев смородины, вишни и малины. Чтобы годовой цикл замкнулся, жизнь обрела порядок и смысл и чтобы приехал паровозик из Ромашково.

Будете в Киргизии, короче говоря, вот это вот все постарайтесь попробовать. Ну и пиво «Арпа», конечно, в бутылочном исполнении. Пиво можно без чая.

Приятных чаепитий!

Национальная чайная идентичность Тайваня и вообще

На Тайване вот уже несколько месяцев происходит замятня, спровоцированная планами по строительству мусоросжигательного завода в Наньтоу. В одном из самых чайных регионов острова. Что, конечно, совсем не нравится местным производителям чая. Новости о разных акциях протеста против строительства завода приходят с Тайваня регулярно — и я столь же регулярно их игнорирую. А намедни вот наткнулся на большое интервью одного чайного активиста одному тайваньскому телеканалу — и не смог смолчать. 

Теме борьбы со строительством мусоросжигательного завода в тех пяти частях интервью, что я прочел, уделено не очень много внимания. Поэтому и я по этому поводу выступать не буду. А вот чайному пути героя и размышлениям о перспективах тайваньского чая внимания уделено много. И в этом жизнеописании с размышлениями есть пара моментов, на которые я хочу обратить внимание.

Первый момент просто забавный. Герой сюжета учился в США, чаем специально не занимался, но поил им друзей и обнаружил однажды, что люди готовы платить за чай. После чего увлекся чаем и сразу полез познавать чайные энергии и состояния. Ну и допился до невралгии.

Сначала у него пальцы ног онемели, на что он не обратил особого внимания. А потом его как надо нахлобучило. Кучно пошли тошнота, головокружение, ухудшение зрения, частичная потеря вкуса, вялость и помутнение сознания. Ловкий юноша лечился бразильскими пчелами и отговаривал всех пить чай. Но потом осознал, что дело не в чае, а его возможной дисгармоничности. И если его гармонизировать ферментаций, то все будет хорошо, хоть и индивидуально. Дивная история. Особенно мне про бразильских пчел понравилось — которые, как известно, не жалят, а кусают. И явно от всего помогают.

Второй момент — достаточно серьезный и интересный. Рассуждая о судьбах тайваньского чая, герой отметил, среди прочего, что у тайваньского чая нет собственной национальной идентичности и что он полностью растворяется в китайской чайной культуре. 

Я, честно говоря, не сразу сообразил, что подразумевается под отсутствием национальной идентичности у тайваньского чая. Тайваньский чай, безусловно, является частью китайской чайной цивилизации. При этом частью самостоятельной, хоть и не теряющей живой и разноплановой связи с материком. Я позволю себе напомнить, что относительно недавно Тайвань совершенно обоснованно претендовал на, скажем так, культурное лидерство в упомянутой уже китайской чайной цивилизации.

Сейчас, на мой взгляд, он это лидерство утратил — и основным поставщиком чайно-культурного продукта стал материковый Китай. И это вполне объяснимо. Во-первых, ушло поколение тех тайваньцев, которые совершенно справедливо могли претендовать на роль носителей китайской чайной культуры. Во-вторых, масштабы Китая и Тайваня несопоставимы. Мало того, Китай может играть на тех полях, на которые у Тайваня просто нет доступа — на юнесковском, например. Но считать, что тайваньский чай растворяется в чае китайском, нет никаких оснований. Чайное взаимодействие Китая и Тайваня — это вообще отличная иллюстрация принципа «только живое дерево ветвится».

Однако, как я понял, говоря об отсутствии тайваньской чайной идентичности, герой интервью переживает не столько по поводу тайваньского чая как продукта. Сколько потому, что культура потребления и продвижения тайваньского чая — это культура, преимущественно, общекитайская. То есть сейчас — культура материкового Китая. А в качестве примера чая, у которого есть национальная идентичность, он приводит чай японский.

Из этого примера можно сделать вывод, что национальность идентичность чая понимается как совокупность специфических сенсорных характеристик чая и специфического стиля его употребления, который хотя бы частично к этим сенсорным характеристикам привязан. И все это еще должно быть сверху приправлено соответствующим информационным сопровождением.

Проще говоря, для того, чтобы у тайваньского чая появилась своя национальная идентичность, ему нужно придумать свой уникальный стиль употребления. Более яркий и массовый, нежели тайваньские чайные пары. Но не такой глобалистский, как бабл-ти и иже с ним. И непременно привязанный к тайваньскому чаю. Примерно как турецкий стиль потребления чая привязан к турецкому чаю (в романтической версии турецкой чайной культуры, конечно — в реальности там не все так просто).

Идея, безусловно, красивая. И, скажем так, с хорошей заявкой на финансирование. Но мне лично и применительно к Тайваню представляется совершенно нереализуемой. Во-первых, из-за стилистического разнообразия тайваньского чая. Чисто теоретически, конечно, можно придумать какой-либо формат чаепития, который будет одинаково хорош для зеленого чая, баочжунов, черного чая, Восточной Красавицы, легких полусферических улунов и прожаренных полусферических улунов. То есть для тех базовых тайваньских стилей, которые уже формализованы. Причем важно, чтобы этот формат чаепитий был не только хорош для тайваньского чая, но и обладал еще высоким маркетинговым потенциалом. Теоретически, повторюсь, придумать такой формат можно. На практике же мне эта задача представляется почти нереализуемой. И не только из-за технической сложности. А потому что есть еще и «во-вторых». 

Во-вторых время национальных чайных идентичностей не то чтобы совсем ушло — но что-то типа того. Создать более или менее изолированные потребительские чайные культуры типа японской, английской или русской сейчас крайне сложно — 100-150 лет назад было легче. А сейчас все, мир переменился. Сейчас у нас текучее общество. И в нем — не менее текучий чай. 

Но сама тема чайной идентичности — хоть тайваньской, хоть еще какой — очень интересна, конечно. И теоретически, как тема для размышлений. И практически — для каких-либо совсем уж компактных чайных феноменов эту самую чайную идентичность даже можно попробовать разработать.

Исследование российских чайных привычек

Газета.ru опубликовала отчет (ну или часть отчета) о всероссийском социологическом исследовании, проведенном ТИАР-центром и связанном с потреблением чая, кофе и других горячих напитков в России. Все самые интересные данные там сведены в пару диаграмм, которые я, с вашего позволения, частично перескажу и частично же прокомментирую.

Горячая чайно-кофейная Россия выглядит примерно следующим образом. Ежедневно пьют чай 86% респондентов. Ежедневно пьют кофе 76% респондентов. Мужчин среди ежедневных чайников на 1% больше чем женщин. Мужчин среди ежедневных кофейников на 3% меньше, чем женщин. Здесь все просто, понятно и совершенно не удивительно.

Возрастные раскладки тоже не оказались для меня неожиданными. Если просто посмотреть на ежедневное потребление чая в разных возрастных группах, то там все просто — чем старше люди, чем больше среди них доля ежедневно пьющих чай. В группе 18-29 лет таковых 83%, а в группе 60+ — 90%. Все это совершенно четко вписывается в привычное представление о том, что чай — это напиток старых пердунов.

Аналогичная картинка наблюдается и в кофе. Там связь между возрастом и долей ежедневных кофейников тоже прямая и линейная. В группе 18-29 лет в ежедневном употреблении кофе сознались 64% респондентов, в группе 60+ — 82%. Кофейные возрастные стереотипы мне известны плохо, поэтому я не знаю, удивительно это, или нет — но кофе, судя по этим результатам, тоже напиток старых пердунов. Ну или пердуний, если учитывать гендерные расклады. 

А вот разрыв между долями ежедневных чайников и ежедневных кофейников меня немного удивил. Он самый большой в самой младшей группе. Потом резко сокращается и до самой старости остается более или менее стабильным.

Когда чайники жалуются на жизнь, то они довольно часто сообщают о том, что молодежь выбирает кофе. Судя по приведенным данным, той молодежи, которая выбирала кофе, сейчас уже за тридцать. И новая молодежь как раз предпочитает чай кофе в качестве повседневного напитка намного более заметно, чем все остальные возрастные группы.

Готового объяснения такому разрыву между чаем и кофе в группе 18-29-летних потребителей у меня нет. Гипотез могу выдвинуть несколько. Начиная от чисто экономических — кофе дороже, чаще пьется вне дома, все меньшее и меньшее количество людей может себе его позволить. Так что для молодых потребителей — самых бедных, как водится — кофе чаще становится событийным, нежели повседневным напитком. И заканчивая вкусовыми — можно предположить, что новой молодежи чай нравится больше, чем кофе. Например, за счет большего вкусового разнообразия и резкого развития сегмента актуальных чайных напитков. Но в любом случае хочется вспомнить Агнессу Ивановну? «У нас прекрасная молодёжь! Можно сказать, героическая!»

Достаточно интересны также выявленные мотивы домашних чаепитий. Главными причинами чаепитий были определены потребность в уюте и комфорте, семейное общение, вечерний отдых и привычка. Затем — но уже с изрядным отрывов — идет прием гостей. А потом — и опять с большим отрывом — национальная традиция.

Любопытно, что в типичные ситуации для домашнего чаепития не вошло желание выпить вкусного чая или полакомиться вкусняшками к чаю. И аперитивно-диджестивные мотивы. И это при том, что закускам к чаю авторы исследования уделили изрядное внимание. Выяснив, например, что самыми популярными закусками к чаю в России являются печенье и конфеты. И что третье место в этом закусковом рейтинге занимает домашняя выпечка. Но при этом гастрономические мотивы чаепитий в опубликованном отчете нигде не упомянуты.

Если авторы исследования вообще не предложили респондентам варианты типа «я пью чай потому что он вкусный» или «я пью чай ради вкусняшек на чайном столе», то это странно, на мой взгляд. Любая развитая потребительская чайная культура оперирует вкусовыми симпатиями к чаю и чайному столу. И русская чайная культура — не исключение. 

Интерес к первичным признакам чая и чаепития, к вкусу и аромату напитка и вкусам сопровождающих его закусок, я полагаю ключевым в русском чаепитии. И в нерусском тоже — но сейчас это не важно. А традиции, ритуальность, покой, уют, общение и прочую социальную активность и персональные заморочки для русских чаепитий я полагаю вторичными. По сравнение с обильностью чайного стола и желанием полакомиться.

А в исследовании гастрономический интерес к чаю и к чаепитиям, похоже, даже во внимание не приняли. Даже как-то обидно… Ну и здесь грех не вспомнить наши с Ольгой опросы чайников и нечайников об их чайных захмычках пятилетней давности. Выборки у нас были несерьезными, методики совсем уж простенькими — но результаты получились забавными.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

 Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем и ваше доброе слово. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!

---

Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.