Тренд на чайные

Определения

На самом деле, пока нельзя достоверно сказать, есть он или нет, этот тренд на чайные — потому что нет соответствующей статистики. На новости в таких вопросах ориентироваться нужно с осторожностью. Потому что новости выносят на поверхность все необычное. Если завтра в Питере откроется шпинатная, то в новости она почти наверняка попадет — но никакого тренда от этого не появится. Вот и с чайными расклад может быть примерно таким же. Открытие кафе и кофеен уже давно никому не особо интересно, а вот открытие чайной — это хоть что-то свеженькое. Поэтому о таком открытии напишут с большей вероятностью — но это не значит, что чайных открывается настолько много, чтобы говорить, например, о волне таких заведений.

Я, однако, предлагаю исходить из принципа «дыма без огня не бывает» и считать, что чайных в России действительно стало открываться заметно больше. И разобрать это «стало больше» спокойно и с расстановкой. Начиная с определений и предпосылок.

В нашей традиционной общепитовской культуре чайная — это, прежде всего, демократичная перекусочная. Не столовая, где первое, второе, и компот. А именно перекусочная — с бутербродами с селедкой и луком, пирожками с капустой, разной кондитеркой и всем таким прочим. Наесться там можно как надо — но, скажем так, немного в своем стиле. Чай в таких чайных есть обязательно — но на него особенно не запариваются. И чай в этих чайных совсем не является единственным напитком. 

Расцвет такого рода чайных в России пришелся на начало XX века — тогда они были основным городским инфраструктурным фастфудом. Но даже когда этот золотой век прошел, чайные-перекусочные из нашей культуры не ушли. Иногда трансформировавшись в буфеты. А иногда и сохранившись в виде именно чайных — солдатских, монастырских, заводских или студенческих.

На первый взгляд, когда речь заходит о современных и трендовых чайных, то подразумевается совсем другой формат заведений. Совсем не обязательно демократичный. И с непременным вниманием к чаю — чтобы целая чайная карта и вот это вот все. С вероятным исключением других напитков. С возможным культурным бэкграундом — например, национальным или региональным. Короче говоря, под чайной сейчас часто понимают заведение модное, стильное, молодежное и с хорошим чаем — что бы это ни значило.

Трендовую чайную вообще можно рассматривать как кофейню с акцентом на другом напитке и оформленную в другой стилистике. Такой подход имеет еще и важный поучительный смысл. Если кто-то вдруг и по исключительной наивности думает, что тренд на чайные приведет к открытию многочисленных заведений чайно-клубного формата и к развитию некой неявной категории, которая обычно называется «высокой чайной культурой», то этому кому-то нужно посмотреть именно на кофейни. Которые, конечно, в один голос говорят о высокой кофейной культуре. Но продают, большей частью, кофе с молоком и сахаром. Вот и с современными чайными ситуация ровно такая же — основой их ассортимента неизбежно станут вкусненькие чайные напитки. А еще анчан, ГАБА и пуэр.

Хочу обратить внимание, что, несмотря на как бы разный формат, между традиционной перекусочной чайной и чайной новой, скажем так, формации, много общего. Эти заведения относительно просты, компактны и сравнительно дешевы в запуске и эксплуатации. Там, скорее всего, или вообще нет кухни, или кухня выполняет нарезочно-разогревочные функции. И основной заказ в чайных обоих видов — это напиток с закусками.

Все эти общие черты чайных — и традиционных, и современных — можно свести к максиме «чайная — это просто и недорого». У которой, конечно, будет много оговорок — в тот же интерьер можно вложиться очень сильно и от души. Но эту максиму важно сформулировать, потому что простота и доступность являются важнейшими предпосылками возникающей (ведь возникающей, да?) моды на чайные.

Предпосылки

Важными предпосылками формирующегося тренда на чайные являются их простота и дешевизна. Важно понимать, что эти простота и дешевизна — они не философские, на уровне «с чаем работать проще и дешевле, чем с кофе». Эти простота и дешевизна вполне конкретные: технические и организационные. И связаны они с хорошей доступностью чайных технических решений и с важным чайным переломом, который произошел в сознании условных рестораторов.

Про доступность разных чайных решений при современном развитии онлайн-торговли даже как-то и говорить неудобно. Чай, посуду, некоторые закуски, разные аксессуары и всякую прочую начинку чайной можно заказать без особого напряга. Ну и B2B проекты традиционно стараются — заманивают комплексными решениями, стабильными поставками, сервисным обслуживанием и разными бонусами. Только деньги плати да компромиссы находи — но это уж как водится, полного счастья не бывает.

Что же касается изменившегося чайного сознания рестораторов, то у меня возникает стойкое ощущение, что они, рестораторы, убедились, наконец, что чай — это просто. И технически (см. выше), и концептуально, и организационно. Очень важную роль в этом чайно-ресторанном просветлении сыграли авторские чаи и баблтишные.

Авторские чаи создали в чайной теме зону, для ресторатора совершенно понятную. Вот продукты, вот техкарта, вот себестоимость, вот мода, вот поле для рецептурных экспериментов, вот яркий продажный вкус, вот мой собственный вкус, на который я могу ориентировать — все свое, ресторанное и родное. А баблишные четко сформулировали идеал работы с чайным ассортиментом. Который состоит в том, чтобы вводить в ассортимент новинки так часто, чтобы при каждом новом визите в заведение гость видел в меню напиток, которого он еще не пробовал. Не факт, что к этому идеалу нужно упорно стремиться в каждой чайной — но держать его в голове необходимо. 

Ну и простая чайная информированность рестораторов выросла — несмотря на рудиментарные курьезы. Короче говоря, во всем, что касается чая, рестораторы начали думать своей головой и поняли, что способны принимать адекватные чайные решения самостоятельно. Это, возможно, немного огорчительно для профессиональных чайных обучателей — но, в общем, правильно.

Ну то есть смотрите. У нас есть техническая возможность открыть чайную и у нас есть понимание принципов, по которым она будет работать — и это уже неплохо. Добавим к этому еще и насыщенное тематическое информационное пространство — те же рецепты и решения можно бесконечно подсматривать, подсматривалка устанет.

Но и это еще не все.

Наши кофейные коллеги за время кофейного бума сформировали шаблоны потребительского поведения и социальные практики, которые создают для будущих чайных чрезвычайно благоприятную рыночную среду. Люди привыкли к демонстративному потреблению вкусненьких напитков с легкими и не очень закусками. Ну то есть у нас есть готовые клиенты. Люди привыкли общаться в кофейнях — то есть пойдут и в чайные. Люди привыкли слушаться специалистов и лояльны к экспериментам — ну, это мы еще по клубам проверили. Люди готовы к иммерсивному потреблению и частично перешли к стилю потребления, характерному для экономики опыта. Вообще красота.

А еще есть мода не чай. И я сейчас не о матче, чтоб она позеленела. А о чае вообще. Причем во всем мире. Американские коллеги, например, недавно отметили значительный рост интереса к послеобеденным чаепития. Про устойчивый интерес — и тоже глобальный — к региональным напиткам, традициям и рецептам в очередной раз говорить неловко. 

Короче говоря, все с предпосылками к открытию чайных настолько кучеряво, что если тренд на чайные в ближайшее время не оформится как-либо статистически, я буду сильно удивлен.

Стратагемы

Продолжить рассказ о трендах на чайные я хочу набором разрозненных рекомендаций по организации работы с чаем — хоть в отдельной чайной, хоть в рамках полноценного ресторана. Это не план и не система. Это, скажем так, стратагемы — их можно использовать, если ситуация подходящая. Все вместе, по одной или в любых комбинациях. И не использовать, если ситуация не подходящая. 

Первое. Не следует бояться простых и очевидных решений. Из массмаркетовского чая, который можно приобрести в любом супермаркете, и из простых и дешёвых свинорылых прозрачных чайников, которыми завалены все рынки и маркетплейсы, можно собрать вполне рабочее чайное предложение. И чая в пакетиках тоже не стоит опасаться. Для приготовления сложных чайных напитков он очень удобен. Да и вообще ни на минуту не следует забывать о том, что правильная работа с чаем состоит не в перепродаже чужого чая, который вы мастерски зальете кипятком после трехлетней подготовки. А в продаже собственных мастерства и рокового обаяния.

Второе. Если вы решите работать с чаем на вынос, то обратите внимание на чай с молоком. Масала, карак, суданский чай, чай с тары, горные и кочевые рецепты с солью и пряностями, холодные молочные напитки, да хоть просто чай с молоком в английском или со сливками в русском стиле. Такие напитки не теряют свои основные сенсорные характеристики при подаче в одноразовой посуде.

Третье. Самовары… Мысль о самоваре обязательно приходит в голову любому специалисту, который решает внимательно работать с чаем. Особенно в России, где самовар является сквозным атрибутом для всех чайных традиций, составляющих нашу чайную культуру. Обычно общепит отказывается от самоваров по техническим причинам. Но если работа с самоваром возможна, то довольно быстро встанет вопрос о том, чтобы самоварность чая как-то чувствовалась в его вкусе.

Скажу по большому секрету, что кипячение воды в самоваре при современном качестве воды на характеристики завариваемого этой водой чая не влияет. Понятное дело, что самовар — это магический артефакт, который способен искажать сенсорное восприятие окружающих его людей. Но при использовании этого артефакта есть смысл предлагать гостям и что-то реально отличающееся на вкус от «несамоварного» чая.

Я при работе с жаровыми самоварами в заведениях часто ввожу в чайное предложение такую опцию как «самоварный чай». Я, конечно, завариваю его водой из самовара. Но и сам чай немного корректирую. Вариантов такой корректировки у меня три.

Во-первых, я добавляю в черный чай можжевеловые ягоды. Во-вторых, я готовлю купаж из обычного черного чая и чая копченого (Лапсанга нашего Сушонга) или использую в качестве самоварного чая деликатный Сяо Чжун — тут важно, чтобы дымная нота была тонкой. В-третьих, прогреваю черный чай перед завариванием. В обычном сотейнике на плите или в новой турке (в которой не готовили кофе) на песочной жаровне.

Эти три приема можно использовать одновременно и в любых комбинациях. Но не нужно — обычно для подчеркивания самоварности достаточно одной из перечисленных хитростей. Любой из этих приемов придает чаю вкус и/или аромат, который можно проассоциировать с самоваром. И это правильно.

Четвертое. Я рекомендую активно использовать в качестве закуски к чаю конфеты. Во-первых, конфет невероятно много и они очень разные, и по качеству, и по цене, и по крафтовости. Во-вторых, они маленькие и удобны в подаче. В-третьих, чай с конфетами это, с одной стороны, традиционно, а с другой — актуально, особенно если конфеты подобрать правильно. В-четвертых, конфеты очень удобны организационно и презентационно — их можно брендировать, их легко локализовать, их можно без потерь уносить с собой, в отличие от многой другой кондитерки, из них получаются стильные и недорогие комплименты. В-пятых, конфеты можно собирать в наборы и подавать хоть в конфетницах, хоть в фирменных коробочках (и продавать в них же). В-шестых, с конфетами можно пить чай вприкуску.

Пятое. Чайную карту есть смысл четко бить на два раздела. Один раздел — это чаи, которые заведение просто заваривает. Чайная классика, так сказать. Второй раздел — это чаи и чайные напитки, которые заведение создает самостоятельно. Первый раздел может называться «Классический чай», «Традиционный чай» или даже «Спешилти чай», если угодно. Второй — «Авторский чай», «Фирменный чай» или как-то похоже. Если заведение активно отрабатывает какую-то тему, например, локальную или функциональную, то можно в чайную карту добавить соответствующие разделы. Типа «Ярославский чай» и «Функциональный чай». Но это уже опции. А «Классический чай» и «Авторский чай» — это база.

Шестое. На мой взгляд с чаем в заведении есть смысл постоянно экспериментировать. Не только в рамках плановых обновлений чайной карты. Но и просто экспериментировать. Причем обязательно на живых людях. Новые рецепты, новые способы подачи, новые закуски — все это надо пробовать не только в рабочих группах, но и сразу предлагать гостям. Можно даже в чайной карте ввести специальную позицию, условный «Чай дня». И сделать пометку, сообщающую о том, что в заведении постоянно придумывают что-то новое. И это новое можно заказать. На свой страх, риск и интерес.

Седьмое. Если заведение запаривается на чай очень сильно, то я бы рекомендовал добавить в чайную карту еще одну опцию — приготовление персонального чая. Ну то есть гость может покапризничать и попросить приготовить какой-то особенный чай. Либо выбрать его из «специальной коллекции, в которой есть чаи, не включенные в чайную карту», либо высказать пожелания на уровне «хочу чая с чабрецом» или там «сделайте что-либо необычное на свой вкус».

Такая опция в заведении почти всегда должна быть подкреплена специальным человеком, который готов общаться с гостями, у которого есть пул наработанных рецептов, достаточно борзоты для того, чтобы выдавать их за спонтанные и некоторый купажно-миксологический опыт. А еще ему для работы понадобится материальная база в виде ингредиентов и определенная свобода действий. На самом деле все перечисленное реализовать достаточно просто — я, например, в таком стиле работаю регулярно.

B2B-идеи

Закончить свои рассуждения о тренде на чайные я хочу несколькими идеями, которые, возможно, покажутся интересными чайным B2B-проектам. Тем самым, которые поставляют чай в отели, кафе и рестораны и которые, конечно, будут совсем не против поработать и с чайными.

Подчеркну еще раз, это просто идеи. В отличие от изложенных ранее рекомендаций для самих чайных, которые весьма конкретны, идеи мои, скажем так, немного идеалистичны. Как и положено идеям. И если они нравятся, то их придется переосмысливать, адаптировать и превращать в решения. Что бывает довольно сложно, как вы понимаете. Но тем не менее.

С трендом на чайные у чайных B2B-проектов, на самом деле, все не очень просто. Ну потому что, с одной стороны, больше чайных — это хорошо. Это, вроде как, новые возможности. Всем этим чайным можно будет поставлять чай и разные сопутствующие услуги. Учить персонал, например. Но, вместе с тем, эти новые возможности немного иллюзорны. Потому что сочетание развитого рынка чая, закусок и посуды, доступности чайной информации и способности рестораторов думать своей головой немного снижают ценность чайных B2B-проектов.

Это не значит, конечно, что прямо сейчас поставщикам чая в отели и рестораны нужно заполошничать и с криками «все пропало» начинать переформатировать свои бизнесы и рвать свои волосы. Нет, не нужно. Потому что «все пропало» и «немного снижают ценность» — это две большие разницы. Но какие-то новые подходы к работе чайным B2B-проектам освоить не помешает.

При формировании таких подходов нужно исходить из того, что на чайно-ресторанном рынке настало, наконец, время сбычи притч. Это когда значительная часть клиентов хочет получить не рыбу, а удочку. И что к клиентам, которые хотят не запариваться на чай, прямо сейчас и в товарных количествах добавляются клиенты, которые хотят на чай запариваться.

И им нужны не чаепития под ключ, а стандартный ремесленный набор для самостоятельной и полноценной работы с чаем. Материалы, инструменты, технологии и представление об ассортименте. Или, если уж совсем все разжевывать, чай и прочие ингредиенты для приготовления напитков, посуда, навыки работы со всем этим и актуализируемая база предметных знаний. То есть рецептов и вариантов подачи напитков.

На самом деле, в любом мало-мальски приличном чайном B2B-проекте все (ну или почти все) это есть. Есть базовые чаи основных видов инструментального уровня и стабильного качества. Есть посуда для приготовления и подачи чая. Есть обучающие программы и буклетик или сайт с рецептами. Но на всем на этом нужно немного изменить акценты, сделать так, чтобы предложение было не столько набором готовых решений, сколько конструктором. И четко давало понять потенциальному клиенту, что перед ним не просто набор товаров и сервисов, которые нужно тупо выбрать, а та самая удочка. Вернее даже не удочка, а целый рыболовный магазин, в котором ресторатор сможет найти все для того, чтобы работать с чаем так, как это нужно ему. А не поставщику чая.

Особое внимание при создании такого конструктора нужно уделить грамотной подаче ассортимента и базе знаний.

В ассортименте чайного B2B-проекта должны быть недорогие чаи стабильного качества, которые можно использовать в качестве базы для приготовления сложных чайных напитков и составления купажей. Включать или не включать в ассортимент ингредиенты для составления таких напитков, например, травы — вопрос открытый. Какой-либо лемонграсс, мальву или даже лепестки апельсинового дерева можно купить онлайн — для включения их в чайное предложение нужны серьезные основания. А вот что-то совсем редкое, типа лимонного мирта, можно включать в ассортимент смело.

Все, что можно купажировать и миксовать, нужно предлагать купажировать и миксовать. Ну то есть любой чай, который можно использовать в купажах или сложных напитках, нужно сопровождать рецептами приготовления на его базе сложных и дорогих напитков. Парой простых и одним сложным. Смысл такого информационного сопровождения состоит в том, чтобы показать, что с каждым чаем можно работать разными способами.

Чайному B2B-проекту вообще есть смысл постоянно генерировать контент, в котором его чай и его посуда будут работать. Не просто завариваться — это и дурак может — а именно работать. Ну то есть нужно снимать ролики не про то, какой у нас классный улун, а о том, как классно наш улун заварить со свежей грушей, как идеально наша руандийская гранула подходит для приготовления карак-чая и какой шикарный грог получается из нашего ассама.

Да, безусловно, рецепты будут уходить на сторону. Но это в принципе неизбежно, так что можно особенно не переживать. Да и вообще не стоит переоценивать собственные разработки. И запариваться нужно не на то, чтобы параноидально защищать каждый свой рецепт, а на то, чтобы создать систему безостановочной генерации новых рецептов. И да, если такая система создана, то клиентам можно предлагать услуги по разработке рецептур — фирменных, сезонных, акционных. 

Если чайный B2B-проект оказывает образовательные услуги, то основной акцент в них нужно делать на том, чтобы объяснить людям, что они могут делать с чаем все, что угодно. Что чай — это не храм, а мастерская. В такой чайной учебе должно быть как можно больше примеров: разных стилей чаепитий, гастрономических композиций и беспорядочного приготовления чайных напитков.

Когда я согласовываю материальную базу своих мастер-классов, то непременно прошу найти (кроме чая, конечно) разные свежие фрукты и травы, круассаны, сыр, финики и прочие сухофрукты, разный мед и разный сахар, пряности, локальную кондитерку, молоко, лед, минимум пять прозрачных чайников, два-три кувшина для холодного настаивания, бутылку игристого, бутылку сладкого хереса и бутылку виски или рома. И везу с собой презентацию с разными вкусными картинками. А на мастер-классе сразу начинаю смешивать все со всем. А потом предлагаю заняться тем же самым слушателям.

Тренд на чайные, кстати, это неплохой повод для B2B-проекта открыть собственную чайную. Которая будет выполнять функции шоу-рума, модельного пространства для отработки новых решений и, возможно, станет самостоятельным успешным проектом. Но это уже совсем фантазии, конечно…

Пожалуй, все, что я хотел сказать о тренде на чайные, я сказал. Спасибо за внимание и долготерпение.

P.S. Трендовая статистика

В самом начале этого паста я отметил, что статистических доказательств этого тренда пока нет. «Пока» оказалось очень коротким — сервис 2ГИС отчитался о росте спроса на разные формы чайного досуга. Евгений, спасибо за наводку.

С 2021 года чайных проектов в России стало на 32% больше. По состоянию на 2025 год в крупнейших городах страны работает 231 чайный клуб. А количество поисковых запросов на чайные только за минувший октябрь увеличилось на 48% по сравнению с минувшим же июнем. Для чисто сезонного пика многовато, конечно — судя по всему, людям действительно резко захотелось чая.

Если все пойдет как обычно, то вскорости в нашей чайной теме появится очередная молодая шпана, которая в очередной раз сотрет нас с лица земли. Жду с нетерпением. И да, кстати. Если кто-то хочет продать свой чайный проект, то сейчас для этого наступает удачное время.