В последнее время я стал очень скептически относиться к идее подачи хорошего чистого чая в общепите. Я не то чтобы считаю это невозможным — совсем нет, все возможно. Но мне кажется, что большинству ресторанов, кафе и прочих заведений общественного питания достаточно вывести чистый чай на некий средний уровень — и успокоиться. Средний уровень — это когда чай в чашке распознается и результат этого распознавания сходится с соответствующей строкой в чайной карте.

Хороший чистый чай нужно пить дома. Ресторанам же свои чайные профессиональные амбиции лучше всего реализовывать через авторские чайные напитки. Однако и здесь есть нюанс. Банальный, конечно — потому что он связан с оптимизацией и проистекающими из нее проблемами с качеством авторских напитков. Но проговорить его все равно надо.

Вспомнив предварительно две поучительных байки. Анекдотическое послание к евреям, рекомендующее им ответственно относиться к дозировке заварки при приготовлении чая. И не менее анекдотическую версию возникновения английской кухни. Согласно которой английская кухня появилась из французской посредством оптимизации рецептов. Одно яйцо вместо двух. Вода вместо молока. Яблоко вместо апельсина. И так далее.

Так вот. Работая с авторскими чайными напитками современный ресторан имеет все шансы вдохнуть в эти анекдоты вторую жизнь. Потому что у авторских чайных напитков, при всех их достоинствах, есть и один недостаток — высокая себестоимость. Причем не просто высокая себестоимость, а высокая себестоимость в условиях, когда ценой в меню особенно не поиграешь. Работать с ценами на чайник чая в таком же диапазоне, что и с ценами на бутылку вина, общепит не может — гости не поймут.

Проще говоря, чайник китайской сенчи с копеечной себестоимостью и чайник авторского напитка, составленного из двух чаев, ташкентского лимона, красного апельсина, свежей мяты и навата и имеющего себестоимость довольно конскую, в меню будут записаны не то чтобы по одной цене — но что-то типа того.

Так что любой нормальный управляющий, проведя нехитрые расчеты, однажды обнаружит, что на чистый чай ресторан накручивает десять концов. А на авторский — два (конкретные значения я беру от балды, конечно — сейчас это не важно). Для управляющего это — вопиющая несправедливость, органически ему противная. И он начнет давить на бар-менеджера.

Бар-менеджер, конечно, немного потрепыхается. Но недолго. И начнет искать выход. Задрать цену на авторский напиток он не может. А вот заменить свежую мяту на сушеную, два слайса ташкентского лимона на одну дольку обычного, четыре слайса красного апельсина на два слайса оранжевого и нават на обычный сахар — может. Себестоимость оптимизированного рецепта станет гораздо приятнее. Напиток получится похожим. Ну да, на вкус явно хуже. Но не настолько хуже, насколько дешевле. 

И оптимизационные резерв у него останется. Чай можно брать подешевле. И сыпать его поменьше. Слайсы цитрусовых — тоже растяжимое понятие. В том смысле, что они бывают из середины и полноценными, а бываю ближе к жопке и в два раза меньше — но все равно остаются слайсами. Да и вообще, после первой оптимизации изменения вкуса, возникающие в результате оптимизаций последующих становятся не такими заметными.

Давайте добавим ко всему к этому неизбежную криворукость текучего персонала и практически тотальный пофигизм гостей по отношению к чаю — и мы получим картинку, в которой даже чайные авторские напитки, технологично-блокбастерные по своей сути, в общепите превращаются в унылое сами знаете что. Ну то есть проходят стандартный ресторанный чайный путь — только основной причиной их унылости, в отличие от чистого чая, является банальнейшая жадность.

Как-либо повлиять на эту ситуацию на системном уровне невозможно. Ухудшение качества блюд и напитков в результате их оптимизации — это естественный и почти физический процесс для ресторана. Как энтропия. И, как и в случае с энтропией, бороться с оптимизационным ухудшением качества авторских чаев можно только локально, в рамках конкретных проектов и постоянным вливанием в эти авторские чаи энергии. Ну то есть внимания, времени и денег. Проще говоря, если за качеством авторских чаев постоянно следить и смириться с их относительно невысокой рентабельностью (или провести их по рекламному бюджету), то есть шанс сохранить их на приличном и вкусном уровне.

Я предупреждал, что будет банально. Ну и вот еще одна мысль, на закуску. Тоже банальная, кстати.

Принцип «Дома вкуснее» для ресторанной подачи чая можно считать фундаментальным и распространяющимся, в том числе, и на авторские чаи. А это значит, что если вам в кафе или ресторане хоть немножечко, хотя бы на уровне задумки, понравился авторский чайный напиток, представьте на минуту, что он, прежде чем попасть вам в чашку, прошел сначала через руки анекдотических англичан, заменивших красный апельсин на оранжевый и свежую мяту на сушеную, а потом через руки не менее анекдотических евреев, пожалевших заварки.

И дома верните рецепт к его исходному, дорогому и богатому состоянию. Результаты такой домашней премиумизации ресторанных рецептов могут быть очень приятными.