Вчера наткнулся на публикацию 2021 года, в которой китайские ученые делятся результатами исследования влияния кислотности воды и количества растворенных в этой воде веществ на заваривание разных видов чая.
Влияние воды на чай в целом укладывается в простую формулу «мягкая кислотная вода подходит для чая лучше, чем жесткая и щелочная». Если хочется чуть больше подробностей, то можно вспомнить о том, что в мягкой и кислотной воде чай дает более прозрачный и более вкусный настой. А в жесткой и щелочной — более темный и менее вкусный. Из-за того в голове у нас часто присутствует стереотипная цепочка «темный — значит крепкий», жесткая щелочная вода может вводить в визуальное заблуждение, может показаться, что чай в ней заваривается крепче. Тогда как на самом деле крепче — то есть с выходом большего количество всякого вкусного в настой — чай заваривается в мягкой воде. А в жесткой он просто выглядит темнее. Жизнь вообще сложная штука, короче.
Ну а китайские ученые немного разобрали по полочкам поведение разных видов чая в воде с разными параметрами. И пришли к следующим выводам.
Во-первых, светлые чаи в большей степени зависят при заваривании от качества воды. Щелочная и жесткая вода портит их особенно сильно. Ну а темные чаи, стало быть, от качества воды зависят гораздо слабее.
Во-вторых, наиболее уязвимой к жесткой щелочной воде группой веществ оказались катехины. Которых как раз в светлых чаях больше. В настое светлого чая, заваренного в жесткой воде, катехины окисляются быстрее. И настой темнеет.
Вот это, кстати, надо будет проверить на бытовом уровне. Я часто добавлял из хулиганских или учебных соображений в чай соду, но всегда в черный. Который от соды становился еще темнее. Но никогда не добавлял соду в чай зеленый. Попробую на досуге.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий