Научные публикации по результатам китайских исследований чая, построенные по принципу «давайте сравним разные чаи сенсорно и лабораторно» вот уже несколько лет идут плотным потоком, но при этом не становятся менее интересными.
Вот, например, не так давно китайские ученые изготовили три образца желтого чая, полностью идентичных, но прошедших ту технологическую процедуру, которую по-русски принято называть «желтым томлением», при разной температуре и разной влажности. Сейчас для осуществления желтого томления широко используются климатические камеры, так что протомить один образец при 40°C с 90% влажности, второй образец при 50°C с 50% влажности, а третий в естественных условиях, при 30°C с 70% влажности, чисто технически не составило особого труда. Вот их и протомили. А потом получившийся чай попробовали и изучили лабораторно.
Результаты лабораторных исследований образцов чая я, как водится, опущу, кому интересно, вот ссылка. Что же касается сенсорных результатов, то в них, как обычно в таких случаях, интересны даже не сами эти результаты, а, скажем так, используемая в рамках исследования сенсорная оптимизация. При сенсорных исследованиях чая учёные крайне редко оперируют естественным для чая обширным сенсорными словарем из десятков дескрипторов. И сводят обычно всю чайную сенсорику к семи-десяти базовым характеристикам. Что, с одной стороны, скучновато. Но, с другой стороны, любопытно и кондово информативно.
В данном случае вся сенсорика жёлтых чаев была сведена и вовсе к шести характеристикам: насыщенности, горечи, чистоте, каштановости, кукурузности и мягкости. И оказалось, что два чая — те, которые проходили жёлтое томление при влажности 50% и 70% — получились довольно близкими по своим сенсорным характеристикам. Семидесятипроцениный получился чуть более выраженным по четырем сенсорным характеристикам из шести и чуть менее выраженным по двум: насыщенности и кукурузности. А вот тот чай, что томился при 90% влажности, от двух других образов отличался радикально. У него выпирали мягкость и кукурузность и были заметно менее выражены остальные сенсорные характеристики.
Ну и интересно, конечно, что выявилась довольно четкая связь между температурой жёлтого томления и четырьмя сенсорными характеристиками образцов. Чем ниже была температура томления, тем каштановее, чище и горче получался чай. А чем выше была температура, тем чай получался кукурузнее.
Так что теперь, если вы наткнетесь на жёлтый чай с заметной горчинкой, то можете разочарованно качать головой со словами «Даааа…. Сэкономили коллеги на дровишках с электричеством…» Со стороны это очень убедительно выглядит.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий