Несколько лет назад мы с Ольгой написали серию заочных и коротких обзоров японских темных чаев. Которые тогда, в 2017 году, были не то чтобы запредельной редкостью — их можно было и купить, и попробовать — но точно запредельной экзотикой. Ну а обзоры были заочными потому, что самих чаев у нас под рукой не было и мы, скажем так, писали по источникам.
С тех пор ситуация с японскими темными чаями заметно изменилась. Они не то чтобы стали популярнее и доступнее, нет — но они стали гораздо заметнее в информационном чайном пространстве. Связано это, скорее всего, как с общим повышением внимания к чайным специалистам, особенно архаичным. Так и с систематической работой наших японских коллег по продвижению своего чая. Тот же гоиситя, о котором я собираюсь говорить сейчас, отдельно прописан в международном стандарте ISO 20715:2023, что, я полагаю, связано с настойчивостью японских участников команды, разработавшей стандарт, а отнюдь не с заметностью гоиситя на мировом чайном рынке или его важностью для мировой чайной культуры.
Ну а для меня поводом рассказать об этом чае стали отличные фотографии гоиситя, которые Ольга сделала во время одной из дегустаций. Итак.
Гоиситя (или гоишича, если угодно, 碁石茶, Goishi-cha) — это японский темный, то есть прошедший микробиологическую ферментацию, чай, который производится в префектуре Коти, на юге центральной части острова Сикоку. Словом «гоиси», которое образует название этого чая, обозначаются камушки для игры го. В готовом виде гоиситя имеет вид прямоугольных плиток, которые при раскладывании в большом количестве на плоской поверхности (при сушке, например), действительно вызывают устойчивые ассоциации с го.
Для производства гоиситя используются побеги (ветки с листьями и почками) чайного куста, которые после сбора (в середине июля) фиксируются паром, при этом стекающая с обрабатываемого сырья жидкость собирается для дальнейшего использования. После фиксации сырье складывается в помещении в кучу высотой 50-70 см, накрывается и проходит аэробную микробиологическую ферментацию в течение 7-10 дней. Затем чайные листья отделяются от ветвей, помещаются в бочки, смачиваются собранной при фиксации жидкостью и прижимаются тяжелым каменным прессом примерно на 20 дней для анаэробной ферментации с участием, в основном, молочнокислых бактерий. Ну то есть квасятся. После этого чайные листья непосредственно в бочках нарезаются на крупные «кирпичи» (по виду очень похожие на халву), извлекаются из бочек, повторно нарезаются на прямоугольные плитки со стороной примерно 3 см и сушатся на солнце в течение трех дней. И да, бочки — это условный термин, это могут быть прямоугольные чаны.
В прошлом гоиситя использовался почти исключительно в качестве добавок к разным блюдам. Например, его добавляли в рисовую кашу или вываривали в нем жирную свинину. Но в последнее время этот чай чаще заваривают или проваривают и пьют как обычный чай, сопровождая его употребление занимательными рассказами о снижении давления, регулировании уровня сахара в крови и прочих целебных эффектах, особенно для животика. Возможно, за последние годы изменились и сенсорных характеристики гоиситя, его могли адаптировать под «питьевое» потребление. Но этого я точно сказать не могу, потому что пробовал только современные версии этого чая.
Он, кстати, вкусный. Легкий, светлый (для темного чая), с тонами сливового повидла, такого, которое немного начинает уходить в чернослив, в Польше такое часто делают. И с заметными тонами старого дерева. А еще если пить гоиситя большими глотками, то в нем становится заметной кислинка — и тогда его фруктовость становится совсем уж явной.
Любопытной чертой гоиситя являются два сенсорных маркера упомянутой ранее квашенности, которые проявляются в готовом чае. Первый маркер — это специфическая глянцевость листьев, немного похожая на матовый блеск соленых огурцов. Второй маркер — это специфическая фруктовая кислинка во вкусе. Эти два маркера, в сочетании с тем, что гоисятя, технологически являясь хэйча, от привычных темных чаев отличается категорически, делает этот чай отличным методическим пособием. На котором можно и темночайный кругозор расширять, и связи между технологией и сенсорикой демонстрировать.
Интересный чай. Владислав, спасибо за образцы. Фотографии Ольги Никандровой.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий