Японская и прямоугольная Гоиситя (Гоишича)

Несколько лет назад мы с Ольгой написали серию заочных и коротких обзоров японских темных чаев. Которые тогда, в 2017 году, были не то чтобы запредельной редкостью — их можно было и купить, и попробовать — но точно запредельной экзотикой. Ну а обзоры были заочными потому, что самих чаев у нас под рукой не было и мы, скажем так, писали по источникам.

С тех пор ситуация с японскими темными чаями заметно изменилась. Они не то чтобы стали популярнее и доступнее, нет — но они стали гораздо заметнее в информационном чайном пространстве. Связано это, скорее всего, как с общим повышением внимания к чайным специалистам, особенно архаичным. Так и с систематической работой наших японских коллег по продвижению своего чая. Тот же гоиситя, о котором я собираюсь говорить сейчас, отдельно прописан в международном стандарте ISO 20715:2023, что, я полагаю, связано с настойчивостью японских участников команды, разработавшей стандарт, а отнюдь не с заметностью гоиситя на мировом чайном рынке или его важностью для мировой чайной культуры.

Ну а для меня поводом рассказать об этом чае стали отличные фотографии гоиситя, которые Ольга сделала во время одной из дегустаций. Итак.

Гоиситя (или гоишича, если угодно, 碁石茶, Goishi-cha) — это японский темный, то есть прошедший микробиологическую ферментацию, чай, который производится в префектуре Коти, на юге центральной части острова Сикоку. Словом «гоиси», которое образует название этого чая, обозначаются камушки для игры го. В готовом виде гоиситя имеет вид прямоугольных плиток, которые при раскладывании в большом количестве на плоской поверхности (при сушке, например), действительно вызывают устойчивые ассоциации с го. 

Для производства гоиситя используются побеги (ветки с листьями и почками) чайного куста, которые после сбора (в середине июля) фиксируются паром, при этом стекающая с обрабатываемого сырья жидкость собирается для дальнейшего использования. После фиксации сырье складывается в помещении в кучу высотой 50-70 см, накрывается и проходит аэробную микробиологическую ферментацию в течение 7-10 дней. Затем чайные листья отделяются от ветвей, помещаются в бочки, смачиваются собранной при фиксации жидкостью и прижимаются тяжелым каменным прессом примерно на 20 дней для анаэробной ферментации с участием, в основном, молочнокислых бактерий. Ну то есть квасятся. После этого чайные листья непосредственно в бочках нарезаются на крупные «кирпичи» (по виду очень похожие на халву), извлекаются из бочек, повторно нарезаются на прямоугольные плитки со стороной примерно 3 см и сушатся на солнце в течение трех дней. И да, бочки — это условный термин, это могут быть прямоугольные чаны.

В прошлом гоиситя использовался почти исключительно в качестве добавок к разным блюдам. Например, его добавляли в рисовую кашу или вываривали в нем жирную свинину. Но в последнее время этот чай чаще заваривают или проваривают и пьют как обычный чай, сопровождая его употребление занимательными рассказами о снижении давления, регулировании уровня сахара в крови и прочих целебных эффектах, особенно для животика. Возможно, за последние годы изменились и сенсорных характеристики гоиситя, его могли адаптировать под «питьевое» потребление. Но этого я точно сказать не могу, потому что пробовал только современные версии этого чая.

Он, кстати, вкусный. Легкий, светлый (для темного чая), с тонами сливового повидла, такого, которое немного начинает уходить в чернослив, в Польше такое часто делают. И с заметными тонами старого дерева. А еще если пить гоиситя большими глотками, то в нем становится заметной кислинка — и тогда его фруктовость становится совсем уж явной.

Любопытной чертой гоиситя являются два сенсорных маркера упомянутой ранее квашенности, которые проявляются в готовом чае. Первый маркер — это специфическая глянцевость листьев, немного похожая на матовый блеск соленых огурцов. Второй маркер — это специфическая фруктовая кислинка во вкусе. Эти два маркера, в сочетании с тем, что гоисятя, технологически являясь хэйча, от привычных темных чаев отличается категорически, делает этот чай отличным методическим пособием. На котором можно и темночайный кругозор расширять, и связи между технологией и сенсорикой демонстрировать.

Интересный чай. Владислав, спасибо за образцы. Фотографии Ольги Никандровой.

Американская чайная ремарка

Потребительский рынок США, как известно, является самым большим в мире. Поэтому складывающиеся на нем тенденции и возникающие тренды имеют высокие шансы перекинуться на другие страны. Так что на него есть смысл время от времени посматривать любому специалисту, работающему в любой сфере, связанной с потреблением. В том числе и в потребительской чайной культуре.

При этом, конечно, анализируя тренды и тенденции американского чайного рынка, есть смысл учитывать его специфику. Которая обычно упоминается и в разных статистических отчетах, и в популярных пересказах этих отчетов — но часто не очень адекватно воспринимается. Ну вот, например, смотрите. В коротком материале с названием «Американцы пьют больше чая», попавшемся мне недавно на глаза, присутствуют следующие американские чайные факты.

thehill.com

США импортирует чая на 508 миллионов долларов в год. Это, как почти всегда бывает с живой статистикой, не очень точно, но для прикидки сойдет. И это, если мне не изменяет память, больше, чем в денежном выражении импортирует чая Россия. Процентов на 20, наверное — но тут я сходу не готов сказать, нет под рукой российской денежной статистики. 84% всего потребляемого в США чая — это черный чай. Все остальное — большей частью зеленый плюс всякая чайная мелюзга. Основными потребителями чая являются миллениалы, основным драйвером роста потребления чая является его оздоровительная репутация. Ну то есть в первом приближении рынок как рынок, чем-то даже похож на российский.

Но есть один маленький нюанс, которые отправляет все возможные аналогии лесом. 75-80% всего выпиваемого в США чая — это чай холодный. Независимо от способа его приготовления. Классический холодный, который готовят в южных штатах, сначала заваривая обычный чай, а потом его охлаждая. RTD-чай, который разливают по бутылочкам и баночкам с разными вкусовыми и не очень присадками многочисленные американские компании. Или даже всякий разный молочный чай типа бобы и его противоестественны братьев — хотя тут я не уверен, не могу достоверно сказать, попадает ли уже такой чай в американскую чайную статистику.

Но это и не важно. А важно то, что все приведенные выше данные, включая популярность чая среди миллениалов, доминирование черного чая над зеленым и оздоровительную мифологию, относятся почти исключительно к чаю холодному. Что, конечно, сразу раскрывает всю американскую чайную статистику в новом свете.

Учитываете такие нюансы при чтении чайных новостей. Своя специфика, определяющая характер рынка и сильно влияющая на возможность переноса разных рыночных тенденций, есть на любом развитом чайном рынке. В Китае доминирует зеленый чай. В Великобритании пьют чай с молоком и, большей частью, дешевый, черный и пакетированный. В Турции — очень крепко заваривают. США — это страна холодного чая. Ну и так далее. Чай — деглобализованный напиток. Поэтому чайная информация всегда требует некоторой дополнительной соображалки для осмысления. Любую страновую тенденцию нужно проецировать на доминирующий на рынке этой страны чай.

Ну то есть если вы встречаете новость о том, что американцы стали пить больше чая, а англичане и русские — меньше, то это, прежде всего, новость о том, что американцы стали пить больше холодного чая, англичане — меньше пакетированного, черного и дешевого, а русские — тоже черного и дешевого, но листового.

Чай с молоком и в тетрапаке

Новость из разряда «ерунда, конечно, но я никогда такого раньше не видел». В гонконгских новостях наткнулся на фотографии упаковок улуна с молоком. Такие чайно-молочные напитки — обычное дело для Гонконга, но меня порадовала упаковка. Это такие старые добрые тетрапаки по 200 миллилитров, в Пскове в такие тетрапаки питьевые сливки разливают.

Необычная упаковка для чайного напитка. И в чем-то даже милая. Даже захотелось такого чая попробовать — с каким-либо кексиком с изюмом.

Хочу чаю по-пакистански

В совершенно стандартном пресс-релизе Lipton, посвященном длительной и успешной работе компании в Пакистане, наткнулся на упоминание рекламной песенки Chai Chahiye… Konsi Janab?, которая, если верить пресс-релизу, знакома всем пакистанцам. Не могу оценить степень известности песни, но так как старую чайную рекламу нежно люблю, полез разбираться. И не пожалел. Все с этой песенкой оказалось довольно просто — но интересно.

Песня Chai Chahiye… Konsi Janab? была написана для рекламы Lipton на радио в 1965 году и сразу стала хитом. Песня — это диалог мужа и жены. Муж пришел домой  работы, уставший, как собака, и пропевает चाय चाहिए (Chai Chahiye, «Чаю хочу»). А жена ему в ответ поет कोंसी जनाब (Konsi Janab, «Какого, мой господин?»). На что муж отвечает Lipton उम्मीद है (Lipton umda hai, «Липтон, надеюсь») — и тут такая игра слов на хинди, потому что Lipton उम्मीद है (Lipton umda hai, «Липтон, надеюсь») созвучно Lipton उम्दा चाय (Lipton umda chai, «Липтон хороший чай). Ну и потом муж с женой еще некоторое время перепеваются вокруг чая, все счастливы, никто не виноват.

Песня Chai Chahiye… Konsi Janab? стала главной темой липтоновской рекламы в Пакистане. Когда настало время телевизоров, у нее появилась видеоверсия, вот она.

Я не знаю, как развивалась липтоновская реклама в Пакистане на протяжении всех последних десятилетий. Возможно, там и был перерыв с песенкой. Потому что когда в 2021 году появилась новая реклама с этой песней, стали говорить о возвращении к истокам. Вот ролик 2021 года. 

В ролике масса милейших деталей. Ну, например, в нем муж не приходит уставшим с работы домой, а выходит проснувшимся на кухню, где уже шуршит жена. И говорит стандартное «Чаю хочу». А жена реагирует на его слова так, чтобы было понятно, что она в теме, что диалог в культурном бэкграунде и что ответ немного предсказуем типа нашего коня в пальто или Караганды. Но делает это кокетливо, что в сочетании с ответом «Какого, мой господин» у старых циников типа меня сразу вызывает мысли не о культурном бэкграунде, а о начале кухонной ролевой игры.

А еще в ролике при приготовлении чая заварку засыпают в кипящую воду. Это стандартная тема для того региона, но для нашего глаза непривычная. Причем воду там кипятят в ковшике, потом проваривают в кипятке чай, а потом добавляют во все это дело молоко. Ровно также готовят чай в индийской рекламе, например.

Один из героев ролика пьет чай с молоком из блюдца, что меня особенно удивило. Я, кажется, раньше такого способа употребления чая на индийских и пакистанских чайных картинках не встречал. Впрочем, блюдцем в индийско-пакистанском чайном контексте я никогда и не интересовался, так что вполне возможно, что такая традиция существует, но я о ней просто не знаю. Изучу не досуге. Блюдце у мужика, кстати, неудобное, современное и мелкое.

В 2022 году вышла новая версия рекламы с песенкой Chai Chahiye… Konsi Janab? Но она уже поскучнее, конечно. Из интересного там только пакетированный чай, которого в ролике 2021 года не было. И вендинговый автомат, разливающий чай с молоком. 

Ну а вообще все последние рекламные ролики Lipton в Пакистане так или иначе используют Chai Chahiye… Konsi Janab? Что очень классно, конечно.

Иногда бывает полезно почитать корпоративные пресс-релизы.

Разноцветное завяливание

Бывают такие научные исследования, в которых сама постановка вопроса гораздо интереснее, чем полученные результаты исследования. С потребительской и дилетантской точки зрения, конечно. В том, что людям понимающим интересны результаты, можно не сомневаться — во многих знаниях, как известно, не только многие печали, но и куча развлечений. Но на нашем потребительском конце тот факт, что при завяливании чайных листьев с альбиносных чайных кустов более интенсивно идет биосинтез аминокислот и менее интенсивно — биосинтез полифенолов (если сравнивать альбиносные листья с чайными листьями, собранными с обычных зеленых и с пурпурных кустов), чуть менее интересен чем сам факт сравнения биохимических процессов, происходящих при завяливании разноцветных чайных листьев.

www.sciencedirect.com

Собственно, я все уже и рассказал. Китайские ученые посмотрели, какие процессы происходят при завяливании-вылеживании свежих чайных листьев, собранных с зеленого чайного куста, пурпурного чайного куста и с желтого альбиносного чайного куста. Задумка у них была такая. Все эти разноцветные листья интереснее всего пускать на производство зеленого чая — он сильнее всего завязан на характеристики исходного сырья. Значительная часть биохимических преобразований в чайных листья при производстве зеленого чая происходит до фиксации, во время вылеживания. Значит именно вылеживание и нужно исследовать. Ну а так как с течением времени вылеживание постепенно становится завяливанием, надо и на завяливание посмотреть. Чтоба два раза не вставать.

В ходе исследования выяснилось, что, повторюсь, биосинтез аминокислот идет интенсивнее в альбиносах, а биосинтез полифенолов — в зеленых и пурпурных листьях. Это значит, кстати, что при прочих равных зеленый чай из альбиноса будет более сладким и умамистым и менее горьким, чем чай из другого сырья. А еще в альбиносах и пурпурных чая во время завяливания более активны, чем в зеленых листьях, полифенолоксидаза и пероксидаза — это такие ферменты. Это ценную информацию я как-то проинтерпретировать не могу. Но, возможно, из-за эти ферментов компоненты альбиносных и пурпурных чайных листьев будут окисляться быстрее, чем компоненты зеленых чайных листьев.

Живите теперь с этим.

L-теанин против эпигаллокатехин-3-галлата

И еще одно исследование, в котором завязка информативнее развязки, провели китайские ученые. Они изучили способность l-теанина защищать печень от повреждений, вызванных эпигаллокатехин-3-галлатом. На крысах, понятное дело. Которым сначала неделю вводили l-теанин, а потом вмазали лошадиную дозу эпигаллокатехин-3-галлата, которая гарантированно вызывает воспалительные процессы в печени. Ну и смотрели, что получится. Оказалось что да, у тех крыс, которые получали l-теанин, печень от эпигаллокатехин-3-галлата пострадала меньше.

www.mdpi.com

Самое прекрасное в этой новости, конечно, то, что и l-теанин, и эпигаллокатехин-3-галлат являются компонентами зеленого чая, на которых, в значительной степени, строится оздоровительный маркетинг этого напитка. Такого научного энтузиазма вокруг того же эпигаллокатехин-3-галлата, какой я имел возможность наблюдать лет двадцать назад, нет уже давно. В том числе и из-за его потенциальной опасности для печени. Но маркетинг — штука очень инерционная, особенно если речь идет о чайных микропроектах. Это крупному бизнесу есть что терять — поэтому там хоть немного, но следят за актуальностью маркетингового базара. А микробизнесу и терять особо нечего, и с образовательно-интеллектуально-профессиональной планкой там проблемы, и каждая продажа, как последняя — поэтому в маленьких чайных проектах оздоровительный маркетинг носит особенно разудалый характер. И аминокислоты с полифенолами там просто волшебные.

Ну а теперь трындеж о полезности чая для здоровья можно строить по особо красивой схеме. Сначала рассказывать о том, какая полезная эта штука, эпигаллокатехин-3-галлат. Он антиоксидант, от него все разглаживается и молодость, красота и здоровье становятся просто неизбежными. От него, правда, могла бы печень пострадать — но тут на помощь приходит волшебный l-теанин, который защищает печень, расслабляет и повышает настроение.

И обязательно нужно добавить, что в природе вообще все очень мудро устроено. Где немножко вредный эпигаллокатехин-3-галлат, там и жутко полезный l-теанин.

Чайная утварь plique-a-jour

Существует такой чудесный вид художественной эмали, plique-a-jour называется. Или «прозрачная перегородчатая эмаль». Прозрачная она потому, что без подложки. А перегородчатая, потому что образованная такой эмалью поверхность разбивается на фрагменты, каждый из которых заливается эмалью отдельно. И часто эмалями разных цветов. В итоге изделие, выполненное в технике прозрачной перегородчатой эмали, очень похоже на миниатюрный витраж. Или на крыло стрекозы — если подбирать природные аналогии.

Прозрачная перегородчатая эмаль известна достаточно давно, однако особой популярностью эта техника пользовалась во времена расцвета стиля арт-нуво, то есть на рубеже XIX и XX веков. Да и смотрятся артнувошные пликажюры намного выигрышней старинных эмалей. К концу XIX века и ювелирная техника развилась, и, что, пожалуй, даже важнее для эмалей, их цвета стали более яркими и насыщенными. 

Я все это к тому, что есть смысл погуглить картинки по plique-a-jour tea. Ювелирная чайная утварь была одной из популярных сфер применения техники прозрачной перегородчатой эмали. Причем в этой технике могла быть исполнена и большая часть изделия — встречаются, например, подстаканники или чайные пары, почти полностью собранные из маленьких цветных стеклышек. Но могла быть исполнена и маленькая часть изделия — например, миниатюрными витражами могло быть декорировано чайное ситечко или чайная ложка.

Собственно, подстаканники, чайные ситечки и чайные ложки и являются, на мой взгляд, самыми лучшими образцами чайной утвари, изготовленной с использованием прозрачной перегородчатой эмали. Особенно ситечки. Их по каким-то неизвестным мне причинам особенно много в Норвегии. Вот несколько ситечек, полюбуйтесь.

И полтора литра мате

Любопытное исследование проскочило в научных новостях. Из Аргентины. Где ученые изучили влияние употребления безалкогольных кофеиновых напитков на послеродовое состояние женщин в ковидный период. Вообще подобные исследования — не в точности такие, но очень похожие — по всему белому свету проводятся регулярно. И обычно в них фигурируют чай, кофе и кофеиновые газировки. Но тут-то Аргентина — и к стандартному набору напитков добавился еще и мате. Он же йерба мате. Причем добавился конкретно. 

По результатам анкетирования оказалось, что среднестатистическая и недавно родившая аргентинская женщина в ковидный период ежедневно употребляла 67 мл кофе, 68 мл чая, 51 мл кофеиновых газировок и полтора литра мате. Замечательная статистика, дающая хоть и поверхностное, но очень убедительное представление о напитковой культуре Аргентины.

Что же касается сути исследования, то оказалось, что потребление кофе провоцировало у недавно родивших женщин стресс и бессонницу и было косвенно связано с более высоким уровнем депрессии, с жалобами на ухудшение памяти и с более низкой эффективностью грудного вскармливания. Чай показал похожие ассоциации, но более слабые. Ну а мате показал себя отлично — он снижал уровень депрессии, помогал бороться с бессонницей, обратно коррелировал с жалобами на память и способствовал эффективности грудного вскармливания.

С учетом примерно тридцатикратной разницы в среднем по выборке потребления исследованных напитков вывод из всех этих результатов я могу сделать только один. Милые женщины. После родов, когда забот и так хватает, не экспериментируйте с рационом, пейте привычное. В такой суете и в таком напряге нужны надежные якоря, связывающие вас с привычной жизнью. Хотя бы на уровне традиционных напитков. Если это не водка, конечно.

Алматинские чайные, чайханы и чайные дома

Первые прогулки по Алматы или хотя бы изучение этого города в какой-либо геоинформационной системе для человека, интересующегося чаем, могут стать сначала причиной легкого нервного возбуждения, а потом — тяжелого разочарования. Потому что в Алматы в названиях самых разных заведений общепита широко и разнообразно используется слово «чай». В Алматы есть чайханы, чайные и чайные дома — и это только то, что бросается в глаза сразу. Возможно, есть и еще что-либо чайное — но оно прячется. А чайханы, чайные и чайные дома на жизненном пути встречаются постоянно. И еще слово чай время от времени используется в названиях заведений. Не типов заведений, а именно названий. Типа ресторанов «ЧайLa», например. 

Такое чайное изобилие на алматинских вывесках неподготовленного человека может привести к предположению, что в каждом из этих заведений как-то по особенному работают с чаем. Что чайхана, например, это такое спокойное место, где гости под чинарами степенно пьют чай из пиал, а самобытный чайханщик обходит всех гостей с чайником, подливает в пиалы чай и находит для каждого несколько мудрых и уместных слов. Что чайная — это такой чайный фастфуд, в котором быстро и совсем дешево можно перехватить стакан чая и что-либо из выпечки. Самсу там, расстегай с семгой или пирожок с капустой. Идеальный вариант для студентов, таксистов и офисного люда. Ну а чайный дом — это серьезное чайное заведение. В китайском, французском или английском стиле, где чай подают по всем правилам, а его выбор и качество если не прекрасны, то, как минимум, достойны внимания и внушают уважение.

Когда мы в мае 2022 года приехали в Алматы, я не был неподготовленным человеком. Но даже у меня глаза разбежались. И первым заведением, которое мы посетили в городе, была, конечно, чайхана. По которой сразу и все стало понятно. Потом были еще чайханы. И чайные дома. И чайные. Увы, все они работают с чаем на среднеалматинском уровне. И чай с алматинскими чайханами, чайными и чайными домами связан примерно также, как он связан с лондонскими заведениями, которые называются Tea Room или Tea House. И примерно также, как связан кофе с московскими кафе, кафетериями и кофейнями. Чай в чайханах, чайных и чайных домах есть. Но в чае в чайханах, чайных и чайных домах нет ничего особенного. 

При этом, конечно, чайхана, чайная и чайный дом — это заведения разного формата. Чайхана — это полный аналог кафе. Чайхана может быть очень разного уровня — но там будет полноценное и обширное меню и стандартный выбор среднего по городу чая и чайных напитков. Чайная — это столовая. Чай там тоже будет, но совсем простенький. Ну а чайный дом это практически всегда баблтишная-найчашная. Что, конечно, совершенно неожиданно, но по-своему прикольно. Особенно в сочетании с тем, что слова «чайный дом» практически всегда написаны и на русском, и на казахском. А по-казахски «чайный дом» — «шай үйі». Как по мне, так идеальное обозначение для баблтишной. 

Так что разбежавшиеся от часто встречающегося на алматинских вывесках слова «чай» глаза имеет смысл собрать обратно в кучу. Никакого особого чайного смысла слова «чайная» и «чайхана» в Алматы не несут. Слова «чайный дом» несут — но от этого не легче.

Это, впрочем, не означает, что в Алматы нельзя и негде с удовольствием выпить чаю. Можно. Но нужен специальный навык и подход, которые, кстати, можно тренировать в упомянутых уже ресторанах «ЧайLa». Чайное меню в которых обширно, разнообразно, не особенно интересно с чайной точки зрения, но перспективно именно с точки зрения алматинского чайного удовольствия.

Заинтриговал? Тото же. Расскажу о хитром алматинском способе пить чай в общепите как-нибудь в другой раз.

Уса као ча, жареный чай из Вэйнина

Когда речь заходит о китайской чайной керамике в частности и китайской чайной посуде вообще, то обычно эта речь идет об изделиях, изготовленных из знаменитых китайских глин или из не менее знаменитого китайского фарфора. Многие из этих изделий удивительны и прекрасны, в них совершенно замечательные материалы соединяются с не менее замечательным мастерством — так что про исинские чайники или цзиндэчжэньский фарфор даже просто поговорить приятно. Не менее приятно поговорить про изделия из серебра, золота или нефрита, про изящные вещицы из лакированного дерева, про коробочки из павловнии и про все остальное дорогое и богатое.

Интерес к шедеврам и близким к ним менее шедевральным изделиям, конечно, не является специфическим и китайским. При поверхностном взгляде на немецкий фарфор взгляд этот почти наверняка сразу упрется в «Мейсен», разговор о фарфоре британском практически невозможен без слова «Веджвуд», а восприятие нашего фарфора во многом определено чудесными изделиями «Императорского фарфорового завода». Короче говоря, внимание к лучшему — это нормально и правильно.

При этом, как вы, полагаю, прекрасно понимаете, лучшая чайная утварь — это только одна часть культуры чайной утвари. Причем часть меньшая. В реальной и массовой чайной жизни царствует фарфор Кузнецовский (ставший теперь, большей частью, Дулёвским), чайники Brown Betty, кулхады, металлические эмалированные кружки и все такое прочее. Изучать все это прочее тоже очень интересно. И одной из причин такой интересности является изрядное разнообразие дешевых и массовых решений. А еще то, что они, гораздо чаще, чем дорогие образцы, становятся частью устойчивых чайных традиций.

Одной из таких устойчивых чайных традиций, привязанных к конкретному типу простой и массовой чайной утвари, является традиция Уса као ча (乌撒烤茶) или Вэйнин као чая (威宁烤茶), жареного чая из Вэйнина.

baike.baidu.com

Уезд Вэйнин расположен в провинции Гуйчжоу. Там, к слову, среди прочего чайного, производится зеленый чай, который часто называют самым высокогорным зеленым чаем в Китае. Лист для него собирается на плантации, расположенной на высоте 2270 метров над уровнем моря.

И там же, в уезде Вэйнин, существует своя традиция приготовления као ча. Као ча — «жареный чай» — штука в Китае достаточно распространенная, причем во многих вариациях, в том числе и в современных. Например, Вэйлу чжуча, чаепитие с приготовлением чая и разных вкусняшек на очаге, на короткое время и недавно ставшее ультрамодным в Китае, в некоторых вариантах исполнения можно считать вариацией на тему као ча. 

Чтобы приготовить као ча, сухой чай нужно прогреть в какой-либо посудине, обычно металлической или керамической — а потом залить кипятком. Это, скажем так, самая базовая техника, которая может быть реализована со множеством нюансов.

Уса као ча, например, готовится примерно следующим образом. Сначала на углях или на плитке прогревается специальный керамический кувшинчик (который, понятное дело, называется 乌撒烤茶罐, Уса као ча гуань, кувшин для Уса као ча). Затем в этом кувшине прожаривается чай. Обычно летний или осенний зеленый, ну то есть простенький. Прожаривается чай с постоянным потряхиванием, для равномерного прогрева. И довольно сильно — практически, пока чай не начнет дымить. Ну а потом в кувшинчик с чаем добавляется кипяток — и все начинает бурлить и пениться. Эту пену с частью чаинок убирают, в кувшинчик добавляют воды, чтобы немного разбавить чай, после чего разливают напиток по чашкам.

В последнее время Уса као ча активно иституализируется и продвигается, поэтому в описывающих его роликах и текстах все выглядит очень серьезно и торжественно. Но это все равно очень демократичный формат, народный и простой в реализации.

Одним из символов Уса као ча является тот самый керамический кувшинчик. Изделия из глины в Вэйнине изготавливают уже примерно 3000 лет, за это время мастерство изготовления простой и массовой посуды там отточили до технологического совершенства. Изготовлением немудреных кувшинчиков занимаются потомственные мастера, которые основным объектом приложения своего мастерства сделали не эстетическое развитие традиционной посуды, а повышение ее функциональности. Работая над глиной, техникой изготовления невзрачных кувшинчиков и их обжигом, мастера добивается того, чтобы посуда и находящийся в ней чай быстрее прогревались, чтобы кувшин хорошо держал перепады температуры, чтобы за его ручку можно было браться рукой даже тогда, когда кувшинчик прокалился на углях — ну и над всем таким прочим. 

Получается серо, буро, грубо и симпатично.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Загрузка ... Загрузка ...

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Читайте « Параферналии» на сайте, слушайте чайные новости в телеграм-канале и рассказывайте об этих проектах на всех углах. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!


Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».