Наблюдение за исследованиями, связанными с влиянием тех или иных технологических процедур, применяемых при производстве чая, на его вкус и аромат, начинает производить на меня не то чтобы гнетущее, но достаточно своеобразное впечатление. Я допускаю, конечно, что для специалиста, погруженного в тему, оперировать несколькими параметрами, влияющими на содержание в готовом чае сотен метаболитов, плевое дело. Но, как мне кажется, даже самые крутые специалисты вскорости окажутся погребенными объемами такого рода данных.
Ну вот смотрите. Исследуется, например, Тегуаньинь, произведенная по аньсишной технологии с тремя циклами просушки-скручивания. После проведения каждого технологического этапа образцы сырья забираются для лабораторного исследования, их там раскладывают на составляющие. Готовый чай тоже изучается, но не только на предмет наличия в нем разных компонентов, влияющих на вкус и аромат, но еще и сенсорно — с помощью электронного носа и живыми людьми. Как соотносятся разные компоненты чая с разными вкусами и ароматами, более или менее известно — а что неизвестно, то уточняется в ходе исследования. Ну а потом в общем списке компонентов готового чая выделяются те, которые наибольшим образом влияют на сенсорные характеристики напитка. И определяются технологические этапы, которые вносят наибольший вклад в формирование этих метаболитов. Оказывается, что это третий цикл просушивания-скручивания и финальная термическая обработка. Вроде как все просто. И картинки в исследовании красивые. Только вот в общей сложности в ходе исследования были изучены 1005 метаболитов, 562 из которых были признаны важными с точки зрения их влияния на вкус и аромат чая.
Или вот другие ученые изучили, как методы фиксации будущего зеленого чая влияют на его сенсорику. В этом исследовании, помимо хорошо известных способов фиксации — нагревом и паром или горячим воздухом — использовалась еще фиксация светом, с использованием галогенового нагревателя. Я про такое раньше не слышал и чаев, изготовленных с применением такой технологии фиксации, не пробовал — а они, судя по результатам исследования, получаются более сладкими, умамистыми и кокумистыми и менее горькими и терпкими, нежели чаи, зафиксированные паром или простым нагревом чайных листьев. Короче говоря, все тоже невероятно интересно — и в этом исследовании ученые рассматривали 1001 метаболит, из которых, правда, только 97 были признаны важными для итоговой сенсорики чая.
И даже при изучении того, как меняется вкус, аромат и химический состав черного чая в процессе хранения, в ходе которого китайские же специалисты изучали чаи 2015, 2017, 2019 и 2021 годов выпуска и выяснили, что при хранении из черных чаев уходят цветочные и фруктовые ноты, но им на смену приходят пряные, кислые и древесные тона, работа велась со 109 летучими веществами. Не тысяча, конечно — но тоже не хило так.
Все эти исследования, в идеале, должны кардинально повысить управляемость чая — причем на всех стадиях его существования. Я не сомневаюсь, что не за горами исследования, которые свяжут результат заваривания чая с микропараметрами этого заваривания. Ну будут там температуру, дозировку и время настаивания менять с мелким шагом и оценивать результат лабораторно и сенсорно — и выведут пакеты оптимальных режимов заваривания для каждого чая. Дурное дело нехитрое.
Вот только реализовать эту управляемость, при которой одновременное изменение нескольких вводных будет приводить изменению сотен выходных параметров, человеческими силами невозможно. Но возможно с использованием разных чайных автоматизированных систем. Возможно, с элементами искусственного интеллекта. Сначала в лабораториях, а потом и на производстве. И, возможно, в быту.
Хотя, конечно, вполне реальна ситуация, при которой системы с тонкой настройкой режимов работы с чаем сначала появятся именно в быту, а только потому уже на производстве. Просто потому, что настраивать систему, оперирующую литром воды и десятью граммами чая, несопоставимо легче, чем систему, оперирующую десятками тонн чайных листьев в постоянно меняющейся внешней среде большой чайной фабрики.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий