Китайские ученые изучили образцы чая Тайпин Хоукуй, изготовленные в 14 разных локациях городского округа Хуаншань, что в провинции Аньхой. Исследование проводилось по уже практически стандартной схеме: сенсорный анализ, лабораторный анализ, сопоставление всех доступных данных между собой и поиск закономерностей.
Вообще обычно закономерности находятся. Ну вот, например, обычно чем выше растет чай, тем в нем больше аминокислот и меньше полифенолов. Ну то есть, грубо говоря, полифенольно-аминокислотный индекс меньше, то есть чай слаще. Однако в случае в Тайпин Хоукуем с закономерностями все получилось сложно. Были обнаружены совершенно предсказуемые связи между содержанием в чае разных веществ, начиная от банального кофеина и полифенолов с аминокислотами и заканчивая летучими веществами с заковыристыми названиями, и его вкусом и ароматом. Однако лобовое сопоставление всех характеристик чая, как сенсорных, так и лабораторных, с условиями его произрастания, особых закономерностей выявить не позволило.
Например, связь упомянутого уже полифенольно-аминокислотного индекса с высотой выращивания чая для Тайпин Хоукуя оказалась нерегулярной. Больше всего аминокислот нашлось в чаях с отнюдь не самых высоких плантаций. А по результатам сенсорных исследований наилучшие оценки и вовсе получили чаи с самых низких плантаций.
С полифенольно-аминокислотным индексом высотная нерегулярность, скорее всего, связана с небольшим диапазоном исследованных высот. 14 изученных образцов Тайпин Хоукуя были собраны на высотах от 167 до 561 метра над уровнем моря. Ну то есть все они могут быть отнесены к равнинным чаям — а высотные полифенольно-аминокислотные закономерности хорошо проявляются при сравнении чаев, выращенных на высотах, различающихся, например, на километр. А не на 400 метров.
Ну а со вкусом все еще проще. Сопоставлять его только с высотой выращивания для такого небольшого диапазона высот явно недостаточно, на вкус влияет куча дополнительных факторов, системно учитывать которые пока сложновато. Именно поэтому многие подобные исследования заканчиваются выводам типа «регионы влияют на характеристики чая потому что от регионов зависит химический состав чая», поражающие своей очевидностью. Особенно после кучи таблиц и диаграмм.
Однако иронизировать по этому поводу не стоит. Без исследований с очевидными выводами переход к масштабному многофакторному анализу чая едва ли произойдет. Такие исследования — это обычная и необходимая научная рутина, без которой никак и никуда.
Ну а если хочется повеселиться, то в исследовании Тайпин Хоукуя есть карты тайпинхоукуевых регионов Хуаншаня и фотография всех четырнадцати образцов. Не очень художественная, но ее можно сохранить на телефон и предлагать молоденьким девушкам с заговорщицким видом вместе посмотреть на фотографию с четырнадцатью Хоукуями разной высоты.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий