Некоторое время назад коллеги из ТГ-канала «Чай наш советский» опубликовали вырезку из газеты «Вечерняя Москва» от 16 марта 1968 года с заметкой, в которой титестер Даниил Олейников излагает, скажем так, актуальную чайную базу. И, среди прочего, приводит четыре способа хорошего заваривания чая. Вот они, в пересказе (дословно можно на картинке прочитать) и с моими комментариями.
Первый способ. В фарфоровый чайник положить чай из расчета половина чайной ложки на стакан, залить крутым кипятком, накрыть грелкой или салфеткой на 5 минут, пить не разбавляя.
Здесь все просто и понятно. Обычное заваривание чая. Только дозировку надо перевести в привычные единицы. Стакан в данном случае — это мера объема, 200-250 мл. Чайная ложка сейчас — это от 2 до 4 грамм чая, иногда — до 5 грамм. Но 4-5 граммов чая в чайной ложке помещается в том случае, если речь идет о грануле. Или о хорошем улуне полусферической скрутки. Которых потребительская чайная культура Советского Союза конца 1960-х не знала. Так что лучше ориентироваться на то, что чайная ложка — это 2-3 грамма чая. Половина чайной ложки на стакан — это 1-1,5 грамма на 200-250 мл. 5-7 грамм на литр. Вполне привычная нам дозировка для заваривания чая настаиванием и употребления его без разбавления, максимум — с одним доливом кипятка в частично опустошенный чайник.
Ах, да, грелка на чайник. У меня сложное отношение к этому предмету. Чаще всего я в нем особого смысла не вижу. Но для некоторых чаев и в некоторых обстоятельствах такая грелка может оказаться полезной. Ну и ритуал, опять же. Как-нибудь подробнее об этой штуке расскажу.
Второй способ. В заварном чайнике сделать концентрированный настой, который потом разбавлять кипятком в чашках. При этом важно сначала наливать в чашку кипяток, а потом заварку — так вкуснее.
Русская, а потом и советская классика, выстроенная вокруг крепкой заварки. Эта традиция сохранилась до сих пор, причем больше в практиках людей, которые чай просто пьют, а не людей, которые чаем увлекаются. И, конечно, магистральной русской чайной фишкой заварка быть перестала. Примерно как самовар. Заварка сейчас — это в гораздо большей степени элемент нашей лубочной чайной культуры, нежели часть реального чайного быта.
Что же касается совета добавлять заварку в кипяток, а не кипяток в заварку, то его я квалифицированно прокомментировать не могу. Но не согласен. И могу поделиться опытом из детства.
В моей семье было принято добавлять кипяток в заварку. Поэтом другой порядок, при котором в чашку сначала добавляется кипяток, а уже потом в него — необходимое количество заварки — лично мне казался противоестественным. Поэтому, наверное, его и хотелось попробовать. Так что, в итоге, я пробовал оба способа смешивания концентрированного чайного настоя с водой.
Естественность и противоестественность — это, конечно, дело привычки. Как вкуснее, я сейчас сказать не могу — давно дело было. Но, возможно, поставлю серию экспериментов со слепым тестированием. Но точно могу сказать, что наливание сначала воды, а потом в воду — заварки, исключало из чаепитие один из самых важных компонентов. Ароматический, так сказать, удар.
Тут ведь вот какое дело. Мы для повседневных чаепитий чашкам предпочитали фарфоровые кружки. Большие, объемом 250-300 мл. Примерно как современные стандартные офисные, только лучше — потому что стенки тоньше. Так вот. Когда ты заварил чай в заварочном чайнике и налил заварку в такую кружку, у тебя есть возможность некоторое время не добавлять туда кипяток — и изучать концентрированный аромат не менее концентрированного настоя. Это очень приятно — и для меня всегда было важной частью чаепитий. С чашками все это, кстати, тоже работает — но не так ярко.
А если сначала в кружку или чашку наливать кипяток, а потом заварку, то никакого ароматического удара не будет…
Я разобрал два способа из четырех — базовое заваривание настаиванием и классический русский способ «заварка + кипяток». Осталось еще два. Причем начну я сразу с того способа, что приведен в заметке из прошлого четвертым. Ибо третий способ требует особого разговора.
Итак. Четвертый способ. Положить ложку чая прямо в стакан, залить кипятком и накрыть блюдцем на 3–7 минут. Через три минуты чай будет ароматнее, через семь — крепче.
Здесь снова все просто. Это оперативное заваривание чай в стесненных обстоятельствах при минимуме посуды — в чем заварил, из того и пьешь. В определенном смысле — вариация на тему заваривания и употребления чая с использованием одной только гайвани. Только не с фильтрацией чаинок через крышку а, так сказать, с избавлением от них гравитационным методом. Чаинки за время заваривания осядут. И после размешивания в чае сахара тоже осядут. И особых проблем при употреблении чая не создадут. Практически офисный, холостяцкий или студенческий вариант. Я такой еще застал в общагах. С дозировкой около 1 грамма заварки на 100 мл воды — тоже, считай, стандарт.
Обратите внимание на то, что три уже разобранных способа заваривания чая из заметки из 1968 года очень рациональны. Чайная классика, русская классика с заваркой и холостяцкий способ в одном стакане — всему этому и было, и есть место в реальной жизни. И описаны эти спсобы очень четко. Для двух способов — классического и со стаканом — указаны и дозировка, и тайминг. Для способа с заваркой дозировки и тайминга нет, но там они и не нужны — этот способ позволяет настраивать чай под себя при сервировке. Кроме того, этот способ был общеизвестным и в особых пояснениях не нуждался.
Короче говоря, три способа заваривания чая — понятные. А четвертый (и указанный в заметке третьим) — нет. Приведу его дословно. «Чай сначала залить небольшим количеством сырой воды, дать постоять, затем воду довести до кипения (но не кипятить!) и долить кипятком». Я буду дальше в тексте называть все это «третьим способом».
Обратите внимание, что в третьем способе есть некоторая неоднозначность с интерпретацией. Этот способ можно прочитать как «залейте чай холодной водой, дайте постоять, а потом доведите этот настой вместе с чаем до кипения и разбавьте водой по вкусу». Но можно проинтерпретировать и как «дайте чаю настояться в холодной воде, а потом разбавьте настой кипятком». Первая интерпретация мне кажется более вероятной, но и вторая тоже возможна.
А еще обе интерпретации лишены конкретики. Сколько нужно сыпать чаю на стакан воды? Сколько времени нужно настаивать чай в холодной воде? Никакой ясности. Можно предположить, что такая неконкретность связана, как и в случае с заваркой и кипятком, с широким распространением такого способа заваривания. Но в этом есть серьезные сомнения. Я про именно такое заваривание чая никогда не слышал и ничего не читал.
Во второй интерпретации третий способ является, по сути, холодным настаиванием чая с последующим его разогревом добавлением кипятка. Технически я не вижу в таком заваривании чая никаких сложностей. Мало того, в детстве я его пробовал. Только тогда я в нем видел вариацию на тему «заварка + кипяток». Размышлял я следующим образом.
Чай, что бы там не говорили про «папа любит и мама любит», комфортнее пить не обжигающе горячим. Если приготовить заварку обычным горячим завариванием, а потом, минут через пять, разбавить в чашке оставшимся от заваривания кипятком, то чай будет горячим. А если на столе стоит самовар — то очень горячим.
А вот если заварка успела остыть — оставшись, например, после утреннего чаепития до обеда — то разбавление ее свежим кипятком позволяет получить более комфортный по температуре напиток и сразу его пить. Такой расклад навел меня на мысль, что нужно приготовить сразу холодную заварку — то есть настоять чай в воде комнатной температуры. Ну я и попробовал. У меня тогда, в детстве, ничего не получилось, потому что чай не заварился. А не заварился он потому, что я настаивал его в холодной воде такое же время, как и в горячей, примерно пять минут. Что, конечно, было полной глупостью — но я тогда до часового холодного настаивания просто не додумался.
Сейчас я понимаю, что такой подход, в принципе, возможен. Приготовить часовым примерно настаиванием очень крепкую колдбрюшечку — и потом разбавлять ее кипятком до нужной консистенции. И я непременно так попробую. Но потом.
И, повторюсь еще раз, такую интерпретацию третьего способа заваривания — с разбавлением крепкой колдбрюшечки кипятком — я считаю менее вероятной.
Более вероятная его интерпретация подразумевает сначала холодное настаивание, потом доведение чая вместе с этим холодным настаиванием до кипения, а потом — разбавление полученного настоя кипятком.
Хочу сразу отметить, что разбавление настоя кипятком, по сути, превращает этот третий способ в вариацию на классическую тему «заварка + кипяток», Просто заварка готовится несколько причудливо — либо холодным настаиванием (этот вариант разобран ранее), либо холодных настаиванием с последующим доведением до кипения.
Как и в классической схеме «заварка + кипяток» дозировка чая при приготовлении заварки в третьем способе не очень важна. Главное, чтобы было крепко — а точная нюансировка напитка возможна на этапе сервировки. Так что ранее высказанную претензию к третьему способу, как к неконкретному, можно снимать. Если настой доводится до кипения, то ни дозировку чая, ни время настаивания можно не указывать. Если крепкий настой готовится холодным настаиванием, то время настаивания лучше бы указать — но, как я уже отмечал ранее, вариант чисто холодного настаивания заварки маловероятен.
Ну а теперь давайте попробуем придумать рациональное объяснение третьему способу заваривания. При котором, повторюсь, чай заливается холодной водой, некоторое время настаивается в ней, а потом в этой же воде доводится до кипения — после чего разбавляется до нужной крепости кипятком.
Среди более или менее распространенных чайных традиций вот именно такой способ заваривания чая не встречается. Но встречаются некоторые зацепки-аналоги.
Первая зацепка — это приготовление настоя для холодного чая в южных штатах США. Там тоже иногда чай добавляют в холодную воду, а потом все это дело кипятят — но именно кипятят. Так чай получается более насыщенным и горьким — с учетом дальнейшего охлаждения и разных айстишных добавок эта горечь бывает ценной. Вторая зацепка — это так называемый чай-жеребчик. Это когда в залитый холодной водой чай забрасывают раскаленные камешки. Третья зацепка — это приготовление чая в походных условиях и в условном котелке, когда чай может быть запросто закинут в воду и доведен до кипения.
И, наконец, четвертая (и главная, как по мне) зацепка — это традиционные способы приготовления кирпичного и плиточного чая. Например, в Калмыкии. У таких способов железного канона, конечно, нет — но там тоже часто присутствует настаивание в холодной воде с последующими кипячением и варкой. Часто еще и с разными добавками, типа молока.
Кирпичный и плиточный чай — это, кстати, разные продукты. И то, и другое — прессовка. Но кирпичный чай — это сильная прессовка грубого сырья. А плиточный чай — это относительно слабая прессовка мелкой фракции обычного чая. То есть, проще говоря, плиточный чай формально круче кирпичного. Сейчас это, правда, не очень важно. И да, далее по тексту я буду использовать обобщенный термин «прессованный чай».
Главной же я эту четвертую зацепку считаю потому, что 1968 год — в котором, напомню, была опубликована разбираемая заметка — это год из того времени, когда прессованный чай еще присутствовал чайной культуре нашей страны. Где-то реально присутствовал, где-то уже только в потребительской памяти.
Коллеги из «Чая нашего советского» как-то уже довольно давно опубликовали выдержки из стенограммы заседания коллегии Наркомпищепрома, проведенного в 1945 г. под председательством Анастаса Микояна. Из которой становится ясно, что в Москве прессованный чай вышел из массового обихода еще в предвоенное время. Думаю, что примерно такая же картинка наблюдалась и во многих других городах и регионах СССР. При этом можно не сомневаться, что в части региональных и национальных чайных традиций Советского Союза прессованный чай сохранился. И методы его приготовления были хорошо знакомы. В том числе — и настаивание в холодной воде с последующей варкой.
Ну а дальше, как мне кажется, все просто. Предложенный титестером третий способ заваривания чая — настоять чай в холодной воде, довести настой с чаем до кипения, не кипятить, разбавить кипятком — это адаптация способов приготовления прессованного (чаще всего — кирпичного) чая под более распространенный чай байховый. То есть рассыпной и более высокого качества.
Отказ от кипячения в этой адаптации обусловлен тем, что кипячение обычный черный чай угробит. Добавление разбавления — извините за неловкий каламбур — это отсылка к распространенной в том время русской классике с заваркой и кипятком. Ну и можно не сомневаться, что этот третий способ заваривания чая тестировался титестером. Советские титестеры вообще были ответственными товарищами.
В том, что третий способ заваривания чая не получил распространения и сейчас выглядит экзотично, нет ничего удивительного — по сравнению с другими способами он довольно замороченный.
Можно ли таким способом заваривать чай? Конечно, можно. Будет ли отличаться результат такого заваривания от результатов заваривания более распространенными способами? От ситуации зависит, конечно — но в первом приближении можно считать, что будет. Коллеги уже проверили — спасибо, Никита. Лучше ли такой способ заваривания чая, чем другие?
А вот тут мы подошли к самой интересной части старой московской заметки. Из-за которой я и разбираю ее столь многословно и, чего уж там, занудно. И которая заключена всего в двух словах. О которых — в другой раз и отдельно.
Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.
Добавить комментарий