Если вас интересует вопрос влияния характеристик воды на результат заваривания чая, то, возможно, вам будет интересен отчет китайских ученых о заваривании Лунцзина на воде с разным содержанием гидрокарбонатов. Которые, напомню, определяют временную (карбонатную) жесткость воды. Их выводы, в общем, не расходятся с нашим чайным сокровенным знанием. Вода с высоким содержанием гидрокарбонатов (с высокой карбонатной жесткостью) портит аромат чая. Сильно сбивая, в случае с Лунцзином, чистоту, ореховость и свежесть аромата. И усиливая печеные и сладкие тона.

Китайские коллеги, кроме тестирования Лунцзина на воде с разным содержанием гидрокарбонатов и построения соответствующих радарных диаграмм, обнаружили также, что при использовании воды с высокой гидрокарбонатной жесткостью в настое чая уменьшается содержание эпигаллакатехингаллата и увеличивается содержание галлокатехингаллата. Чем, в какой-то мере, объясняется и изменение аромата — на некоторые ароматические вещества влияют в том числе и чайные катехины.

За подробностями милости прошу под ссылку. Я же хочу добавить несколько слов про воду от себя. 

В чайном триумвирате «чай — вода — посуда» вода стала первой частью, к которой я стал относиться спокойно. Причем начал я к ней относиться спокойно задолго до того, как серьезно увлекся чаем. Еще в детстве. Связан это водяной пофигизм, конечно, с опытом и избалованностью.

Псков — это известняк и болота. То есть очень большой разброс по жесткости воды. И связь между качеством воды, ее источником и результатом ее использования любой наблюдательный человек в наших краях просекает очень быстро. Причем не только на чае. А еще и на накипи, соленых огурцах и вареной картошке как минимум. Ну и просто при питье, конечно.

Потому что если колодец пробит в известняковой плите, если вода из артезианской скважины или из ключа, который нашел щелочку в стене известняка на крутом берегу реки, то это один расклад. Такая вода будет на зубах скрипеть. Образно выражаясь. И будет очень резкой в охлажденном виде. А если ручей вытекает из верхового болота, уходит в песчаную подушку и потом пробивается из нее родником, то это другой расклад, такой водой не напиться. Очень вкусная.

Я пробовал воду в разных местах. И колодцы копал. И готовил на разной воде. И чай заваривал. Научился отличать хорошую воду от плохой (правда, как потом выяснилось, в слишком контрастных вариантах). И стал, в итоге, водяным пофигистом — да и как было не стать с таким детством-то. И даже путешествия и знакомство с приморской и горной водой меня из этого пофигизма не вывели…

Это классный сюжет для демонстративной психотерапии, кстати: «Вы знаете, доктор, мне все равно на какой воде заваривать чай». «Так это у вас детская травма, голубчик. Вы не из Пскова, часом?» Извините, отвлекся… На практике этот водяной пофигизм реализуется следующим образом. 

С чайной точки зрения вся вода делится на плохую, рабочую и идеальную. Плохая — эта такая вода, проблемы которой практически невозможно компенсировать техникой заваривания. Рабочая вода — это вода, под которую техникой заваривания можно подстроиться и приготовить на ней вполне приличный чай. Ну а идеальная — это, конечно, вода, которая в доступном пространстве лучше всего подходит для заваривания чая.

Раздобыть рабочую воду для повседневных чайных личных или профессиональных целей сейчас не составляет никакого труда. Нужно просто потратить некоторое время на подбор нескольких вариантов бутилированной воды или организацию водоподготовки. На установку фильтров, проще говоря. Лет сорок назад с рабочей водой тоже проблем не было — водопроводная вода в наших краях для чая вполне годилась. Если хотелось запариться, то ее можно было отстоять — но так поступали редко.

Идеальная вода обычно требует некоторых усилий. Добраться до нужного родника или колодца, например. Иногда, когда накатит, это можно сделать. Но обычно — лень. Да и рабочая вода вполне устраивает.

На этом балансе чайно-водный пофигизм и держится. Меня вполне устраивает доступная мне в любой момент и без ограничений рабочая вода. При этом я знаю, где взять идеальную для меня воду — но давно уже за ней не ходил и не ездил. Потому что прибавка в качестве чая не стоит затраченных усилий.

Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.