Китайские ученые сравнили белые чаи, произведенные из листьев четырех разных сортов чайного куста двумя способами. Первый способ состоял из традиционного длительного завяливания в естественных условиях — 25 градусов, 65% влажности, 48 часов — и сушки. Во втором способе завяливание было сложным и состояло из трех этапов. Сначала чайные листья сутки завяливались при тех же естественных условиях. Потом в течение получаса достаточно сильно прогревались при температуре примерно 55 градусов в хунпэйнице. И потом снова 23 часа завяливались в естественных условиях.

Я напомню, кстати, что температура нагревающего устройства и температура чайных листьев в этом устройстве — это не одно и тоже. Когда в описании технологии производства чая фигурирует замечание типа «фиксация при 200 градусах» — то это значит, обычно, что до 200 градусов разогрели жарочную поверхность. А не листья. Температура листьев при такой температуре условной сковородки будет значительно ниже и может меняться в широком диапазоне. В зависимости от интенсивности перемешивания, например. И от длительности фиксации, конечно. Ферменты, инактивация которых является целью фиксации, начинают терять свои катализирующие свойства при 80 градусах — но это должна быть температура листьев, понятное дело, а не жарочной поверхности. 

В случае с описываемым экспериментом можно предположить что листья в итоге если и не прогрелись до 55 градусов, то достигли близкой к этому уровню температуры. Потому что полчаса — это довольно долго. Отвлекся, извините.

При втором способе завяливания из описываемой работы, повторюсь, после короткого и относительно интенсивного нагрева чайные листья снова переводили в режим естественного завяливания. И 23 часа держали при 25 градусах и 65% влажности. И потом сушили, как и при первом и простом производстве. Ну а после сушки все чаи заваривали, пробовали и изучали лабораторно.

Все прошедшие дополнительный прогрев при завяливании чаи получились менее свежими, но более цветочными, фруктовыми и сладкими — что даже как-то немного предсказуемо. 

Я за это исследование зацепился по двум причинам.

Первая причина — чисто методическая. Это исследование отлично демонстрирует, насколько емким для потенциального технологического усложнения является производство даже такого простого «на пальцах» чая, как белый. Да, да, я знаю, что сложное завяливание не вчера придумали, при производстве белых чаев разные заковыристые действия типа «подержали на солнце, перенесли в помещение, проветрили» применяются давно и успешно. Я просто хочу еще раз обратить внимание на то, как заметно можно воздействовать на сенсорику готового продукта без формального выхода за рамки принципиального технологического этапа. И еще на то, насколько легко преодолимой может быть грань между принципиальными технологическими этапами производства чая.

Вот у нас чайные листья прошли завяливание при естественных условиях. А потом мы их раз — и решили относительно интенсивно подогреть. В рамках, так сказать, небольшого изменения технологии производства белого чая. Недолго, полчасика примерно. И если мы их подогреем до 55 градусов, это будет еще как бы завяливание. Но если случайно подогреем посильнее, то уже начнется фиксация. Которая, напомню, является маркерным технологическим этапом при производстве зеленого чая. Ну то есть, совсем немного преувеличив, можно сказать, что граница между белым и зеленым чаем — в двух-трех десятках градусов. А еще там где-то близко элементы желтого томления маячат… 

Вторая причина, по которой я вдруг обратил внимание на это исследование, состоит в том, что описанная в нем технология завяливания обостряет белочайную сенсорику. Что очень хорошо заметно по сенсорным радарным диаграммам.

Белые чаи, изготовленные самым простым способом, с длительным завяливанием при условно комнатной (с поправкой на Китай) температуре сенсорику имеют более или менее ровненькую по комплексу сенсорных характеристик. И не очень выраженную. А чаи, изготовленные с промежуточным прогревом во время завяливания, получают усиление примерно на 20-40% трех сенсорных характеристик (сладость — цветочность — фруктовость) и резкое ослабление, на 30-60% примерно, свежести. Характеристика, обозначенная на сенсорных диаграммах исследования как Pekoe, при применении разных технологических цепочек практически не меняется и вообще проявляется не очень сильно, так что ее проигнорируем.

Ну то есть произведенный по более сложной технологии белый чай становится более ярким, но теряет одну сенсорную характеристику из четырех более или менее выраженных. И я предлагаю посмотреть на этот результат с точки зрения глобального маркетинга белого чая.

Белый чай постепенно входит в моду. Не так энергично, конечно, как в свое время пуэр или матча — но входит. Вводные для такой моды у белого чая очень хорошие.

Он технологически не очень нагружен — а это значит, что у него не очень высокая себестоимость. То есть белый чай выгоден производителям. У белого чая нет устоявшихся сенсорных рамок — что тоже удобно для производителей. Белый чай подвижен по сырью — и это опять производственный плюс. У белого чая высокий маркетинговый потенциал. Его можно продвигать как самый натуральный, а значит — и самый полезный, и самый терруарный-культиваный-миллезимный. Ко всему этому можно добавить репутацию редкого и элитного чая. И интригующее название. Кроме того, белый чай можно продвигать по следам зеленого с недекларируемым, но четким посылом «такой же полезный, но не такой противный».

Короче говоря, у белого чая куча достоинств. И один недостаток — с точки зрения массовой моды, конечно. Традиционный белый чай — это деликатный и сдержанный продукт. Самые его приметные сенсорные характеристики относятся даже не к вкусу и аромату, а к внешнему виду. Серебристые чаинки Инь Чженя, например.

Так что можно не сомневаться в том, что по мере роста популярности белого чая он будет сенсорно упрощаться и усиливаться. Не то чтобы в ущерб своей традиционной идентичности, конечно. Но с ее явным расширением и размытием.

Самый простой способ усиления и упрощения сенсорики белого чая — вкусо-ароматические добавки — уже на полную катушку используется в том сегменте чайного рынка, который обычно маркируется словом Specialty. Посмотрите, например, на ассортимент белого чая от DAVIDsTEA — чистого белого чая там нет вообще. У Paper & Tea половина белого ассортимента — это смеси. Коллеги из Camellia Sinensis пока держат марку, чистый белый чай в их ассортименте доминирует. Но что-то ванильное и у них уже есть. Деваться некуда — клиент хочет вкусненького.

Должен отметить, что белый чай — отличная основа для ароматизации. Как раз из-за собственной легкой сенсорики. Его вкус и аромат при составлении композиций можно не то чтобы совсем игнорировать, но что-то типа того. А тело — легкое и приятное — он даст. Грех этим не воспользоваться. А еще на белый чай отлично ложатся травы. Чем, например, умело пользуются коллеги из Sancha Tea, мне их белые чаи с травами очень нравятся. 

Второй способ усиления и упрощения сенсорики белого чая — это его выдержка. Упрощение в данном случае, конечно, вопрос дискуссионный — здесь все уже зависит от конкретного продукта. Но то, что выдержанный белый чай сенсорно обычно сильнее традиционного, бесспорно. Так что выдержку белого чая можно запросто можно считать его завуалированным опопсением.

Ну а третий способ описали наши китайские коллеги в том исследовании, с которого я начал эти рассуждения. Это упрощение и усиление сенсорики белого чая на этапе производства. Это тоже опопсение — но такое, до которого уже даже самым суровым чайным ортодоксам будет сложно докопаться.

Я, повторюсь, не думаю, что рост популярности белого чая приведет к потере его идентичности. Появление молочного улуна практически не повлияло на идентичность традиционных улунов, например. Но то, что в более или менее массовом потребительском сознании восприятие белого чая вскорости может стать устойчивым и при этом сильно отличающимся от привычного нам, чайным старичкам, восприятия, можно не сомневаться.

Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.