Я сегодня, с вашего позволения, хочу немного похвастаться. В алма-атинском ресторане Alcha, где я немного поучаствовал в постановке чаепитий, мы с коллегами соединили намедни в одной, практически, подаче жаровой самовар и этажерки с чайными закусками. Подача чая с использованием двух этих маркерных… ну пусть будет устройств, конечно, не уникальна. Но, во-первых, я лично такого ни разу не делал. И, во-вторых, получилось у нас очень интересно. Так что грех не похвастаться. Но сначала я хочу сделать пару самоварно-этажерочных ремарок.
Ремарка первая. Когда я консультирую заведения по вопросам, связанным с подачей чая, я никогда не предлагаю этим заведениям завести классический жаровой самовар. Даже когда это стилистически подходящее решение. Не отговариваю, конечно. Но и не рекомендую. Потому что самовар — это очень спорный прибор. И, на мой взгляд, в случае с рестораном недостатки жарового самовара — низкая технологичность, небезопасность, быстрая потеря товарного вида, сложность обслуживания и все такое прочее — перевешивают его очевидные достоинства.
Но тут ведь вот какое дело. Жаровой самовар сейчас — это не про рациональность. Это про любовь. Поэтому самовары все равно регулярно появляются в сопровождаемых мною заведениях. Чтобы я ни думал по этому поводу. Ну и если уж они появляются, то я с удовольствием с ними работаю. Потому что если самовар есть, то он должен не просто так стоять. А хотя бы иногда дымить.
Ремарка вторая. Практически всем заведениям, с которыми я работаю, я категорически рекомендую основной чайного предложения делать не чай сам по себе, а чаепития. Преимущества подачи чаепитий очевидны. Чаепития дороже и они отвлекают гостя от качества чая, с которым в общепите часто бывает все сложно. Оптимальным чаепитием, на мой взгляд, является чаепитие не с одной закуской, а с набором закусок. А набор закусок удобнее всего организовать с использованием этажерки — той самой, которая является главным атрибутом английского послеобеденного чаепития. Ну то есть, фактически, я очень часто советую коллегам этажерки.
У этажерки есть одна фишка, доведённая до совершенства в той же Великобритании. Этажерки, как и многие другие комплексные решения, воспринимаются гостями благосклонно почти независимо от качества выставленных на этажерку закусок. Ну то есть туда можно навалить всякой фигни — как часто делают в упомянутой уже Великобритании — а гости все равно будут довольны. Потому что большое количество разной еды радует глаз на рефлекторном уровне.
Если относиться к подаче чая на отвали, то эта этажерная фишка здорово помогает в работе. А вот если не халтурить, то этажерка — это сложно. Потому что на нее надо выставить 5-10 разных закусок. И разного типа — то есть их будут готовить разные специалисты, повар и кондитер, например. И заметно разных на вкус, причем в рамках подгрупп. Ну то есть пирожные должны быть разными. И сэндвичи или то, что их заменяет — разными. И все это ещё должно быть банально вкусным. И, желательно, необычным. Короче говоря, сделать действительно хорошую этажерку — это реально сложно. А ведь ее ещё надо будет провести через систему внутреннего контроля — что в случае с комплексной подачей та ещё задача. Потому что одному не нравятся сэндвичи, другому сконы, а третьему — конструкция самой этажерки…
Ну и вот, значится, пишут мне намедни коллеги из Alcha и сообщают, что они завели самовар на 50 литров (в итоге оказалось, что на 60), блестящий, как у кота глазки. И сделали два вида этажерок. И что все это надо тестировать и запускать. И я отправился тестировать и запускать.
Самовар — большой и шикарный, ханский (я рассказывал о таких пару лет назад) — я смог стопить только со второго раза. И когда топил, то регулярно вспоминал мадам Грицацуеву. Состояние которой в один из кульминационных моментов в известной книге про мебель было охарактеризовано фразой «Вдова стала медленно закипать, как большой монастырский самовар»… На второй день экспериментов, когда мы убедились в работоспособности самовара, мы целый вечер поили гостей самоварным чаем. Даже если они анчан заказывали
А перед самым закрытием я повесил на краник самовара этажерку. Исключительно для того, чтобы сделать интересную фотку. Ну и потому что я, как мне кажется, никогда не видел этажерок, висящих на кранике самовара.
Что же касается содержания этажерок, то одну из них коллеги сделали в эклектичном казахском стиле, а вторую — в эклектичном азербайджанском. Эклектичность эта заключается в том, что на верхнем этаже каждой из этажерок располагаются мини-сконы. Это такая дань уважения английскому первоисточнику. В казахском варианте сконы можно намазать малиновым вареньем и бал-каймаком, густыми сливками с медом. В азербайджанском — маслом и вареньем из алычи.
На первом этаже в казахском варианте лежит бриошь с казы (это, в данном случае, такая казахская колбаса из конины) и говяжья щека в лаваше. А в азербайджанском — бриошь с лососем и пита с куриной грудкой и овощами.
Ну а посередине лежат сладости. В азербайджанском варианте пахлава, рогалики-мутаки и пирожки шакер-бура. А в казахском — жент в молочном шоколаде с сублимированной малиной, курт в белом шоколаде и тарталеки с иримшиком.
Все. Похвастался. Нормальных фотографий я, как всегда, не сделал. Не до этого было. Есть надо было и самовар топить.
Добавить комментарий