Разница во времени. Оперативные чайные новости

Чай, кофе, изопрен

Чай и кофе как растения вполне могут расти рядом. Климатические и почвенные предпочтения у них примерно одинаковые, так что хозяйственное соседство этих культур — дело не то чтобы обычное, но регулярно встречающееся. Причем соседство не только в пространстве, но и во времени. Достаточно вспомнить, например, что первые чайные плантации на Шри-Ланке были созданы на месте плантаций кофейных, которые не пережили нашествия какого-то вредителя или какой-то болезни.

А еще можно вспомнить о том, что некоторые африканские страны, типа Эфиопии, Кении и Руанды, совершенно спокойно не только выращивают чай и кофе, но и экспортирует готовый чай и кофейные зерна в больших количествах. И Индия. И Вьетнам. Ну а китайская провинция Юньнань, которая известна не только своим чаем, но и тем, что является лидером китайской кофейной индустрии, и вовсе является вишенкой на чайно-кофейном индустриальном торте.

У меня даже небольшой личный опыт наблюдения за чайно-кофейным соседством имеется. Как-то в 2008, кажется, году и, кажется в Хуаляни, мы с Сергеем Хорольским забрели в какой-то дом тайваньского колхозника. В поисках разного чая и буддийских монастырей с органической сертификацией. И там, в этом доме, наткнулись на милейший закуток, где была оборудована небольшая кофейня, вся заставленная разномастными сифонами и напоминавшая поэтому алхимическую лабораторию. А из этой кофейни был выход прямо в рощу кофейных деревьев. С учетом того, что все это находилось в холмистой и очень живописной местности, выглядела эта роща чудесно. Мы кажется даже кофе оттуда привезли — но в этом я уже совсем не уверен. Тайваньский кофе я точно пил, а вот как и когда он ко мне попал, не помню.

Так вот. Соседство чайных и кофейных плантаций, повторюсь, естественно, не безобразно и встречается в реальной жизни. И иногда становится предметом уж очень специфического интереса. 

В научных новостях мне попалась на глаза статья таиландских и британских специалистов, в которой они описывают исследование разложение изопрена бактериями, которые живут в тех местах тропических лесов, где прямо среди прочих деревьев высажены кусты чая и кофе. Отдельно друг от друга, я полагаю — хотя в статье этот момент однозначно не прояснен.

Изопрен — продукт совершенно натуральный, его активно выделяют растения. Но при этом он может быть одной из причин возникновения парникового эффекта и в тех же тропических лесах может стать причиной губительных для экосистемы изменений локального климата. Поэтому, собственно, ученые и заинтересовались естественным способом снижения концентрации изопрена за счет бактерий. Которые, как оказалось, хорошо себя чувствуют в тех местах, где растут чай и кофе. Ну то есть у этого исследования есть еще и экономическая подоплека. Разбил ты в корыстных целях небольшие делянки в лесу, засадил их чаем и кофе — и, заодно, спас дерево. Или наоборот — захотел спасти дерево, заодно и на чае с кофе заработал.

У ученых, вроде как, все получилось, перспективы у такого хитрого способа борьбы с избытком изопрена есть. Они там и культуры бактерий выделили, которые хорошо себя чувствуют под чайными и кофейными кустами и разлагают изопрен. И сезонность разложения изопрена установили (в сезон дождей оно идет интенсивнее). Причем под кофе, как я понял, разложение изопрена идет активнее, чем под чаем. Но чай — тоже молодец.

Чайно-цветочные феи

Новость короткой строкой, так сказать. В Пекине во второй половине апреля работала очередная чайная выставка. Выставок таких в Китае сейчас проходит очень много, я новости о них обычно игнорирую. Однако в этот раз на пекинской выставке прошло тематическое модное дефиле. Название которого можно перевести, пожалуй, как «Двенадцать чайно-цветочных фей». И девушки там, стало быть, представляли наряды, связанные с разными чаями и цветами. 

Как-то комментировать все это совершенно бессмысленно. Вот немного картинок.

Немного статистического бреда

На сайте World Population Review наткнулся на явно компилятивный и чрезвычайно странный статистический отчет о потреблении чая в разных странах. Этот отчет настолько бредов, что мне даже захотелось о нем рассказать. Чисто из хулиганских соображений — информационной ценности в этом рассказе нет.

Итак. Согласно отчету World Population Review Top-5 стран по потреблению чая на душу населения выглядит следующим образом. На первом месте — Шри-Ланка с 48 килограммами чая на душу населения в год. На втором месте — Аргентина, 27 килограмм. На третьем — Турция, почти 15 килограмм. На четвертом — Парагвай с 14 килограммами. И на пятом — Вьетнам, с жалкими и вымышленными 10 килограммами.

48 килограмм в год на душу населения, включая младенцев и немощных стариков — это 130 грамм чая в день. Помотала их там жизнь, на Шри-Ланке, судя по всему. Раз уж они так плотно на чифире сидят…

Я напомню, что по наиболее распространенной версии рейтинг стран с самым высоким потреблением чая на душу населения возглавляет Турция, среднестатистический житель которой потребляет в год примерно 4 килограмма чая. Расширенный чайный рейтинг, в который включается не только чай, но и чаеподобные напитки, обычно возглавляет какая-либо страна из Южной Америки, жители которой плотно сидят на йеба мате. Я как-то об этом уже писал, но повторюсь. Этой самой травы мате для приготовления такого же объема напитка нужно в разы больше, чем традиционного чая — поэтому потреблением мате на душу населения в матепьющих странах легко может уходить за десять килограмм в год. И в этом смысле 14 килограмм Парагвая из приведенной выше странной статистики ближе всего к реальности. 

Откуда взялись шокирующие 48 килограммов в год на душу населения на Шри-Ланке, я даже предположить не могу. Население Шри-Ланки — примерно 20 миллионов человек. Чая там в год производится примерно 300 миллионов килограмм. Даже если сделать дикое предположение о том, что весь цейлонский чай на самом острове и выпивается, и поделить килограммы на людей, то получится 15 килограмм в год на человека. Но никак не 48.

Замечу, кстати, что часть данных в этой странной статистике вполне достоверна. Например, данные по России, по Европе, по США и Канаде, по Центральной Азии. Но уже на Китае статистику переглючивает — там потребление чая на душу населения в год указано в 10 килограмм. Если умножить людей на килограммы, то в год наши китайские чайные браться должны выпивать 14 миллионов тонн чая. Ровно в два раза больше, чем производится чая в год во всем мире. Я всегда знал, что китайцы от нас что-то скрывают.

Короче говоря, если кому хочется поупражняться в разгадке загадок в стиле «откуда взялся этот бред», оригинальная чайная статистика — к вашим услугам.

Интерес молодежи к чаю

Ну и раз уж сегодня день странной статистики. Я как-то уже рассказывал о том, что короткий период чайного алармизма на старых чайных рынках, в течение которого все писали статьи в стиле «чай теряет популярность, клиент уезжает», прямо сейчас разбавляется приступами чайного оптимизма. Новые опросы показывают, что чай не теряет, а, напротив, приобретает все большую популярность. Проводят эти опросы, правда, какие-то странные организации. Недавно британский Amazon провел — и там от кофе всех трясет, а чай всем нравится. А теперь вот британский же Nationwide подключился — это, грубо говоря, крупная финансовая структура, специализирующаяся на ипотеке.

С чего их там всех на чае вдруг переклинило, не понятно совершенно. Но тем не менее. Опрос 2000 британцев показал, что более половины людей в возрасте до 28 лет пили чай в течение предшествующей опросу недели, а 74% молодых людей назвали чай продуктом, необходимым для жизни. Чай все эти молодые люди предпочитают кофе, сокам и энергетикам в качестве первого утреннего напитка. 77% молодых людей утверждают, что чай помогает бороться с одиночеством, а 84% называют его непременным атрибутом душевной поддержки представителей старшего поколения.

Никак не могу все это прокомментировать. Ну кроме того, конечно, что попить чаю с родителями — это всегда правильно.

Терруарный стиль Ассама

Рассказывая некоторое время назад об очередной реорганизации аукционной системы в Гувахати, я отметил, среди прочего, что новый аукцион это, конечно, хорошо. Но у ассамского чая есть и другие интересные проблемы.

Именно интересные. Серьезные проблемы Ассама лежат немного не в чайной плоскости. Ассам, напомню, это половина всего чая в Индии. Или даже больше. И огромный внутренний рынок. Который, с одной стороны, обеспечивает устойчивый спрос на ассамский чай. Но с другой стороны давит на производителей Ассама ценой. Проще говоря, внутренний спрос на Ассам — это, прежде всего, спрос на дешёвый Ассам. Что, конечно, огорчает производителей. Потому что у них там тоже люди.

Интересной же с чайной точки зрения проблемой Ассама является утрата этим чаем терруарного стиля. Предпосылки для которой сложились достаточно давно, как минимум лет пятьдесят назад. Но из-за рыночной инерции эта самая утрата во всей красе проявилась относительно недавно, лет пятнадцать назад. Когда вдруг оказалось, что купить Ассам, обладающий фирменной ассамской солодово-медово-ментоловой сенсорикой, негде. Вот буквально недавно приличный Ассам можно было купить в супермаркете. У Ahmad, например, он был неплохим и в разном исполнении. А теперь бац — и ничего. Большая часть современного листового Ассама — это невнятный чай с усредненными черно-чайными характеристиками. Классический же Ассам сейчас — это скорее редкий и дорогой феномен, а не стабильная рыночная реальность.

Основной причиной утраты Ассамом своего терруарного стиля я полагаю отсутствие стабильного и массового спроса на такой стиль на старых чайных рынках, прежде всего — в Великобритании и Ирландии. Одно время классический Ассам был базой массовой чайной культуры в этих странах, в разнообразии его качества и потребительских характеристик был рациональный рыночный смысл. Однако постепенная замена индийской чайной базы на африканскую перевела Ассам в феноменальную нишу. С заполнением которой вполне справляются небольшие проекты.

Аналогичный переход произошел и на других рынках, где преобладает употребление чая с молоком. Только чуть позже. В Казахстане, например, замена Ассама на Кению произошла буквально в последние десять лет.

Старые чайно-молочные рынки формировали спрос на специфическую ассамскую сенсорику. Не стало это спроса — не нужна стала и сенсорика. Некоторое время производители Ассама еще тянулись к ней, по старой памяти. А потом забили. Нет, там, конечно, и объективных проблем хватало — климат, возраст кустов, устаревание оборудование, оптимизация всякая. Но тем камушком, который вызвал лавину, стало именно отсутствие устойчивого массового экспортного спроса на фирменный ассамский терруарный стиль. Ну а внутреннему рынку он изначально был немного по сараю. Или что там в Индии заменяет сарай.

Сам ассамский терруарный стиль, повторюсь, из потребительской чайной культуры никуда не делся. Просто стал менее доступным. И иногда специфически доступным. Хороший Ассам можно в подарок получить, например. Или в дорогой индийской торговле урвать, если повезет. Ну а лучший Ассам, который я пил за последние несколько лет, вообще был тайваньским. Там, напомню, активно с чайными кустами ассамского происхождения работают, используя их и в качестве источника генетического материала, и по непосредственному назначению.

А еще прикольно, что в том же Казахстане, слово «Ассам» претерпело любопытную трансформацию. Так то ассамский чай на местном рынке присутствует. И бренд «Ассам» тут тоже есть. Но с этим чаем дело обстоит примерно так, как я уже описал — это что-то усредненно черночайное и скучное. При этом строчка «Ассам» часто присутствует в чайных картах алматинских кафе и ресторанов. И под этим названием обычно подается откровенно паршивый уишаньский улун.

И хрен кого переубедишь.

Синее завяливание зеленого чая

Традиционные технологии обработки чайных листьев можно, если все очень сильно упрощать, свести к управлению их температурой и влажностью и деформации. Причем достаточно простыми методами, значительную часть которых можно осуществлять силами одного человека и без использования сложного оборудования.

Такой ограниченный арсенал технологического воздействия на чайные листья вызван отнюдь не безграмотностью или куцей фантазией производителей чая, а их технологическими возможностями и рационализмом. Что можно и экономически обосновано делать с чайными листьями — то и делают.

Развитие технологий и рынка чая, однако, постепенно вносят коррективы в традиционные способы обработки чайных листьев. Технологии становятся дешевле, чай становится дороже — поэтому на чайных фабриках начинают использовать подходы, еще совсем недавно казавшиеся неадекватными. Климат-контроль, например.

Когда помещение, в котором производится чай, представляет собой самый простой ангар, результат производства чая очень сильно зависит от погоды. Дарджилинг первого сбора получается таким светленьким, в первую очередь потому, что ранней весной в предгорьях Гималаев относительно прохладно — и окисление компонентов чайного листа при ферментации идет не очень интенсивно. И кенийский чай влажного сезона отличается от кенийского чая сухого сезона не только из-за разных характеристик сырья, но и из-за разных условий переработки этого сырья. 

Ну а теперь, с развитием технологий климат-контроля, можно сделать производство чая независимым от погоды. И, кстати, заметно отвязать его от влияния терруара. До уровня развития пивных технологий, которые позволяют на современной пивоварне сварить пиво практически в любом региональном стиле, чаю пока далеко, конечно. Свежий чайный лист, в отличие от солода, хмеля и дрожжей, сырье не особо транспортабельное. Но тем не менее. Конечно, чайные фабрики с полным климат-контролем пока единичны. И работают в дорогом сегменте — например, производят матчу или ее аналоги. Но они уже есть и их количество, скорее всего, будет только расти.

Или вот, например, замораживание чайного листа. Которое может производиться для его деформации и/или консервации. Этот способ обработки чайных листьев давно знаком и неплохо изучен — однако по экономическим соображениям почти не выходил за рамки теории и лабораторной практики. А сейчас и замороженные чайные листья для конечных потребителей время от времени на рынке появляются, и о промышленном замораживания чайных листьев начинают поговаривать.

А чайные семена, напомню, даже в космос уже слетали — в рамках программы космического мутагенеза. Это, конечно, не обработка листьев. И не шарлатанский проект по космической обжарке кофейных зерен, который несколько лет назад собирал деньги на отправку кофе в космос с таким расчетом, чтобы потом обжарить его в спускаемой капсуле при ее входе в плотные слои атмосферы. Но тем не менее. С чаем сейчас можно делать много того, чего раньше было делать нельзя или дорого. ГАБА-чай как бы намекает.

Я это все к тому, что в научных новостях наткнулся на очередной эксперимент китайских ученых по завяливанию будущего зеленого чая в разном свете. С учетом того, что видимый солнечный свет, который при изготовлении чая используется регулярно, раскладывается на спектральные цвета, интерес к тому, как повлияет на чайный лист только желтый или только красный свет естественен.

В этот раз китайские ученые изучали свет синий. Облучали им чайные листья при завяливании с разной интенсивностью и с использованием светодиодов, а потом смотрели, что получится.

Самый интересный результат получился при средней — 75 микромоль на квадратный метр — интенсивности облучения чайных листьев синим светом. При таком синеньком завяливании готовый чай выдал в разы более интенсивные цветочные, фруктовые и сладкие ароматы, и в разы менее заметный травяной аромат. Более интенсивное и менее интенсивное облучение синим светом во время завяливания тоже повлияло на характеристики готового чая, но не так сильно.

Интересно, когда все эти световые эксперименты доберутся до живой индустрии?

---

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».