Разница во времени. Оперативные чайные новости

Чай, здоровье и качество жизни пожилых людей

Сразу две публикации, связанные с влиянием употребления чая на здоровье и качество жизни пожилых людей, попались мне на глаза в подборках научных новостей.

Одна группа китайских ученых обнаружила связь между употреблением чая и риском развития недееспособности пожилых людей как в базовых, так и в инструментальных видах повседневной деятельности. Базовые — это самостоятельное умывание, одевание, перемещение, питание и туалет. Инструментальные — это посещение соседей, покупки, готовка, стирка, самостоятельные перемещения, в том числе с использованием общественного транспорта, и переноска грузов.

Оказалось, что да, ежедневное употребление чая связано со снижением риска развития недееспособности пожилых людей. Особенно заметно эта связь проявляется у очень старых и состоятельных пожилых людей.

И вот тут очень важно не облажаться с выводами. Несмотря на формулировку «Было обнаружено, что употребление чая среди пожилых людей помогает снизить риск повышения уровня недееспособности», ученые именно обнаружили связь, а не установили, что чай является причиной снижения риска развития недееспособности. Ну то есть по результатам их работы можно сделать как вывод о том, что «кто пьет чай, тот более дееспособен», так и вывод о том, что «кто более дееспособен, тот пьет чай». И понять, чем является чай — причиной более высокой дееспособности в пожилом возрасте или ее маркером — из этой работы нельзя. Обычная ситуация в таких исследованиях.

Ну а другие китайские ученые установили другую чайную связь. Между частым употреблением чая пожилыми людьми и риском развития когнитивных нарушений всех видов тяжести. У пожилых людей, часто пьющих чай, этот риск меньше. Особенно сильно заметно снижение риска когнитивных нарушений у тех пожилых людей, которые регулярно пьют зеленый чай. Я уже не помню, сколько исследований подобного рода попадалось мне на глаза за последние двадцать лет. Но пусть будет еще одно, не жалко…

Обе публикации, как водится, заканчиваются словами о том, что темы перспективные и требуют дальнейшего изучения. Тут, конечно, не поспоришь.

«Нитка» на премии «Сделано в России»  

Чайная «Нитка», которую я неоднократно упоминал в новостях, стала победителем ежегодной премии журнала «Сноб» «Сделано в России» в номинации «Гастрономия». Андрей, коллеги, мои поздравления.

Замечу, что в номинации «Гастрономия» состязались именно заведения, а не какие-либо необычные гастрономические решения, как можно было бы предположить из названия номинации. И как заведение «Нитка», безусловно, заслуживает всяческого внимания. Это вообще крайне интересный кейс.

Дело в том, что коллеги из «Нитки» — это отнюдь не первые за последние годы специалисты, которым пришла в голову идея о работе с чаем в русском стиле, но на новый лад. Однако обычно все попытки реализовать такой подход не выходили за рамки феноменов. Часто ярких — но эпизодических и привязанных к конкретным исполнителям и/или локациям. «Нитке» же удалось сделать такой подход более или менее технологичным, в первую очередь в маркетинговом плане — что, конечно, круто.

Шестой французский чайный конкурс

Французские коллеги из агентства AVPA опубликовали результаты шестого чайного конкурса «Чаи мира». Я, с вашего позволения, коротко пробегусь по чаям-победителям. Ну то есть по чаям, которые жюрю конкурса отметило золотыми медалями.

Таких чаев в этом году 37 — 26 чистых и 11 ароматизированных и травяных. При этом 18 из 37 золотых медалистов — это тайваньские чаи. Пять золотых медалей у чаев из Франции, три у чаев из Китая, по две — у португальских и индонезийских чаев. По одной золотой медали взяли чаи из Японии, Лаоса, Перу, Вьетнама, ЮАР и Нидерландов. Ну и ещё одну золотую медаль взял чай совместного японско-германского проекта.

Такой мощный перекос в сторону Тайваня — особенно по сравнению с материковым Китаем — говорит не только о том, что тайваньцы гораздо сильнее запарились на участие в конкурсе. Эта большая тайваньская запарка является следствием того, что тайваньский чай намного лучше представлен на европейских рынках, чем чай материковый — в соотнесении с объемами производства, конечно.  

Подобный дисбаланс не является уникальным европейским. Если посмотреть, например, на состав участников международного павильона американской выставки World Tea Expo, то окажется, что прямо сейчас там 11 японских участников, по три участника из Вьетнама, Южной Кореи и Тайваня — и только шесть участников китайских. 11 японских и 6 китайских! И это при том, что объемы производства и разнообразие японского и китайского чая даже сравнивать неприлично.

Причина такого дисбаланса, конечно, является комплексной. Но ключевым фактором этого комплекса является парадигмальная, скажем так, ориентация современной китайской чайной индустрии на внутренний рынок. На внешние рынки наши китайские коллеги обращают внимание по остаточному принципу — отсюда, кстати, проистекает и меньшая вписанность китайского чая в американскую и европейскую бизнес-инфраструктуру. В отличие от чая тайваньского и, тем более, японского, который в марте это года был декларативно и на уровне японского премьера объявлен экспортным продуктом.

Что же касается чаев, получивших золотые медали на французском конкурсе, то мне там самым любопытным показался чай из Перу с мощным названием Machu Picchu tea.

Перуанский и настоящий чай

Есть в Перу такой проект InkaTerra — «Земля инков». Это сеть весьма дорогих отелей, в той или иной степени интегрированных в перуанскую природу и культуру. Среди этих отелей есть один, который называется Machu Picchu Pueblo Hotel — он расположен на территории частного заповедника у подножья Мачу Пикчу и предлагает гостям прогулки по тропинкам, проложенным по заповедным джунглям, погружение в жизнь андской деревни и прочие безусловно приятные вещи.

Так вот. Среди этих прочих приятных вещей есть и чайный сад с чайным домиком. Площадь чайного сада — ну или чайной плантации, если угодно — один гектар. Плантация аккуратно вписана в окружающий лес и является интерактивным экскурсионным объектом и источником чайных листьев. Из которых производится в небольших количествах черный и зеленый чай и которые используются в местном SPA-салоне для всяческих приятственных процедур. Там можно чайными листьями обложиться и, допускаю, чайным веником похлестаться.

Черный чай наши перуанские коллеги делают очень просто. Собирают чайный лист, завяливают его, сминают, ферментируют в глиняных кувшинах 12 часов при температуре 22 градуса Цельсия, потом сушат в дровяной печи и сортируют. В этот процесс, при желании, можно вписаться — чайные активности там, повторюсь, интерактивные. Как в отеле делают зеленый чай, я не нашел — но не думаю, что как-то заковыристо.

Честно говоря, по видео и фотографиям с процессом производства чая сложно предположить, что полученный чай является сколько-либо хорошим. Но ничто не мешает нашим перуанским братьям корректировать технологию производства чая и производить микропартии под конкретные задачи — например, для участия в конкурсе. 

Судя по датам публикаций, чайный проект в перуанском отеле появился не позднее 2012 года. И, конечно, он не является для отеля, скажем так, магистральным. Даже с напитковой точки зрения. Анонс чайного тура на сайте отеля характерно начинается ремаркой, смысл которой состоит в том, что так-то мы тут все больше по листьям коки. Но вот и камелия выросла… При этом в общий комплекс отельных сервисов и развлечений чай вписывается просто отлично — а теперь, после получения золотой медали на французском чайном конкурсе, он еще и на репутацию отеля начнет работать по полной программе.

Очень красивый и удивительно рациональный проект.

Непонятное итальянское исследование немецкого чая

Итальянские ученые изучили пять видов чая, производимых немецким чайным садом Tschanara. Это совсем небольшой семейный проект, чайные корни которого уходят в Южную Корею. Итальянские ученые называет его единственным проектом в Европе, производящим пять видов чая из компактно выращенного сырья. И это заявление, с учетом огромного количества европейских чайных экспериментов и их ничтожного масштаба, не подтвердить и не опровергнуть.

В ходе исследования горячего и холодного настоев белого, зеленого, желтого, улунского и черного немецкого чая итальянские ученые определили общее содержание в них фенолов и флавоноидов, оценили антиоксидантную способность напитков, построили отражательно-абсорбционные спектры настоев и сравнили все виды чая по полученным показателям. А потом еще установили содержание во всех образцах алюминия, марганца, никеля, хрома, свинца, цинка, железа, мышьяка, кадмия, меди, ртути, селена, кобальта и серебра. Некоторые из этих элементов — а именно алюминий, никель, хром, свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и серебро — считаются потенциально опасными и их содержание в чае в европейских странах не то чтобы жестко контролируется, но время от времени проверяется.

Все у итальянских ученых с немецким чаем получилось хорошо. И виды чая между собой отлично лабораторно различаются, и всяких потенциально полезных веществ в этом чае много. А потенциально опасных — совсем мало. Красота, короче.

Вот только непонятно, зачем они все это исследовали. Не, ученые, конечно, убедились, что немецкий чай — это именно чай. И что разные виды чая различаются между собой по химическому составу. И что немецкий чай безопасно употреблять. Но заводить всю эту канитель только лишь для того, чтобы понять эти, и без исследования очевидные вещи, немного странно. Ну разве что теперь у нас есть на руках подробная методика исследования готового чая. Вдруг кто-то решит оборудовать чайную лабораторию в гараже, а что делать, знать не будет. А тут раз — и готовый план работы.

И я допускаю, конечно, что работа носит методический и/или перспективный характер. Ну то есть итальянцы затеяли все это для того, чтобы провести модельное исследование, которое потом можно будет воспроизводить при контроле качества чая. Или их исследование является частью комплекса протекционистских мероприятий. Ну типа они сейчас определят характеристики европейских чаев, выяснят, например, что в них стабильно мало какого-либо элемента, а потом на основе полученных данных разработают нормативы, затрудняющие вывод на европейский рынок чаев, не подходящих под эти нормативы. Но эта версия, особенно с учетом объемов производимого в Европе чая, звучит совсем уж бредово. 

Сливовое вино с Восточной Красавицей

Тайваньский чайный сад Сюй Яолян (徐耀良茶園), работающий в Эмэе, в Синьчжу, и производящий, в том числе, и Пэн Фэны, и японская, скажем так, сакеварня Sekiya Brewery, работающая в префектуре Айти и выпускающая, в том числе, и фруктовые вина, выпустили пилотную партию сливового вина с Восточной Красавицей.

Новый продукт называется немножко непроизносимо — 蓬萊泉徐耀良 東方美人茶梅酒, так что я его буду называть просто, сливовое вино «Восточная Красавица». Детали его производства в рекламных статьях не прописаны, понятно только, что тайваньский улун отвозится в Японию, где, скорее всего, заваривается и смешивается со сливовым вином. В результате чего получается 15-градусный напиток нарядного темного и красно-коричневого цвета, с приятным чайным ароматом и сдержанно-сладким вкусом с освежающей кислинкой. По меньшей мере так о нем пишут в статьях в тайваньском глянце.

И еще в них пишут о том, что Восточные Красавицы из чайного сада Сюй Яолян 15 раз получали призы на чайных конкурсах, а одному из их чаев и вовсе принадлежит ценовой рекорд — в 2005 году он ушел с аукциона по миллиону юаней на цзинь. С учетом курса юаня в 2005 году и тайваньского цзиня это что-то около 47000 долларов США за килограмм.

В пилотной партии чайно-сливового вина 700 бутылок, они будут продаваться по 1500 тайваньских долларов за штуку — это примерно 50 долларов США. Сливовое вино «Восточная Красавица» было представлено на днях на международном винном фестивале в Тайбэе — говорят, им там заправляли автоматы. В которые можно было бросить монетку и получить стакан тайваньско-японской чайно-винной коллаборации. И да, пить новый напиток, в отличие от традиционного сливового вина, рекомендуется не охлажденным, а комнатной температуры. Что, в общем, правильно — иначе ароматика чая потеряется.

Интересный эксперимент. Сливовое вино я, вообще-то, не очень люблю. А вот Пэн Фэн — очень. Так что любопытно было бы попробовать.

Горечь и прогрев уишаньских улунов

Китайские ученые выяснили, что финальная термическая обработка уишаньских улунов, в наших краях чаще всего называемая прожаркой или прогревом, кроме всего прочего, снижает горечь этих самых улунов. Причем естественным, так сказать, образом — а не за счет появления в улунах после прогрева компенсирующей горечь сладости.

Вообще, конечно, влияние разных технологических процедур на химический состав и вкус чая исследуется в Китае очень плотно — поэтому, если некоторое время за этой темой последить, то начнет складываться впечатление, что китайские ученые публикуют множество работ очень схожего содержания. Отчасти это действительно так — но, как обычно, с нюансами. Например, определение содержания в чае тех или иных компонентов может производиться разными способами и на разном оборудовании — и это уже будут разные работы. Причем разница эта совсем не является бессмысленной. Потому, например, что использование разных методов анализа компонентов чая может, в итоге, привести к нахождению оптимума по соотношению «цена/результативность» для решения такой задачи. И сделать рациональными, например, лабораторные тесты, позволяющие идентифицировать происхождение чая. А то такие методики уже существуют, метаболические профили разных чаев построены и все такое прочее — но внедрить такие методы идентификации чая туда, где они действительно имеют смысл — на чаеразвесочные фабрики, например — пока не получается. Из-за дороговизны и сложности методик.

Так вот. Возвращаясь к горечи. Помимо сенсорной фиксации снижения уровня горечи после прожарки, исследователи установили, что результатом этой самой прожарки является снижение содержания в чае фенолов, пуриновых алкалоидов и горьких аминокислот, которые вносят основной вклад в горький вкус уишаньских улунов.

Красивая фраза. Надо запомнить.

Умами и кокуми в Эньши Юйлу

А другие китайские ученые разложили по полочкам сенсорные характеристики замечательного хубэйского зеленого чая Эньши Юйлу и сопоставили их с теми или иными метаболитами, содержащимися в чае. Таких исследований, по результатам которых выясняется, что за свежий аромат отвечает мууролол, а за мягкий вкус — L-тирозин, в Китае тоже проводится большое количество. Данное же исследование привлекло мое внимание активным использованием в описании сенсорики терминов «кокуми» и «умами».

К умами — белковому, скажем так, вкусу — все, вроде как, уже привыкли. А вот кокуми — штука не то чтобы новая, но достаточно редкая применительно к чаю. Обычно кокуми описывают как вкус полноты и насыщенности, усиливающий восприятие других вкусов, включая умами. Подобрать аналогию кокуми в китайских или европейских сенсорных терминах я не смог. Да и у специалистов-сенсористов пока явные проблемы с объяснением этого вкуса. Обычно пишут, что он есть в таких продуктах, как рыбный соус, дрожжи, соевый соус, креветочная паста, сыр и пиво — но этот список не исчерпывающий, конечно. И да за восприятие вкуса кокуми в нашем вкусовом аппарате отвечают рецепторы, восприимчивые к кальцию. Пока все это звучит не очень убедительно, конечно — ну да посмотрим. 

Я не большой знаток Эньши Юйлу, как-то раз я его привез из Эньши в изрядном количестве, с удовольствием выпил — и в с тех пор с этим чаем почти не пересекался. Умами в этом чае, безусловно есть — что и неудивительно с учетом паровой фиксации. А вот за кокуми не скажу. Когда я пил этот чай, то о таком вкусе не знал. А теперь у меня нет под рукой Эньши Юйлу.

Буду искать. Сначала сам чай, а потом — кокуми в чае.

Девятый чайный коллоквиум

Коллеги из американского Global Tea Institute открыли регистрацию на девятый ежегодный чайный коллоквиум. Это, напомню, открытое и бесплатное мероприятие с онлайн-трансляцией, на котором задается магистральная тема и разные спикеры по этой теме говорят всякое разное. 

В этом году тема коллоквиума обозначена как Tea in a Changing World — «Чай в меняющемся мире». Тема максимально расплывчатая, поэтому спикеры будут говорить о том, полезен ли зеленый чай для сердца, о выращивании чая в Кении в условиях меняющегося климата, о ёпоне (это, напомню, такой местный американский нечайный чай) и о создании смыслов в тайваньских чайных ритуалах. 

Если кому интересно, не забудьте зарегистрироваться. Тогда и мероприятие не пропустите — напоминалку пришлют.