Разница во времени. Оперативные чайные новости

Новый сайт UK Tea Academy

UK Tea Academy — британская организация, которая активно занимается чайным просвещением и, кроме всего прочего, ведет конкурс The Leafies — обновила намедни свой веб-сайт. Там теперь все стало еще солиднее, чем было.

Если вам нужен сертификат о каком-либо чайном обучении (я не очень представляю, зачем, но вдруг реально нужен), то UK Tea Academy — это, конечно, лучшее место получения такого сертификата. Самое убедительное и самое поучительное. Особенно если за казенный счет.

Матча с погремушкой

Когда-то давно, когда я еще работал в «Бирюзовом чае», а матча была еще скорее специалитетом, нежели мэйнстримом, Сергей Хорольский привез в Тайваня нанопорошки чайных листьев и розовых лепестков. Это совершенно замечательные штуки, «Бирюзовый чай» и сейчас ими торгует. И употребляются они очень простым способом — высыпал в воду, размешал и выпил.

Когда эти порошки только попали нам в руки, мы с ними активно экспериментировали. В шампанское добавляли. В газировку — она при этом норовила выпшикнуться на штаны. В водку, конечно. В тортики. В мармелад. В мороженое. И вообще, отрывались по полной программе.

Одним из направлений наших творческих изысканий было упрощение употребления чайных и розовых порошков. Ну потому что пересыпать их в воду, с учетом мельчайшего помола (нано — это не фигура речи) аккуратно получалось не всегда, уж очень эта пудра была летучей.

Одна из рабочих идей состояла в том, чтобы поместить порошок в специальном контейнере в пробку ПЭТ-бутылки так, чтобы при повороте этой пробки при вскрытии бутылки порошок попадал в воду. Чтобы его можно было потом просто разболтать и выпить. Технически все это дело было вполне осуществимо, такие решения на рынке присутствовали — но что-то нас остановило. Сейчас уже не припомню, что.

Таких решений — когда что-то порошкообразное и/или растворимое помещается в крышку бутылки и попадает в содержащуюся в бутылку жидкость непосредственно перед вскрытием — на рынке и сейчас вагон и маленькая тележка. В том числе и чайных. Хоть с матчей, хоть с ее аналогами. Но при этом блокбастерами и бестселлерами такие решения не стали, заняв нишу продуктов скорее развлекательных и имиджевых, нежели продуктов массовых и коммерческих

Но иногда, конечно, среди этих нишевых, развлекательных и имиджевых решений встречаются решения совершенно замечательные. Хоть и придурошные.

Известный японский бренд Ito En специально для проходящей сейчас в Осаке выставки Expo 2025 выпустил серию бутылочек с водой и с матчей в крышке. Как раз таких, в которых порошок высыпается из крышки в воду непосредственно перед употреблением — только сначала все это дело нужно энергично взболтать.

Так вот. Чтобы болтать матчей было веселее, коллеги из Ito En повесили на каждую бутылочку бубенчики. Которые, понятное дело, задорно звенят при тряске. И немного похожи на логотип выставки. И это прекрасно, конечно. Получилась настоящая мудозвонская матча.

Мне даже обидно немного, что я сам до такого не додумался.

Чай и саженцы довели до цугундера

В Великобритании три с половиной года дали Томасу Робинсону, который в 2015 примерно году успешно торговал якобы настоящим шотландским чаем и саженцами чайных кустов, якобы адаптированных к суровому шотландскому климату. Потом оказалось, что чай был совсем не шотландским, а саженцы — ни разу не адаптированными. В 2023 году все это милое чайное шарлатанство довело позитивного мошенника до суда, ну а теперь вот закончилось приговором. 

Я, кстати, тоже жертва этого товарища. О настоящем шотландском чае, который выращивался и производился на The Wee Tea Plantation и продавался под брендом Dalreoch Tea, десять лет назад достаточно много писали. И это сейчас шотландский чай стал мейнстримом европейского фермерского чаеводства — а тогда это была настоящая диковинка. Вот я его и заказал — With a Little Help from My Friends, так сказать. И мы его потом выпили на ЛетоЧае — и тоже с маленькой помощью друзей.

Должен сказать, что я ни капли не жалею о том, что этот чай оказался подделкой. Подделка часто бывает интереснее оригинала — как минимум на одну дополнительную историю.

Контроль качества чайного листа на Тайване

Специалисты тайваньской Tea and Beverage Research Station разработали стандарты оценки качества свежего чайного листа для северных регионов острова. Необходимость такой разработки сами специалисты объясняют, прежде всего, тем, что старых и опытных сборщиков чая становится по естественным причинам все меньше и меньше, а молодежь на плантации идет неохотно — поэтому с передачей живого опыта есть некоторые сложности. И воспринимать его некому, и передавать скоро некому будет.

Вот тайваньские коллеги и решили создать, скажем так, технологическую инструкцию. Которую можно будет использовать и для оперативной подготовки новых сборщиков, и для того, чтобы более эффективно сортировать свежесобранные чайные листья.

Стандарты эти очень специфические, находясь все производственной чайной культуры воспринимать их адекватно крайне сложно. Я вот, например, на картинку с примерами сырья первого, второго и третьего сорта, смотрел как в афишу коза. Но вдруг кому пригодится.

Camellia luteoflora

Еще один небольшой экспонат в камелиевую копилку.

В научных новостях наткнулся на исследование целебного действия Camellia luteoflora. В статье, правда, речь шла не про чай, а просто про сушеные листья этой камелии — но я про такую камелию все равно никогда не слышал, так что полез разбираться.

Китайское название этого растения — 小黄花茶, Сяо Хуан Хуа Ча. Наверное, его можно перевести как чай с маленькими желтыми цветами. Это чрезвычайно редкая камелия, обнаружена она всего в двух местах, в провинциях Гуйчжоу и Сычуань, счет растениям идет на тысячи. Сейчас популяция этих камелий потихоньку восстанавливается, но совсем уж потихоньку —  Camellia luteoflora остается исчезающим видом. И, похоже, никакой традиции хозяйственного использования этой камелии не существует. Хотя в ее описаниях китайские коллеги бодрости духа не теряют и проявляют сдержанный оптимизм по поводу возможного использования этих растений.

Цветки у этой камелии действительно желтые, листья на чайные и похожи и не похожи одновременно. Ну и общее впечатление этот куст производит совсем нечайное, конечно.

Структура потребления чая в России

Сайт ТЧК, являющийся бренд-медиа компании «МАЙ», опубликовал небольшой отчет о чайных потребительских предпочтениях жителей России, подготовленный по результатам собственных исследований компании и отчетам агентства Nielsen. Данные там, правда, все больше за 2023 год — но это нормально, было бы странно, если бы компания опубликовала свежие результаты внутренних опросов. Да и вообще у таких данных есть, скажем так, инерция достоверности. 

Если вы следите за большим чайным рынком России, то почти ничего нового вы для себя из этого отчета не узнаете — основные тренды потребительской чайной культуры нашей страны в последние годы стабильны и неизменны. Ну а если не следите, то вот вам краткий пересказ, для общего представления.

Россия — это страна черного чая. Его доля в чайном потреблении постоянно снижается, конечно — но о том, чтобы черный чай утратил свои лидирующие позиции, речь не идет вообще. Между пакетированным и рассыпным чаем установился баланс — люди охотно используют оба формата. Листовых и рассыпных ортодоксов в России немного — категорически отказываются от пакетиков всего 10% потребителей. 

Любимый российский ароматизатор — бергамот. На втором месте — все остальные цитрусы. На третьем — ягодные ароматизаторы. На четвертом и с очень большим отрывом от лидеров — цветочные. Сразу видно, что страна у нас все больше холодная — и цветочная свежесть у нас не в чести. Основная добавка в чай — сахар. Чай с молоком в России не особо популярен.

Ну а самые интересные моменты отчета — и лично для меня новые — это ответы на вопросы о самых убедительных брендах по стране происхождения и о причинах, по которым люди пьют чай.

Самой убедительной чайной страной для российских потребителей чая является Англия. Английские бренды считают качественными 51% опрошенных. На втором месте бренды ланкийские, на третьем — индийские, на четвертом — российские и на пятом — китайские.

Это очень занятная информация. Причем, скажем там, многогранно занятная. Мне вот, лично, было бы интересно узнать, как изменился бы расклад, если бы в вопросе была бы немного изменена формулировка и вместо «английских брендов» фигурировали бы «британские бренды». Ну или «Великобритания» вместо «Англии». Но это так, мои личные методологические заморочки.

А вот как формируются представления потребителей о страновой принадлежности брендов и как формируется доверие к странам — это действительно интересные вопросы.

Действительно английских брендов на современном российском чайном рынке немного. Равно как и действительно индийских. Ланкийских побольше. За китайские не скажу, массмаркет на предмет китайских брендов я не мониторил. Большая же часть брендов на российском чайном рынке — это бренды российские. 

При этом на пачках с чаем, независимо от страновой принадлежности бренда, часто есть привязка к региональному стилю чая. Грубо говоря, на ней написано что-то типа «Цейлонский чай» или там «Кенийский рассвет». А еще на рынке много брендов, активно эксплуатирующих потребительскую англофилию. Косящих под английские, грубо говоря.

Мало того, с формально английскими брендами тоже все не очень просто. Вот Ahmad, например, бренд английский. Но ассортимент у него заточен скорее под интернациональные вкусы. И заметно отличается от ассортимента тех английских брендов, что работают, в первую очередь, на рынок Великобритании.

Ну то есть информированность потребителей о страновой принадлежности брендов — это, на самом деле, большой-пребольшой вопрос.

Механизм формирования доверия уже не к брендам, а к самим чайным странам — вообще отдельная тема. Потому что там явно присутствует и реальный опыт потребителей (полученный при этом в описанной выше искаженной брендовой реальности), и маркетинговые мифологемы, сформированные десятилетия назад.

Реально разобраться во всем этом было бы очень интересно. Но увы, такие глубокие разборки дороги, а маркетинговый выхлоп от них почти нулевой. Поэтому никто ими заниматься не будет.

Ну а что касается причин, по котором люди в России пьют чай, то там на первых местах удовольствие и уют, а на вторых — энергия и гармония с балансом. Ну то есть люди пьют чай, потому что он вкусный, потому что бодрит, потому что им можно запить бутерброды и потому что с ним — хорошо, спокойно и отдыхательно.

Абсолютно адекватные люди пьют чай в России, короче говоря.

Немного о таиландском крашеном чае

Я уже как-то жаловался на то, что мое внимание к теме подкрашенного чая носит вынужденный характер. Так вот. Намедни к принципу «не я такой, жизнь такая», из-за которого, собственно, я и разбираюсь со всей этой краской, добавился принцип «невиноватая я, он сам пришел». Потому что новости про подкрашенный чай теперь приходят ко мне сами.

Иногда, кстати, они бывают интересными. В таиландской прессе обнаружилась небольшая заметка, коротко рассказывающая о том, как чайная традиция Таиланда докатилась до такой нарядной жизни.

Я позволю себе напомнить, что основой массовой потребительской чайной традиции Таиланда является ча йен (ชาเย็น, cha yen) — холодный чайный напиток, приготавливаемый из черного чая, молока, сахара, вкусовых добавок и очень часто подкрашиваемый разноцветными красителями. Причем не менее часто он подкрашивается не во время приготовления. Просто для его приготовления используется чай с заранее добавленными в него красителями.

Так как потребительская шизофрения любит, чтобы у чай был яркий цвет, но не очень любит упоминания о пищевых красителях, продажа таиландского подкрашенного чая нередко сопровождается трогательным ингредиентным лукавством. На «Амазоне», например, в разделе «состав» для такого крашенного чая может быть скромно указано Thai Tea. Ну типа таиландский чай состоит из таиландского чая — все чисто. А если какой-либо умник пристебется к краске, то ему всегда можно сказать, что таиландский чай — это и есть чай с краской. Традиция такая. Самобытная и колоритная. Не подкопаешься…

История крашеного таиландского чая проста, как швабра. Считается, что чай в Таиланде более или менее известен с XVII века. Сгущенное молоко и лед — другие важные компоненты ча йена — появились в Таиланде на рубеже XIX и XX веков. Разные пряности и прочие ароматные вкусняшки были там всегда. Все это так или иначе, конечно, пересекалось — но более или менее современный вид такие пересечения приобрели после 1945 года, после выхода на рынок бренда ChaTraMue. 

Ранние образцы этого чая характеризовались как недорогие и не очень горькие — что всем очень нравилось. А еще всем очень нравилось, что при смешивании этого чая с молоком у итогового напитка был очень радостный цвет. Считается, что цвет этот был натуральным — сейчас его объясняют особенными свойствами черного мелколистового ассама, который под этим брендом как раз и продавался. Не очень убедительное объяснение, вполне возможно, что этот чай сразу был подкрашенным — но никак доказать это я не могу. Поэтому пусть будет изначально чистым. Не жалко.

Ну а потом в Таиланде случилась история, полностью аналогичная истории с Сяо Чжунами и Най Сян Цзин Сюанями. Востребованная потребительская характеристика продукта была радикально усилена. Нравится потребителям приятный цвет чая с молоком — давайте дадим им еще более приятный цвет чая с молоком. Всего и делов-то — пищевого красителя добавить.

Так в итоге и получилось, что фирменной фишкой таиландского повседневного чая стал его яркий оранжевый цвет. Который обычно достигается добавлением в чай красителя E110 с романтическим названием Sunset Yellow FCF. И некоторых других красителей. Что там было в 1945 году, я, повторюсь, не знаю. Но в сейчас в черном чаем ChaTraMue (в примере с «Амазоном» речь идет как раз о нем) помимо самого чая есть еще четыре красителя: тартразин (E102), желтый «Солнечный закат» (E110), очаровательный красный (E129) и, вы не поверите, блестящий синий (E133). Именно так расшифровывается строчка Thai Tea в ингредиентах. И четыре красителя в одном чае — это отнюдь не рекорд для Таиланда.

Сейчас в самом Таиланде красителей начинают немного опасаться. В общем и целом они считаются безопасными — но все равно напрягают. Причем таиландцев напрягают не столько сами красители — сколько то, что они или не упоминаются на упаковке или упоминаются невнятно, как в примере с Thai Tea.

Таиландцы, кстати, были бы рады найти пучку красителей натуральные альтернативы. И не только таиландцы. Но пока получается плохо. А тут еще таиландский холодный чай веселенького цвета стал в моду входить за пределами Таиланда, причем его цвет, как я рассказывал недавно, является его основным потребительским маркером. Так что приходится красить.

Тенча и жлобская сущность матчи

Так уж получилось, что до недавнего времени я ни разу не пробовал тенчу. А тут вот недавно попробовал — и теперь пребываю в демонстративном недоумении. Это такое недоумение, когда ты, на самом деле, все понимаешь — но повозмущаться хочется.

Тенча (или тэнтя, 碾茶) — это, напомню, полуфабрикат матчи. То есть это тот зеленый чай, который будет в итоге смолот в веселенький зеленый порошок. В романтическом варианте японской чайной парадигмы товаром является как раз тенча, а не матча. Подразумевается, что ты покупаешь тенчу и перемалываешь ее в матчу с опциональным купажированием непосредственно перед употреблением. Чтобы, во-первых, помол был свежим. И, во-вторых, чтобы ты мог блеснуть перед гостями своим мастерством составителя купажей.

Все это очень красиво и правильно, но не очень удобно. Поэтому в реальности и в первом приближении тенча — это оптовый полуфабрикат, который чайные фабрики продают на условные чаеразвесочные и матчепомолочные фабрики. А эти условные фабрики перемалывают тенчу в матчу, розничный и готовый к употреблению продукт. 

Такой заковыристый расклад приводит, например, к тому, что в государственной чайной статистике Японии строчки «матча» нет вообще. Есть строчка «тенча». Но при этом купить тенчу чисто для себя, чтобы попробовать потому что интересно, до недавнего времени было не то чтобы нереально — но, скажем так, не очень просто.

Сейчас, конечно, ситуация изменилась. Популярность матчи потянула за собой разные специфические предложения. Купить каменную ручную или электрическую мельницу, а к ней — разной тенчи, можно онлайн и относительно недорого. Мэйнстримом тенча, конечно, не стала — по сравнению с матчей на потребительском рынке ее считай что и нет. Но при этом она есть и ее можно попробовать. Ну вот я и попробовал — причем сразу три образца, из культиваров Окумидори, Самидори и Ябукита. Владислав, спасибо!

Я, в общем, впечатлен. Те варианты тенчи, что я попробовал, оказались отличными зелеными чаями в японском стиле, причем еще и попсовыми — в самом лучшем смысле этого слова, конечно. Ну то есть они ни разу не капризны в заваривании, легко переносят и кипяток, и длительное настаивание —  и получаются вкусненькими и ароматненькими. Особенно Окумидори хорош — у него обнаружились яркие сливочные ноты, заставившие меня вспомнить сладкие плитки из детства. Дурацкие такие, которые по форме были как шоколад — но при этом ни разу не были шоколадом.

Ну а демонстративное мое недоумение связано с тем, что я совершенно не понимаю, зачем хороший, в общем, зеленый чай нужно перемалывать в порошок.

Да, да, я знаю, что матча технологичнее тенчи и несопоставимо лучше вписывается в ту же кофейную инфраструктуру. И для маркетинга матча в разы привлекательнее, причем в самых разных смыслах. За ней и развитый культурный бэкграунд, и оздоровительную мифологию к ней притягивать легче, и на жадность потребителей давить удобнее, рассказывая им про то, что в обычном чае мы пьем только настой, а матчу потребляем целиком, ни одной полифенолинки мимо печени. И добавленная стоимость у матчи больше — что тоже, безусловно, важно.

Но тенча банально вкуснее. Причем, как по мне, намного вкуснее. И я бы даже согласился с тем, что нельзя сравнивать взвесь с настоем, что это принципиально разные продукты. Если бы один из этих продуктов не был бы прямой производной от второго. И тут даже аналогия со свежей клубникой и клубничным вареньем не прокатит. Потому что в случае с клубничным вареньем мы получаем не только новый продукт, но еще и консервируем клубнику. А у тенчи проблем с хранением нет.

Так что прекрасно понимая все рациональные достоинства матчи, я теперь буду считать ее еще и испорченной тенчей. Причем испорченной осознанно, и, большей частью, из соображений недоброй такой и многогранной жадности всех субъектов чайного рынка, именуемой в простонародье жлобством.

---

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».