Разница во времени. Оперативные чайные новости

Горечь и прогрев уишаньских улунов

Китайские ученые выяснили, что финальная термическая обработка уишаньских улунов, в наших краях чаще всего называемая прожаркой или прогревом, кроме всего прочего, снижает горечь этих самых улунов. Причем естественным, так сказать, образом — а не за счет появления в улунах после прогрева компенсирующей горечь сладости.

Вообще, конечно, влияние разных технологических процедур на химический состав и вкус чая исследуется в Китае очень плотно — поэтому, если некоторое время за этой темой последить, то начнет складываться впечатление, что китайские ученые публикуют множество работ очень схожего содержания. Отчасти это действительно так — но, как обычно, с нюансами. Например, определение содержания в чае тех или иных компонентов может производиться разными способами и на разном оборудовании — и это уже будут разные работы. Причем разница эта совсем не является бессмысленной. Потому, например, что использование разных методов анализа компонентов чая может, в итоге, привести к нахождению оптимума по соотношению «цена/результативность» для решения такой задачи. И сделать рациональными, например, лабораторные тесты, позволяющие идентифицировать происхождение чая. А то такие методики уже существуют, метаболические профили разных чаев построены и все такое прочее — но внедрить такие методы идентификации чая туда, где они действительно имеют смысл — на чаеразвесочные фабрики, например — пока не получается. Из-за дороговизны и сложности методик.

Так вот. Возвращаясь к горечи. Помимо сенсорной фиксации снижения уровня горечи после прожарки, исследователи установили, что результатом этой самой прожарки является снижение содержания в чае фенолов, пуриновых алкалоидов и горьких аминокислот, которые вносят основной вклад в горький вкус уишаньских улунов.

Красивая фраза. Надо запомнить.

Умами и кокуми в Эньши Юйлу

А другие китайские ученые разложили по полочкам сенсорные характеристики замечательного хубэйского зеленого чая Эньши Юйлу и сопоставили их с теми или иными метаболитами, содержащимися в чае. Таких исследований, по результатам которых выясняется, что за свежий аромат отвечает мууролол, а за мягкий вкус — L-тирозин, в Китае тоже проводится большое количество. Данное же исследование привлекло мое внимание активным использованием в описании сенсорики терминов «кокуми» и «умами».

К умами — белковому, скажем так, вкусу — все, вроде как, уже привыкли. А вот кокуми — штука не то чтобы новая, но достаточно редкая применительно к чаю. Обычно кокуми описывают как вкус полноты и насыщенности, усиливающий восприятие других вкусов, включая умами. Подобрать аналогию кокуми в китайских или европейских сенсорных терминах я не смог. Да и у специалистов-сенсористов пока явные проблемы с объяснением этого вкуса. Обычно пишут, что он есть в таких продуктах, как рыбный соус, дрожжи, соевый соус, креветочная паста, сыр и пиво — но этот список не исчерпывающий, конечно. И да за восприятие вкуса кокуми в нашем вкусовом аппарате отвечают рецепторы, восприимчивые к кальцию. Пока все это звучит не очень убедительно, конечно — ну да посмотрим. 

Я не большой знаток Эньши Юйлу, как-то раз я его привез из Эньши в изрядном количестве, с удовольствием выпил — и в с тех пор с этим чаем почти не пересекался. Умами в этом чае, безусловно есть — что и неудивительно с учетом паровой фиксации. А вот за кокуми не скажу. Когда я пил этот чай, то о таком вкусе не знал. А теперь у меня нет под рукой Эньши Юйлу.

Буду искать. Сначала сам чай, а потом — кокуми в чае.

Девятый чайный коллоквиум

Коллеги из американского Global Tea Institute открыли регистрацию на девятый ежегодный чайный коллоквиум. Это, напомню, открытое и бесплатное мероприятие с онлайн-трансляцией, на котором задается магистральная тема и разные спикеры по этой теме говорят всякое разное. 

В этом году тема коллоквиума обозначена как Tea in a Changing World — «Чай в меняющемся мире». Тема максимально расплывчатая, поэтому спикеры будут говорить о том, полезен ли зеленый чай для сердца, о выращивании чая в Кении в условиях меняющегося климата, о ёпоне (это, напомню, такой местный американский нечайный чай) и о создании смыслов в тайваньских чайных ритуалах. 

Если кому интересно, не забудьте зарегистрироваться. Тогда и мероприятие не пропустите — напоминалку пришлют.