Разница во времени. Оперативные чайные новости

Гастрономизация габы. Выход на кислинку

Последние несколько месяцев я достаточно активно экспериментировал с ГАБА-чаем как с гастрономическим продуктом. Отчасти это было связано с решением текущих профессиональных задач. И тем, что в процессе решения таких задач через мои руки прошло достаточно много образцов ГАБА-чая, в том числе и довольно экзотических. Отчасти гастрономический подход был связан с желанием рационализировать ГАБА-чай для себя лично за пределами реального или вымышленного физиологического действия этого чая. Мне это действие просто не интересно. Как не интересны, например, бодрящее действие чайного кофеина, позитивные аминокислоты светлых улунов или антоцианы в пурпурных чаях. А вот вкус всех перечисленных чаев — интересен. В том числе и вкус ГАБА-чая. Хотя бы из академических соображений.

Тем более, что ГАБА-чай, давно уже переставший быть экзотическим чайным специалитетом и превратившийся в полноценную рыночную категорию, чрезвычайно редко рассматривается как продукт, обладающий выраженными сенсорными достоинствами. И я не могу припомнить ни одного случая, чтобы к ГАБА-чаю относились как к продукту хоть с каким-либо гастрономическим потенциалом. Это, как мне кажется, немного не правильно.

Так что мне лично гастрономизация ГАБА-чая показалась интересной задачей и даже, в какой-то степени, профессиональным вызовом.

Итак.

Первый уровень ГАБА-гастрономизации может носить чисто теоретический и даже немного наивный характер. Я позволю себе напомнить, что ГАБА-чай (или ГАМК-чай) — это чай, для которого ключевым критерием технологической оптимизации является повышение содержания в чайных листьях гамма-аминомасляной кислоты (γ-Аминомасляная кислота, ГАМК или GABA, если использовать английскую аббревиатуру). Ключевое для гастрономизации слово здесь «кислота». Которое как бы намекает на то, что ГАБА-чай может или даже должен быть кислее многих других чаев. Для упомянутой уже наивной ГАБА-гастрономизации первого уровня это очень важный момент. И вот почему.

Если повнимательнее присмотреться к чайной сенсорике в целом, то окажется, что два из четырех (или пяти, если считать умами) базовых вкусов в чае явно находятся на вторых ролях. С горечью и сладостью в чае все хорошо, богато и разнообразно, нюансы сладости и горечи в сенсорных описаниях разных чаев присутствуют постоянно. И умами для чая тоже дело совершенно обычное. А вот соленые и кислые вкусы…

Нет, они, конечно, в чае тоже бывают. Например, минерально-солоноватые тона заметны в некоторых приморских корейских зеленых чаях. А фруктовые ноты свежих черных чаев северного пояса — грузинских, иранских и краснодарских, например, — часто тянут за собой фруктовую же кислинку. Но все это — феномены. Или признаки технологических ошибок — неудачно ферментированные черные чаи, например, могут заметно кислить. Но в общем и целом и для качественного чая кислый и соленый вкусы не являются сенсорным мейнстримом.

С гастрономической точки зрения это, конечно, большой чайный недостаток. Особенно гастрономизации чая мешает редкость качественных чаев с выраженной кислинкой. Дело в том, что кислый вкус для построения гастрономических композиций является очень важным. Он, если все очень сильно упрощать, является вкусом провоцирующим, возбуждающим аппетит и вызывающим желание что-либо съесть. Если вспомнить классическую композиционную гастрономию — эногастрономию — то в значительной степени она построена именно на кислом вкусе, являющемся для сухого вина одним из основных. А в чае системного кислого вкуса нет — возможно поэтому и чайная композиционная гастрономия не получила особого развития.

И тут вдруг на чайной арене появляется ГАБА-чай. Уже первые образцы которого, в России появившиеся лет двадцать назад усилиями Сергея Хорольского, описывались как чаи с выраженной фруктовой кислинкой и сравнивались с белыми винами. Это было, конечно, излишне смелое сравнение — но суть, кислую суть, оно передавало верно.

С тех пор сенсорный диапазон ГАБА-чая заметно расширился. Далеко не все из представленных сейчас на рынке ГАБА-чаев могут похвастаться кислым вкусом. Кислинка — обычно фруктовая — более или менее четко закрепилась за светлыми вариантами ГАБА-чая. И вот с них, на мой взгляд, и есть смысл начать ГАБА-гастрономизацию. 

Продолжение следует, чего уж там.

Интерактивное косметическое чаепитие и адекватный ресторанный чай

Токийский бутик-отель Kimpton Shinjuku выкатил на днях акционное и действующее до конца февраля послеобеденное чаепитие, разработанное в коллаборации с косметическим брендом Shu Uemura. Hanami glacé Afternoon Tea называется.

Часть пирожных этого чаепития стилизована под разные косметические штучки типа коробочки с тенями и чего-то еще, в чем я, в силу предметного невежества, совершенно не разбираюсь. Но это все, на самом деле, ерунда, такие стилизации появляются достаточно часто. А вот что не ерунда, так это добавленный в подачу съедобный косметический интерактив.

В это чаепитие может быть включен набор, составленный из белых пирожных — там губы из шоколада, кругленький макарон и что-то квадратное — и съедобных красок с кисточками. Ну и, соответственно, если взять чаепитие с этим набором, то можно сидеть, пить чай, красить шоколадные губки и потом есть их. Это прикольно.

Следует отметить, что в этом отеле и обычный, неакционный, Afternoon Tea красивый. Сейчас — в клубничном стиле, но это не навсегда. В 2023 году, например, они работали в теме персиковой. А еще они в меню пишут, что часть чая у них от Harney & Sons. И это — отличный повод в очередной раз сказать пару слов об адекватном ресторанном подходе к чаю.

Вот смотрите. У нас есть бутик-отель. В Токио. С тремя ресторанами. В одном из них подаются роскошные послеобеденные чаепития. Периодически обновляемые. Регулярно попадающие в списки лучших послеобеденных чаепитий Токио. В самых продвинутых вариантах довольно дорогие — до 70-80 долларов за чаепитие. Вроде как было бы логично, чтобы и чай в таких чаепитиях был дорогим и необычным. И он как бы частично там такой и есть — там в чайной карте есть три чисто японских позиции, с ними все ясно, местоположение обязывает. 

Но три других позиции — от Harney & Sons. Обычного американского бренда, основу ассортимента которого составляю простенькие черные и зеленые чаи с добавками. И чаи которого можно спокойно купить хоть на Озоне, хоть на Амазоне. Это чай не редкий и не дорогой. Тот, что стоит в японском ресторане, на сайте Harney & Sons продается примерно по 65 долларов за килограмм — и это розничная цена. Ну то есть чай не откровенно копеечный, его можно, используя маркетинговую терминологию, даже к премиум-сегменту отнести. Но к такому премиуму, на минималках.

И уж точно этот чай не подпадает под все эти пижонские разговоры о том, что гость в ресторан приходит для того, чтобы попробовать там чай, которого он нигде в другом месте попробовать не может. Harney & Sons — может. Причем не особо напрягаясь.

Где же логика? Почему в дорогом ресторане, работающем в дорогом отеле и подающем пижонское чаепитие, используется чай если не из супермаркета, то близко к тому? Их там что, в Японии, понтоваться не научили? И не только в Японии, это вообще общая картинка. Мало того, если бы при постановке подачи чая в ресторане я был бы полностью свободен в своих действиях, я бы и сам примерно также поступил…

Все это, на самом деле, потому, что адекватный ресторан продает не чай, а чаепитие и/или авторские чайные напитки. Не перепродает чужой продукт, а создает свой собственный, используя чай, как инструмент. В этом коммерческий и профессиональный смысл рациональной подачи чая в ресторанах. И «что-то, чего не попробовать дома» в случае с чаем в ресторане относится не к конкурсному улуну или к дарджилингу первого сбора, заваренным по всем правилам, а к необычным чайным напиткам или чаепитиям, которые приготовить и подать дома затруднительно. 

Так что главными критериями профессионального ресторанного чая являются разнообразие ассортимента, стабильность качества и надежность поставок. Если к этому добавлен еще пакет более или менее профессионального сопровождения, типа базы профессиональных знаний, инструментов, облегчающих работу с чаем и презентационных материалов — то это вообще огонь. Собственно именно в таком поле характеристик и работают традиционные хорекашные чайные бренды типа упомянутого уже Harney & Sons, Newby, Fortnum & Mason и других. Ну а для часто встречающихся среди менеджеров, владельцев и клиентов балбесов у них есть немного коротких сказочек про престижность и уникальность. Обычно пары этих слов, нескольких картинок и небольшого списка клиентов хватает для того, чтобы балбесов успокоить.

Нормальный же спец по подаче чая в ресторане вообще способен организовать подачу чаепитий и авторских напитков высокого уровня на основе чайного ассортимента ближайшего супермаркета. Потому что, повторюсь, для адекватного ресторана чай — это не продукт, а инструмент для создания собственного продукта.

Инструмент должен быть надежным, простым, доступным и предсказуемым. А уникальные и эксклюзивные инструменты — они вообще не для работы.

Истоки популярности матти из Удзи

Сайт Nippon.com опубликовал изрядную статью, посвященную феномену матти (или матчи) из Удзи. Удзи, напомню, это сейчас фактический пригород Киото и один из знаковых городов японской для чайной культуры. Именно там, например, работает старейшая чайная Японии, в которой, среди прочих исторических и ценных вещей, хранится ведро Сэн-но нашего Рикю.

Некоторое время назад в новостях проскакивала информация о том, что на рынке образовался дефицит матчи из Удзи. Вызванный большой популярностью и матчи самой по себе, и матчи как компонента разных актуальных блюд и напитков. Сообщения о дефиците матчи именно из Удзи на первый взгляд выглядят глупым кокетством. Ну просто потому, что в большинстве случаев матче из Удзи можно подобрать адекватный китайский аналог. В сладкий матча-латте почти все равно что сыпать. А дефицита китайский матчи на рынке нет. И не предвидится. Но тут есть нюанс, о котором я уже как-то говорил.

На многих рынка, плотно подсевших на матчу, хорошо заметен антикитайский дисбаланс. Вызван он целым рядом причин, разобрать которые нормально я сейчас не смогу, так как не обладаю всей полнотой информации. Но, в принципе, можно считать, что доступ китайского чая на целый ряд рынков не то чтобы сильно ограничен или затруднен — но с ним реально не так удобно работать, как с чаем японским. И очевидная для нас замена японской матчи, хоть из Удзи, хоть еще откуда, на китайский аналог, для какой-либо модной кофейни в условном Сиэтле очевидной совсем не является. Особенно когда тебе со всех сторон — и со стороны поставщиков, и со стороны потребителей — выедают мозг разными протекционистскими, по сути, концепциями.

Отвлекся, извините. Так вот, статья, на которую я ссылался в самом начале, отчасти инспирирована этим занятным дефицитом, но в гораздо большей степени — реальной интересностью Удзи как чайного региона и места высокой концентрации разных чайных феноменов. Ничего специфически интересного в этой статьей нет, обычная нормальная статья о чае из непрофильной прессы. С картинками.

Но, тем не менее, я там наткнулся на один небольшой факт, связанный с массовым проникновением матчи на западные рынке. Я всегда считал, что проникновение это началось со «Старбакса», одного из главных напитковых тредмейкеров, в ассортименте которого напитки на основе матчи появились примерно в 2000 году.  Но японские коллеги говорят, что еще до этого, в 1996 году, Häagen-Dazs — дорогой, но массовый бренд американского мороженого — выпустил мороженое с матчей, спровоцировав первую волну интереса к порошковому японскому чаю за пределами Японии. 

Мороженое с матчей в ассортименте Häagen-Dazs и сейчас есть, кстати. Так что при сильном желании можно прикоснуться к истории. И мороженого поесть, заодно.

Зеленый чай и белое вещество

Ну и раз уж сегодня речь зашла о Японии. Японские ученые на протяжении двух лет изучали рацион примерно 9000 пожилых людей и, время от времени, проводили МРТ-исследования их головных мозгов (интересно, так вообще можно говорить?). На предмет поражений белого вещества, общего объема и состояния гиппокампа.

По результатам исследования была обнаружена значительная корреляция между меньшим количеством поражений белого вещества головного мозга и более высоким потреблением зеленого чая. При этом связи между потреблением зеленого чая и состоянием гиппокампа или общим объемом мозга, а также между потреблением кофе и всеми исследуемыми характеристиками головного мозга пожилых людей выявлено не было.

Проще говоря, потребление зеленого чая было связано с меньшим количеством поражений белого вещества головного мозга. Что в очередной раз намекает на то, что зеленый чай может быть полезен в профилактике деменции.

Занимательная кофеиновая трихология

Сегодня будет пара каких-то странных индийских чайных новостей. Немного бессмысленных и очень ярких, как болливудское кино. Стилистика обязывает, чего уж там.

Начну я, если позволите, с отсылки к небольшой заметке в индийской прессе, посвященной ответу на вопрос о том, как влияет чрезмерное употребление чая на риск потери волос. Я, когда заголовок прочел, сразу стойку сделал. Я обожаю разные чайные жупелы, но такого, связанного с облысением, на моей памяти еще не было. Было наоборот, со стимуляцией роста волос.

Ну и я уж собрался было узнать, например, что содержащиеся в чае аминокислоты и антиоксиданты настолько эффективно стимулируют рост волос, что волосы от чрезмерно энергичного роста отрываются от головы и улетают куда подальше от исторической родины. Но увы.

Эффектный вброс про потерю волос при чрезмерном употреблении чая оказался бездарно слит переводом стрелок на кофеин. Ну типа того, что много чая — это много кофеина, много кофеина — это стресс, трясучка и обезвоживание, от которых-то волосы и выпадают. Ну то есть как бы да, чрезмерное употребление чая можно попытаться связать с облысением — но никакой специфической чайности в этой связи не будет.

А жалко. Я уж было начал придумывать визитки, в которых будет написано «чайный трихолог-надомник со стажем»… Не в этот раз. 

​​Маха Кумбха Мела в Праяградже идет на рекорд

У наших индуистских братьев 13 января началась Маха Кумбха Мела, «праздник большого кувшина», если переводить дословно. Это паломничество к одной из святынь индуизма, в этом году проходящее в городе Праяградж. Который до 2018 года назывался Аллахабад, а в Ведах упоминается как Праяг. Ну то есть ему не так давно вернули почти историческое название. И в Ведах же сообщается, что в этом городе Брахма провел обряд жертвоприношения — что и сделало Праяг одним из священных городов Индии и одним из мест паломничества Кумбха Мела. В Праяградже оно проходит один раз в 12 лет.

Так вот. Федерация молока штата Карнатака (который расположен на другом от Праяградже конце Индии, но в Индии это не важно) в коллаборации с компанией Chai Point — которая и просто чаем торгует, и в собственных кафе его наливает — установила в Праяградже десять чайных киосков. Через которые в течение паломничества намерена продать 10 миллионов порций чая. Того самого, индийского, черного, с молоком и специями. И, если это случится, то занести это эпохальное достижение в Книгу рекордов Гиннесса с формулировкой типа «Самое большое количество порций чая, поданных в рамках одного мероприятия». 

С учетом того, что Маха Кумбха Мела будет длиться до 26 февраля и что в Праяградж ожидается прибытие 400 миллионов паломников со всего белого света, цель вполне себе реальная. Но даже если десять миллионов порций чая продать не получится, все паломники узнают, какое вкусное молоко делают в штате Карнатака.

Меня эта новость, кроме своей забавной чайности, привлекла еще ярким индийским колоритом и большим количеством «кстати», которыми эту новость можно сопроводить. Ну вот, например, в индийских новостях, анонсируя заявку на рекорд, не пишут «10 миллионов», а пишут «крор». Крор (crore) и лакх (lakh) — это, напомню, принятые в Индии обозначения десяти миллионов и ста тысяч. В чайных новостях применительно к деньгам или килограммам собранного чая эти слова встречаются постоянно, так что оперировать ими нужно также свободно, как му и цзинями. 

Кстати. Праяградж — это родина Джавахарлала Неру, Индиры Ганди и многих других индийских лидеров. А в 2001 году недалеко от этого города города, над слиянием рек Ганг и Ямуна, был развеян прах Джорджа Харрисона, того самого, чья гитара тихо плачет с 1968 года и, по легенде, под влиянием китайской «Книги перемен».

В жизни всегда есть место чаю и странным сближениям.

---

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».