Китайские ученые изучили, как настаивается зеленый чай Аньцзи Байча в холодной воде по сравнению с его завариванием в горячей воде. Их, как водится, интересовал выход в настой разных веществ, влияющих на сенсорные характеристики напитка. В ходе исследования выяснилось следующее.

Во-первых, спиртовые летучие соединения хорошо выходят в настой и при холодном настаивании и формируют цветочный аромат чая, приготовленного таким образом. Во-вторых, l-теанин, придающий чаю умамистый вкус, выходит в холодный настой настой эффективнее, чем в горячий — примерно на 9%. В-третьих, в холодный настой выходит на 40% меньше кофеина. Да и другие горькие компоненты выходят в холодный настой хуже, чем в горячий. Кроме того, в холодной воде стабильнее себя ведет хлорофилл — тот самый, что отвечает за зеленый цвет.

Короче говоря, при настаивании в холодной воде Аньцзи Байча получается более умамистым, менее горьким и веселенького зеленого цвета. Мы, в общем, и так все это знали, но повторение — известно чья мать.

И да, холодной водой у них в исследовании была вода температурой 4 градуса Цельсия. А горячей — температурой 80 градусов Цельсия…

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».