Варка-82

Исходные данные

Коллеги из телеграм-канала «Чай наш советский» опубликовали вырезку из журнала «Химия и жизнь» за декабрь 1982 года. В этой вырезке описаны старинные способы приготовления чая, один из которых называется «Шум сосен и глаза краба». Приведу его целиком.

«Вот еще один старинный рецепт. Положив чай и залив воду, чайник ставят на сильный огонь. Лучше всего на горящие угли. Хвойная древесина не годится из-за специфического запаха, деревянные обломки и сучья тоже нехороши — пламя слабое. При воспроизведении рецепта это создает определенные технические трудности, поэтому можно воспользоваться любым сильным нагревателем. Когда появляется «шум сосен» (как будто ветер шумит в сосновой хвое), крышку снимают. Увидев в воде «глаза краба» и небольшое волнение, чайник тут же снимают с огня. Если волны большие, а звук исчез — момент упущен, аромат рассеялся, чай переварен».

Я уже приводил этот фрагмент, четыре года назад. И удивлялся тому, что в нем используются формулировки, в широкие чайно-клубные круги запущенные на десять с лишним лет позже 1982 года. А теперь вот этот вот текст снова попался мне на глаза — и мне вдруг стало интересно, а откуда у него растут ноги.

Вернее даже не откуда, а как. Откуда — понятно. Пристальное внимание к стадиям кипения воды зафиксировал Лу Юй в «Каноне чая». В «Каноне чая», напомню, вообще много внимания уделено воде. И огню — что тоже важно для разбора приведенного выше фрагмента.

Вот что Лу Юй пишет про огонь (эта и все дальнейшие выдержки из «Канона чая» приведены по переводу Юлии Дрейзис, «Трактаты о чае эпох Тан и Сун», Шанс, 2020 год. Если интересно, можете сопоставить перевод Юлии Дрейзис с переводом Вероники Югай (Виногродской), который был сделан раньше и с которым работали в чайных клубах. В водных и топливных деталях переводы сходятся).

«Используете древесный уголь, во вторую очередь — используйте твердый хворост. Уголь. Кроме того, если при прожаривании и прокаливании доходит до того, что уголь начинает вонять, как баранина, или покрываться жиром, то сальная древесина и порченная утварь не используются».

Сальная древесина в комментариях пояснена как кипарис. Который, как известно, является хвойным кустарником.

Ну то есть и Лу Юй советует использовать уголь и предостерегает от использования хвойного топлива, и «Химия и жизнь» рекомендует уголь и предостерегает от использования хвойного топлива. Сходится. И да, нелюбовь к сучьям тоже совпадает, хоть и не буквально. Проигнорируем.

Теперь посмотрим на стадии кипения у Лу Юя.

«Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук — это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам из связок жемчуга — это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам — это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой, ее уже пить нельзя».

Добавлять чай по Лу Юю следует на второй стадии кипения. Описывая стадии кипения воды, Лу Юй использует характеризующие их поэтические аллегории и бракует перекипевшую воду.

Таким образом рекомендации Лу Юя из XVIII века и «Химии и жизни» из 1982 года сходятся по углю, запрету хвойных дров, числу стадий кипения воды, особому вниманием ко второй стадии и запретом на третью стадию. А также использованием аллегорий и частичным пересечением поэтических образов.

Важно также обратить внимание на то, что у Лу Юя и у советских химиков чай начинает взаимодействовать с водой в разное время. Химики заливают чай водой и кипятят все вместе. Лу Юй рекомендует добавлять чай в воду на второй стадии кипения. Это как бы и различие (вместе с солью, совсем другим чаем, заменой рыбьих глаз на крабьи и добавлением шума сосен). Но при этом переходящее в сходство. И у химиков, и у Лу Юя чай находится в воде на второй стадии кипения — и важно чай не переварить.

На мой взгляд, пересечений достаточно для того, чтобы связь способа заваривания чая из «Химии и жизни» 1982 года и способа приготовления чая из «Канона чая» считать бесспорной. Особенно с учетом первого рецепта из журнала, в котором, фактически, описано приготовление молотого чая.

Осталось эту связь проследить. Вернее даже две связи. Связь «Канона чая» с «Химией и жизнью» (и постараться узнать, заодно, когда рыбьи глаза стали крабьими). И возможную связь «Химии и жизни» с клубной «Варкой по Лу Юю».

Варка-82 и клубная варка «по Лу Юю»

Продолжаем разговор о том, как связаны между собой способ приготовления чая, описанный Лу Юем в «Каноне чая» в VIII веке, способ приготовления чая, описанный в журнале «Химия и жизнь» за декабрь 1982 года, и варка чая, появившаяся в 1990-х в московских чайных клубах. Сегодня речь пойдет о коротком звене этой цепочки, о возможной связи между «Химией и жизнью» и клубной варкой, которую обычно называют «Варкой по Лу Юю».

Замечу сразу, что я считаю эту связь теоретически допустимой, но реально не существующей. Информация из «Химии и жизни» — журнала ограниченно, но популярного — вполне могла дойти до отцов-основателей через десять с лишним лет после публикации. Теоретически. Потому что практически десять с лишним лет в советской журнальной практике — это почти вечность. Но, повторюсь, теоретически через старый номер журнала, найденный в библиотеке, частной подшивке или в макулатуре, заметка до чайных клубов могла дойти. Или даже через память народную. Существует такая вероятность.

Но вариант, при котором варка чая была разработана в ходе системных экспериментов по адаптации способов приготовления чая, описанных в китайских источниках (читаем сайт «Водяные крысы»), мне представляется гораздо более вероятным. Хотя бы потому, что разработкой и последующей популяризацией варки занималась группа людей, куда входили, в том числе, и китаисты. Для которых работа с китайскими источниками была несопоставимо более естественной, чем работа с «Химией и жизнью». А химики в эту группу не входили, насколько я знаю. И с интернетом и возможностью проверять архивы тогда было заметно сложнее, чем сейчас.

Так что получить в свои руки вдохновляющую информацию из китайских источников у отцов-основателей было шансов намного больше, чем вычитать небольшую заметку в старой «Химии и жизни». Мало того, даже если допустить, что и химическая, и китайская информация попали к ним в руки, то — и тоже по совершенно естественным причинам — китайская информация могла быть пущена в работу, а химическая — проигнорирована.

Короче говоря и повторяясь, я считаю, что клубная варка — это разработка отцов-основателей, вдохновленная китайскими источниками. Как и гласит та версия, которую можно считать официальной. Все просто. Но все равно интересно — потому что безусловного внимания заслуживают китайские источники, с которыми работали люди, причастные к созданию клубной варки — Михаил Баев, Сергей Андреев, Бронислав Виногродский, Вероника Югай (Виногродская) и другие.

Первый источник — это уже упоминавшийся ранее «Канон Чая» в переводе Вероники Югай. Второй — это работа Чжэнь Гоу «О чае».

С «Каноном чая» все более или менее просто. Я позволю себе только напомнить, что на русский язык «Канон чая» переводился несколько раз. Помимо упоминавшихся уже переводов Вероники Югай и Юлии Дрейзис, был еще перевод, который сделал Армандас Бурба — он был опубликован на сайте «Поэзии чая» в 2004 или 2005 году. Фрагменты, посвященные топливу и кипячению воды, в этом переводе принципиально не отличаются от соответствующих фрагментов из переводов Вероники Югай и Юлии Дрейзис. 

«Лучше всего для огня использовать древесный уголь, а при неимении такового, сгодятся вязанки очень твердой древесины. Однако, древесный уголь, который использовался прежде, будет испускать заплесневелое, противное и сальное зловоние. Никогда нельзя использовать как топливо маслянистую древесину или изношенную и выброшенную утварь». 

«Когда вода кипит, она должна выглядеть как рыбьи глаза и испускать тихий звук. Когда в краях [котла] она журчит как кипящий [пузырящийся] родник и напоминает нанизанный неисчислимый жемчуг, она достигла второй степени [стадии кипения]. Когда она бьется, как величавый прибой и звучит, как вздымающаяся волна, она достигла вершины [кипения]. Больше воду уже кипятить нельзя и она не должна использоваться»…

А вот второй упомянутый источник вдохновения клубной варки — работа Чжэнь Гоу «О чае» — заслуживает отдельного внимания. Которое я ему, конечно, уделю. Но в другой раз.