Принципиальная схема производства желтого чая очень похожа на принципиальную схему производства зеленого чая, отличает их только один технологический этап, который есть в желтом чае и которого нет в зеленом. Этот технологический этап по-китайски называется 闷黄 («мэнь хуан», что можно перевести как «желтое томление»), по-английски yellowing («желтение»), а в чайных текстах на русском языке его чаще всего называют томлением. В ходе этого этапа инициируются и регулируются различные преобразования в чайных листьях, в том числе и окисление их компонентов.
Томление производится после вылеживания, фиксации и формовки, после томления производится сушка — и все, желтый чай готов. Если свести технологию производства чая к управлению окислением компонентов чайного листа, то при производстве желтого чая окисление сначала останавливают, потом перезапускают в ходе томления, а потом опять останавливают при сушке. Желтый чай можно считать производным от зеленого чая — как будто производитель зеленого чая в последний момент передумал и решил посмотреть, что будет, если немного стимулировать разные биохимические преобразования в почти готовом зеленом чае.
Следует отметить, что при длительном хранении зеленого чая он может слегка пожелтеть — это пожелтение сравнимо с результатом томления при производстве желтого чая, только является значительно менее интенсивным и нежелательным.
Два этих момента — технологическая близость желтого чая к зеленому чаю и возможность зеленого чая в некоторых случаях желтеть самостоятельно — делают очень правдоподобным предположение о том, что желтый чай возник как результат технологических ошибок при производстве зеленого чая.
Насколько мне известно, никаких документальных подтверждений этой версии не существует. Но если принять во внимание тот факт, что производство зеленого чая, при его принципиальной технологической простоте, происходит в среде, часть параметров которой регулировать достаточно сложно, то ситуация «что-то зеленый чай какой-то странный получился, давайте сделаем вид, что так все и задумано» представляется весьма вероятной.
Чайные производства с полным климат-контролем и сейчас являются редкостью. А в прошлом регулировать такие параметры окружающей производственные процессы среды как температура и влажность можно было весьма ограниченным набором способов и не очень точно. Поэтому, например, возможна была ситуация, при которой фиксация будущего зеленого чая инактивировала в нем ферменты и остановила окислительные процессы в недостаточной степени — и компоненты чайного листа продолжили медленно, но окисляться. Или ситуация, при которой выложенный на сушку чай покрылся росой. Или ситуация, при которой сложенный кучей чай «запрел». Или при применении стандартной технологии к нестандартному сырью что-то пошло не так. Или вообще случилась произвольная комбинация всех озвученных ситуаций. На производства, как и в жизни, всякое бывает.
Чай, производство которого пошло не по плану, как товар с заданными характеристиками будет испорчен. Но как продукт сохранит некоторую ценность. И вполне может быть вписан в традиционный фермерский принцип организации хозяйства, при котором вся качественная продукция идет на продажу, а вся менее качественная продукция потребляется самим хозяйством.
Еще одним косвенном подтверждением того, что желтый чай появился и закрепился в культуре как некондиция для собственного употребления является тот факт, что большей частью желтый чай потребляется в регионах непосредственного производства, стоит дешево и нередко пьется с разными вкусовыми модификаторами — например, с молоком. Потому что собственный вкус у дешевого желтого чая сильно специфический.
При этом существуют желтые чаи, которые сразу производятся как продукт высокого уровня — из качественного сырья и по выверенной и достаточно сложной технологии. Например, только из почек. Которые завяливаются, фиксируются, формуются, после чего проходят продолжительный, до нескольких суток, цикл из последовательных внимательных прогревов и охлаждений, будучи еще и завернутыми в бумагу или ткань — это как раз и есть томление. Ну и сушатся потом, конечно.
Полученный таким или похожим образом высокосортный и дорогой желтый чай в информационном чайном пространстве заметен гораздо лучше, чем простой и дешевый. Настолько лучше, что желтый чай часто называют самым редким и дорогим чаем. С первым не поспоришь — за пределами Китая желтый чай производится крайне редко, на уровне экспериментов или единичных локальных феноменов. А в Китае желтого чая производится меньше чем любого другого вида чая, примерно полпроцента от общего объема чайного производства. При этом средняя цена на желтый чай в Китае ниже средней цены на чай черный и чай зеленый.
Добавить комментарий