Примерное понимание задач, решаемых при производстве зеленого и черного чая, является, повторюсь, хорошей основой для понимания принципов производства других видов чая. Зеленый и черный чай в определенном смысле являются технологическими противоположностями. Так как при производстве зеленого чая окисление компонентов чайного листа останавливают, а при производстве черного чая окисление компонентов чайного листа стимулируют. И все остальные виды чая можно рассматривать именно с точки зрения работы с окислением компонентов чайного куста и между двумя озвученными противоположностями — остановкой окисления и стимулированием окисления.

При этом необходимо понимать одну очень важную вещь. Управление окислением компонентов чайного листа — это не цель производства чая. Это одна из решаемых при производстве чая задач. Цель производства чая состоит в получении продукта с заданными потребительскими характеристиками: вкусом, ароматом, внешним видом, соотношением «цена-качество», способностью к хранению и транспортировке или даже содержанием в готовом чае каких-либо конкретных химических веществ. И если мы, например, посмотрим на тот же зеленый чай, то между решением задачи «остановить окисление» и достижением цели «изготовить вкусный чай» лежит настоящая пропасть. Ровно такая же, какая лежит между задачей «сбродить виноградный сок» и целью «сделать хорошее вино». Или даже между задачей «отварить в мясном бульоне набор овощей» и целью «сварить кислые щи».      

Умелые производители чая, вина или кислых щей заполняют эту пропасть целым комплексом знаний, умений и навыков. А неумелые сначала надеются на чудо, потом делают вид, что все так и было задумано, после чего снова надеются — но на сей раз на доброжелательное отношение окружающих.

Это, кстати, не просто лирическое отступление с яркими аналогиями. Дело в том, что изготовление чая давно уже перестало быть прерогативой традиционных чайных регионов. И никогда не было и сейчас не является прерогативой крупных производств. Вырастить чайный куст и довести его до состояния, при котором с него можно будет собирать технически пригодные для изготовления чая листья, можно даже дома, на подоконнике. При определенной сноровке, конечно. А уж если у вас есть доступ к современным сельскохозяйственным знаниям и технологиям и ресурсы, то климатические ограничения для вас вообще станут не очень важными. Чай в открытом грунте выращивается в Шотландии и в Новой Зеландии. Чай в теплицах — на Аляске. И у всех чайных энтузиастов, планирующих собрать свой первый урожай чайных листьев, всегда встает один и тот же вопрос — какой чай из них изготовить.

Обычно такие энтузиасты выбирают между белым и зеленым чаем. Потому что на принципиальной технологической схеме производства видов чая именно эти чаи выглядят проще всего. Особенно с учетом того, что фиксацию и деформацию-формовку при производстве зеленого чая можно легко реализовать в рамках одной технологической процедуры.

Давайте на минутку представим себя как раз такими чайными энтузиастами. Собственная чайная плантация которых под условным Тамбовом дала первый урожай листьев. Мы собрали эти листья очень тщательно и у нас на руках оказался ну, предположим, килограмм отборного чайного сырья, из которого мы хотим быстренько сделать чай без использования специального оборудования. Которого у нас просто нет. Но партия у нас небольшая — справимся и руками.

Если подходить к вопросу формально, то для того, чтобы произвести зеленый чай, нам достаточно дать чайным листьям немного полежать ровным слоем, чтобы они слегка завяли, а потом обжарить их на обычной сковородке, помешивая с небольшим усилием. Завяливание сделает листья более эластичными и подготовит их к сковородке. Прогрев остановит окисление компонентов чайного листа — это будет фиксация. А помешивание немного деформирует чайные листья — будем считать это формовкой. После прогрева с перемешиванием чайные листья будет достаточно высушить — и чай готов.

Если подходить к вопросу все также формально, то для производства белого чая чайные листья нужно завялить в течением длительного времени и высушить. Ну то есть их нужно разложить ровным слоем где-либо на солнышке (если речь идет об условном Тамбове) на пару дней, а потом просто высушить.

Все очень просто. Мало того, сразу два вида чая можно изготавливать одновременно. Выложили всю партию на завяливание, через пару часов половину партии забрали на сковородку, а остальная пусть лежит заваливается. На сковородке быстренько зафиксировали/деформировали будущий зеленый чай, потому высушили его, хоть на ярком солнце, хоть в духовке на слабом нагреве — и все, можно заваривать. Ну а через пару дней просто убрали с солнышка белый чай, досушили его в той же духовке — и тоже в чайник.

Вы знаете, если бы сейчас у меня в руках оказалась бы партия свежесобранных чайных листьев, я бы даже сейчас поступил бы с ними именно так. Просто потому, что как-либо иначе с ними в кустарных условиях поступить очень сложно. Ну и еще, конечно, потому, что я тоже немножко надеялся бы на чудо. Ну то есть на то, что на халяву и минимальными усилиями у меня получится вкусный чай. Я бы, кстати, даже разделил бы партию чайных листьев на три части и попробовал бы еще сделать и черный чай — деформировать листья и обеспечить им приемлемые условия для интенсивного окисления тоже можно в домашних условиях. Листья можно деформировать, просто как следует пожамкав их руками и/или скручивая между ладонями. А для окисления можно выложить на поддон в месте, где относительно тепло и влажно… Многочисленные домашние производители напитка из кипрея узколистного с этим как-то справляются.

Я надеюсь, что при чтении описания процесса обработки чайных листьев у вас очень быстро накапливался набор недоуменных вопросов. А как определить, когда останавливать завяливание? А когда белый чай завяливается на солнце, что делать ночью? Убирать в помещение или оставлять на улице? А если роса? А сколько зеленый чай жарить на сковородке? А с какой интенсивностью мешать — давать листьям подпекаться или помешивать постоянно, не допуская подпекания? А при какой температуре и какое время сушить? А как определить, что чай уже высох? А ведь «завяливание на солнце» — это очень нестабильная по параметрам процедура, и солнце бывает разным, и влажность воздуха будет влиять… И ветер! А как определить, когда останавливать окисление черного чая? Ну и так далее.

На все эти вопросы, конечно, есть ответы. Которые, как это ни странно, вот прямо сейчас совсем не важны. Важен сам факт возникновение вопросов, которые очень четко дают понять, что между формально очень простыми процедурами остановки или стимулирования окисления, которые, повторюсь, запросто можно реализовать в домашних условиях и без специального оборудования, и реальными технологиями производства вкусного чая, да еще и в больших количествах, лежит уже упомянутая пропасть…

Кстати, о белом чае. А нет, это уже в другой раз.