На принципиальной схеме производства разных видов чая технологическая цепочка производства белого чая выглядит самой короткой, в ней всего два этапа: завяливание и сушка. Завяливание и сушка при производстве белого чая отличаются друг от друга чисто количественными параметрами: температурой, влажностью, освещенностью, продолжительностью процедуры и толщиной слоя, которым разложены чайные листья на поддоне. Важно также отметить, что в процессе завяливания и сушки листья будущего белого чая не подвергаются такому радикальному воздействию, как листья будущего зеленого чая при фиксации или листья будущего черного чая при деформации.
Однако и управления всеми перечисленными параметрами сушки и, особенно, завяливания, достаточно для того, чтобы очень сильно влиять на характеристики готового продукта. Ни у кого ведь не вызывает удивления тот факт, что при использовании одной сковородки яичница из одного яйца, приготовленная на слабом огне и яичница из десяти яиц, приготовленная на сильном огне и под крышкой получаются очень разными. Вот и с белым чаем все примерно также (на самом деле и с любым другим чаем тоже, но на белом чае зависимость от тонких настроек объяснять удобнее всего).
С окислением компонентов чайного листа у белого чая тоже все специфически. Напомню, что при производства зеленого чая это окисление стараются остановить, а при производстве черного чая, наоборот, стимулируют. Так вот, при производстве белого чая такие кардинальные методы управления окислением не применяются. Его не стараются полностью остановить — поэтому оно идет себе и идет. И компоненты чайного листа окисляются при производстве белого чая сильнее, чем при производстве зеленого чая. Окисление не стараются радикально стимулировать — поэтому компоненты чайного листа при производстве белого чая окисляются гораздо менее интенсивно, чем при производстве черного чая. Окисление в белом чае постепенно затухает по мере потери чайными листьями влаги, этим процессом аккуратно управляют в процессе завяливания. В итоге окисление очень сильно замедляется, сушка его почти останавливает — но не полностью (об этом чуть позже).
В первом приближении белый чай можно считать продуктом, который получается в результате естественных процессов, происходящих в чайных листьях по мере их высыхания после сбора с чайного куста. А смыслом производства белого можно объявить минимальное вмешательство в естественные процессы, происходящие в чайных листьях после их сбора. Это очень красивая концепция и для поверхностного понимания белого чая ее вполне достаточно. А вот если разбираться с белым чаем серьезно, то не вполне достаточно.
Бес, как всегда, кроется в деталях. Причем в деталях завяливания. Сушка при производстве белого чая принципиально ничем не отличается от сушки любого другого чая, она финализирует процесс изготовления чая. А завяливание является при производстве белого чая процессом ключевым, влияющим на результат производства определяющим образом. Фактически, заваливание при производстве белого чая — это аккуратное управление изменениями в чайных листьях (в том числе и неинтенсивным окислением) с целью оптимизации потребительских характеристик готового продукта (тут снова уместно будет вспомнить приведенный ранее пример с яичницей). Процесс этот является достаточно сложным и длительным. Завяливание будущего белого чая может длиться 60-70 часов — так что, несмотря на короткую принципиальную схему, реальный процесс производства белого чая обычно является гораздо более длительным, чем, например, процесс производства черного чая.
Сложность же процесса завяливания будущего белого чая связана с необходимостью поддерживать температуру и влажность завяливаемых листьев в определенном диапазоне. Исторически технологичных методов регулирования этих параметров было немного. Чайные листья можно было вынести на улицу, если там сухо и тепло. Или занести в помещение, если на улице похолодало и сыро — а помещение можно проветривать и подогревать. Ну и оценивать качество завяливания чайных листьев и необходимость изменения параметров завяливания можно было только опираясь на ограниченный набор маркеров и на опыт и мастерство производителей чая. Поэтому производство белого чая предъявляло высокие требования к профессионализму исполнителей, что, отчасти, определяло его относительную редкость и дороговизну.
С развитием методов производственного климат-контроля и способов оценки параметров завяливания производство белого чая технологизировалось и он стал более массовым и доступным. И даже время завяливания белого чая с использованием современных технологий его производства заметно сократилось. Но при этом завяливание все равно осталось достаточно длительной процедурой, которая может длиться около суток.
Следует отметить, что длительность завяливания белого чая и отсутствие в технологической цепочке процедур, связанных с интенсивным воздействием на чайные листья, обостряет зависимость готового белого чая от характеристик исходного сырья. Даже от его равномерности. Когда сырье равномерное — например, только почки, все примерно одинакового размера и состояния, белый чай в процессе обработки сохраняет свою однородность. Почки готового белого чая и на входе в технологический цикл, будучи сырьем, выглядят более или менее одинаковыми. И на выходе из технологического цикла, будучи уже чаинками готового чая, выглядят более или менее одинаково. А если сырье неравномерное — например, чайные листья разного размера, то готовый белый чай будет неоднородным и немного разноцветным. Какие-то чаинки будут более светлыми, а какие-то — более темными. Поэтому белые чаи, изготовленные из разного сырья, могут выглядеть очень по-разному. Это вообще нормально для чая — но у белого чая зависимость результата от сырья проявляется особенно убедительно.
Тот факт, что при производстве белого чая окисление компонентов чайного листа останавливается не так радикально, как при производстве зеленого, в сочетании с тем фактом, что в готовом белом чае есть чему окисляться, обеспечивает еще одно любопытное свойство белого чая. Компоненты готового белого чая могут продолжать окисляться в процессе хранения. И, например, года через три после изготовления белый чай, изначально состоящий из разноцветных и, большей частью, светленьких чаинок, может стать равномерно коричневым. Его сенсорные характеристики при этом тоже изменятся. Ну а станут они лучше или хуже, зависит от множества факторов. В том числе и от вкусов того человека, который будет пить старый белый чай.
Добавить комментарий