Чайная параферналия №293

Чайные кейсы и анонсы россыпью №28

Twinings вот прямо сейчас — в Великобритании, правда — разыгрывает подвески под чайные пакетики. Ну то есть такие фенечки забавные, которые можно прицепить красиво болтаться на рюкзак. Только в данном конкретном случае каждая такая фенечка выполнена в виде миниатюрной сумочки, в которую могут поместиться два-три чайных пакетика в конвертиках. Это очень мило, как мо мне.

А еще наши британские коллеги в начале июня объявили победителей конкурса Afternoon Tea Award 2026, ну то есть, фактически, сообщили о местах с примечательной подачей послеобеденного чаепития. Победители были объявлены в трех номинация: «Лучший тематический послеобеденный чай», «Лучший традиционный послеобеденный чай» и «Лучший современный послеобеденный чай». Ну и список просто молодцов к трем победителям тоже прилагается. Любопытно, что по картинкам какой-то принципиальной разницы между тематическим, традиционным и современным послеобеденным чаепитием я не заметил.

Очередной затык в чайном экспорте и импорте между Индией и Непалом закончился. Там, я напомню, все встало колом после того, как Индия ввела обязательную стопроцентную проверку непальского чая на таможне. Что застопорило всю чайную экспортную цепочку Непала, вплоть до остановки чайных фабрик. Ну а на днях тотальная проверка ввозимого непальского чая была заменена на выборочную, теперь индийская сторона проверяет только 20% непальского чая. И все снова заработало. Произошло это, конечно, после того, как я опубликовал материал о чайном и временами конфликтном взаимодействии между Индией и Непалом. Теперь вы знаете, как выглядят реальное влияние на мировой рынок чая и мания величия. 

«Коммерсант», со ссылкой на проект, занимающийся установкой и обслуживанием кассового оборудования, сообщил намедни о том, что розничный спрос на черный чай в России в январе-мае 2026 года сократился на 11%, на травяной — на 10%, на зеленый — на 9%. Затем на протяжении нескольких дней разные каналы публиковали разные комментарии, в которых люди пытались объяснить столь резкое падение (раз, два). Из этих комментариев можно сделать только один вывод — жизнь у комментаторов, в общем, благополучная. И чай на рынке они не покупают. Ну потому что резкое сокращение продаж базового чая через официальную розницу с кассами означает, прежде что люди пошли за чаем на рынок. И эти продажи в статистику кассовой компании попасть никак не могли. И только после учета этого фактора падение спроса на черный, зеленый и травяной чай можно рассматривать в контексте изменения потребительских предпочтений или покупок через маркетплейсы. Кстати! Если верить «Коммерсанту», то продажи текилы в России за этот же период выросли на 26%. Здесь явно есть какая-то связь.    

В Китае вышел «Канон чая» Лу Юя в десяти томах. И нет, здесь никто не бредит — ни я, ни китайские коллеги. Которые просто взяли и собрали в одном издании 50 версий «Канона чая», появившихся более чем за тысячу лет, прошедших со времени написания оригинала. Крайне интересное издание, на мой взгляд. И с научной, и с коллекционной точек зрения. 8000 юаней. Канон нынче дорог. 

Со 2 по 5 июля в Шэньчжэне работала большая чайная выставка, частью которой стала другая выставка — но уже не коммерческая, а, скажем так, развлекательно-образовательная. Называлась эта выставка 茶无止境·茶文化艺术沉浸式特展, Ча У Чжи Цзин Ча Вэнь Хуа И Шу Чэнь Цзинь Ши Тэ Чжань, перевести это название можно как «Бесконечный чай — невероятная выставка чайной культуры и искусства». 75000 квадратных метров, три темы («Прошлое», «Настоящее» и «Будущее»), 108 иммерсивных чайных локаций и куча всего виртуального, включая Лу Юя. Если гуглить или байдить по китайскому названию выставки, то можно найти немного картинок. Что будет с выставкой дальше, я не знаю. Но, надеюсь, она продолжит работу.

В мае 2027 года в Токио состоится Tech for Impact Summit, на котором, кроме всего прочего, будут обсуждать то, как глобальный матча бум уничтожает японскую чайную индустрию. Звучит то, конечно, странно — с учетом того, что экспортная выручка от чая в Японии уже достигла уровня, запланированного на 2030 год. Однако матчевый перекос, обеспечивший эту выручку, по оценкам ряда специалистов, добивает и без того кризисную чайную индустрию островов. Матча-бум пришелся на период модернизации многих чайных компаний, причем модернизации производства традиционного чая и на кредитные деньги. Новую реорганизацию, уже под тенчу-матчу, таким хозяйствам не потянуть — и они банкротятся. Кроме того, японских коллег расстраивает тот факт, что основные бонусы от матча-бума получают китайские производители чая. Ну и в традиционном чае все не очень просто — сохранившийся спрос на него тоже перестраивается, в нем начинает доминировать самый дешевый чай, который идет на чайные напитки. Короче говоря, если хотите погрузиться в проблематику японского чая и оценить варианты выхода из описанного кризиса, милости прошу под ссылку.

Перерыв на чай в крикете

Среди чайных и околочайных традиций существует как минимум одна, которая одновременно и прекрасно понятна, и невероятно экзотична. Это традиция перерывов на чай во время крикетных матчей. Экзотична эта традиция потому, что для нас экзотичен сам крикет. А понятна потому, что никаких устойчивых специфических черт этот перерыв не приобрел. Перерыв на чай — это просто перерыв на чай. Со всеми положенными особенностями и свободным форматом такого перерыва.

Впрочем, понятность крикетного чайного перерыва не делает его менее интересным. А экзотичность требует пояснений.

Начать нужно с того, что чайный перерыв во время крикетных матчей — традиция в большей степени рациональная, нежели выпендрежная. Крикетный матч может длиться до пяти дней — и при такой длительности перерывы для отдыха и приема пищи неизбежны. И регламентированы. Там есть просто перерывы, между таймами. Есть перерывы на обед, перерывы на напитки, погодные перерывы и, собственно, перерывы на чай. 

Время крикетного перерыва на чай регулируется не то чтобы сложной, но ненужной сейчас системой правил и традиций. Нам, с нашей чайной точки зрения важно знать, что перерыв на чай делается в продолжительных матчах. Что в коротких крикетных матчах чайного перерыва нет. И что продолжительность крикетного чайного перерыва обычно 20 минут — но это не правило, а традиция. Точное время и продолжительность чайного перерыва оговариваются перед каждым матчем и, в редких случаях, может изменяться по ходу матча. Из-за погоды, например.

Впервые чайные перерывы во время крикетных матчей начали практиковать в Австралии. Региональным австралийским стандартом такие перерывы стали в 1881-1882 году. Изначальный посыл таких перерывов был нечайным, конечно — игрокам просто нужно было отдохнуть. Но так как крикет в те времена был игрой выпендрежной и британской, появление именно чая и именно в английском стиле во время перерыва стало практически неизбежным. Вот он и появился.

К 1890-м годам чайные перерывы рапространились по всему крикетному белому свету и стали сначала традиционно, а потом и официально частью крикетных матчей. На сегодняшний день крикет является единственным видом спорта, в официальных правилах которого есть перерыв на чай. А с учетом того, что в 2028 году крикет вернется (после единственного появления в 1900 году) в официальную программу летних Олимпийских игр, мы через пару лет будем иметь возможность лицезреть настоящие олимпийские чаепития. Ну или не лицезреть.

Дело в том, что публичными крикетные перерывы на чай были до 1938 года, тогда чай и закуски подавались прямо на игровом поле. А сейчас на серьезных матчах подаются в раздевалках команд. Было бы классно, если бы на олимпийских крикетных матчах чайный перерыв вернули на поле. Но это вряд ли, конечно. Хотя я бы на месте чайных компаний сейчас бы всеми силами старался пропихнуть такое дополнение в правила.

Чисто технически перерыв на чай — это, прежде всего, перерыв. Игроки отдыхают, пьют и едят. Тренер и капитан развешивают всем заслужившим волшебные пендели и выдают командам новые тактические установки. Во время чайных перерывов даже чай пить не обязательно. Он, конечно, непременно присутствует на столе — но если кому-то хочется выпить просто воды, сока или спортивного напитка какого, то это завсегда пожалуйста.

Таковы не очень чайные формальности крикетного перерыва на чай. А теперь давайте посмотрим на него с точки зрения чисто чайного интереса. Интересных с чисто чайной точки зрения нюансов в крикетных чайных перерывах, на мой взгляд, три.

Первый нюанс — чисто коммерческий. Крикет популярен в странах, исторически и культурно связанных с Великобританией. Он и в самой Великобритании достаточно популярен, но без фанатизма. И в Австралии, ЮАР, Новой Зеландии и странах Карибского бассейна тоже без фанатизма. А в Индии, в Пакистане, в Бангладеш и на Шри-Ланке — с фанатизмом. Там даже спортивные драмы о том, что нет буквы Я в слове команда, обычно про крикет. Большинство этих стран — чаепьющие. Некоторые — сильно чаепьющие. И в них популярен вид спорта, в котором чайный перерыв официально прописан в правилах.

Тотальное и заковыристое спонсорство крикета чайными компаниями при таких раскладах неизбежно. Из крупных брендов в крикетном спонсорстве отметились Tata Tea, Ahmad Tea, Dilmah, Lipton, Yorkshire Tea — и это только то, что я нашел навскидку. 

Чайное спонсорство крикета не ограничивается, конечно, лобовым финансированием команд, лейбаками на форме и чаем на чайных перерывах. Крикетные знаменитости становятся амбассадорами чайных брендов, чайные компании поддерживают крикетные школы и детские-юношеские лиги, а также разную параспортивную движуху. А Yorkshire Tea спонсирует крикет в Англии настолько глубоко и так сильно туда никого не пускает, что чайные перерывы в английском крикете и вовсе называются Yorkshire Tea Breaks.

Второй нюанс — это интеграция чайных перерывов в локальные чайные традиции. Изначально, напомню, крикетный чайный перерыв был английским-английским. И для некоторых стран очень, скажем так, колониальным. Кое-где крикетный чайный перерыв так и остался стилистически английским. Но кое-где — в Индии, Пакистане и Бангладеш — трансформировался в соответствии с локальными чайными и гастрономическими традициями. И даже, говорят, утратил колониальность.

В том смысле, что одно время в бывших британских колониях чайный перерыв в крикете критиковали как тяжелое наследие колониального прошлого. Ну типа не подражаем ли мы тут гнусным британским угнетателям, когда и в английскую игру играем и чай в английском стиле пьем. Но крикет в бывших колониях довольно быстро стал народной и невероятно популярной игрой. А в чайный перерыв вовсю проник черный чай с молоком и пряностями и всяческие местные вкусняшки. Так что критиков ловко заткнули в стиле «Глаза разуй! Было английское, стало наше. Это называется апроприация, мозгляк». 

Ну а третий — и самый роскошный, на мой взгляд — чайный нюанс официальный крикет, увы, утратил. В том самом 1938 году, когда чай на официальных матчах перестали сервировать прямо на игровом поле. А ведь это было реально круто. На поле или рядом с ним ставили шатер, быстренько сервировали там чай и закуски — и устраивали ненапряжный чайный раут. На который довольно часто еще и зрителей допускали. Ну то есть ты реально мог гол забить — или что там у них забивают — и тут же с представителями другой команды снисходительно чаю выпить, купаясь во внимании набежавших на поле дам…

Я понимаю, почему от такой организации чайных перерывов отказались. Но жалею, что не застал эту традицию. Надеюсь, что на каких-либо не очень официальных матчах чайный шатер на крикетном поле и сейчас ставят.

И да. В истории крикета бывали случаи, когда после чайного перерыва игра полностью меняла характер. В крикетном легендариуме такие повороты объясняют с намеком на особую магию чайных перерывов. Но мы-то знаем, что в спортивной драматургии тема «после перерыва на поле вернулась как будто совсем другая команда» является одной из самых банальных.

Но даже без чаепития прямо на площадке и без специальной магии чайных перерывов крикет — это, без сомнения, самый чайный вид спорта.

Контроль подлинности чая

Китайские коллеги в китайском же интернете продолжают делиться своими соображениями о том, как сделать китайский чай еще круче. Теперь вот мне на глаза попалась статья, в которой обсуждается комплекс мер по информационной прозрачности и продвижению пуэра по старых деревьев. Все предложения по продвижению там построены на оздоровительном маркетинге — это, конечно, эффективно, но уныло. А вот про информационную прозрачность, известную в простонародье как транспарентность, порассуждать интересно. Хотя бы потому, что эта тема не является специфически китайской. Краснодарский чай, например, тоже нуждается в транспарентности. А еще потому что эта транспарентность напрямую связана с контролем подлинности чая. 

Позволю себе для начала немного рассуждений на пальцах.

Давайте представим, что у нас есть уникальный чайный ресурс. Например, роща чайных деревьев. Невероятно знаменитая и с хорошо известным на рынке названием. Пусть будет Волшебная Роща — мне не жалко. Чай, который производится из листьев, собранных в этой роще, высоко ценится, отлично продается и активно подделывается — потому что спрос на него превышает предложение. И наша задача состоит в том, чтобы этим подделкам не дать никакой жизни. Чтобы покупатель, приобретающий чай с лейбаком «Волшебная Роща» был на сто процентов уверен, что и лист в этом чае правильный, и обрабатывали его правильно.

Обычно, когда речь заходит о защите чая по наименованию, то в дело идут разные законы, стандарты и регулирующие структуры, которые формализуют требования к чаю с определенным названием и пытаются следить за соблюдением установленных правил. Причем начинается все обычно с регионального уровня.

Ну то есть, например, правительство той провинции, где растет Волшебная Роща, создает рабочую группу, которая формирует пакет документов, отлично описывающих продукт, который может называться Волшебная Роща. Четко ограничивает географию терруара. Формализует требования к сырью и технологию производства. И даже, возможно, сенсорные характеристики продукта — почему бы нет. Давайте предположим, что рабочая группа крута и документы получились правильными. И правительство провинции тоже молодцы и не пожалели ресурсов на организацию постоянно действующего контролирующего органа. И на защиту чая Волшебная Роща не только на региональном, но и на национальном и международном уровнях. Ну то есть в нашей гипотетической схеме все профессиональны, инициативны и с ресурсами. Роскошные мужчины.

Ну а теперь давайте встанем на позицию конкретного производителя чая Волшебная Роща. Условного чайного фермера, у которого есть делянка со старыми деревьями в правильной географической зоне и небольшой чайный заводик, на котором возможно производить чай по официальной технологии Волшебной Рощи. И вот этот фермер оказывается в ситуации, когда, соблюдая все установленные официальные правила, он может произвести максимум 1000 тонн чая Волшебная Роща. И спрос на этот чай такой, что эти 1000 тонн наш фермер гарантированно продаст, причем по выгодной цене. И, вроде как, при таком раскладе фермер должен быть счастлив.

Вот только спрос на Золотую Рощу такой, что и 2000 тонн чая фермер тоже продаст. И 3000 тонн чая тоже продаст. Что же будет делать наш фермер при таком раскладе? Когда к нему постоянно приезжают люди и спрашивают «А еще такой чай есть? Любые деньги плачу!»

Вполне возможен вариант, при котором фермер будет всех таких людей просто посылать. Ну типа я один раз, весной, со своих деревьев лист собрал, правильный чай изготовил, выгодно продал и до следующего года забил на чай, пусть деревья отдыхают и спокойно себе растут до следующей весны. А я поеду в Шанхай, у меня там зазноба. Или буду капусту выращивать, это тоже прикольно. Или просто не буду мухлевать, потому что не буду. Когда есть спокойная возможность быть законопослушным гражданином, люди с удовольствием этой возможностью пользуются.

Но возможен и другой вариант, при котором фермер попытается смухлевать. И возможностей для такого мухлежа у него более чем достаточно…

Давайте повторим гипотетическую ситуацию и даже усугубим ее. Вы — чайный фермер. И можете произвести 1000 тонн правильного чая, производство и продажа которого регулируется какими-либо стандартами, а наименование защищено по происхождению. Но по разным формальным и неформальным каналам вы имеете запрос на 10000 тонн чая с таким названием. И вы хотите этот запрос удовлетворить, утешая себя тем, что это не вы такой, а жизнь такая.

Сделать чая больше, чем его существует в реальности, можно только продавая под видом подлинного чая не совсем подлинный. Технически это может быть реализовано двумя способами.

Во-первых, не совсем подлинный чай может вводиться в оборот уже готовым, прямой продажей под видом настоящего или подмешиванием в настоящий. Во-вторых, не совсем подлинный чай может вводиться в оборот на уровне сырья, использованием нерегламентированного свежего или прошедшего первичную обработку чайного листа. В реализации каждой из этих схем есть множество нюансов, но по сути они очень просты. И состоят или в том, чтобы подмешивать, или в том, чтобы просто выдать одно за другое.

А теперь попробуйте придумать действительно эффективный способ или способы предотвращения таких действий. В идеальных формальных условиях — когда существуют официальные стандарты на настоящий чай, четко регламентирующие его происхождение и производство. Это нетривиальная задача, на самом деле.

Вот, например, у нас есть ГОСТ на краснодарский чай. В котором сказано, что чай может называться краснодарским только в том случае, если хотя бы наполовину произведен из краснодарского сырья. А краснодарский чай первой категории должен быть на 100% краснодарским. Все четко. За исключение ответа на вопрос о том, как все это дело контролировать.

Проверку готового продукта можно сразу отложить в сторону. Во-первых, это не очень просто и не очень дешево. Во-вторых, для того, чтобы по результатам этой проверки можно было принимать какие-либо решения, имеющие юридическую силу, этой проверкой должна заниматься лаборатория, сертифицированная для такой проверки. В-третьих, проверяться в лаборатории может один продукт, а продаваться — другой. Так себе схемка по надежности, короче. Для разовых разоблачений вполне годная, но как система — не очень убедительная. И это я ещё вариант вовлечения контролеров в разные махинации не рассматриваю — а он тоже очень даже возможен.

Более надежной выглядит система, которая контролирует подлинность чая на этапе его производства. И исключает или сильно затрудняет производство левака. 

Ну вот, например, можно маркировать каждую партию чая в момент ее производства. Собрали в Туапсе 30 килограмм чайного листа, привезли на фабрику, на фабрике его зарегистрировали в какой-либо специальной системе, зафиксировали факт производства из этого листа партии в шесть килограммов чая — и эту партию тоже зарегистрировали. И снабдили каким-либо уникальным идентификатором. Который автоматически считывается при продаже чая — и факт этой продажи тоже отражается в системе. И продать контролируемого чая больше, чем его произведено, вроде как невозможно.

На первый взгляд, схема рабочая. И в той или иной степени реализованная в разных местах и в разных индустриях. И китайские коллеги из заметки, которая стала поводом для всех этих рассуждений, предлагают реализовать именно ее. Но и она не без тонких мест.

Если отдать всю регистрацию сырья и готовой продукции самим производителям чая, то через некоторое время мы почти наверняка сможем наблюдать великое чудо роста урожайности чайных плантаций. Способ зарегистрировать несуществующее или некондиционное сырье, легализующий изготовление дополнительных партий готового чая, легко будет найден и быстро внедрен в производство.

Отдавать регистрацию сырья и готового чая сторонним контролерам тоже не выход. Это организационно неудобно и затратно. Ну и вопрос о контроле за контролерами никто не снимал.

Выходом из сложившейся ситуации может стать квотирование производства контролируемого чая. Исходя из площадей и урожайности чайных плантаций можно оценить годовой объем производства чая и использовать эту величину как ограничение в описанной выше системе. Ну то есть если в упомянутом уже условном Туапсе можно собрать в год 150 килограмм чайного листа, то больше сырья система зарегистрировать просто не даст.

Комбинация квотирования и регистрации сырья и готового чая выглядит наиболее жизнеспособной. Но все равно не идеальной. Хотя бы потому, что внедрения такой системы потребует дополнительных усилий и затрат. И если в Китае такие усилия и затраты могут быть оправданы, то, например, в Краснодарском крае — абсолютно точно нет.

Но и это еще не все.

Представьте себе новую ситуацию. Есть некий знаменитый чайный регион. Волшебная Роща называется, как мы договорились ранее. Чай из этого региона получается очень хорошим и название «Волшебная Роща» вот прямо гремит в потребительской чайной культуре.

В год этот регион может произвести ну, скажем, 10000 тонн реально хорошего и правильного чая. Подлинного так сказать. А рынок готов потребить как минимум 50000 тонн чая, который называется «Золотая Роща».

Как вы думаете, что выгоднее для региона? Упереться рогом в 10000 тонн и больше ни-ни? Все строго контролировать, чай продавать через систему аукционов, чтобы подороже, и вообще всячески себя блюсти? Или же разными способами удовлетворить все потребности рынка? Например, активно купажируя свой чай с чаем из соседнего региона? Ну то есть блюсти себя не очень тщательно — но продавать чая в пять раз больше и с меньшими запарками на контроль и прочую суету?

Правильно. Адекватному чайному региону нужно и то, и другое одновременно. Потому что подлинный и поддельный чай отлично поддерживают друг дружку на рынке. Как японская и китайская матча, например. Или как чай из Дарджилинга и Илама. Да, безусловно, взаимодействие парадного подлинного чая и чая не очень подлинного местами и временами будет конфликтным. Но при этом подлинный и поддельный чай — это элементы одной рыночной экосистемы. Весьма жизнеспособной даже без регулирования. И очень эффективной при грамотном регулировании. Которое может состоять, например, в следующем.

Во-первых, весь пакет документов, регулирующих производство подлинного чая, с наименованием, защищенным по происхождению, нужно разработать, принять и всячески популяризировать. Четко понимая при этом, что такой пакет документов — это не столько закон, сколько реклама. Одинаково эффективная как для продвижения подлинного чая, так и для продвижения подделок разной степени цены и качества.

А это значит, что разрабатывать стандарты и нормативы, регулирующие производство защищенного по наименованию чая, нужно не столько с юридической, сколько с маркетинговой перспективной. Если взять в качестве примера упомянутый уже ГОСТ на Краснодарский чай, то основной вопрос, который нужно задавать к его содержанию, это не вопрос «Как контролировать положения ГОСТа», а вопрос «Как вписать этот ГОСТ в систему продвижения Краснодарского чая».

Единственная тема, в которой регулирование чая должно быть техническим и юридическим, а не позитивно-маркетинговым, это вопрос пищевой безопасности. В нем нужно жестить. Во всем остальном — развлекаться.

Во-вторых, все вопросы контроля за балансом в экосистеме «парадный чай — реплики» нужно отдать на откуп невидимой руке рынка и гражданскому обществу. Я понимаю, насколько архаично звучат сейчас обе этих формулировки — но давайте не будем забывать, что есть сферы, в которых рыночные и гражданские механизмы вполне себе эффективно работают.

Открытая отчетность производителей чая, профессиональные и потребительские сообщества, предметная информационная насыщенность и прозрачность, профессиональные мероприятия — все это, при должной реализации, может отлично балансировать экосистему, выстроенную вокруг защищенного по наименованию чая. Сдерживать борзоту производителей реплик и стимулировать их к развитию подлинного чая. Поддерживать производителей подлинного чая не только финансово, но и репутационно.

И продвигать защищенный по наименованию чай в целом, конечно. Причем как через красивые и дорогие понты, реализуемые через подлинный чай. Так и через доступность и расширенный сенсорный и ценовой диапазон, реализуемые через реплики.

Ну и не стоит забывать, конечно, что для успешной работы всей такой системы в ее основе должен стоять действительно уникальный и хорошо проработанный в маркетинговом плане продукт. Но это уже совсем другая и совершенно отдельная история.

Варка-82 и Никита Бичурин

Никита Яковлевич Бичурин, известный также под монашеским именем Иакинф — фигура в русской и мировой синологии очень значимая. И, насколько мне известно, до конца не раскрытая — научное наследие Бичурина в полной мере не освоено, не все его работы обработаны и изданы.

У меня нет никакой возможности найти все отсылки к чаю в работах Бичурина. Поэтому я буду оперировать только теми фрагментами, которые смог отыскать. И которых, на мой взгляд, достаточно для того, чтобы считать Бичурина еще одним автором, через которого описание стадий кипячения воды попало в русскоязычное информационное пространство. 

При поверхностном поиске в трудах Бичурина я нашел упоминания чая в работе «Китай. Его жители, нравы, обычаи, просвещение», изданной в 1840 году, в «Описании Пекина», изданном в 1829 году, и в «Статистическом описании Китайской империи», изданном в 1842 году. В первых двух работах чай упоминается эпизодически, при описании обрядов, торжеств и городских обычаев. Это интересно — но за рамками нашего исследования.

А вот в «Статистическом описании Китайской империи» есть целый раздел, который называется «Чайной растение». И который посвящен всем тем чайным аспектам, которые Бичурин смог изучить в Китае. В том числе и завариванию чая. И вот что там сообщается. Я приведу бучуринское описание заваривания китайского чая почти целиком, исключив небольшую вставку про Кяхту.

«При заваривании чая должно наблюдать пять правил: 1) Брать хорошую воду, потому что от худой воды вкус чая портится. Для заваривания чая вода горных ключей есть лучшая, речная считается второю, а если доведется употреблять колодезную, то нужно очищать ее через вычерпывание.

2) Для согревания воды употреблять горшочек серой глины, а для наливания чая фарфоровый чайник, но в последнем случае белая фарфоровая чашка лучше чайника (Чай, делаемый в чайнике, несколько отзывается прелью, почему китайцы вместо чайника потребляют чайную чашку с крышкою, которую вполовину накрывают налитый чай. У нас, наоборот, ставят чайники над огнем в самоваре). Сверх сего при наливании воды на чай должно соблюдать чистоту. Если поблизости будет запах сырого мяса, рыбы, прели, масла или сала, то истинный вкус чая совершенно пропадет.

3) Избегать помеси. Чай имеет нежное свойство, и легко воспринимает всякий посторонний вкус. Если наливать чай в прикосновении с чем-нибудь пахучим, пряным, горьким или сладимым, то вкус чая делается смешанным, то есть как будто отзывается чем-то.

4) Чай хорошо настаивается, если налить прокипевшею водою, а не кипучею. Кипячение воды для чая должно происходить постепенно. Оно начинается проскакивающими пузырьками наподобие рыбьих глаз, потом показывается со всех сторон, подобно бьющему роднику, наконец вода начинает клубиться, подобно волнам. Это троекратное кипение без живого огня быть не может, а живым огнем называется пыл горящих дровяных углей. Вода, согреваемая на мозглых и курящихся дровах, весьма портит вкус чая.

5) Перед наливанием кипятка на чай надобно теплою водой смыть пыль с чая и согреть, и таким образом отнять у него отзыв дымом. Чайник и чашку также надобно выполоскать чисто и вытереть досуха, а потом наливать чай. Таким образом приготовленный чай совершенно удерживает и вкус, и цвет, и запах свой.

В самом Китае чай употребляется в трех видах: в листьях, в порошке и в экстракте. В России употребляют только первый вид чая, к которому причисляется и кирпичный, но в употреблении поступают вопреки строгим предосторожностям, соблюдаемым в Китае… 

…Вообще должно заметить, что обработка чайного листа существенно заключается в выпаривании сырости, смывании нечистоты и уничтожении снотворного (наркотического) и наводящего скуку под ложечкою свойства его».

Скука под ложечкой — это, я так предполагаю, дискомфортное состояние, наступающее от избыточного употребления чая на пустой желудок. Но не уверен. Впрочем, это при любом значении прекрасно, это надо запомнить.

Никаких упоминаний Лу Юя в тех работах Бичурина, что мне удалось просмотреть, я не нашел. Но утверждать, что таких отсылок у Бичурина нет вообще, я не могу, конечно. Впрочем, это не важно. Описывая заваривания чая в Китае, Бичурин пишет и про выбор воды, и про выбор дров, и про стадии кипения воды, пересказывая Лу Юя.

Да, обратите внимание, что Бичурин, описывая заваривания чая в Китае, отдельно отмечает промывание чая и посуды. Причем резон для промывания чая у него просто чудесный — «перед наливанием кипятка на чай надобно теплою водой смыть пыль с чая и согреть, и таким образом отнять у него отзыв дымом».

Смыть пыль и дым! Чувствуете, как сразу заиграло промывание чая? Просто смывать пыль — о чем обычно говорят при современных церемониальных чаепитиях — это для шибздиков, которые из последних сил и двумя руками выносят чай с пыльного склада и кипятят воду на унылой газовой горелке или в пошлом электрочайнике. А смыть пыль и дым — это для настоящих суровых мужиков, которые кипятят воду исключительно в котле и на костре. А пуэрные блины разделывают топором.

Это тоже надо запомнить. Вместе со скукой под ложечкой…

С учетом рассмотренного ранее «Уведомления о чае и о шелке.: Из китайской книги Вань боу Кюань называемой», у нас есть как минимум два русских автора — Алексей Леонтьев и Никита Бичурин — которые в 1775 и 1842 годах описывали процесс приготовления чая, пересекающийся техническими деталями и сравнениями и с «Каноном чая» Лу Юя, и с современными реконструкциями-варками. Дореволюционный след глаз, шумов и трех стадий кипения воды мне кажется очень четким.

Есть, правда, в этом следе одно тонкое место. О котором — в другой раз и отдельно.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем и ваше доброе слово. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!

---

Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.