Чайные кейсы и анонсы россыпью №26
Коллеги из SquareMeal, регулярно публикующие обзоры британских отельных и ресторанных чаепитий, подготовили подборку лондонских послеобеденных чаепитий за 40 фунтов и дешевле за подачу. Мне там больше всего понравился индийско-пакистанский вариант — это когда этажерка заставлена разными совсем неанглийскими закусками, а рядом с ней стоит цветастый чайник, из которого почтеннейшей публике наливают черный чай с молоком и пряностями. Этажерка и масала — бхай-бхай!
Кстати, об эклектике. Я давно выпал из шашлычной культуры и поэтому как-то пропустил момент, когда стал модным шашлычный маринад на чае. Причем, как я понял, в зеленом чае предлагают мариновать курицу и рыбу, а в черном — мясо. Но это не обязательно, можно и для мяса зеленочайный маринад придумать. И да, чай во всех этих марианах обычно не единственный компонент. И когда его смешивают с томатами или там с имбирем, то я начинаю сомневаться во вкусовой целесообразности присутствия чая в маринаде. Впрочем, сам я все это дело не пробовал, поэтому на своем мнении не настаиваю. Ну и да, зеленочайный маринад продвигают еще и как полезный для здоровья. Типа в мясе будет меньше канцерогенов, все дела. Помяните мое слово, мы еще увидим зеленый чай, который снижает расход топлива автомобилем.
Работая над материалами для цикла «Варка-82», я нашел в библиотеке Русского Географического общества оба выпуска труда Андрея Николаевича Краснова «Чайные округи субтропических областей Азии». Первый выпуск посвящен Японии, второй — Китаю, Индии, Цейлону и Колхиде. Выпуски были опубликованы в 1897 и 1898 годах соответственно и невообразимо прекрасны. Я часто встречал отсылки к этому труду, но не видел его ни живьем, ни в электронном виде. А потом и искать перестал. А РГО его, оказывается, еще в 2019 году опубликовало. Если хватит сил и времени, я этот труд разберу настолько подробно, насколько смогу. Но пока — только ссылки. Искренне рекомендую ознакомиться.
В Турции взяли за мягкое место парочку производителей чая, уличенных в добавлении в пакетированный чай красителей. Любопытно, что в отличие от Таиланда, где красители в черный чай добавляют практически официально, или Казахстана, где это, вроде как, запрещено — но крашеный чай все равно присутствует на рынке, в Турции подкрашивали чай, рассчитанный на употребление без молока. Поэтому даже интересно, чем конкретно они его покрасили — но об этом новости молчат.
В американских новостях наткнулся на анонс презентации и дегустации «Чаи из Библии» в одной из церквей штата Висконсин. Речь идет, безусловно, о травах и других потенциально заварочных растениях — мяте, иссопе, корице, ладане, мирре, полыни и алоэ. О традиционном чае в Библии, как вы понимаете, нет ни слова. А вообще, конечно, изучение и реконструкция напитков из священных книг — отличный способ занять себя долгими зимними вечерами. В Библии упоминается более сотни разных растений. В Коране — два-три десятка. В Махабхарате — что-то около сорока. А в Ригведе и вовсе сому пьют — и ее секрет до сих пор не разгадан, насколько я знаю. И если бы Ригведу написали парой тысяч километров восточнее, можно было бы надеяться, что в состав сомы входил дикий ассамский чай… Короче говоря, нам, чайникам, всегда есть куда пойти и чем заняться.
Розовый чайный автобус теперь будет ездить и по канадскому Торонто. Проект High Sociétéa, фактически, перенес американские чайно-автобусные туры Tea Around Town на канадскую почву. Поездка в чайном автобусе по Торонто займет примерно полтора часа, значительная часть маршрута проходит по набережной Онтарио. Можно будет высовываться из окна и косплеить героев Фенимора Купера, стреляя на ходу по чайкам. Чай там все равно дурацкий, надо же будет себя чем-то занять.
Китайские ученые сравнили сенсорно и лабораторно плоские зеленые чаи — ну то есть в лунцзиновом стиле — изготовленные из разноцветных чайных листьев. Из зеленых, желтых и пурпурных. Я напомню, что желтые листья бывают у чайных кустов культиваров, склонных к альбиносности, а пурпурные — у чайных кустов культиваров с высоким содержанием антоцианов. За лабораторными подробностями милости прошу под ссылку, а с сенсорикой все оказалось довольно просто. Желтый плоский зеленый чай получился самым свежим (как по вкусу, так и по аромату) и умамистым. Пурпурный плоский зеленый чай — самым горьким, терпким и ароматным, с самыми выраженными фруктовыми и цветочными тонами в аромате. Ну а зеленый плоский зеленый чай дал самое сладкое послевкусие, немного превзойдя по этому параметру чай антоциановый. Обожаю ценные теоретические знания.
Иламско-Дарджилингские сложности. Предпосылки
О проблематике чайных отношений между Индией и Непалом, двумя соседними странами с высокой степенью экономической интеграции, я уже как-то писал. Однако сейчас чайные взаимоотношения между Индией и Непалом опять обострились, снова появились публикации с броскими заголовками — так что есть смысл снова на эту тему поговорить.
Прежде всего нужно сделать важное уточнение. Когда речь идет о конфликте чайных интересов Индии и Непала, речь обычно идет не обо всем индийском и не обо всем непальском чае. А об индийском чае из Дарджилинга и о непальском чаев из Илама.
Индийский Дарджилинг и непальский Илам — это, фактически, один регион. Разделенный только государственной границей. Чайную индустрию и там, и там построили британцы, в рамках единого проекта — так что нет ничего удивительного в том, что Дарджилинг и Илам близки не только географически, но и стилистически. Оба региона специализируются на традиционном листовом черном чае, который, при схожих технологиях производства, получается практически одинаковым. Рыночная ориентация у Дарджилинга и Илама тоже совпадает — регионы работают, преимущественно, не на внутренний, а на внешний рынок.
Объемы производства чая в Иламе и Дарджилинге сейчас примерно одинаковые — около 6000 тонн в год. Так что несмотря на то, что чайные индустрии Индии и Непала несопоставимы по объему, данные конкретные регионы фактически равноправны.
Один терруар, один стиль, одинаковая ориентация на экспорт, одинаковые объемы. Вдобавок ко всем поэтому Индия и Непал в значительной степени взаимно интегрированы. Между странами существует безвизовый режим и разные правила, облегчающие экономическое взаимодействие на всех уровнях. Запомним все это и посмотрим на другие факторы, создающие почву для чайных коммуникаций разного характера.
Чайную индустрию Илама можно — несмотря на периодическую колбасню — считать растущей. Практически весь чайный экспорт Непала (не только Илама) идет через Индию. Своего выхода к морю у Непала нет. Небольшая часть непальского чая уходит в Китай, но как экспортный хаб, Китай для Непала Индию заменить не может. Собственная чайная идентичность у иламского чая в частности и у непальского чая в целом развита слаба. За пределами специализированных сообществ он практически не известен, специфического и устойчивого рыночного спроса на чай из Илама на мировом рынке нет. В среднем по больничке чай из Илама дешевле чая из Дарджилинга.
Чайная индустрия Дарджилинга в лучшем случае стагнирует, в реальности — падает. С чайной логистикой у Дарджилинга принципиальных проблем нет. С рыночной идентичностью у этого региона тоже все хорошо. Спрос на Дарджилинг на международном рынке стабилен и также стабильно превышает предложение.
Все перечисленные факторы совершенно естественным образом привели к появлению схемы, в которой иламский чай из Непала продается в индийский Дарджилинг, а оттуда уже экспортируется — но уже как индийский Дарджилинг. Иногда простым реэкспортом, но чаще, конечно, в купажах.
Непалу такой расклад интересен, потому что другой логистики для иламского чая не существует и потому что предметного спроса на иламский чай на мировом рынке нет. Дарджилингу такой расклад интересен, потому что своего чая нашим индийским коллегам просто не хватает, а подмешать в него что-то со стороны достаточно сложно. Уж очень у Дарджилинга стиль специфический. А Илам от него практически не отличим, доступен в достаточных количествах, логистически удобен и по цене приятен. Чаи из индийских Сиккима, Кангры и Кумаона, в принципе, могут быть стиличтически близки Дарджилингу — но их мало и иламский чай часто просто логистически удобнее и дешевле.
Короче говоря, почва для Дарджилинг-Иламской чайной кооперации очень благоприятная. И для конфликтов тоже. Но про конфликты поговорим в другой раз.
«Чайный остров» в Алма-Ате
Год с небольшим назад в Алма-Ате открылась небольшая чайная «Чайный остров». Открылась не то чтобы совсем на окраине — но, скажем так, сильно в стороне от мест, которые в городе принято считать выгодными. И в не очень привычном для чайных формате — большими окнами на тротуар и оживленную трассу. Примерно в таком стиле обычно работают сетевые кафешки около остановок, в которых школьники едят хот-доги и пьют газировки.
Короче говоря, по картинкам и по локации я «Чайный остров» совсем не понимал. Но на днях туда заглянули коллеги, впечатлились, впечатленностью поделились — и я поехал на все это дело посмотреть. И тоже впечатлился.
Значит смотрите. Все предельно просто. Небольшое прямоугольное помещение типа «аквариум», компактная барная стойка на несколько стульев, несколько столиков, диванчик, возможность посидеть на улице, полка с чаями, посудой и интерьерными мелочами, песочная жаровня, плазма, кондиционер, караоке, стопка круглых чабаней, парадная чабань на баре, немного орехов и сухофруктов. И, в общем, все. Как бы даже и ничего особенного, чайная комната на минималках, только светлая и открытая.
Но есть нюанс. Эта чайная работает в концепции лавочной торговли. Которая очень популярна и даже в какой-то степени шаблонизировна в Средней Азии. Суть этой концепции состоит в том, что хозяин лавки в ней не столько работает, сколько живет.
Для того, чтобы эта концепция заработала, нужно соблюсти два условия. Во-первых, лавка должна быть совмещена с домом хозяина или должна располагаться близко к этому дому. Во-вторых, хозяин лавки должен быть (или стать) своим на районе. В «Чайном острове» оба условия соблюдены.
Хозяин чайной — его зовут Рамзес — построил «Чайный остров» сам и для себя. Он в нем практически живет. Он дружит со всеми гостями. Он вырос в том районе, где «Чайный остров» работает. И в итоге у него получилась китайская чайная среднеазиатская лавка. Этакая эклектичная смесь местной торговой традиции и китайского чая. Очень похожая на романтизированную чайхану из советских фильмов про Среднюю Азию, такую, в которую заходят чаю попить и с людьми пообщаться. Только за чабанью.
Я встречал много чайных, сделанных, прежде всего, для себя. Не как проект, который отражает внутреннюю архитектонику создателя во всем системном комплексе проблем, а именно для себя, как часть собственной жизни. Причем встречал в самых разных местах.
В Москве у Сергея Хорольского есть такая чайная комната. Чайная при музее Брама в Лондоне такой была, пока музей работал. И самая маленькая чайная на тегеранском базаре была такой же, когда я туда заходил лет семь назад. И в глубине нескольких вьетнамских магазинов, причем совсем не чайных, я в таких чайных сиживал. Гостевой дом «У Покровки» в Пскове тоже отчасти такой. В такие места обычно заходят не столько за чаем, сколько в гости к людям. И, соответственно, впечатления от посещения таких мест полностью определяются общением, а не чаем.
«Чайный остров» в Алма-Ате теперь тоже будет в этом моем списке.
Как любитель чая я к таким местам отношусь спокойно. Как эксперт (по будням) я вижу в них интересный кейс и определенную перспективу. А как человеку (ну то есть по выходным) они мне просто нравятся.
Рамзес, спасибо за гостеприимство.
Сноу Шань и административная реформа
Во Вьетнаме в 2025 году прошла административно-территориальная реформа, одним из результатов которой стало укрупнение провинций. Формально эта реформа изменила и чайную географию Вьетнама. Например, теперь говорить и писать, что в чайный регион Сноу Шань входят шесть провинций — Хазянг (Hà Giang), Йенбай (Yên Bái), Лаокай (Lào Cai), Шонла (Sơn La), Лайтяу (Lai Châu) и Дьен Бьен (Điện Biên) — не совсем корректно. Потому что провинция Лаокай теперь включает в себя территории бывших провинций Лаокай и Йенбай. А территория бывшей провинции Хазянг вошла в состав провинции Туен Куанг (Tuyên Quang).
Таким образом теперь регион Сноу Шань объединяет чайные угодья пяти вьетнамских провинций: Туен Куанг, Лаокай, Шонла, Лайтяу и Дьен Бьен. Вьетнамские коллеги в этом списке иногда заменяют Лаокай на Йенбай. На официальном сайте региона Сноу Шань никаких пояснений по означенному поводу пока нет — но он вообще не очень живой, этот сайт.
Отмечу, что включение Хазянга в состав провинции Туен Куанг — это, пожалуй, самое заметное в информационном плане последствие провинциального укрупнения Вьетнама. Хазянг был самым разработанным в информационном плане регионом Сноу Шаня. А теперь его как бы и нет.
Хотя на самом деле есть, конечно. Люди, деревья, плантации, производства и проекты никуда не делись. Думаю, что и название Хазянг во вьетнамском чайном словаре сохранится. Добавить, где надо, ремарку о том, что теперь это часть провинции Туен Куанг — минутное дело. Держать эту информацию в голове тоже ни разу не напряжно.
Мало того. Для региона Сноу Шань провинциальное деление (региона, а не страны) так и не обрело какого-либо рационального терруарного смысла. Несмотря на то, что чай в этом регионе производят достаточно разный, терруарные стили, привязанные к провинциям, там не сложились. Да и не запаривался на это никто особенно.
Я позволю себе напомнить, что развитая терруарная стилистика чая не возникает сама по себе, из природных условий, которые определяют специфику сырья. Эта специфика — только база терруарного стиля. Для того, чтобы на этой базе возник терруарный стиль, нужно развить эту базу технологически. Проще говоря, научиться производить из специфического сырья не менее специфический — и вкусный при этом — чай.
Зонтичный терруарный сноушаньский стиль у наших вьетнамских коллег создать, на мой взгляд, получилось. А провинциальные субстили — нет. И я лично вообще не уверен, что они нужны Сноу Шаню.
Я даже не исключаю расклада, при котором сам Сноу Шань как зонтичный бренд постепенно уйдет в тень. Он, напомню, был зарегистрирован в 2019 году. И, если опустить детали, главной задачей Сноу Шаня было привлечение внимания с чаю из северных регионов Вьетнама. В первую очередь к тому, что из сырья, собираемого со старых и диких (или условно диких) деревьев.
Справился Сноу Шань с этой задачей или нет, судить сложно. С одной стороны, о чае Сноу Шань сейчас знают все мало-мальски толковые чайные спецы. И найти его — совсем не проблема. С другой стороны, Сноу Шань не вышел за рамки специалитета для ценителей и не стал заметным рыночным явлением. Нет, я не собираюсь сравнивать Сноу Шань с соседней и китайской провинцией Юньнань — возможности и ресурсы этих регионов несопоставимы. И мне лично даже нравится некоторая изолированность Сноу Шаня от более или менее массового рынка — она добавляет сноушаньскому чаю таинственности и драматичности. Но для самого региона такая изолированность не очень хороша, конечно.
Проработанными потребительским маркерами Сноу Шань тоже не обзавелся, только намеками на них. Так что вполне возможно, что Сноу Шань как региональный бренд постепенно будет заменен другими и более проработанными чайными проектами и феноменами северного и горного Вьетнама.
Брендовый подход к китайскому чаю. Немного теории
Рассуждая ранее о брендовом подходе к китайском чаю, я договорился до того, что хорошо бы использовать этот самый брендовый подход в качестве ограничивающего фильтра, позволяющего рационально работать с китайским чаем в условиях его большого разнообразия и высокой динамики изменений. Осталась сущая мелочь — разобраться с тем, как это сделать.
Прежде всего я должен отметить, что когда я говорю о брендовом подходе к китайскому чаю, я говорю не о взаимодействиии с китайскими чайными брендами, принадлежащими чайным проектам — типа Ba Ma, например. А о взаимодействии с китайскими чаями — условными Дахунпао и Пуэром — по брендовым принципам.
Собственно говоря, Дахунпао, Пуэр, Лунцин и другие китайские чаи — это тоже бренды. И наши китайские коллеги формулировку «региональный чайный бренд» спокойно и регулярно используют. Но сейчас такие детали не очень важны. Брендовому подходу все равно, что является объектом его применения.
Для того, чтобы в полной мере понять, в чем этот брендовый подход заключается, попробуйте оценить свое регулярное потребление. Во всем, так сказать, системном комплексе. И вспомните, по каким принципам вы выбираете продукты питания, одежду, сотового оператора, фильмы, книги, музыку и прочие необходимые и/ии приятные вещи.
Решение о потреблении того или иного товара или услуги может приниматься рационально, а может — рационализировано.
Рациональный выбор — это выбор оптимального в конкретных условиях продукта по результатам личной проверки. Или идеального, если прочие факторы выбора можно проигнорировать. Рациональный выбор прекрасен, но его физически сложно распространить на все потребление. Не хватит времени и сил. А с учетом того, что значительная часть нашего потребления носит развлекательный характер, тотально рациональный выбор — это верный путь к огорчениям и социальной изоляции. Изучение всех параметров автомобиля, сливочного масла или квалификации стоматолога перед покупкой или лечением — это разумно. Сбор информации о том, чем отличаются красители и ароматизаторы драже Скиттлс разного цвета и выедание только зелененьких конфеток, потому что они были определены как самые безопасные — это явный перебор.
В тех случаях, когда рациональный выбор не по силам или не нужен, удобен выбор рационализированный. Мы придумываем причину, по которой приобретаем тот или иной продукт и которая дает нам чуть более убедительное обоснование нашего потребления, нежели простое «мне понравилось» или «накатило что-то».
Часть таких рационализаций проистекает из нашего характера и наших возможностей. Например, покупка привычных товаров или товаров определенной цены. А часть таких рационализаций появляется в результате подсказок со стороны поставщика продукта. Который сообщает нам свое видение причин, по котором мы должны купить его продукт, называет их ценностями — и мы их заимствуем, потому что нам это удобно.
Собственно в этом — в превращении подсказок продавца в собственные резоны — и состоит брендовый подход к потреблению. В нем есть свои и совершенно очевидные недостатки. Но он очень эффективен, когда однотипных продуктов настолько много, что рациональный их выбор становится затруднительным.
В современной потребительской культуре брендовый подход к потреблению является одним из базовых навыков потребителя. Применяемым практически неосознанно и интуитивно. В том числе и при покупке чая — хоть дешевого и пакетированного в супермаркете, хоть дорогого и конкурсного у сильно специального продавца.
Это нормально. Но еще нормальнее это будет, если нам удастся добавить к интуитивному брендовому подходу немного осознанности.
В другой раз добавим.
Было и стало (или не стало) №3
Продолжу, с вашего позволения, поучительный обзор чайных и околочайных проектов, на которые мы обратили внимание примерно пять лет назад.
Немецкий кондитерский проект Mrs T, ведущая которого — Марен Тобабен (Maren Thobaben) — активно экспериментирует с чаем и чайными закусками, живет и здравствует. Когда-то он был для нас источником кондитерского вдохновения. И мог бы им быть и сейчас — но кондитерский запал у нас уже иссяк, выйти за рамки элитных сырников с хересом, яблоком и корицей под черный цейлонский чай нет никакой возможности.
Американский чайный проект LaRue 1680, который с 2020 года пытался аристократично торговать чаем в Новом Орлеане и заметно приподнялся на созданной сериалом «Бриджертоны» модой на чаепития в английском стиле, закрылся. Когда этот проект еще работал, мне очень нравилось то, что он пытался эпигонить вымышленную и местами чернокожую британскую аристократию, но, на самом деле, качественно косплеил купчиху за чаем. У которой, как известно, был вполне себе аристократичный прототип.
Молчат как рыба об лед и сайты японских проектов, связанных с Гёкуро из Ямэ. Пять лет назад этот чай был единственным чаем в японском списке продуктов с GI-статусом и у него были официальные магазины. Которые, судя по всему, ни разу не взлетели. GI-статус, который часто считают чрезвычайно важной частью чайного маркетинга, на самом деле никак не гарантирует рыночного успеха. Сам Гёкуро из Ямэ, конечно, никуда не делся — просто от GI-статуса ему ни тепло, ни холодно. Это поучительно, я считаю.
Примерно лет десять назад в США стали раскручивать тему ёпона — исконно-посконного индейского напитка, приготавливаемого из листьев эндемичного американского падуба чайного. Попытка ввести этот продукт в американскую чайную культуры была до чрезвычайности похожа на нашу историю с иван-чаем. С очевидной поправкой на специфику американской чайной культуры и размеры американского чайного рынка. Лет пять назад ёпонская тема в США вышла на пик — они там даже Ассоциацию ёпона создали. Ну а потом эта тема потихоньку заглохла. Ёпон занял свою маленькую нишку на американском чайном рынке, компания с дивным названием Yaupon Brothers — «Ёпонские братья» — продолжает ёпоном немножко торговать, встречается он иногда и в ассортименте других проектов. Но шума вокруг ёпона стало явно меньше. И ёпонская Ассоциация тоже больше на запросы не отвечает. Ну то есть и в этом плане с ёпоном все как с иван-чаев — разве что про него никто у американского президента не спрашивал. Напрасно, кстати. И Трампу, и Байдену вопрос про ёпон стилистически бы подошел.
В 2021 году на чайных плантациях проекта Tregothnan в Корнуолле были замечены бобры. Новость о бобрах наделала тогда много шума, ибо дикие бобры в Англии изрядная редкость, их англичане немного подъели в свое время. После 2021 года новостей о бобрах на чайных плантациях больше не было. Хотя Tregothnan вполне себе успешно работает, совмещая чайную торговлю с туризмом и производством небольшого количества местного чая. А за бобров тревожно как-то.
Пять лет назад энтузиасты из винного проекта Gik Live выпустили три вина с добавлением чая: белое с сенчей, красное с Эрл Греем и красное с масала-чаем. Не сказать, чтобы они были первым проектом, решившим добавить чай в вино — но стали проектом достаточно заметным. Ненадолго, правда. Сейчас о проекте Gik Live, равно как и об их чайном вине, ничего не слышно. Хотя сам сегмент чайно-винных пересечений потихоньку развивается…
Какой-то пессимистический, большей частью, выпуск получился. Все позакрывалось, бобры затаились. Только немецких кондитеров ничего не берет.
Замечу, кстати, что сам факт закрытия конкретных чайных проектов ничего не говорит об успешности или неуспешности тех людей, которые эти проекты вели. Высшее мастерство бизнесмена, как известно, состоит в том, чтобы продать бизнес на пике развития и стоимости. И вложиться в другой бизнес. Проданные бизнесы при этом далеко не всегда выживают — но тут уже никто не виноват конечно. Так что для полноценного разбора всех тех чайных кейсов, которых не стало, надо бы посмотреть и на то, чем сейчас занимаются лидеры закрывшихся проектов. Но такой возможности у меня нет.
Варка-82, глаза и уши
Продолжу, с вашего позволения, начатый уже довольно давно рассказ о том, как сокровенное знание о варке чая добиралось от Китая VIII века до Советского Союза XX века и России века XXI.
Давайте попробуем посмотреть на описание стадий кипения воды у Лу Юя и Похлебкина не с точки зрения поэтических сравнений, а с точки зрения техники контроля за состоянием воды. Не стоит забывать, что глаза, шум сосен и прочие аудиовизуальные эффекты нужны при кипячении воды для того, чтобы вовремя это кипячение прекратить. А не для художественного самовыражения.
Лу Юй для контроля стадий кипения воды предлагает использовать как визуальные, так и звуковые маркеры. Отдавая, как мне кажется, приоритет визуальным.
Система контроля стадий кипения воды, которую предлагает Вильям Похлебкин, основана на звуковых маркерах. Вот как он описывает их применительно к самовару.
«Самовар благодаря своей форме, усиливающей резонанс, обладает замечательной способностью издавать звуки, точно сигнализирующие о состоянии кипящей воды: он «поёт» (первая стадия), «шумит» (вторая стадия) и «бурлит» (третья стадия)».
Чай по Похлебкину нужно заваривать на той стадии, когда самовар шумит. Эти же звуковые маркеры Похлебкин предлагает использовать и для контроля стадий кипения воды при использовании обычных чайников. Но с ограничениями. По мнению Похлебкина, для того, чтобы чайник издавал самоварные звуки, он должен иметь изогнутый носик и кипятиться на медленном огне. Электрические кипятильники Похлебкин гневно отвергает.
Причина перехода от аудиовизуального контроля у Лу Юя к аудио контролю у Вильяма Похлебкина очень проста. Лу Юй писал свои рекомендации для открытых котлов или котлов, с которых легко можно было снять крышку. А Похлебкин — который, как принято считать, все описываемые рецепты проверял лично — ориентировался на кипячение воды в закрытой посуде. Поэтому Лу Юй предлагал на воду смотеть и немного ее слушать, а Похлебкин — только слушать.
Методы Лу Юя, безусловно, точнее и удобнее. Точность определения стадий кипения воды на слух требует не только калибровки — потому что все эти «шумит», «поет» и «бурлит» разные люди воспринимают сильно по-разному. Глаза рыб и крабов тоже не идеал точности, но они хотя бы вписываются в схему «больше — меньше». А звуки надо реально различать. Мало того. Динамика перехода стадий кипения воды из одной в другую зависит не только от интенсивности нагрева воды, но и от объема сосуда, в котором вода кипятится. И довольно часто переход от шума к бурлению очень быстротечен.
Однако Похлебкину было просто некуда деваться. Воду его современники кипятили, большей частью, в чайниках. Меньшей частью — в самоварах. Открытые котлы для кипячения воды для чая использовались редко, посуда из огнеупорного стекла в похлебкинские времена еще не получила особого распространения, да и само это стекло редо было идеально прозрачным. Так что предложение Похлебкина ориентироваться на шум воды было совершенно адекватным.
Кстати. В контексте контроля за стадиями кипения воды интересно еще раз посмотреть и на заметку из «Химии и жизни» 1982 года, и на клубную варку.
В «Химии и жизни» описывается аудиовизуальный метод контроля. Причем любопытно, что сначала заметка рекомендует ориентироваться на звук, а при его возникновении переходить к визуальному контролю (снимать крышку с котла). Несмотря на то, что наши химические предки описывают такой способ как древний, есть у меня подозрение, что они его в той или иной степени испытали в жизни. Полностью оправдывая название журнала. Методика «услышал шум, начинай внимательно следить за водой глазами» выглядит очень рациональной.
Ну а отцы-основатели в клубной варке полностью перешли на визуальный контроль кипячения воды. Потому что фактическим стандартом клубной варки стало кипячение воды в прозрачной посуде. И потому что все участники этого действа изначально сидели вокруг чайника с смотрели на него с разной степенью зовороженности. Звуки в варке тоже присутствовали, но с точки зрения контроля важной роли не играли. В клубной варке все контролируется глазами, а не ушами.
Получается, что клубная варка близка к луюевским корням не только источником реконструкции, но и с точки зрения метода контроля за состоянием нагреваемой воды. Это красивое зацикливание, конечно…
Ну а теперь самое время обратиться к досоветским и несоветским отсылкам к Лу Юю. В другой раз.
Фидбэк и поддержка рублем
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными.
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем и ваше доброе слово. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.
Добавить комментарий