Разница во времени. Оперативные чайные новости

Экспорт китайского чая

Наткнулся в интернете на китайскую публикацию, посвященную анализу возможностей увеличения экспорта китайского чая, в первую очередь — высококачественного чая. Относительно высококачественного — потому что речь там идет о массовом рынке, конечно. Помимо непосредственного анализа и стандартных для Китая упоминаний о том, что «Липтон» — это сила, в статье довольно много интересных данных, характеризующих китайскую чайную индустрию по, скажем так, макропоказателям. 

Замечу (не в первый раз уже, наверное), что в среде русскоязычных ценителей чая имеет место быть крайне странное игнорирование китайской чайной индустриальности. Чай индийский, цейлонский или кенийский в коллективном чайном бессознательном совершенно без напряга воспринимается как продукт зловещей чайной индустрии, появляющийся из чрева сатанински громыхающих машин, рвущих еще живые чайные листья своими стальными пальцами. А чай китайский обычно воспринимается как фермерский и крафтовый продукт, который изготавливается умелыми и морщинистыми руками потомственных чайных мастеров, постигших тысячелетнее чайное дао. Как такое восприятие уживается с несекретной информацией о том, что Китай производит и потребляет примерно половину всего чая в мире, я не очень понимаю… Отвлекся, извините.

Так вот. Упомянутая выше публикация содержит в себе поверхностные, но достаточные для предварительного изучения характеристики китайской чайной индустрии и китайского чайного рынка. Причем характеристики, максимально отвлеченные от самого чая — там даже разные чайные провинции Китая сравниваются не по объему произведенного чая, а по деньгам, на этом чае заработанным.

Там, правда, о первую же конкретную величину немного спотыкаешься. Потребление чая на душу населения в Китае, согласно обсуждаемой публикации, приближается к 1,36 кг. Банальная операция умножения потребления чая на душу населения на количество жителей Китая дает 2 миллиона тонн чая. И эти два миллиона не очень бьются с тремя с половиной миллионами — именно в такую величину оценивается сейчас ежегодное производство чая в Китае. Объяснить разницу в полтора миллиона тонн у меня не получается. Не, понятно, что примерно 370 тысяч тонн Китай экспортирует — но куда деваются остальной чай, я не очень представляю. Я могу допустить, что какая-то часть ежегодного чайного производства отправляется на склады, причем с разными целями. Иногда для выдержки, но чаще — просто полежать, потому что не продали. Но миллион с лишним тонн складских остатков каждый год мне кажутся перебором. Если кто-то вдруг знает отгадку этой загадки, буду признателен.

Число потребителей чая в Китае достигло 500 миллионов человек. В деньгах китайский чайный рынок оценивается примерно в триллион юаней — это что-то около 140 миллиардов долларов. Наибольший вклад — в 140 миллиардов юаней — в общую стоимость китайского чайного рынка вносит провинция Фуцзянь. На втором месте со 107 миллиардами — Юньнань. Хунань и Сычуань производят и продают чая примерно на 100 миллиардов юаней каждая. Хубэй — на 72 миллиарда, Аньхой — на 62, Гуйчжоу — на 57…

В китайской чайной индустрии занято порядка 30 миллионов человек. А еще в Китае находится около 60% всех площадей, занятых в мире под чайные плантации и леса. Но при этом производится отнюдь не 60% всего чая в мире, а чуть больше 40% — и наших китайских коллег это немного расстраивает. Они смотрят на продуктивность кенийских или там ассамских чайных плантаций — и завидуют. Что, конечно, немного странно. Китай — это страна с выраженной чайной сезонностью, там чай растет и созревает иначе, чем в Кении, Ассаме или на равнинных плантациях Шри-Ланки, где чай можно собирать практически круглый год. 

Что же касается экспорта китайского чая — а публикация, повторюсь, посвящена именно ему — то до середины XIX века Китай по очевидным причинам на мировом чайном рынке доминировал. Ну просто потому, что никакой другой чай на этот самый чайный рынок практически не попадал. Да и не было его почти, этого другого чая. Японским и корейским чаем с точки зрения мирового чайного рынке тех времен можно пренебречь.

В середине XIX века начали раскочегариваться европейские чайные проекты. Которые, во-первых, изначально были направлены на замещение китайского чая. И, во-вторых, сразу создавались как индустриальные и колониальные — то есть ориентированные на массовое производство с использованием чрезвычайно дешевой рабочей силы. Заработали эти индустриально-колониальные проекты, конечно, не сразу — поэтому до конца XIX с экспортом китайского чая все еще было более или менее хорошо, на 1886 год вообще пришелся его пик. Ну а потом начался упадок, который, по словам китайских авторов, длился примерно сто лет — до 1980-х годов.

В настоящее время Китай экспортирует ежегодно 350-380 тысяч тонн чая на сумму примерно 2 миллиарда долларов. И тонны, и доллары каждый год, конечно, разные — сейчас, например, в тоннах экспорт китайского чая растет, а в долларах — снижается. Но далеко за рамки указанного диапазона экспортные величины не уходят. Более 80% экспортируемого из Китая чая — это чай зеленый. 9% — черный. 5% — улун. Полтора-два процента — цветочные чаи. Примерно полпроцента — пуэр и другие темные чаи.

Несложно подсчитать, кстати, что на мировом рынке китайский чай продается по средней цене примерно в пять долларов за килограмм. И эта цена имеет тенденцию к снижению. Что, собственно, и напрягает наших китайских чайных братьев — они хотят продавать китайский чай дороже. И прикидывают, как бы это половчее сделать. Причем адаптируясь под каждый значимый для Китая экспортный рынок. Для России и стран СНГ наши китайские коллеги предлагают приложить определенные усилия не только для того, чтобы вписаться в традиционный для наших стран черно-чайный рынок, но и для того, чтобы популяризировать чай зеленый. Для США — подготовить максимально разнообразное чайное предложение, которое будет максимально полно учитывать американские чайные перверсии, от тотального стремления оздоровиться до стремления потреблять этично до прорастания ангельских крылышек. Для рынка ЕС — вписаться в строгие европейские стандарты пищевой безопасности. Для традиционных азиатских и североафриканских импортеров китайского зеленого чая, типа Узбекистана или Марокко, оставить все как есть, там и так все хорошо. Японский рынок, который потребляет значительное количество китайских зеленых чаев и улунов, нужно просто не потерять. Ну и попытаться выйти на ближневосточный рынок черного чая. 

Короче говоря, у наших китайских чайных коллег есть план. Который включает в себя интенсификацию производства чая, его стандартизацию, усиление культурного чайного влияния на весь белый свет и вывод на рынок китайских чайных брендов, которые всем понравятся. Что из этого плана получится, пока не очень понятно. Настойчивое китайское желание забомбить свой «Липтон» — ну то есть некий глобальный бренд, который потянет за собой китайский чайный экспорт, мне, например, кажется несколько наивным. Но об этом — в следующий раз.

Чай и философия

Если вы хоть сколько-либо знакомы с чайным информационным пространством, то вам наверняка попадалась на глаза формулировка «философия чая». Никакого конкретного или даже хоть сколько-либо устойчивого смысла у этого понятия, конечно, нет — каждый конкретный человек, который говорит о философии чая, обычно говорит что-то свое. Причем довольно часто это что-то свое звучит очень забавно (тут можно было бы сказать «звучит как полный бред», но я очень воспитанный). 

Ну вот смотрите. Самые популярные темы, возникающие в разговорах о философии чая — это гармония с природой, скромность, простота и почтительность. Звучат все эти категории очень умно и убедительно — но применительно к чаю каждая из них может стать источником веселого смеха и едких издевательств.

Ну просто потому что чай, особенно хороший чай — это продукт высоких технологий и развитой инфраструктуры. И если какой-либо гармонист с природой решит однажды узнать, какая цепочка противоестественных с природной точки зрения процессов предшествовала его уединенному чаепитию на берегу тихой подмосковной речки, то, при определенной экзальтированности, он должен будет в этой же речке и утопиться. Из-за неразрешимого клубка этических и эстетических противоречий. Мало того. То, что каждый конкретный потребитель чая, скорее всего, и не подозревает о деталях всей этой цепочки и имеет возможность выбирать из нее самые приятные звенья (сейчас это называется транспарентностью продукта), является прямым следствием таких жупелов как индустриализация, массовое производство, высокоэффективное сельское хозяйство, глобальная логистика и тотальная информатизация. Которые настолько надежно избавляют современного потребителя о непосредственной заботы о хлебе насущном и чае вечернем, что этот самый потребитель запросто может полагать, что хлеб растет на деревьях, а чай приносят на хвосте драконы и фениксы. И над таким потребителем даже особо смеяться никто не будет.

Чайная почтительность — тоже отличная тема для ехидства. Как будто человеку помимо чая это самую почтительность не к кому проявить. Не, я понимаю, что чисто технически почитать условного Лу Юя проще, чем родителей. Благодарность к близким людям, особенно к живым — вообще одно из самых дискомфортных чувств. Но из-за этого же понимания серьезно относиться к человеку, который поливает чаем фигурку на чабани в знак почтения к чему-либо или к кому-либо, иначе как к балбесу я не могу. Хочешь проявить почтение — позвони родителям или друзьям. Чай-то тут с какого боку?

Чайные простота и безыскусность, про которые особенно любят рассуждать в контексте японской чайной культуры, меня тоже веселят неимоверно. Ну то есть наши японские братья сначала разбивают специальный сад, в котором строят специальный дом, в котором делают специальную комнату, в которой в специальной посуде специально обученный человек готовит специальный чай — а гости пьют его специальным образом и наслаждаются простотой и безыскусность. А ты такой топишь копеечный пакетик в офисной кружке и думаешь что-то типа: «Маткин берег, как же мы все усложняем». И да, когда в чайных клубах за упомянутой уже чабанью мне рассказывали про простоту, я тоже недоумевал. Сейчас уже не рассказывают — наверно потому, что у меня вид пугающий.

Про чайную скромность и говорить нечего. Когда скромничают — если перефразировать одного шукшинского старикана, разбившего, в итоге, телевизор сапогом (размер 43-45, яловый) — молчат. А когда про скромность сообщают — это уже не скромность, а кокетство.

Так что, повторюсь, все то, что обычно называется чайной философией — это просто милый бред. Он отлично прокатывает в деликатной и доброжелательной тусовке — но не стоит принимать деликатность гостей за собственную безупречность.

Если вам действительно хочется чайной философии, то начните с двух вещей. Во-первых, с понимания того, что чай является подмножеством такого явления как еда. И фундаментальное изучение места чая в человеческой культуре есть смысл начать с изучения того места, которое в этой культуре занимает еда. От одной только дихотомии «природа и культура» или, если угодно «сырое и готовое» (у Леви-Стросса, кстати, есть работа с таким названием, это намек) может нахлобучить так, что разговоров хватит на десятки чаепитий. И максима типа «Чай — это превращение природы в культуру» заиграет новыми красками.

Во-вторых, если уж речь идет о философии, то есть смысл эту самую философию и изучать. Хотя бы на уровне самой простой античности. Тем более, что такие близкие к потреблению направления как эпикуреизм и стоицизм возникли именно там и именно тогда.

Будьте только готовы к тому, что даже самых поверхностных знаний по означенным темам будет достаточно для того, чтобы понять, что никакой особенной философии чая за пределами чайного маркетинга не существует.

Это может показаться немного обидным. Но это — не беда.

Молочнокислые бактерии Миянга

Японские и таиландские ученые проанализировали молочнокислых бактерий в таиландском чае Миянг и оценили их пробиотический потенциал. Миянг (или Мианг), напомню, это такой специфический чайный продукт, для приготовления которого листья чая подвергают процедуре, которую на бытовом языке понятнее всего назвать закваской. При этом чисто технологически Миянг — это темный чай. В общих чертах технология его производства выглядит так. Свежесобранные чайные листья связывают в достаточно плотные пучки или брикеты и пропаривают. Затем отправляют в какую-либо закупоренную емкость или закрытый полиэтиленовый пакет для анаэробной ферментации. После которой Миянг готов к употреблению. Ну то есть фактически, если подходить к вопросу формально, Миянг проходит процедуры фиксации и микробиологической ферментации, которые являются маркерными для темных чаев.

Но и отличие от привычного чая — хоть темного, хоть любого другого — у Миянга очень велико. Во-первых, его не сушат. Готовый Миянг — это склизкие, бурые и влажные чайные листья. Во-вторых, его не пьют. Его едят. И сам по себе едят — но в последнее время все чаще и чаще используют в приготовлении других блюд. Квашеные чайные листья могут в салатик добавить. Или условную долмушечку в них завернуть.

Ну а микробиологически Миянг любопытен еще и тем, в его микробиологической ферментации ключевую роль играют молочнокислые бактерии. Это не то чтобы совсем уникальная ситуация — что-то похожее происходит и при производстве некоторых японских темных чаев. Но в ферментации наиболее известных и наиболее изученных темных чаев — речь, конечно, сейчас о пуэрах и других китайских хэйча — молочнокислые бактерии никакой заметной роли не играют. Так что смысл изучать таиландский Миянг, особенно таиландско-японской командой, был.

У ученых, как водится, все получилось. Они подтвердили, что молочнокислые бактерии являются доминирующими при ферментации Миянга, и что это доминирование не зависят от региона, из которого происходит чай. А вот состав конкретных видов молочнокислых бактерий от региона уже зависит — но все равно самой распространенной бактерией является Lactiplantibacillus pentosus. Кроме того, в ходе исследования был подтвержден пробиотический потенциал небольшой части культур бактерий, взятых из Миянга. Таких изолятов реально оказалось немного, всего 2,6%. Но все равно.

Ну и как это часто бывает в таких исследованиях, мимоходом ученые сообщили о Миянге что-то такое, чего я не знал. Оказывается, этот чай бывает двух видов. Miang-Faat (вяжущий Миянг), который имеет более короткий период ферментации (7-28 дней) и горький вкус. И Miang-Som (кислый Миянг), который имеет более длительный период ферментации (3-12 месяцев) и кислый вкус.

Век живи, век пробуй разный квашеный чай. Валерий, спасибо за фонетическую консультацию!

Влияние микроорганизмов на качество чая

Китайские ученые опубликовали короткий обзор по теме, которую можно обозначить как «Влияние микроорганизмов на качество чая». В этом обзоре, помимо стандартных в современных научных публикациях выводов о том, что все сильно влияет, что надо изучать и что есть перспективы, есть два момента, пригодных даже досужих разговоров о чае в тусовке, не имеющей предметной микробиологической подготовки.

Во-первых, ученые выделили, если можно так выразиться, три ключевых этапа влияния микроорганизмов на чай. Первый этап — это влияние на рост и развитие чайных растений, особенно на самой ранней стадии. Второй этап — это влияние микроорганизмов на устойчивость чайных растений к неблагоприятным условиям. И третий этап — это влияние микроорганизмов на чай в процессе его производства. Разделение на эти этапы связано, прежде всего, с тем, что в течение каждого из этапов на чай влияют разные консорциумы микроорганизмов, часто еще и локализованные в разных местах. Грубо говоря, на рост и развитие чайных растений заметное влияние оказывают микроорганизмы, содержащиеся в почве. А на производство чая эти микроорганизмы влияют заметно меньше. Это не сложно.

Во-вторых, авторы обзора топят за синтетический подход к осмысленной работе с чайными микроорганизмами. Ну то есть предлагают изучать и использовать не отдельные грибы или бактерии, а консорциумы микроорганизмов. Что тоже, конечно, звучит очень логично.

Околочайная коктейльная карта в Futura

Московский лаундж бар Futura — тот, что работает на Проспекте Мира и в котором очень любят китайский чай — выкатил новуе коктейльную карту, в которой многие позиции замешаны если не на классическом чае, то на чем-либо чаеподобном. Я, честно говоря, последние несколько лет не очень слежу за чайной миксологией, так что мое «я такого еще не видел» будет звучать не очень убедительно — но тем не менее. А еще, строго говоря, их новая коктейльная карта не столько чайная, сколько восточная — алкоголь там тоже японский или корейский. Но все равно «тем не менее» .

Игристое, облепиха, ромашка, сливовый ликер (его еще сливовым вином часто называют). Джин, бузина, мате, крыжовник. Матчевый ликер, мороженое, гречишный чай. Соджу, мате, смородина, юдзу. Сливовый ликер, арбузный улун, кактус. Вермут, бобы тонка, эрл грей, моти. Бурбон, вермут, смородиновый ликер, пуэрная пена. Аперитив, малиновый сорбет, лайм, ройбос, чайная пена. Ну и в организации подачи иногда проскакивает что-то чайное, типа пиалок.

Хочу обратить внимание, что данные конкретные примеры коктейлей можно использовать в качестве объяснения сути чайной миксологии, проистекающей из сути миксологии вообще. Чай в коктейле — это функциональный сенсорно-маркетинговый ингредиент. Функциональный не в современном смысле этого слова, а в изначальном и более широком. Ну то есть чай в коктейле должен решать какую-либо задачу. Например, отвечать за терпкость. Или за фактуру. Или за сторителлинг. Или за актуальность напитка. Это как бы банально и всем давно известно — но я столько видел в свое время чайно-миксологического романтизма, типа «а сейчас я вам покажу, как это прекрасно, чай в коктейле», что счел необходимым сказать об очевидном. 

Что же касается конкретной коктейльной карты из бара Futura… Я, вообще, не большой любитель коктейлей. Лучшим из коктейлей я исконно и посконно почитаю смесь спирта и воды с опциональным добавлением солодки. Уж очень этот коктейль хорош с кислыми щами и ассорти из нескольких видов сала на черном хлебе… Так что даже не могу сказать, что хочу попробовать что-то из перечисленного футурного околочайного. Но внимания — как досужего, так и профессионального — такая околочайная коктейльная карта, безусловно, заслуживает.

Чайно-конно-беговое шоу

В Китае есть такое телешоу, 奔跑吧, Бэнь Пао Ба называется. На русский это название обычно переводится как «Продолжай бежать». И это спин-офф аналогичной корейской программы. Участники шоу соревнуются в выполнении разных заданий на свежем воздухе. Значительная часть этих заданий, как понятно из названия, связана с силой, скоростью и ловкостью. Но и прочие штуки, типа артистизма и сообразительности, там тоже пригождаются.

Одной из ключевых фишек шоу являются разные локации. Ну то есть участники бегают (с 2014 года, кстати) не просто так, а в разном интересном антураже —  историческом, культурном или природном. И задания для участников в этот антураж обычно вписаны.

Новый сезон шоу стартует 23 ноября 2024 года и пройдет по местам чайно-конной боевой славы. Участники шоу будут бегать (а также прыгать, носить национальные костюмы, скакать на лошадях, пробовать чай, прятаться среди чайных деревьев и все такое прочее) в тех местах, где проходила Древняя чайно-конная дорога и производился отправлявшийся по ней чай.

Ожидать от чайно-конно-бегового шоу заметной чайной информативности, конечно, не стоит. Акцент там все равно будет на участниках. Но если вас прикалывают китайские шоу, то в этот раз есть возможность прикалываться не просто так, а с чайным бэкграундом.

---

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».