Китайские ученые изучили динамику изменения сенсорных характеристик Шуйсяня и Жоугуя при их многократном заваривании. В самом исследовании наши китайские коллеги активно использую термины «гунфу ча» и «китайская чайная церемония». При этом, в отличие от привычного нам формата приготовления и подачи чая с такими названиями, их гунфу ча носила выраженный лабораторный характер. Они одну порцию чая заваривали семь раз, но всякий раз настаивали чайные листья как минимум в течение пяти минут. Суровая такая гунфу ча.
Ученым такой жесткий режим заваривания нужен был для того, чтобы, как обычно, разобрать по компонентам аромат чая и проследить динамику высвобождения этих компонентов из чайных листьев. И потом на основе полученных данных прогнозировать сенсорную динамику чая при многократном заваривании.
Все у ученых получилось. Построенная в ходе эксперимента модель позволила прогнозировать развитие вкуса и аромата чая во время его гунфучения, колеса ароматом тоже симпатичные нарисовались — все хорошо и убедительно, короче. И, как всегда, с кучей немного побочных, но все равно довольно интересных результатов.
Ну вот, например, в ходе эксперимента исследователи проследили, как меняется температура чайного настоя в зависимости от того, прогревалась посуда перед первым розливом чая, или нет. Немного предсказуемо оказалось, что если посуду не прогревать, то первый температурный скачок будет достаточно резким и первый настой будет примерно на 10 градусов холоднее последующих, которые наливаются в уже прогретую естественным способом посуду. С учетом того, что температура достаточно сильно влияет на восприятие чая, предварительный прогрев посуды во время гунфу ча крайне желателен. Потому что приближает температурную кондицию первого настоя к температурной кондиции остальных настоев. И дает возможность отслеживать изменение сенсорной динамики чая в примерно одинаковых температурных условиях.
Раскладка восприятия цветочно-фруктовых и печено-ореховых ароматов по настоям для чаев с годовалой разницей тоже прикольной получилась. Более старый Шуйсянь, например, самые интенсивные фруктово-цветочные тона выдает на втором заваривании, а Шуйсянь на год помоложе — на третьем. А у Жоугуя самые яркие цветочно-фруктовые ароматы вылезают на первом заваривании независимо от возраста чая — а потом их интенсивность просто снижается от заваривания к завариванию. Не то чтобы совсем линейно — Жоугуй помоложе на шестом заваривании выдает небольшой взбрык цветочно-фруктовых ароматов. Но совсем слабенький, с первой заваркой все равно не сравнить.
Динамика печено-ореховых ароматов поскучнее. Там для всех чаев самой интенсивной является первая заварка, потом интенсивность просто падает небольшими зигзагами. Напомню, что эта динамика выявлена для пятиминутных настаиваний — для другого хронометража гунфу ча она, скорее всего, будет другой.
Ну и совершенно замечательные две сенсорные радарные диаграммы получились, с раскладкой чаев по дескрипторам. По свежему, цветочному, фруктовому, ореховому, печному, картофельному, грибному и древесному тонам. На одной такой диаграмме сравнивается содержание в чаях ароматических компонентов, отвечающих за перечисленные тона, определенное по результатам лабораторных исследований. А на второй диаграмме — сенсорные человеческие оценки чаев по перечисленным дескрипторам.
Диаграммы получились очень разными. Ну то есть разница между чаями, определенная лабораторно, и разница между чаями, определенная сенсорно, получились очень разными, извините за такой словесный оборот. Это очень прикольно и как бы намекает, что однозначно отождествлять результаты лабораторной и сенсорной оценок чаев пока рановато.
Замечу, кстати, что основной причиной разрыва между сенсорной и лабораторной оценками чая является большой разброс именно сенсорных оценок. Который, в свою очередь, проистекает из-за слабой калибруемости чая. В гастрономически более сильных напитках, типа вина и кофе, людей, занимающихся сенсорной оценкой, можно неплохо, извиняюсь, надрочить на схожие реакции на вкусы и ароматы. Там, конечно, тоже не все однозначно, но по сравнению с чаем — полная красота и стабильность. А чай — напиток тонкий, нормальная калибровка сенсорных специалистов для чая возможна только при радикальном упрощении его сенсорики. Как у базовых японских чаев, например. Или для черного массмаркетовского чая. А для чаев сложных — к коим, безусловно, относятся приличные уишаньцы — на калибровку можно сразу забить.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий