Группа китайских ученых проверила, как соотносится давление в роллере при скручивании с качеством производимого черного чая.
Роллер, напомню, этот такой чайный агрегат, который может использоваться в том числе и для деформации чайных листьев после завяливания при производстве черного чая. Как правило, конструкция роллера подразумевает загрузку чайных листьев в бак без дна. После чего листья, загруженные в бак, трутся о выпуклые ребра на поддоне и скручивается. Для того, чтобы листья о выпуклые ребра терлись лучше, их в баке и сверху прижимают специальной крышкой, которая в простейших роллерах закреплена на коромысле с винтовым механизмом прямо над баком. Ну вот собственно связь силы этого прижимания с качеством итогового чая китайские ученые и изучали.
Вообще, конечно, любой человек, знакомый с производством чая, примерно в этом месте должен испытать приступ легкого недоумения. Ну потому что роллеру как устройству уже много лет — и на протяжении всех этих лет листья в баке роллера прижимали сверху крышкой. И задача установление связи между параметрами работы роллера и качеством чая многократно и успешно решалась технологами на каждом конкретном чайном производстве. Так что в том, что давление при скручивании влияет на качество готового чая, сомневаться давно уже не приходится. И не очень понятно, к чему вокруг всего этого научный огород городить…
На самом деле, смысл всех таких исследований — в объеме и актуальности лабораторных данных, которые получаются при изучении разных образцов чая. Технолог на производстве, оценивая влияние давления в роллере на качество готового чая, оценить это качество может только сенсорно и простейшими лабораторными способами. Ну там, например, влажность готового чая померить. А условный ученый может в условный хроматограф чай засунуть, и сопоставить давление в роллере не только с вкусом готового чая, но и с его подробным составом. И узнать, при каком давлении получается больше аминокислот, а при каком — пигментация сильнее.
Безусловно, такие исследования тоже проводились во множестве. Условные хроматографы в частности и чайные лаборатории вообще тоже не вчера придумали. Но тут тоже есть свой нюанс. Научные данные быстро устаревают. Ну вот, например, я неоднократно слышал рассказы о массивах научных работ или результатов наблюдений, которые где-то хранятся мертвым грузом. Самый забавный случай, связанный с таким хранением, мне рассказали старшие чайные коллеги, которые на Шри-Ланке однажды нашли архив наблюдений за обстановкой на чайной фабрике за десятилетия.
Начали эти наблюдения еще англичане, которые хотели установить связь между погодой и качеством производимого чая. Это, кстати, актуальный вопрос и сейчас. Чайные производства с тотальным климат-контролем и в 2024 году изрядная редкость. Так что температура и влажность на чайной фабрике обычно такие же, как на улице. И, конечно, влияют на качество чая. Поэтому задумка англичан была разумной — они намеревались собрать массив данных по качеству чая и погоде и потом все это дело между собой сопоставить. Вдруг какая закономерность наметится.
Записывать в журналы показания термометра, гигрометра, анемометра и барометра англичане поручили местным специалистам. Которые продолжили это дело и после ухода англичан. Записывали и складывали в специально отведенную комнату. На тот момент, когда эту комнату увидели мои коллеги, она была уже полной — и что со всем этим массивом данных делать, никто не представлял.
Или вот другая история. Говорят, что значительная часть советского чайного научного наследия хранится в частных архивах. И там, наверняка, куча замечательных исследований — в свое время советская чайная наука реально была передовой. Вот только сейчас, почти наверняка, все это наследие представляет уже чисто исторический интерес. Применить его в реальной жизни крайне проблематично.
Все это и заставляет ученых вести работы, которые на первый взгляд напоминают хождение по кругу. И вызывают реакцию «чего там изучать, и так все понятно». А изучать, на самом деле, есть чего. И это, конечно, не хождение по кругу. А движение по спирали.
Что же касается конкретного исследования, то китайские ученые установили, что наилучший черный чай получается из тех листьев, давление на которые в их роллеле было средним. У них там для одинаковой загрузки листьев в бак три степени давления было: нулевая, средняя — это когда крышка от верха бака отстоит на 10 см — и высокая, когда на 15 см. Если на чайные листья в роллере давить слишком сильно, чай теряет сладость. Если давить слабо, то уходит в горечь. А если давить средне, то получатся нормальным. Ну и все это подкреплено длинными таблицами, в которых все расписано по конкретным веществам. Например, в чае среднего роллерного давления оказалось больше всего аминокислот.
Живите теперь с этим ценным воскресным знанием.
Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».
Добавить комментарий