Американские и таиландские ученые собрали в одну кучу некоторое количество научных работ, связанных с изучением шести основных видов чая. И попытались обобщить данные о химическом составе чая, его сенсорных характеристиках и влиянии на этот состав и эти характеристики различных технологических нюансов. Такие обобщающие работы, на самом деле, пишутся достаточно часто и достаточно просто — научные базы данных фильтруются по набору ключевых слов, а потом весь собранный массив данных систематизируется в меру разумения тех, кто его систематизирует. Обычно такие работы поручаются студентам или молодым ученым и служат, так сказать, субстратом и справочниками для более серьезных исследований. Ну и дают общее представление о том, какие исследования в конкретной теме (в данном случае — в чайной) уже проводились за последнее время (в данном случае — за последние четыре года).

Для праздного любопытствующего в данной конкретной работе наибольший интерес представляют сводные таблицы. В одной собраны связи между технологическими нюансами производства разных чаев и изменениями в их химическом составе. Во второй — методы аналитического и сенсорного изучения чая, применяемые при оценке его качества. 

Первая таблица интересна, скажем так, с точки зрения удовлетворения лобового любопытства. Ну каждому же интересно узнать, например, что наличие стеблей в сырье для производства желтого чая влияет на интенсивность печеного аромата, что завяливание белого чая под светом зеленых светодиодных ламп увеличивает содержание полифенолов в готовом продукте и чем химически различаются черные чаи из Шри-Ланки, Индии и Китая. Все это очень интересно, но нужно понимать, что и перечисленные, и все остальные выводы, собранные в исследовании в кучу — это скорее частности, нежели тенденции. Проецировать их на чай в целом нужно с большой осторожностью.

Вторая таблица — в которой, повторюсь, перечисленны основные методики исследования чая с указанием их достоинств и недостатков — это просто находка для юного чайного лаборанта, выбирающего свой первый хроматограф. Там можно посмотреть, для каких исследований используется газовая хроматография, для каких — высокоэффективная жидкостная хроматография, а для каких — атомная спектрометрия. Конечно, для специалистов, знакомых с разными исследовательскими методиками, все это совершенно очевидные вещи. Но среди чайников таких людей немного — так что первичное ориентирование в назначении лабораторных методов очень полезно.

Ну и интересно было посмотреть, конечно, на описание сенсорной человеческой оценки чая и оценки чая с использованием электронного носа и языка. Ничего нового, конечно, в этом описании тоже нет — но повторение, как известно, мать учения.

Достоинствами оценки чая живыми людьми является возможность прямой оценки любых сенсорных атрибутов. Сказано оценивать печеные ноты — и люди будут оценивать печеные ноты. Недостатки сенсорной человеческой оценки состоят в том, что такая оценка субъективна, требует специальной подготовки участников, дает непоследовательные результаты, на которые влияет еще и сенсорная усталость экспертов. Субъективность оценки в данном случае заключается не только в том, что у людей разный вкусо-ароматический бэкграунд и все такое прочее. Все может быть гораздо банальнее. При оценке по заданным параметрам одинаковых образцов чая один человек может давать этим образцам разные оценки. Запросто.

Достоинствами электронного языка и носа являются объективность результатов и быстрота оценки, поэтому методика подходит для анализа больших выборок чая. Недостатками мудреных электронных девайсов являются ограниченная чувствительность к незначительным вариациям формирующих вкус и аромат соединений, зависимость результатов оценки от внешних условий и невозможность подробной идентификации тех же вкусов. Грубо говоря, сладкое от горького электронный язык отличит, а вот нюансы горького между собой — уже не очень.

Вывод из всего этого я, с вашего позволения, сделаю несколько неожиданный. Технологизация работы с чаем требует радикального упрощения его сенсорики. Которая уж вовсю происходит в значительной части научных работ, где все богатство — причем очень часто динамичное богатство — вкусов и ароматов чая сводится к пяти-семи дескрипторам. Которые потом оцениваются по десятибалльной шкале — и все, сенсорный профиль чая готов.

Я с большим интересом отношусь ко всяким таким «дескрипторным» работам и регулярно рассказываю о них в новостях. И дескрипторный подход в целом понимаю — с ним проще. Но лично мне такой подход чужд. Я на каждой дегустации слушаю, что говорят люди о чае, который я для них завариваю. Чай у них один. И чашки одинаковые. А впечатления — и одинаковые, и разные, и разнообразные.

Больше всего на своих дегустациях я тащусь именно от этого. И всякий раз думаю, что за попытку свести к пяти или семи дескрипторам все это живое и радостное чайное разнообразие инициатора такого сведения надо бить табуреткой. Ну или чайником — мы тут все, вроде как, чайные люди.

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».