Сегодня в «Чайных параферналиях»: байский Сань Дао Ча; Сань Дао Ча из Цзиндэ; Сань Дао Ча из Цзянсу, Чжэцзяни и некоторых других мест; Сань Дао Ча и «Цветы сливы в золотой вазе»; шведский народный Söder tea; чай с фруктами и цветами в шведском стиле. Спасибо всем, кто помогает делать «Чайные параферналии», поддержать нас материально можно вот по этой ссылке.
Байский Сань Дао Ча
Начавшийся сегодня китайский новый год и наступивший первый месяц китайского лунного календаря — отличное время для рассказа о Сань Дао Ча (三道茶), «тройном чай» или «чаепитии из трех блюд». Сань Дао Ча — это популярный в некоторых регионах Китая способ сервировки угощения в соответствии с двумя простыми принципами.
Во-первых, в рамках Сань Дао Ча подается три блюда. Во-вторых, хотя бы одно из них является чаем или приготовлено с использованием чая (чаще всего, конечно, все три подачи основаны на чае). Во всех остальных деталях «тройной чай» очень вариативен и может сильно меняться не только от региона к региону, но и от семьи к семье. В этом смысле Сань Дао Ча очень похож на английский Afternoon Tea — это не столько рецепт, ритуал или набор четких правил, сколько формат, который можно очень разными способами отрабатывать в разных условиях и с разными целями.
Самым известным вариантом «тройного чая» является, пожалуй, Сань Дао Ча народа бай, который живет в Юньнани. Их вариант тройной подачи чая таков. Сначала подается так называемый «горький чай». Он готовится хитрым способом, который состоит в том, что заварка сначала прогревается в глиняном сосуде, а потом заливается горячей водой. Так как глиняный сосуд в процессе прогрева заварки перегревается, то чай заваривается с эффектным шипением. Радикальный способ заваривания и специфика используемого чая обеспечивают горький вкус напитка. Который нужно пить не просто так, а с пониманием того, что все хорошее в этой жизни начинается с горьких трудов, слез и разочарований.
Вторая подача — «сладкий чай». Его заваривают с сахаром, орехами, кунжутом и, иногда, местным сыром. Который называется «молочный веер», имеет легкую и слегка слоистую структуру и похож на крупные сырные хлопья. Так вот, этот сыр еще и режут на тонкие полоски, которые плавают в чае расплавленными, заметно меняя его внешний вид и фактуру. Этот сладкий чай как бы намекает, что после горьких трудов и разочарований вкус заслуженного успеха и аромат удачи будут особенно приятными.
Третья подача — пряный чай. В него добавляют что-либо сладкое (сахар, мед), что-либо фактурное (молоко, упомянутые уже сырные хлопья, рис) и, обязательно, что-либо острое и пряное. Корицу, имбирь, перец ну или что-то еще в этом роде. Этот чай символизирует то, что жизнь — она всякая бывает. И что надо не только быть готовым к разнообразным ее проявлениям, но и постараться получать от них удовольствие. При этом каждый конкретный компонент третьего чая (как, впрочем, и второго), может носить дополнительную смысловую нагрузку. Ну то есть можно добавлять, например, в напиток корень имбиря и приговаривать что-то типа «вкус имбиря подобен любви к ветреной красавице, а корица похожа на крепкую мужскую дружбу».
Линия «горький — сладкий — пряный» является в байском Сань Дао Ча основной и более-менее стабильной, а вот ее конкретные реализации могут быть очень разными. Ну, во-первых, основой байского тройного чаепития может быть самый разный чай. Судя по всем, чаще всего для такого чаепития используются молодые шэны — но жестких ограничений на чай в этом чаепитии нет, можно заваривать всякое. Во-вторых, для каждой из подач может использоваться один и тот же чай, причем в самом суровом смысле, сладкий чай готовиться на той же заварке, что и горький, а пряный — поверх сладкого. А можно всякий раз заваривать новый чай, причем разный — придавая смене чая дополнительную символическую нагрузку. В-третьих, к каждому из чаев могут подаваться легкие закуски. В-четвертых, повторимся, состав добавок во второй и третий чай может меняться в широком диапазоне. В-пятых, основной акцент в таком тройном чае может быть сделан на что угодно — на символическое значение каждой из подачи и чаепития в целом, на его гастрономические характеристики или на раскрытие его презентационного потенциала, для туристов, например. Ну и так далее.
В настоящее время для регионов проживания народа бай Сань Дао Ча зафиксирован как объект культурного наследия, стал одной из гастрономических визитных карточек и всячески используется при создании турпробуктов — например, существуют тематические танцевальные постановки с Сань Дао Ча. Такая туристическая ориентация этой чайной традиции, кстати, очень разумна. Потому что такое тройное чаепитие можно реализовать практически в любых условиях и в очень широком диапазоне конкретных решений — от собранного на коленке дешевого чаепития до роскошной и дорогой подачи чая, которая отлично впишется хоть в отель, хоть в торжественный прием. Для приготовления Сань Дао Ча используются доступные и хорошо хранящиеся компоненты, оно компактно и динамично (между подачами чая обычно проходит 3-5 минут). Оно легко вписывается в любые события — хоть в упомянутый уже новый год, хоть в день рождения, хоть в прием гостей. У него долгая и настоящая история, Сань Дао Ча запросто можно называть «многовековой традицией». На него легко накручиваются разные истории, включая откровенно фольклорные, оно эффектно и содержит яркие и запоминающиеся маркеры. Это чаепитие реально существует — ну то есть «тройной чай» употребляется не только в туристических резервациях, но и реальными людьми в реальной жизни. И, наконец, такое чаепитие по-попсовому вкусное. Эталон потребительской чайной традиции, короче говоря. Мы как-нибудь разработаем его стилизацию в среднерусских условиях и обязательно напишем по этому поводу статью с картинками.
Сань Дао Ча из Цзиндэ
При этом, конечно, байский вариант Сань Дао Ча не единственный в Китае. И даже не самый массовый — бай, по китайским меркам, народность небольшая, их что-то около двух миллионов. Свои варианты Сань Дао Ча существуют и в других регионах Китая, при этом с байским тройным чаепитием их роднит только соответствие двум указанным выше базовым принципам: три перемены блюд и использование чая. Вот как, например, выглядит Сань Дао Ча в Цзиндэ, что в провинции Аньхой.
Первая подача — это просто чай с разнообразными произвольными закусками. Чай тоже может быть любым. Вторая подача — это чайные яйца. Те самые, которые доваривают в треснутой скорлупе в смеси чая, соевого соуса и разных пряностей. Третья подача — это залитая сладким чаем смесь орехов, цукатов и сухофруктов. С пряностями. Ну то есть такая чайная хряпа, которую нужно есть ложкой. В Цзиндэ Сань Дао Ча является традиционным новогодним блюдом и сервируется на протяжении всего первого месяца нового лунного года. Что, впрочем, на запрещает устаивать тройное чаепитие в любое другое время.
Сань Дао Ча из Цзянсу, Чжэцзяни и других мест
Еще один вариант тройного китайского чаепития распространен в ряде областей провинций Цзянсу и Чжэцзян. Эта версия Сань Дао Ча начинается с подачи сладкого напитка с тонкими и хрустящими чипсами из клейкого риса. После замачивания этих чипсов в горячей и сладкой воде, в чашке оказывается рисовый супчик, который лучше всего есть ложкой. Кроме рисовых чипсов в такой чай можно добавлять еще что-либо красивое и вкусное — например, засахаренные лепестки розы и османтус.
Вторая подача в этой версии тройного чая — это опять супчик, только уже не сладкий, а соленый и не с рисовыми чипсами, а с овощами. Обязательным компонентом овощной заправки этого чая являются копченые зеленые соевые бобы, причем копченые деликатно, без лишнего дымка, кунжут, мандариновые корки и сушеная морковь. Остальные компоненты могут быть достаточно произвольными, в них можно найти побеги бамбука, сушеный тофу, консервированный османтус, маринованный имбирь и все такое прочее. Достаточно часто такие смеси продаются готовыми, иногда уже даже сразу с чаем. Эти готовые смеси бывают длительного хранения и даже с глутаматом, а бывает свежими, ручной работы, местными, локальными и предназначенными для немедленного употребления. Ну или для кратковременного хранения в холодильнике. В этой второй подаче, кстати, часто обходятся и вовсе без чая — в бульончике, что там получается, он совсем не важен.
Вот в этом месте, после второй перемены блюд, в Сань Дао Ча может ворваться какое-либо основное блюдо праздничного стола — мясное, например. Ну то есть этот вариант Сань Дао Ча может подаваться и сам по себе, и интегрироваться в более масштабное застолье.
Третий чай в этой подаче — это просто чай. Чаще всего зеленый. Если Сань Дао Ча реализуется на высоком уровне, то третьим чаем подается что-либо хорошо известное в данных конкретных краях. Например, в чжэцзянский тройных чаепитий третьим чаем часто подается Анцзи Бай Ча.
Нам показалось, что вариант «сладкий напиток с рисом — соленый супчик с бобами — чистый зеленый чай» является на сегодняшний день самым распространенным вариантом Сань Дао Ча в Китае. Этот вариант, конечно, не так активно раскручивается и продвигается, как Сань Дао Ча народности бай — но при этом присутствует в культуре явно большего количества китайцев.
И да, такой вариант тройного чая тоже может быть разным в разных местностях, семьях или по разному поводу. В Нанкине, например (это тоже провинция Цзянсу), существует свадебный вариант Сань Дао Ча. Который состоит из сладкой воды на первое, чайных яиц на второе и зеленого чая на третье — то есть является своеобразным гибридом Сань Дао Ча местных традиций и традиций из Аньхоя. Ну и имеет скорее символическое, нежели гастрономическое значение. Свадьба, как-никак.
Сань Дао Ча и «Цветы сливы в золотой вазе»
Ну а завершить рассказ о Сань Дао Ча хотелось бы небольшой ремаркой. Двадцать две «Чайные параферналии» назад мы пересказывали статью, опубликованную на одном сингапурском сайте. Автор этой статьи долго и с удовольствие ходил ногами по чаепитиям, описанным в старинном, китайском, знаменитом и сильно эротическом романе «Цветы сливы в золотой вазе». Смысл претензий сингапурского автора состоял в том, что описанные в романе чаепития включали в себя огромное количество добавок в чай и закусок к чаю. Которые, по мнению автора, полностью забивают вкус чая и искажают саму суть чаепития. А чтобы понять, как правильно пить чай и наслаждаться его вкусом, автор упоминаемой статьи рекомендует читать специальные чайные книги эпохи Мин, а не софт-порно тех же времен.
Так вот. В «Цветах сливы в золотой вазе» значительная часть употребляемого чая — это как раз чайные супчики, примерно такие же, какие участвуют в Сань Дао Ча. До условного XV века такой формат употребления чая был очень распространен. Чистый чай китайцы распробовали позже супчиков и постепенно, для того, чтобы стать мэйнстримом чистому чаю понадобилась не одна сотня лет.
При этом, как показывает Сань Дао Ча, чайные супчики из китайской чайной культуры никуда не ушли. Мало того, в рамках тройного чая они не противопоставляются чистому чаю, а часто пересекаются с ним. Насколько удачно такое пересечение в гастрономическом смысле, мы сейчас не скажем, надо пробовать. А вот символически чистый чай и чай с разными радикальными добавками в рамках Сан Дао Ча сочетаются очень хорошо.
Шведский народный Söder tea
Ну и раз уж у нас сегодня речь идет о чае с богатыми добавками, самое время вспомнить о Söder tea (Сёдерский чай). Википедия определяет Söder tea как традиционный и популярный шведский чайный бленд, составленный из черного чая и экзотических фруктов и цветов. И названный в честь Сёдермальма (Södermalm) — одного из районов Стокгольма. Чай с названием Söder tea присутствует в ассортименте нескольких чайных компаний, такая смесь есть даже у Twinings — но, скорее всего, в локальной шведской линейке этого бренда. Ну то есть в первом приближении все совсем просто. Во втором тоже не сложно, но любопытно.
В 1978 году выходец из Шри-Ланки Вернон Маурис (Vernon Mauris) основал в Стокгольме компанию East West Scandinavia AB. которая начала заниматься импортом и продажей чая. В 1979 году эта компания открыла розничный чайный магазин The Tea Center of Stockholm. Перед которым через некоторое время встал стандартный розничный вопрос — что бы такого придумать, чтобы отличаться от конкурентов. Времена тогды были дикие — и наивный владелец магазина искренне полагал, что чайный магазин должен отличаться от конкурентов чаем, а не сертификатами или активизмом. И работал над созданием фирменного купажа.
Однажды, в 1981 году, заработавшись допоздна, Вернон Маурис рассыпал на пол примерно килограмм чая — и оставил его там валяться до утра. Утром один из его сотрудников спросил, что делать с чаем на полу, Вернон велел выбросить нафиг, но сотрудник аккуратненько собрал тот чай, который с полом не соприкасался — и стал его заваривать и пить. На рабочем месте.
Вкус рассыпанного чая понравился сначала самому сотруднику, потом другим сотрудникам, а потом и хозяину. Получившийся купаж начали производить специально и продавать под названием «Ошибочная смесь» The Mistake Blend. Ну а потом, пользуясь случаем и вниманием журналистов, переименовали в более благозвучное Söderblandning — «бленд из Сёдермальма».
В этой маркетинговой легенде много тонких мест, конечно. Например, не совсем понятно, что упало на пол — уже готовый и недооцененный купаж или чистый чай, который на полу удачно смешался с экзотическими фруктами и цветами. Но маркетинговым легендам такое простительно.
Канонического рецепта Söder tea, судя по всему, не существует. Но если судить по картинкам, то это черный чай (скорее всего — цейлонский), лепестки васильков, какие-то желтые лепестки (календула или подсолнечник) и абстрактные экзотические сушеные фрукты среди которых, судя по всему, есть вполне конкретный ананас. Сергей, спасибо за наводку!
Чай с фруктами и цветами в шведском стиле
Söder tea, естественно, сразу же захотелось воспроизвести в домашних условиях. Некоторые затруднения вызвал поиск некрашенных экзотических фруктов — у нас деревня, все-таки. Пришлось пользоваться прогрессивной интернет-торговлей. В итоге свою вариацию на тему Söder tea мы собрали из купажа краснодарского чая с цейлонским, сушеных ананасов, сублимированных бананов, флаведо помело, апельсиновых корок, цветов гомфрены, лаванды и шиповника. Почти «Нахальный фрукт», да.
Получилось простенько и со вкусом. С чуть сладковатым и фруктовым. Вот честное слово, в чайном магазине к чаю с таким составом даже не подошли бы. А самостоятельно его собрать было очень приятно. Главное на забывать, что в смеси нужно использовать неокрашенные и незасиропленные фрукты. Все остальное — на ваш вкус.
Пишите письма и помогайте материально
Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!
Загрузка ...Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем… Наш новый «Чай +» посвящен хитрой травке с названием бучу горное, а больше мы за минувшую неделю ничего не написали.
Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!
Добавить комментарий