Сегодня в «Чайных параферналиях»: аргентинский чай — дешевый и немутный; самый сладкий и самый несладкий RTD-чай в США; традиционная бенгальская культура адда; «Цветы сливы в золотой вазе» и свальный грех; рекордные чаепития в Восточной Фризии; два шалфея — мучнистый и лекарственный; чайная «Нитка» в Кубинке.

Аргентинский чай — дешевый и немутный

Международный день чая, который, как вы наверняка помните, отмечается теперь 21 мая, стал отличным поводом для самой разной медийной активности. Почти вся эта активность была, конечно, одноразовой, но некоторый проекты получились долгоиграющими и достаточно интересными. Когда мы в мае анонсировали английский цикл видео «Вокруг света за 80 чаев», в нем был всего один ролик, а сейчас их уже с десяток. Один из последних роликов проекта посвящен аргентинскому чаю, который в наших краях практически не известен — поэтому мы его вкратце перескажем, дополнив данными из других источников. Да, речь, естественно, пойдет именно о чае, а не о мате. Про который, впрочем, тоже надо будет сказать пару слов.

Производственная чайная история Аргентины началась по одним данным в 1920-х годах, по другим — в 1940-х. Версия 1920-х связывает первые эксперименты с чаем в нескольких аргентинских провинциях с инициативой правительства. А версия 1940-х — с волной послевоенной эмиграции из Европы. При этом каждая из версий связывает появление чая в Аргентине с СССР. Первая версия просто сообщает о том, что чай был завезен из нашей страны, а вторая связывает появление чая с неким священником из Грузии или Азербайджана и звучит, конечно, не очень убедительно.

Первое время производство чая в Аргентине было небольшим, первоначально ввезенные сорта росли не очень хорошо, однако постепенно сорта были заменены на более подходящие для Аргентины, а потом в чайную историю вмешалась политика. В 1951 году был введен запрет на импорт чая в страну и аргентинская чайная индустрия начала развиваться достаточно активно.

Сейчас Аргентина производит в год около 75-80 тысяч тонн чая и чаще всего входит в десятку ведущих чаепроизводящих стран мира. Главным аргентинским чайным регионом является провинция Мисьонес — это такой забавный фрагмент аргентинской территории, вклинившийся между Парагваем и Бразилией. А еще Мисьонес является частью Аргентинского Междуречья — географического региона страны, со всех сторон окруженного реками. Короче говоря, это такой своеобразный субтропический и влажный остров с климатом примерно как в Малави и Мозамбике. Простите за такое понятное сравнение. Мисьонес, кстати, является и основным матешным регионом — и национального напитка Аргентины там производят раз в пять больше, чем чая.

Примерно 80% аргентинского чая производят небольшие фермерские хозяйства, владеющие земельными наделами площадью от 5 до 50 гектар. При этом практически все эти хозяйства поликультурны — то есть кроме чая занимаются и прочим сельским хозяйством. Мате, фруктами, ценной древесиной, разведением скота и всем таким прочим. Иногда даже говорят, что в чайных хозяйствах Аргентины нет традиционных чайно-плантационных пейзажей, там все вперемешку с мате и коровами, но тут мы утверждать не возьмемся, все нагугленные аргентинские чайные картинки выглядят вполне канонично.

Чайные плантации Casa Fuentes, Аргентина. www.finlays.net

Аргентина производит почти исключительно черный и почти исключительно дешевый чай. Поэтому, например, информация о том, что чайные плантации в этой стране находятся, в основном, на высотах от 300 до 600 метров над уровнем моря, совершенно бессмысленна — при таком качестве чая высота его выращивания никакого значения не имеет. Но зато равнинность аргентинского чая позволяет максимально механизировать его сбор и производство.

Аргентинский черный чай. www.wk1sa.com

А еще выращивание и производство аргентинского чая очень сильно сертифицировано — 80-85% чайных ферм имеют сертификаты Rainforest Alliance, которые как бы намекают на то, что фермы эти производят свою продукцию с минимальным ущербом для окружающей среды. Такой высокий процент сертификации объясняется очень просто: три четверти всего аргентинского чая экспортируется в США. И вот тут мы подходим к самой интересной, пожалуй, части аргентинской чайной истории.

Чайный рынок США — это, как известно, рынок холодного и готового к употреблению чая. И тот факт, что аргентинский чай составляет около 40% всего чайного импорта США не может объясняться только относительной близостью аргентинского чая к США и его дешевизной. У аргентинского чая должна быть еще какая-то фишка, которая хорошо подходит именно для производства холодного чая. И она у него есть.

Аргентинский черный чай не мутнеет при охлаждении. Чайные листья в Аргентине растут быстро, их могут собирать каждые две-три недели — и за это время они просто не успевают накопить достаточного количества танинов, с которыми большей частью и связано помутнения чая при остывании. Это сейчас мутность чая и наличие в нем осадка можно совершенно спокойно выдать за признак натуральности и высокого качества. А в 1970-1980-х годах, когда современный рынок готового к употреблению чая только начинал формироваться, этому самому RTD-чаю приходилось конкурировать с привлекательными газировками — и мутного напитка потребитель не понял бы.

Джем МакДауэлл (Jem McDowall) демонстрирует разницу между цейлонским (слева) и аргентинским (справа) охлажденным черным чаем. Around the World in 80 Teas

Сейчас, конечно, рынок поменялся — но немутнеющий черный аргентинский чай сохраняет привлекательность для американских чайных компаний. Ну и аргентинские производители стараются не подводить. Когда какой-либо заезжий специалист начинает им давать глубокомысленные советы в стиле «если сырье собирать поаккуратнее, то может и чай будет получше», они на него смотрят, как суровые пейзане на заезжего городского дурачка. Потому что аргентинский черный чай оптимизирован по прозрачности.

И это удивительно, конечно.  

Самый сладкий и самый несладкий чай в США

Кстати, об американском рынке бутилированного чая. Американский сайт Eat This, Not That! опубликовал список представленных на американском рынке чаев в бутылочках, ранжированный по сладости. Не по содержанию сахара — а именно по сладости. Составители списка здраво рассудили, что заменители сахара может и заменяют его с точки зрения калорий, но на вкус, натуральность и пользу продукта (куда же без нее) влияют плохо. 

Тут нужно, конечно, сделать важную ремарку. Классический американский холодный чай, который, безусловно, определяющим образом повлиял на структуру современного американского чайного рынка, не только черный, крепкий и со льдом. Он еще и очень сладкий. В южных штатах США, где этот напиток особенно популярен, его крепость и сладость исторически рациональны. Холодный чай выполнял (да и сейчас выполняет) там функции энергетика. Однако в современной потребительской парадигме тот сахарный удар, который наносит классический холодный чай, уже считается не очень правильным, отсюда, собственно, и описываемый рейтинг.

RTD-чаи, включенные в рейтинг. Eat This, Not That!

В список вошли 24 чая. Самым сладким из них оказался Pure Leaf Extra Sweet Tea, честный напиток, который так и называется — экстра сладкий. А самым несладким оказался Tejava Unsweetened Mint Iced Tea, тоже, кстати, черный. Любопытно, кстати, что вторым по несладости чаем тоже оказался Pure Leaf, только Unsweetened Green Tea… Список этот, конечно, не полный, но посмотреть на него интересно. Другой мир.

Традиционная бенгальская культура адда

Изучая разную индийскую прессу, мы наткнулись на подборку бенгальских чайных заведений, которые строят свое предложение на культуре адда. Носителями которой являются разные молодые люди, например, студенты. Новое слово с интригующем звучанием необходимо было немедленно проверить — но проверять там оказалось особо нечего.

Культура адда. Quartz Media

Адда (adda, আড্ডা) — это, фактически, активное неформальное общение за столом с легкими закусками и чаем. Чай считается обязательным, причем в традиционном варианте чай этот, естественно, подается в не менее традиционных глиняных стаканчиках. Но сейчас заниматься адда можно и с прозрачным стаканом с бабл ли. Насколько мы поняли, ключевое отличие адда от обычного общения за чаем состоит в интенсивности этого общения. Ну то есть если вы сидите за столом чинно-благородно пьете чай, молчите и стараетесь не нарушить какой-либо важный этикет — то это банальный конверсейшен. Если чувствуете себя расслабленно и просто пьете чай — то это посиделки. А если темпераментно что-то обсуждаете, то это — адда. Хорошее слово, надо запомнить.

«Цветы сливы в золотой вазе» и свальный грех

Сингапурский сайт ThinkChina еще год назад опубликовал достаточно большой материал, посвященный чаепитиям в древнем Китае. И особое внимание уделил чаепитиям в романе «Цветы сливы в золотой вазе» (金瓶梅, «Цзинь, Пин, Мэй»). «Цветы сливы в золотой вазе» — это эротико-бытописательный роман, известный с начала XVII века и рассказывающий о повседневной жизни мажора по имени Симэнь Цин (西門慶), который сначала выпивал и развлекался в компании шести жен, многочисленных наложниц и женщин с низкой социальной ответственностью, а потом стал чиновником. Хорошая, наверняка, книжка, прочтем на досуге.

Одна из немногих приличных картинок из поисковой выдачи по запросу 金瓶梅

Действие романа происходит в провинции Шаньдун во времена Империи Мин, которая, как известно, просуществовала с XIV по XVII век. И чайные столы, описанные в «Цветах сливы в золотой вазе» являются для автора статьи отличным примером того, как не стоит обустраивать чаепития. Ну просто потому, что на этих чайных столах творится такой же свальный грех, как и во всем остальном романе.

В чай там добавляют или вместе с чаем употребляют кедровые и грецкие орехи, китайские оливки в меде, засахаренную цедру апельсина, джулеп из сливы и османтуса на семенах дыни, османтус, кумкват, фундук, кунжут, копченые и соленые побеги бамбука, стручковую фасоль, в том числе копченую, соленую вишню, каштаны, розу, имбирь, кориандр и все такое прочее в разных комбинациях.

Всячески осуждая неразборчивость героев «Цветов слив в золотой вазе», автор статьи отмечает, что их естественными оппонентами являются китайские авторы той же эпохи, пишущие о том, с чем хорошо сочетать чай. И приводит рекомендации из «Чапу» (茶 谱), книге о чае, которая была написана Чжу Цуанем в XV веке. В «Чапу» чай советуют пить чистым, но уж если приспичит его с чем-то сочетать, то это может быть что-то из следующего списка.

Грецкие орехи, фундук, семена дыни, семена красных фиников, китайский водяной орех, индийский миндаль, каштаны, плоды горгоны (она же эвриала), гинкго, китайский ямс, сушеные побеги бамбука, кунжут, сладкая полынь, салат и сельдерей. Хорошо заметно, что чайные советы из специальной чайной книжки отличаются от описания чаепитий в эротическом романе сдержанностью и высокой гастрономической нравственностью. 

Ну и раз уж речь зашла о чаепитиях в книжках, не грех напомнить, что несколько лет назад мы разобрали по чайным косточкам «Путешествие на Запад», один из классических китайских романов. Получилось интересно.

Рекордные чаепития в Восточной Фризии

25 августа 2021 года Институт рекордов Германии официально зафиксировал высокий уровень потребления чая в Восточной Фризии. Восточная Фризия, напомним, это приморский регион в Нижней Саксонии, находящийся на границе с Нидерландами, довольно холодный и обладающей собственной и устойчивой чайной традицией. Которая, если вкратце, состоит в употреблении черного чая с кусковым сахаром и сливками. Сахар при правильном раскладе в горячем чае забавно и громко трескается, а сливки образуют на поверхности чая приятный мраморный узор. Короче говоря, при толковом исполнении ост-фризское чаепитие — это классно.

Ну так вот. Трехлетнее исследование, проведенное английскими и немецкими статистическими агентствами и Немецкой ассоциацией чая и травяного чая, показало, что среднестатистический житель Восточной Фризии выпивает в год 300 литров чая. Авторы исследования утверждают, что это самый высокий уровень потребления чая в мире, мало того, он заметно выше, чем у ближайших конкурентов, Ливии (287) и Турции (277).

Свидетельство, фиксирующее рекорд, и посуда для ост-фризского чаепития. Rekord-Institut für Deutschland

Любопытно, что когда речь идет о потреблении чая на душу населения, то считают обычно не литры, а килограммы — это удобнее. При этом, безусловно, когда речь идет о напитке, картинка в литрах является более точной. Не очень понятно только, как ее получают.

Два шалфея — мучнистый и лекарственный

Каждый год, работая со свежими травами и другим растительным сырьем, мы находим для себя «сезонного фаворита». Чаще всего такими сезонными фаворитами становятся компоненты, хорошо нам знакомые, но раскрывшиеся в неожиданной стороны. Вот, например, в прошлом году таким компонентом стали шелушки кедровых шишек, которые мы теперь заготавливаем в хозяйственных масштабах. Уж очень хорошо зимой пьется (и продается) купаж из ассама, этих самых шелушек, измельченной (но не в пыль) кедровой хвои и апельсиновых корок.

Ну а в этом году сезонными фаворитами стали шалфей лекарственный (Salvia officinalis) и шалфей мучнистый (Salvia farinacea). С шалфеем лекарственным более или менее знакомы многие, хотя бы по лечебным леденцам. Мы с листьями лекарственного шалфея работаем давно, с ними, например, связана одна из неразрешенных нами чайных загадок с порозовением настоя. А вот шалфей мучнистый распробовали только в этом году.

Порозовевший настой иранского зеленого чая с шалфеем лекарственным
Порозовевший по неизвестным причинам настой иранского зеленого чая с шалфеем лекарственным. © Ольга Никандрова

Несмотря на принадлежность к одному роду, мучнистый и лекарственный шалфей заметно различаются и внешне, и по использованию. У лекарственного шалфея в дело идут листья, и их хорошо добавлять в простой зеленый чай. Типа иранского или ганпаудера. Листья лекарственного шалфея сработают в такой композиции также, как, например, эстрагон, то есть своим ярким и грубоватым вкусом и ароматом перешибут яркий и грубоватый вкус и аромат дешевого зеленого чая — и итоговый напиток получится тоже ярким, но вполне себе деликатным и очень вкусным.

Листья шалфея лекарственного. © Ольга Никандрова

А у мучнистого шалфея в дело идут соцветия и их хорошо добавлять в черный чай или использовать в качестве компонента сложных травяных смесей. Черному чаю он добавляет приятной, плотной и ненастырной шалфейной цветочности. А в сложных травяных смесях работает как отличная вкусовая база, телесная, вязкая, с легкой медовостью. И на нее хорошо накладываются вкусы и ароматы других компонентов — мяты, душицы, чабреца и прочих замечательных травок.

Соцветия шалфея мучнистого. © Ольга Никандрова

Не факт, что мы будем работать с шалфеями профессионально, для этого нужны хоть небольшие, но плантации, а у нас их с десяток кустиков. Но в домашнем травяном обиходе они совершенно точно закрепятся надолго.

Чайная «Нитка» в Кубинке

Ну и вот буквально когда мы собирали этот выпуск, пришла новость об открытии новой чайной проекта «Нитка». Она открылась на территории главного храма вооружённых сил Российской Федерации в Кубинке. Пока понятно только, что в новой чайной много света и что там подают чай из самовара и пряники. Это красиво, будем следить за проектом.

Новые тесты, статьи и обратная связь

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет делать «Параферналии» еще более качественными. Спасибо!

Загрузка ... Загрузка ...

На нашем блоге появилась новая статья, она называется «Как давать чайные экспертные комментарии» и позволяет хорошо подготовиться к раздаче глубокомысленных интервью о судьбах чайного рынка. Ну и, конечно, мы подготовили новый тест-тренажер, с достаточно сложными вопросами. Читайте, отвечайте на вопросы, развлекайтесь.

Спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!