Исходные данные
Коллеги из телеграм-канала «Чай наш советский» опубликовали вырезку из журнала «Химия и жизнь» за декабрь 1982 года. В этой вырезке описаны старинные способы приготовления чая, один из которых называется «Шум сосен и глаза краба». Приведу его целиком.
«Вот еще один старинный рецепт. Положив чай и залив воду, чайник ставят на сильный огонь. Лучше всего на горящие угли. Хвойная древесина не годится из-за специфического запаха, деревянные обломки и сучья тоже нехороши — пламя слабое. При воспроизведении рецепта это создает определенные технические трудности, поэтому можно воспользоваться любым сильным нагревателем. Когда появляется «шум сосен» (как будто ветер шумит в сосновой хвое), крышку снимают. Увидев в воде «глаза краба» и небольшое волнение, чайник тут же снимают с огня. Если волны большие, а звук исчез — момент упущен, аромат рассеялся, чай переварен».
Я уже приводил этот фрагмент, четыре года назад. И удивлялся тому, что в нем используются формулировки, в широкие чайно-клубные круги запущенные на десять с лишним лет позже 1982 года. А теперь вот этот вот текст снова попался мне на глаза — и мне вдруг стало интересно, а откуда у него растут ноги.
Вернее даже не откуда, а как. Откуда — понятно. Пристальное внимание к стадиям кипения воды зафиксировал Лу Юй в «Каноне чая». В «Каноне чая», напомню, вообще много внимания уделено воде. И огню — что тоже важно для разбора приведенного выше фрагмента.
Вот что Лу Юй пишет про огонь (эта и все дальнейшие выдержки из «Канона чая» приведены по переводу Юлии Дрейзис, «Трактаты о чае эпох Тан и Сун», Шанс, 2020 год. Если интересно, можете сопоставить перевод Юлии Дрейзис с переводом Вероники Югай (Виногродской), который был сделан раньше и с которым работали в чайных клубах. В водных и топливных деталях переводы сходятся).
«Используете древесный уголь, во вторую очередь — используйте твердый хворост. Уголь. Кроме того, если при прожаривании и прокаливании доходит до того, что уголь начинает вонять, как баранина, или покрываться жиром, то сальная древесина и порченная утварь не используются».
Сальная древесина в комментариях пояснена как кипарис. Который, как известно, является хвойным кустарником.
Ну то есть и Лу Юй советует использовать уголь и предостерегает от использования хвойного топлива, и «Химия и жизнь» рекомендует уголь и предостерегает от использования хвойного топлива. Сходится. И да, нелюбовь к сучьям тоже совпадает, хоть и не буквально. Проигнорируем.
Теперь посмотрим на стадии кипения у Лу Юя.
«Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук — это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам из связок жемчуга — это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам — это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой, ее уже пить нельзя».
Добавлять чай по Лу Юю следует на второй стадии кипения. Описывая стадии кипения воды, Лу Юй использует характеризующие их поэтические аллегории и бракует перекипевшую воду.
Таким образом рекомендации Лу Юя из XVIII века и «Химии и жизни» из 1982 года сходятся по углю, запрету хвойных дров, числу стадий кипения воды, особому вниманием ко второй стадии и запретом на третью стадию. А также использованием аллегорий и частичным пересечением поэтических образов.
Важно также обратить внимание на то, что у Лу Юя и у советских химиков чай начинает взаимодействовать с водой в разное время. Химики заливают чай водой и кипятят все вместе. Лу Юй рекомендует добавлять чай в воду на второй стадии кипения. Это как бы и различие (вместе с солью, совсем другим чаем, заменой рыбьих глаз на крабьи и добавлением шума сосен). Но при этом переходящее в сходство. И у химиков, и у Лу Юя чай находится в воде на второй стадии кипения — и важно чай не переварить.
На мой взгляд, пересечений достаточно для того, чтобы связь способа заваривания чая из «Химии и жизни» 1982 года и способа приготовления чая из «Канона чая» считать бесспорной. Особенно с учетом первого рецепта из журнала, в котором, фактически, описано приготовление молотого чая.
Осталось эту связь проследить. Вернее даже две связи. Связь «Канона чая» с «Химией и жизнью» (и постараться узнать, заодно, когда рыбьи глаза стали крабьими). И возможную связь «Химии и жизни» с клубной «Варкой по Лу Юю».
Клубная варка «по Лу Юю»
Продолжаем разговор о том, как связаны между собой способ приготовления чая, описанный Лу Юем в «Каноне чая» в VIII веке, способ приготовления чая, описанный в журнале «Химия и жизнь» за декабрь 1982 года, и варка чая, появившаяся в 1990-х в московских чайных клубах. Сегодня речь пойдет о коротком звене этой цепочки, о возможной связи между «Химией и жизнью» и клубной варкой, которую обычно называют «Варкой по Лу Юю».
Замечу сразу, что я считаю эту связь теоретически допустимой, но реально не существующей. Информация из «Химии и жизни» — журнала ограниченно, но популярного — вполне могла дойти до отцов-основателей через десять с лишним лет после публикации. Теоретически. Потому что практически десять с лишним лет в советской журнальной практике — это почти вечность. Но, повторюсь, теоретически через старый номер журнала, найденный в библиотеке, частной подшивке или в макулатуре, заметка до чайных клубов могла дойти. Или даже через память народную. Существует такая вероятность.
Но вариант, при котором варка чая была разработана в ходе системных экспериментов по адаптации способов приготовления чая, описанных в китайских источниках (читаем сайт «Водяные крысы»), мне представляется гораздо более вероятным. Хотя бы потому, что разработкой и последующей популяризацией варки занималась группа людей, куда входили, в том числе, и китаисты. Для которых работа с китайскими источниками была несопоставимо более естественной, чем работа с «Химией и жизнью». А химики в эту группу не входили, насколько я знаю. И с интернетом и возможностью проверять архивы тогда было заметно сложнее, чем сейчас.
Так что получить в свои руки вдохновляющую информацию из китайских источников у отцов-основателей было шансов намного больше, чем вычитать небольшую заметку в старой «Химии и жизни». Мало того, даже если допустить, что и химическая, и китайская информация попали к ним в руки, то — и тоже по совершенно естественным причинам — китайская информация могла быть пущена в работу, а химическая — проигнорирована.
Короче говоря и повторяясь, я считаю, что клубная варка — это разработка отцов-основателей, вдохновленная китайскими источниками. Как и гласит та версия, которую можно считать официальной. Все просто. Но все равно интересно — потому что безусловного внимания заслуживают китайские источники, с которыми работали люди, причастные к созданию клубной варки — Михаил Баев, Сергей Андреев, Бронислав Виногродский, Вероника Югай (Виногродская) и другие.
Первый источник — это уже упоминавшийся ранее «Канон Чая» в переводе Вероники Югай. Второй — это работа Чжэнь Гоу «О чае».
С «Каноном чая» все более или менее просто. Я позволю себе только напомнить, что на русский язык «Канон чая» переводился несколько раз. Помимо упоминавшихся уже переводов Вероники Югай и Юлии Дрейзис, был еще перевод, который сделал Армандас Бурба — он был опубликован на сайте «Поэзии чая» в 2004 или 2005 году. Фрагменты, посвященные топливу и кипячению воды, в этом переводе принципиально не отличаются от соответствующих фрагментов из переводов Вероники Югай и Юлии Дрейзис.
«Лучше всего для огня использовать древесный уголь, а при неимении такового, сгодятся вязанки очень твердой древесины. Однако, древесный уголь, который использовался прежде, будет испускать заплесневелое, противное и сальное зловоние. Никогда нельзя использовать как топливо маслянистую древесину или изношенную и выброшенную утварь».
«Когда вода кипит, она должна выглядеть как рыбьи глаза и испускать тихий звук. Когда в краях [котла] она журчит как кипящий [пузырящийся] родник и напоминает нанизанный неисчислимый жемчуг, она достигла второй степени [стадии кипения]. Когда она бьется, как величавый прибой и звучит, как вздымающаяся волна, она достигла вершины [кипения]. Больше воду уже кипятить нельзя и она не должна использоваться»…
А вот второй упомянутый источник вдохновения клубной варки — работа Чжэнь Гоу «О чае» — заслуживает отдельного внимания. Которое я ему, конечно, уделю.
Су Ши
Продолжаем разбираться с материалами, которые стали источниками вдохновения при разработке того варианта приготовления чая, который в российских чайных клубах стали называть «Варкой чая по Лу Юю». Собственно к Лу Юю, как уже отмечалось ранее, никаких вопросов нет — вариант приготовления чая, описанный в «Каноне чая», мог стать единственной и достаточной основой для фантазийной реконструкции варки.
Однако среди источников вдохновения фигурирует еще и работа «О чае». Обозначенная как текст, написанный в начале XX века Чжэнь Гоу (1857-1920). С этим текстом и его автором надо будет разбираться отдельно — но это потом. А сейчас отмечу, что текст этот сразу ссылается на стихотворение Су Ши, в котором (в стихотворении) в характеристиках стадий закипания воды к «рыбьим глазам», которые фигурировали у Лу Юя, добавляются «крабьи глаза» и «шум сосен». Которых не было у Лу Юя. Но которые были в «Химии и жизни» 1982 года. Только в другом порядке.
Вот строчка из стихотворения. «Крабьи глаза уже прошли / Рыбьи глаза рождены / Вот-вот поднимет гул / Зашумит ветер в соснах».
То есть в стихотворении Су Ши сначала крабьи глаза, потом рыбьи глаза, а потом гул и шум ветра в соснах. А в «Химии и жизни» 1982 года сообщается, что «Когда появляется «шум сосен» (как будто ветер шумит в сосновой хвое), крышку снимают. Увидев в воде «глаза краба» и небольшое волнение, чайник тут же снимают с огня». То есть сначала шум сосен, а потом крабьи глаза. Это любопытное расхождение, но пока его проигнорируем. Потому что сначала надо сказать пару слов о Су Ши.
Су Ши (苏轼) — это великий китайский поэт, каллиграф, эссеист, гастроном и ценитель чая, живший, преимущественно, в XI веке (1037-1101). А цитируемое стихотворение — это Ши Юань Цзянь Ча (试院煎茶) 1072 года. Стихи Су Ши, вообще, достаточно часто переводились на русский язык. Но вот именно этого стихотворения я в списке литературных переводов не нашел. Если искал плохо, ткните носом.
Название стихотворения Ши Юань Цзянь Ча можно перевести как «Варка чая после экзамена». Понимать это название следует буквально. Учитывая при этом, что варил чай и писал стихи после экзамена Су Ши не просто так, а будучи в экзаменационной комиссии. Ну то есть он экзамены не сдавал, а принимал. И, возможно, утомленный малолетними идиотами, пошел чайку заварить и стихов написать. Шутка.
Ши Юань Цзянь Ча относят к ключевым чайным стихотворениям Китая. И его разбор может быть чрезвычайно интересным — но сейчас в мои планы не входит. Да и не особо он мне по зубам, если честно. Сейчас важно, что это стихотворение начинается строчкой 蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣, которую Вероника Югай (Виногродская) перевела как «Крабьи глаза уже прошли — рыбьи глаза рождены. Вот-вот поднимет гул, зашумит ветер в соснах» или как «Крабьи глаза уже прошли — рыбьи глаза рождены. Вот поднимется гул — в соснах ветер шумит». А автоматический переводчик переводит как «Глаза крабов выросли за пределы глаз рыб, и сосны готовы петь на ветру». Тоже неплохо.
Цепочка «Крабьи глаза — рыбьи глаза — шум сосен» является поэтическим, но очень точным описанием хорошо различимых стадий закипания воды. Сначала появляются маленькие пузырьки (крабьи глаза), потом они сменяются большими (рыбьи глаза), а потом вода начинает громко шуметь. Я бы даже сказал гудеть — и этот шум или гул можно сравнить с шумом ветра в соснах, тут все зависит от конкретных сосен и конкретного ветра.
Ну то есть стихотворение Су Ши является непосредственным источником для описания стадий кипения воды при клубной варке чая. Тут нет никаких сомнений.
Но гораздо интереснее, что это стихотворение является новым звеном цепочки между «Каноном чая» Лу Юя и заметкой в «Химии и жизни» 1982 года. И звеном совсем не последним. Так что о связях между старинными китайскими трактатами, советским журналом и клубными чаепитиями я буду рассказывать еще долго.
Тан Янь
Прошлый раз, рассказывая о связях между «Каноном чая» Лу Юя, журналом «Химия и жизнь» 1982 года и клубной варкой чая, я разобрал, в силу своего разумения, стихотворение китайского поэта Су Ши «Ши Юань Цзянь Ча», «Варка чая после экзамена». Теперь настало время еще одного источника, который фигурирует в воспоминаниях «Водяных крыс» — работы «О чае». Обозначенной как текст, написанный в начале XX века Чжэнь Гоу (1857-1920). Замечу сразу, что этот же текст приводится в более поздней публикации Вероники Югай (Виногродской) «Изменчивость в культуре чая и память традиции». Только там уже уточнено имя автора — Чжэнь Цзюнь. И приведено еще одно его имя, под которым этого автора легче искать в китайских источниках — Тан Янь (唐晏). И сам текст там уже называется «Рассуждения о чае».
Два имени, кстати, это обычное дело для исторических китайских персон. Причем второе имя может даваться по разным причинам. Чжао Цзы, например, написавший «Суждения о чае времен Дагуань», более известен под именем Хуэй-цзун. Потому что Чжао Цзы — это имя, данное этому человеку при рождении. А Хуэй-цзун — это имя династическое, которым его называли на основном месте работы.
Вот и с парой имен Чжэнь Цзюнь — Тан Янь такой же расклад. Чжэнь Цзюнь — это имя манчжурское и данное при рождении. Тан Янь — это имя китайское и полученное… да не знаю я, каким образом. Будем считать, что взятое для более эффективного встраивания в китайский социум.
Тан Янь — это ученый, историк и преподаватель. Который написал несколько исторических и образовательных трудов, в том числе историю Пекина. В 1903 (в 1907 по другим данным) году он написал книгу «Тянь Чжи Оу Вэнь» (天咫偶闻). Ее полного перевода на русский язык, как я понял, не существует. Поэтому не существует и устоявшегося перевода ее названия. Мне встречались варианты «Случайно услышанное из Небесного Мерила» и «Подслушанное в миру», а автоматические переводчики предлагают варианты типа «Случайные новости из столицы» или «Я случайно это услышал». По сути эта книга — это путевые заметки об обычаях Пекина и его пригородов.
В 23 главе восьмого тома этой книги Тан Янь настолько энергично высказался о чае, что этот текст иногда называют специализированным чайным трактатом «Цзянь Ча Шо» («Суждения о варке чая» или «Рассуждения о чае», 煎茶说). Такое выделение части книги в отдельное произведение — обычное дело, на самом деле. У «Бхагавадгиты» с «Махабхаратой» примерно такие же отношения, только не в восьмом, а в шестом томе… Отвлекся, извините.
Так вот. В 23 главе восьмого тома «Тянь Чжи Оу Вэнь» Тан Янь делится впечатлениями от посещения старой чайной к западу от моста Датун (который мне локализовать не удалось). Текст это прекрасен как авторский срез потребительской чайной культуры Китая начала XX века. И, повторюсь, приведен в упомянутой выше работе Вероники Югай (Виногродской). И, безусловно, достоин отдельного и внимательного разбора, который в мои планы пока не входит — я отмечу только два связанных с этим текстом момента.
Первый момент — жанровый. Тан Янь пишет о чае примерно также, как современный чайный сноб мог бы описать посещение практически любого заведения, в котором подают чай.
«Осенний тростник шуршит, навевая мысли о реках и озерах. В чайной можно провести время с друзьями, в разговорах за чаем. Жаль, что вода не так хороша, как в Куньмине. А чай особенно невыносим. Большинство посетителей — столичных ученых — ничего не понимает в чае, поэтому чайная и не уделяет чаю должного внимания». Ну а дальше идут рассуждения о том, каким должен быть правильный чай, сетования на то, что исконная чайная культура по заветам Лу Юя ушла и вообще никто ничего в чае не понимает. А я знаю, как надо.
Знакомые заходы, правда? Таких текстов сейчас полно в интернете. «Интерьер приятный, уютненько, вода фиговая, чай вообще фуфло, но это понятно, потребители в чае ничего не понимают, вот заведение и не парится. Сейчас я расскажу, как надо…» Это прекрасно, на самом деле. И да, все опять придумано до нас — просто не всегда опубликовано в запрещенном инстаграме или в разрешенном телеграме.
Второй момент относится непосредственно к теме исследования. Все упоминавшиеся ранее источники вдохновения варки чая в московских клубах и возможные источники информации в «Химии и жизни» 1982 года были древними. Лу Юй — это восьмой век. Су Ши — одиннадцатый. Тысячу лет назад. А Тан Янь пересказывает стихотворение Су Ши, в котором упоминаются и крабьи глаза, и рыбьи глаза, и шум сосен, в самом начале XX века, уже, фактически, в почти непрерывном информационном обществе. Что делает попадание данных о варке чая с описанием стадий кипячения воды на глаза пытливого исследователя практически неизбежным.
Путь, которым эта информация попала в московские чайные клубы, отмечен в сноске к упомянутой уже работе Вероники Югай (Виногродской). Приводя свой вариант перевод рассуждений Тан Яня о чае, она ссылается на книгу «Канон чая. Дао чая. Лекарственные рецепты на основе чая», вышедшую в Сиане в 1996 году (茶经·茶道·茶药方, ISBN: 9787560410760).
И, с учетом всего вышесказанного, цепочка от Лу Юя до клубной варки с глазами и соснами выглядит следующим образом.
Лу Юй в «Каноне чая» описал стадии кипения воды, введя в оборот сравнение пузырьков с рыбьими глазами. Су Ши в стихотворении «Варка чая после экзамена» уточнил стадии кипения, введя понятия «крабьи глаза» и «шум сосен». Тан Янь в «Рассуждениях о чае» обеспечил перенос стихотворения Су Ши через тысячу лет в относительно современное информационное пространство. На работу Тан Яня ссылается китайская книга «Канон чая. Дао чая. Лекарственные рецепты на основе чая» 1996 года. Через которую и благодаря переводам Вероники Югай (Виногродской) описание варки чая доходит до отцов-основателей современной российской клубной чайной традиции.
Мне кажется, с цепочкой от Лу Юя до клубной варки все более или менее понятно. В ней, конечно, могут быть нюансы. Например, вполне возможны промежуточные звенья между Су Ши и Тан Янем. Но принципиально они уже ничего не изменят. Так что эту тему считаем закрытой и начинаем искать путь от Лу Юя до «Химии и жизни».
Всеволод Овчинников и Борис Агапов
Когда я только-только начинал разбираться с возможными источниками упоминания в «Химии и жизни» 1982 года описаний стадий кипения воды через глаза обитающих в воде животных и звуки издаваемые растущими в лесу растениями, то ненадолго пошел по ложному следу.
На который я вышел, когда решил немного схитрить. И запросил помощи у искусственного интеллекта. Тупо загрузил в него цитату из «Химии и жизни» целиком с просьбой определить, откуда она. Яндекс сказал, что ничего такого не знает. А Гугл поверг меня в смятение, заявив, что это отсылка к книге Всеволода Овчинникова «Ветка сакуры: Рассказ о том, что за люди японцы».
Сейчас эта книга обычно включается в сборник «Сакура и дуб», в котором к «Ветке сакуры» добавляются «Кори дуба» — рассказ об Англии. Но впервые «Ветка сакуры» была издана сама по себе в 1971 году. А последнее обнаруженное мною издание случилось в 2021 году. По оглавлению разные издания не различаются, по содержанию небольшие отличия почти наверняка есть. Но я думаю, что за период с 1971 по 1982 год ничего там особенно не поменялось. А если в еще более поздних изданиях в «Ветвях сакуры» появились правки, связанные со стадиями кипения воды, то это уже не очень считается.
Первое издание книги Всеволода Овчинникова я в молодости читал и никаких крабьих глаз там не помню. Но так как память у меня уже не та, пересмотрел первое издание еще раз.
Немного про чай там есть, в главе «Цветы и чай». Но технике заваривания чая там вообще никакого внимания не уделено. Только рассказы об отношении японцев к чаю и о том, как их церемонию совсем не понимают иностранцы.
Подивился заковыристости искусственного интеллекта и стал искать другие возможные чайные отсылки у Овчинникова.
И нашел упоминание записок о Японии другого автора, Бориса Агапова. Они вошли в его книгу «Шесть заграниц», которая вышла в 1974 году. Это книга составлена из записок разных лет, японские были сделаны по результатам визита в страну в 1945-1946 годах. Во время этой поездки Борис Агапов принял однажды участие в чайной церемонии в Киото — и впечатлениям от участия в этой чайной церемонии в его книге уделено много внимания. Причем мыслью по древу он там растекается знатно. Но интересно. И над Окакурой ихним Какудзо немного стебется, что тоже любопытно. Причем, скорее всего, не зная о том, что Окакура Какудзо, как это во времена Агапова могли бы сказать, являлся фактическим наймитом японского милитаризма.
Так вот, у Агапова в киотских чайных впечатлениях есть вот такой фрагмент.
«Я уловил также ровный гул кипящей в чайнике воды, он напоминал шум дождя по соломе над маленькой хижиной в горах, и я ощутил, что и это молчание, и шум кипения, и малость бедной комнаты, и скромность лилии, единственного цветка, который я видел в «Кон-кити-ан», — все это некий спектакль или, вернее, действо, в котором я принимаю участие и которое я, по писательской своей профессии, должен как-то определить».
Получается, что выдуманный гуглевским искусственным интеллектом японский след вывел-таки меня на какие-то кипятильные звуки, хоть и без «крабьих глаз» и «шума сосен». Это занятно — но, конечно, это направление поиска ярких кипятильных образов следует признать ошибочным. И не только потому, что у Овчинникова и Агапова не было глаз и сосен. А еще и потому, что сравнения Агапова носили явно самостоятельный характер, не инспирированный чтением китайских источников.
Так что я порадовался неизвестным мне ранее чайным литературным впечатлениям — и обратился к советским чайным классикам. Похлебкину и Давиташвили. О которых, как водится, в другой раз.
Кстати, вот итоговые впечатления Бориса Агапова от посещения чайной церемонии в Киото, в школе Урасенке.
«Я сидел напряженно, боясь как-нибудь нарушить многовековой ритуал. Я — увы! — не чувствовал того, что мне было обещано, — освобождения от забот, погружения в благодетельное безмыслие… Комната, в которой строго горизонтальные балки опирались под строго прямыми углами на строго вертикальные стойки, вдруг показалась мне как бы системой геометрических координат, как бы трехмерным шахматным полем, где, согласно графику минут и секунд, происходили строго определенные перемещения особых, весьма изящных фигур — керамических боллов-тяванов, бамбуковых ложек, га-сяаку, и кисточек га-сэп, скажем: «чайница Е2-Е4»!
Но это так, к слову.
Михаил Давиташвили
Когда речь заходит о популярной советской чайной литературе, то обычно и сразу вспоминают книги Вильяма Похлебкина. И это правильно — безотносительно достоинств и недостатков этих книг, след в отечественной чайной культуре они оставили очень заметный. При этом, конечно, книги Похлебкина не были единственными популярными книгами о чае, изданными в Советском Союзе.
В 1966 году — за два года до выхода книги Похлебкина — вышла книга Михаила Давиташвили «Чай наш грузинский». В 1979 году она была переиздана с некоторыми правками и под названием «Друг наш чай». В каждом из изданий кипячению воды уделено должное внимание. Причем с разными и крайне интересными нюансами.
Вот фрагмент из книги «Чай наш грузинский».
«Китайские кулинары различали когда-то 16 видов кипения: пузырьки, похожие на рыбий глаз, и легкий шум указывают один; плеск воды и брызги, сталкивающиеся около стенок посуды, отмечают другой; пузырьки, быстро поднимающиеся вверх и вызывающие бурление воды, оповещают о третьем, и так далее. При Сунской династии полагалось кипятить воду до пузырьков, похожих на глаза краба… Знаменитый поэт Луву, великий мастер чая и его певец, ставший богом-покровителем чайных купцов, предписывал готовить чай в три срока кипения: в первый класть в воду соль, во второй — чай, а при третьем — влить в котел полный ковш холодной воды, чтобы осадить чай и оживить «юность воды».
А вот фрагмент из книги «Друг наш чай», вышедшей через десять с лишним лет.
«Китайский кулинар, живший полторы тысячи лет назад, различал множество разных сроков кипячения: например, пузырьки, похожие на рыбий глаз, и легкий шум указывают на один срок; плеск воды и брызги, сталкивающиеся около стенок посуды, отмечают другой; пузырьки, быстро поднимающиеся вверх и вызывающие бурление воды, оповещают о третьем. При Сунской династии полагалось кипятить воду до пузырьков, похожих на глаза краба… Лу By предписывал готовить чай в три срока кипения: в первый класть в воду соль, во второй — чай, а в третий влить в котел полный ковш холодной воды, чтобы осадить чай и «оживить юность воды».
После этого Михаил Давиташвили советует использовать для заваривания чая воду, находящейся на той стадии кипения, при которой в воде появляются пузырьки, похожие на хрустальные бусы, рассыпанные в воде источника… И тут же добавляет, что воду для чая надо снимать с огня в тот момент, когда она закипит «белым ключом», то есть совершенно побелеет от массы бегущих со дна пузырьков, но еще не успеет забурлить. Немного сложный совет, на самом деле, но это сейчас не важно.
С точки зрения расследования того, как глаза краба и шум сосен добрались до «Химии и жизни» 1982 года, важно то, что в каждом из приведенных фрагментов указываются стадии кипения воды, есть глаза (причем как крабьи, так и рыбьи), есть шум (хоть и без отсылки к соснам) и есть ссылка на Лу Юя. Причем имя последнего записано как Лу Ву или Луву.
Из всего этого можно сделать два вывода.
Вывод первый. Михаил Давиташвили информацию о Лу Юе, с большой степенью вероятности, получил — прямо или косвенно — из англоязычных источников. Потому что его Лу Ву — это английское Lu Wu, один из вариантов записи имени Лу Юя на английском языке. Причем, возможно, сначала Давиташвили или его консультанты использовали один англоязычный источник, а потом другой — поэтому в первом фрагменте Луву написано слитно, а во втором Лу Ву написано раздельно.
Английский след от Лу Юя к «Химии и жизни» — это очень важно, на самом деле, он может превратиться в основную версию. Но с ним разберемся позже.
Вывод второй. До 1982 года в советском информационном чайном пространстве тема с разными стадиями кипения воды, причем с прямой отсылкой к Лу Юю, присутствовала. А это значит, что клубная варка чая, являясь, как я пояснил ранее, самостоятельной разработкой, не была, тем не менее, первой отсылкой к Лу Юй в нашей чайной культуре.
Ну а теперь, конечно, нужно попробовать найти додавиташвиливские упоминания Лу Юя и стадий кипения воды на русском языке. Но позже. Потому что сначала нужно почитать Похлебкина.
Вильям Похлебкин
Первая книга Вильяма Похлебкина о чае — «Чай, его типы, свойства, употребление» — вышла, напомню, в 1968 году. В 1974 году в исправленном и дополненном варианте эта книга вышла уже под названием «Чай, его история, свойства и употребление». И неоднократно переиздавалась позже, как при жизни автора и при его участии, так и после его гибели. Как под самостоятельной обложкой (и иногда под названием «Чай»), так и в составе сборников, вместе с другими трудами Похлебкина. Далее по тексту я буду называть все книги Похлебкина о чае просто «книгой» — так как, по сути, это один труд, просто постоянно перерабатываемый автором.
Детали, интересующие нас в рамках изучения того, как описание стадий кипения воды для чая добралось от «Канона чая» до «Химии и жизни» 1982 года, в книге Похлебкина присутствуют.
Во-первых, Похлебкин прямо ссылается на Лу Юя.
«Так, с точки зрения китайцев или японцев, сохранивших наиболее классические приёмы чаепития, т.е. привыкших употреблять чай в чистом виде, без всяких примесей, закусок и т. п., все иные способы кажутся варварскими. Уже в первом кодексе чая, в «Книге о чае» Лю-Ю, в конце VIII века были сформулированы принципы чистоты чая, т.е. запрет смешивать этот напиток с чем-либо».
Как и в случае с книгой Михаила Давиташвили, специфика записи имени Лу Юя в книге Похлебкина дает основание предполагать, что информацию о Лу Юе и «Каноне чая» Похлебкин получал из англоязычных источников. Уж очень Лю-Ю Похлебкина похоже на Lu Yu — один из распространенных вариантов записи имени автора «Канона чая» на английском языке. Но, как я уже говорил ранее, английским следом займемся позже.
Во-вторых, Похлебкин ссылается на Лу Юя неявно, классифицирую воду по пригодности для заваривания чая. Это классификация опирается на «Канон чая».
«Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалённых горных районов, где имелись ключи. И именно ключевую, родниковую воду считают наилучшей для заваривания чая. На втором месте — мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер».
В-третьих, Похлебкин много внимания уделяет стадиям кипения воды.
«Однако кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трёх ясно отличимых одна от другой стадий.
Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, всё более увеличивается.
Вторая стадия кипения характерна массовым стремительным подъёмом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды, напоминая собой быстро бегущую воду родника. Это так называемое кипение «белым ключом». Оно — крайне непродолжительное и вскоре сменяется третьей стадией — интенсивным бурлением воды, появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганьем. Брызги будут означать, что вода очень сильно перекипела».
Дальше Похлебкин отвергает прикипевшую воду третьей стадии, сообщает о том, что заваривать чай нужно водой, находящейся на стадии «белого ключа» и поясняет, как эту стадию отсечь на слух.
«Люди обратили внимание на то, что трём стадиям различного состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков. На первой стадии кипения слышим тонкий, едва различимый сольный звук. На второй стадии он становится похожим на шум небольшого слаженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются, но их равномерность нарушается, они как бы стремятся опередить друг друга, нарастают хаотически».
Ну а дальше автор рассказывает о том, какая замечательная это штука — самовар. И как он шумит и поет.
Давайте вспомним, как описывает стадии кипения воды Лу Юй (в переводи Юлии Дрейзис).
«Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук — это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам из связок жемчуга — это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам — это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой, ее уже пить нельзя».
И у Лу Юя, и у Похлебкина стадий кипения воды три, заваривать нужно на второй, третья, перекипевшая — уже не подходит. Все совпадает, можно не сомневаться, что и в описании стадий кипения воды Похлебкин опирается на Лу Юя, хоть и через посредников.И даже эпитеты частично совпадают — хотя, конечно, у Похлебкина нет ни глаз, ни сосен.
Однако в описании стадий кипения воды у Похлебкина есть один нюанс, принципиально отличающий его от Лу Юя. У Лу Юя в описании стадий кипения воды звуковые и визуальные маркеры этих стадий объединены. У Похлебкина — четко разделены.
По совершенно очевидной причине, которая снова ненадолго вернет нас к клубной варке.
Глаза и уши
Давайте попробуем посмотреть на описание стадий кипения воды у Лу Юя и Похлебкина не с точки зрения поэтических сравнений, а с точки зрения техники контроля за состоянием воды. Не стоит забывать, что глаза, шум сосен и прочие аудиовизуальные эффекты нужны при кипячении воды для того, чтобы вовремя это кипячение прекратить. А не для художественного самовыражения.
Лу Юй для контроля стадий кипения воды предлагает использовать как визуальные, так и звуковые маркеры. Отдавая, как мне кажется, приоритет визуальным.
Система контроля стадий кипения воды, которую предлагает Вильям Похлебкин, основана на звуковых маркерах. Вот как он описывает их применительно к самовару.
«Самовар благодаря своей форме, усиливающей резонанс, обладает замечательной способностью издавать звуки, точно сигнализирующие о состоянии кипящей воды: он «поёт» (первая стадия), «шумит» (вторая стадия) и «бурлит» (третья стадия)».
Чай по Похлебкину нужно заваривать на той стадии, когда самовар шумит. Эти же звуковые маркеры Похлебкин предлагает использовать и для контроля стадий кипения воды при использовании обычных чайников. Но с ограничениями. По мнению Похлебкина, для того, чтобы чайник издавал самоварные звуки, он должен иметь изогнутый носик и кипятиться на медленном огне. Электрические кипятильники Похлебкин гневно отвергает.
Причина перехода от аудиовизуального контроля у Лу Юя к аудио контролю у Вильяма Похлебкина очень проста. Лу Юй писал свои рекомендации для открытых котлов или котлов, с которых легко можно было снять крышку. А Похлебкин — который, как принято считать, все описываемые рецепты проверял лично — ориентировался на кипячение воды в закрытой посуде. Поэтому Лу Юй предлагал на воду смотеть и немного ее слушать, а Похлебкин — только слушать.
Методы Лу Юя, безусловно, точнее и удобнее. Точность определения стадий кипения воды на слух требует не только калибровки — потому что все эти «шумит», «поет» и «бурлит» разные люди воспринимают сильно по-разному. Глаза рыб и крабов тоже не идеал точности, но они хотя бы вписываются в схему «больше — меньше». А звуки надо реально различать. Мало того. Динамика перехода стадий кипения воды из одной в другую зависит не только от интенсивности нагрева воды, но и от объема сосуда, в котором вода кипятится. И довольно часто переход от шума к бурлению очень быстротечен.
Однако Похлебкину было просто некуда деваться. Воду его современники кипятили, большей частью, в чайниках. Меньшей частью — в самоварах. Открытые котлы для кипячения воды для чая использовались редко, посуда из огнеупорного стекла в похлебкинские времена еще не получила особого распространения, да и само это стекло редо было идеально прозрачным. Так что предложение Похлебкина ориентироваться на шум воды было совершенно адекватным.
Кстати. В контексте контроля за стадиями кипения воды интересно еще раз посмотреть и на заметку из «Химии и жизни» 1982 года, и на клубную варку.
В «Химии и жизни» описывается аудиовизуальный метод контроля. Причем любопытно, что сначала заметка рекомендует ориентироваться на звук, а при его возникновении переходить к визуальному контролю (снимать крышку с котла). Несмотря на то, что наши химические предки описывают такой способ как древний, есть у меня подозрение, что они его в той или иной степени испытали в жизни. Полностью оправдывая название журнала. Методика «услышал шум, начинай внимательно следить за водой глазами» выглядит очень рациональной.
Ну а отцы-основатели в клубной варке полностью перешли на визуальный контроль кипячения воды. Потому что фактическим стандартом клубной варки стало кипячение воды в прозрачной посуде. И потому что все участники этого действа изначально сидели вокруг чайника с смотрели на него с разной степенью зовороженности. Звуки в варке тоже присутствовали, но с точки зрения контроля важной роли не играли. В клубной варке все контролируется глазами, а не ушами.
Получается, что клубная варка близка к луюевским корням не только источником реконструкции, но и с точки зрения метода контроля за состоянием нагреваемой воды. Это красивое зацикливание, конечно…
Ну а теперь самое время обратиться к досоветским и несоветским отсылкам к Лу Юю.
Алексей Леонтьев
В 1775 году в Санкт-Петербурге, при Императорской Академии наук, была издана книга «Уведомление о чае и о шелке.: Из китайской книги Вань боу Кюань называемой». С ремаркой на обложке «Перевел секретарь Леонтиев».
Алексей Леонтьевич Леонтьев — это русский синолог, один из основателей российского китаеведения. Он родился в 1716 году в семье священника. В 1739 году был зачислен в штат Коллегии иностранных дел, изучил китайский и маньчжурский языки, обучаясь у крещеного китайца. В 1743—1756 годах учился и работал в Российской духовной миссии в Пекине, там же занимал должность штатного переводчика. После возвращения в Россию занимался переводами китайских и маньчжурских текстов, писал о Китае и был, выражаясь современным языком, экспертном-консультантом с позитивным отношением к Китаю и китайской культуре.
«Уведомление о чае и о шелке.: Из китайской книги Вань боу Кюань называемой» — это перевод предметных частей «Ваньбао цюаньшу» (万宝全书) «Полного собрания книг обо всем ценном». Обычно «Ваньбао цюаньшу» описывают как народную энциклопедию, популярную во времена династий Мин и Цин — то есть примерно с конца XIV и до самого начала XX века. Точное время написание энциклопедии, как я понимаю, неизвестно. С большой степенью вероятности она регулярно корректировалась и переиздавалась.
Изучить китайские тексты энциклопедии я не в силах. Впрочем, для изучения того, как информация о стадиях кипения воды и прочих деталях приготовления чая добиралась из китайских источников до русских, это и не нужно. Потому что Леонтьев все, что нужно, перевел. Процитирую его с частичном сохранением старинной орфографии.
«Как на чай воду варить?
Чайник с водою в то время на жар поставить, как уже уголье во все покраснели, постановя чайник, тотчас раздувать уголье махавкою, помахивая по легоньку, и при том скоренько; а как скоро в чайнике от закипания звук слышен, то помахивать махавку прытче, до того времени, как пора придет чайник долой снять.
Жар надобен прежде умеренной, а по тому по малу увеличенной, ради того, чтоб вода свою (для чая) посредственную силу возымела; ибо, когда жар очень мал, то вода будет слаба (хотя кипела) и может от чаю побеждена быть, а когда жар велик, будет очень сильна, и победительница над чаем, а нам надобно, чтоб как вода, так и чай, своих умеренных действий не лишились, чтоб было между ними согласное средство.
Как кипучую воду распознавать?
По виду: когда на воде появились пузырьки, подобные рыбьим или раковым глазам, в то время начинает закипать, а когда появились струи, волны, быстрый разлив, то знать надобно, что вода совершенно поспела, и всей своей сырости лишилась.
По звуку: когда слышно подобие трескучаго стука или бегачаго топота, закипать начинает, а по сем, как уже ничего не слышно, то совершенно поспела.
По пару: когда от воды в верх поднялся пор лоскутьями, по одному, по два и более, закипает, а как пар в верх прямо столбом пошел, совершенно поспела».
Начало чайной части «Уведомление», посвященное выращиванию чая, и окончание чайной части «Уведомления», посвященное хранению воды и чайной посуде, я, если позволите, цитировать не буду. И раздел о влиянии чая на здоровье тоже, он в конце книжки. Но прочесть рекомендую, они тоже прекрасны. Во всем — от предложений длиной в абзац до рекомендации собирать чайные листья кругловатыя, в морщинах и житкомалиновага цвета и чайных запретов.
У Леонтьева нет упоминаний Лу Юя. Но есть стадии кипения воды. Состояний кипящей воды в переводе Леонтьева три, при этом описаны они несколько непривычным нам способом: вода слабее чая, вода равна чаю и вода сильнее чая. Возьму на себя смелость предположить, что речь идет о недокипевцей, оптимальной и перекипевшей воде. Заваривать чай, понятное дело, нужно водой оптимальной — «нам надобно, чтоб как вода, так и чай, своих умеренных действий не лишились, чтоб было между ними согласное средство».
Много внимания в переводе Леонтьева уделено способам наблюдения за стадиями кипения воды — причем с использованием маркерных сравнений пузырьков воздуха с глазами рыб и раков. Обратите также также внимание, что при описании способов контроля за состоянием воды Леонтьев говорит только о двух стадиях — вода еще не готова и вода уже готова. Что, в общем, рационально — перекипевшая вода никому не интересна, когда перекипеж случился, реагировать уже поздно.
Ну и, конечно, совершенно замечательной темой является описание управления нагревом воды с помощью «махавки» — надо будет на досуге пересмотреть старые китайские картины в поисках древней китайской махалки. Навскидку я такой приблуды на картинках не помню, в «Каноне чая» она тоже не упоминается. Но это вполне может быть связано с тем, что управление огнем не является специфическим чайным действие и поэтому отдельно древняя махалка не упоминается. Как и инструменты розжига, например.
Резюмирую. «Уведомление о чае и о шелке.: Из китайской книги Вань боу Кюань называемой» не содержит упоминаний Лу Юя, но содержит описание трех стадий кипения воды, упоминание важности использования для заваривания чая воды на оптимальной стадии кипения и сравнение пузырьков воздуха с глазами водных животных. То есть так или иначе оперирует понятиями, упомянутыми в «Каноне чая».
Ну а с учетом того, что «Уведомление о чае и о шелке.: Из китайской книги Вань боу Кюань называемой» считается первая книгой на русском языке, более или менее подробно описывающей приготовление чая, то у нас есть точная дата проникновеняе части луюевских принципов работы с чаем в русскоязычное информационное пространство — это 1775 год.
Но это проникновение было, конечно, не единственным.
Никита Бичурин
Никита Яковлевич Бичурин, известный также под монашеским именем Иакинф — фигура в русской и мировой синологии очень значимая. И, насколько мне известно, до конца не раскрытая — научное наследие Бичурина в полной мере не освоено, не все его работы обработаны и изданы.
У меня нет никакой возможности найти все отсылки к чаю в работах Бичурина. Поэтому я буду оперировать только теми фрагментами, которые смог отыскать. И которых, на мой взгляд, достаточно для того, чтобы считать Бичурина еще одним автором, через которого описание стадий кипячения воды попало в русскоязычное информационное пространство.
При поверхностном поиске в трудах Бичурина я нашел упоминания чая в работе «Китай. Его жители, нравы, обычаи, просвещение», изданной в 1840 году, в «Описании Пекина», изданном в 1829 году, и в «Статистическом описании Китайской империи», изданном в 1842 году. В первых двух работах чай упоминается эпизодически, при описании обрядов, торжеств и городских обычаев. Это интересно — но за рамками нашего исследования.
А вот в «Статистическом описании Китайской империи» есть целый раздел, который называется «Чайной растение». И который посвящен всем тем чайным аспектам, которые Бичурин смог изучить в Китае. В том числе и завариванию чая. И вот что там сообщается. Я приведу бучуринское описание заваривания китайского чая почти целиком, исключив небольшую вставку про Кяхту.
«При заваривании чая должно наблюдать пять правил: 1) Брать хорошую воду, потому что от худой воды вкус чая портится. Для заваривания чая вода горных ключей есть лучшая, речная считается второю, а если доведется употреблять колодезную, то нужно очищать ее через вычерпывание.
2) Для согревания воды употреблять горшочек серой глины, а для наливания чая фарфоровый чайник, но в последнем случае белая фарфоровая чашка лучше чайника (Чай, делаемый в чайнике, несколько отзывается прелью, почему китайцы вместо чайника потребляют чайную чашку с крышкою, которую вполовину накрывают налитый чай. У нас, наоборот, ставят чайники над огнем в самоваре). Сверх сего при наливании воды на чай должно соблюдать чистоту. Если поблизости будет запах сырого мяса, рыбы, прели, масла или сала, то истинный вкус чая совершенно пропадет.
3) Избегать помеси. Чай имеет нежное свойство, и легко воспринимает всякий посторонний вкус. Если наливать чай в прикосновении с чем-нибудь пахучим, пряным, горьким или сладимым, то вкус чая делается смешанным, то есть как будто отзывается чем-то.
4) Чай хорошо настаивается, если налить прокипевшею водою, а не кипучею. Кипячение воды для чая должно происходить постепенно. Оно начинается проскакивающими пузырьками наподобие рыбьих глаз, потом показывается со всех сторон, подобно бьющему роднику, наконец вода начинает клубиться, подобно волнам. Это троекратное кипение без живого огня быть не может, а живым огнем называется пыл горящих дровяных углей. Вода, согреваемая на мозглых и курящихся дровах, весьма портит вкус чая.
5) Перед наливанием кипятка на чай надобно теплою водой смыть пыль с чая и согреть, и таким образом отнять у него отзыв дымом. Чайник и чашку также надобно выполоскать чисто и вытереть досуха, а потом наливать чай. Таким образом приготовленный чай совершенно удерживает и вкус, и цвет, и запах свой.
В самом Китае чай употребляется в трех видах: в листьях, в порошке и в экстракте. В России употребляют только первый вид чая, к которому причисляется и кирпичный, но в употреблении поступают вопреки строгим предосторожностям, соблюдаемым в Китае…
…Вообще должно заметить, что обработка чайного листа существенно заключается в выпаривании сырости, смывании нечистоты и уничтожении снотворного (наркотического) и наводящего скуку под ложечкою свойства его».
Скука под ложечкой — это, я так предполагаю, дискомфортное состояние, наступающее от избыточного употребления чая на пустой желудок. Но не уверен. Впрочем, это при любом значении прекрасно, это надо запомнить.
Никаких упоминаний Лу Юя в тех работах Бичурина, что мне удалось просмотреть, я не нашел. Но утверждать, что таких отсылок у Бичурина нет вообще, я не могу, конечно. Впрочем, это не важно. Описывая заваривания чая в Китае, Бичурин пишет и про выбор воды, и про выбор дров, и про стадии кипения воды, пересказывая Лу Юя.
Да, обратите внимание, что Бичурин, описывая заваривания чая в Китае, отдельно отмечает промывание чая и посуды. Причем резон для промывания чая у него просто чудесный — «перед наливанием кипятка на чай надобно теплою водой смыть пыль с чая и согреть, и таким образом отнять у него отзыв дымом».
Смыть пыль и дым! Чувствуете, как сразу заиграло промывание чая? Просто смывать пыль — о чем обычно говорят при современных церемониальных чаепитиях — это для шибздиков, которые из последних сил и двумя руками выносят чай с пыльного склада и кипятят воду на унылой газовой горелке или в пошлом электрочайнике. А смыть пыль и дым — это для настоящих суровых мужиков, которые кипятят воду исключительно в котле и на костре. А пуэрные блины разделывают топором.
Это тоже надо запомнить. Вместе со скукой под ложечкой…
С учетом рассмотренного ранее «Уведомления о чае и о шелке.: Из китайской книги Вань боу Кюань называемой», у нас есть как минимум два русских автора — Алексей Леонтьев и Никита Бичурин — которые в 1775 и 1842 годах описывали процесс приготовления чая, пересекающийся техническими деталями и сравнениями и с «Каноном чая» Лу Юя, и с современными реконструкциями-варками. Дореволюционный след глаз, шумов и трех стадий кипения воды мне кажется очень четким.
Есть, правда, в этом следе одно тонкое место. О котором есть смысл поговорить отдельно.
Глаза и сосны
Давайте вернемся к первоисточнику, к «Канону чая» Лу Юя. Вот как (и в переводе Юлии Дрейзис) там описываются стадии кипения воды.
«Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук — это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам из связок жемчуга — это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам — это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой, ее уже пить нельзя».
Это, напомню, VIII век. А вот как описывает стадии кипения воды Су Ши в XI веке.
«Крабьи глаза уже прошли / Рыбьи глаза рождены / Вот-вот поднимет гул / Зашумит ветер в соснах».
К глазам водных животных, сейчас не очень важно, каких, добавился шум сосен. Который встречается затем и у китайских авторов XX века, и в «Химии и жизни» 1982 года, и в многочисленных современных рекомендациях по клубной варке чая. При этом шума именно сосен нет у Похлебкина и Давиташвили. Нет его и в дореволюционных русских источниках — у Леонтьева и Бичурина. Глаза есть, а сосен нет. Все перечисленные авторы обращают внимание на звуки, издаваемые закипающей водой. Но с шумом сосен соотносит эти звуки только часть из них.
То есть в цепочке «Лу Юй — Су Ши — Леонтьев — Бичурин — Давиташвили — Похлебкин — Химия и жизнь — Клубная варка» есть один сквозной образ, характеризующий одну из стадий кипения воды. Это глаза водных животных. И есть один образ, который присутствует только в части это цепочки: у Су Ши, в «Химии и жизни» и в описаниях клубной варки. Это шум сосен.
Шум сосен, повторюсь, появился в XI веке у Су Ши. Как он потом допутешествовал до чайных клубов, мы примерно разобрались ранее. Как он добрался до «Химии и жизни» 1982 года, пока не ясно.
Почему его нет у других авторов, более или менее понятно. «Шум сосен» появился во вполне конкретном стихотворении вполне конкретного поэта. Сравнение звуков, издаваемых закипающей водой, с шумом сосен встречается и у других китайских чайных авторов — я к этой теме еще вернусь. Но пока хочу отметить, что шум сосен, судя по всему, остался специализированным эпитетом и в народ не пошел. Так что в поле зрения Леонтьева или Бичурина, которые работали с ограниченным количеством китайских источников, шум сосен запросто мог не попасть. Как и не попасться на глаза Похлебкину или Давиташвили.
А вот с глазами — краба, рыбы или рака — все не так прозрачно. В чисто чайном контексте это сравнение, судя по всему, было впервые введено Лу Юем в «Каноне чая». Ну или по меньшей мере не встречается в чайном контексте в других известных китайских текстах, написанных до «Канон чая». Однако вполне себе встречается в контексте нечайном.
Проверить распространенность сравнения кипения воды с рыбьими или крабьими глазами при современной оцифрованности древних китайских текстов — минутное дело. Я сразу и без труда нашел рыбьи глаза в кипятильном значении в Ци Минь Яо Шу (齐民要术), сельскохозяйственном трактате VI века. Этот трактат описывает, в том числе, и приготовление разных продуктов (уксуса и соусов, например) — и вовсю оперирует понятием «суп из рыбьих глаз». Искусственный интеллект сообщает, что встречаются такие сравнения и в еще более ранних источниках, но в этом направлении я копать, с вашего позволения, не буду. Примем как факт, что рыбьи и крабьи глаза — это сравнения не авторские, а общенародные. Ну то есть Лу Юй их не придумал, а использовал.
Таким образом, упоминание сравнения пузырьков воздуха в закипающей воде с глазами рыбы или краба нельзя считать однозначным доказательством того, что текст, в котором это упоминание встречается, так или иначе связан с «Каноном чая» Лу Юя. И единственной сквозной темой в той цепочке, которую я выстраиваю от древнего Китая до современной Москвы, остаются три стадии кипения воды и необходимость заваривать чай водой, находящейся на нужной стадии кипения.
Ну и да. Так как у Лу Юя в «Каноне чая» нет шума сосен, то этот образ можно из хулиганских соображений назначить точкой истерики. Из если кто-то во время варки чая, говорит, что эта варка по Лу Юю, а потом говорит про шум сосен, то надо сразу с криком «Лу Юй про шум сосен ничего не писал» падать на пол и заламывать руки, всем своим видом показывая, что вы не можете пить чай в таких условиях…
Кстати. А вы знаете, что использованные Лу Юем для описания стадий кипения воды визуальные образы очень точны? Если не знаете, то в этом очень легко убедиться.
Черный-пречерный котел
Три стадии кипения воды у Лу Юя описаны следующими визуальными образами. Первая стадия — «пузырьки подобны рыбьим глазам». Вторая стадия «по краям вода кипит подобно бьющим родникам из связок жемчуга». Третья стадия — «вода кипит как бурлящие волны». И эти сравнения — это прежде всего четкие визуальные маркеры. И уже потом (и, отчасти, благодаря романтизации) — поэтические образы.
Для того, чтобы убедиться в этом, нужно всего лишь вскипятить воду в черной открытой посуде на равномерном источнике тепла.
Черную посуду нужно брать по очень простой причине — в ней удобнее наблюдать за пузырьками. Ну и реконструкторский элемент в этой черноте присутствует. В луюевские времена для кипячения воды использовалась посуда не очень светлая. А равномерный нагрев — на любой плитке — это развитие луюевской рекомендации использовать уголь. Из доступных в VIII веке видов топлива уголь позволял получить самый стабильный, а значит и самый управляемый нагрев. Сейчас с этим делом намного легче — достаточно поставить черный ковшик с водой на газ. И начать за ним наблюдать.
Пузырьки на дне появятся почти сразу. По мере нагревания воды их будет становиться больше, достаточно быстро они закроют все дно и стенки. И начнут увеличиваться в размерах, время от времени всплывая.
На мой взгляд, образ «рыбьи глаза» (и его развития в поздних источниках в глаза крабов и креветок) описывает не пузырьки, которые всплывают, а пузырьки на дне. Ну потому что именно на дне они достаточно статичны для того, чтобы их оценить. Но при этом довольно динамичны для того, чтобы проассоциировать их с живыми существами. Как будто кто-то смотрит из воды. На мой взгляд, именно в этом суть образа. Форму и размер пузырьков «рыбьи глаза», конечно, тоже описывают. Но эти значения вторичны. В основе образа — взгляд со дня, из-под воды. Ну а кто может смотреть на тебя из-под воды? Рыбы, конечно. Не Ктулху же.
Вторая стадия закипания — «по краям вода кипит подобно бьющим родникам из связок жемчуга». Здесь самое важное — локализация, «по краям». Чтобы отсечь эту стадию, нужно смотреть на стенки посуды изнутри. Сначала по стенкам, оставляя за собой заметные дорожки, побегут наверх одиночные пузырьки. А потом и цепочки пузырьков, который как раз и ассоциируются со связками жемчуга. Цепочки пузырьков, кстати, появляются с нарастающей интенсивностью. Ну то есть вторая стадия кипения воды, на которой как раз и нужно начинать суетиться, немного растянута по времени и явно не фиксирована по температуре, есть там небольшой градусный диапазон. И отсечь эту стадию очень легко.
Ну а с третьей стадией, с бурлением, и вообще все просто. Ее ни с чем не спутаешь. Ну и не пропустишь, конечно — она как конечная остановка.
Короче говоря, описание в «Каноне чая» стадий кипения воды — это очень четкая и понятная техническая инструкция. И очень поэтичная при этом. Что, конечно, только увеличивает наше уважение к Лу Юю.
Ну а теперь давайте вернемся от технических деталей к российскому китаеведению. И почитаем Константина Скачкова.
Константин Скачков
С 1848 по 1863 год в Пекине, в составе российской духовной миссии, работал Константин Андрианович Скачков. Он был приглашен туда как астроном, для обустройства обсерватории при миссии. На месте изучил китайский язык и литературу. Интересовался сельским хозяйством, военным и морским делом, астрономией, медициной и торговлей в Китае. Собирал китайские книги. И много писал о Китае, как находясь в Пекине, так и по возвращении на родину.
Среди публикаций Константина Скачкова есть «Беседы о сельском хозяйстве в Китае», вышедшие отдельным изданием, и статьи о морской торговле чаем с Китаем в «Биржевых ведомостях» 1873 года и в «Голосе» 1882 года. И статья «Национальная китайская кухня» в четвертом томе журнала «Вестник Европы» за 1883 год. До газетных статей и «Бесед о сельском хозяйстве» мне не дотянуться. Поэтому давайте моей злобной волей самодура считать, что там про Лу Юя и заваривание чая ничего нет — тематика не располагает. А вот статья о национальной кухне оцифрована и доступна для изучения.
Но работу с чайной частью этой статьи я отложу на потом. Там, при желании, можно увидеть отсылку к луюевским принципам приготовления чая. Но очень опосредованную, прямо включать эту отсылку в цепочку передачи информации от Лу Юя в «Химию и жизнь» я не стану, тем более, что в этом нет никакой необходимости.
Вместо этого обращу внимание на биографический очерк о Константине Скачкове, написанный, главным образом, на основании рукописей К. А. Скачкова, хранящихся в Рукописном отделе Государственной библиотеки имени В. И. Ленина (Фонд 273). В этом очерке приведен фрагмент из дневника Константина Скачкова, датированный 1853 годом и следующего содержания.
«Написал и перевел немало. Об сельском хозяйстве написано 104 листа. Этого журнала… 76 листов; по части технологии — 12 листов; переводы: «Каогу» — 34 листа; «Кайпи» — 10 листов; история астрономии Ханьской династии (не оконченная за непониманием Лю ли) — 24 листа; пространно «Гуцзин миюань» — 22 листа; «Цзю хуан хуо мин» — 22 листа; «Сю ча цзин» (до половины пока переведенный) — 24 листа. Кроме того, для Купфера вычислений — 231 лист и разной переписки 40 листов. Всего 599 листов».
Для нас здесь самое важное это, конечно, упоминание «Сюй Ча Цзин» (续茶经), китайского труда о чае, который был написан в 1734 году и название которого буквально переводится как «Продолжение канона чая». Эту работу я кратко разберу позже. А сейчас для нас важно то, что, работая над переводом этой книги, Константин Скачков неизбежно столкнулся бы с упоминанием Лу Юя. Потому что «Сюй Ча Цзин» построен как развитие и актуализация «Ча Цзина», со всем уважением к «Канону чая» и Лу Юю и постоянным их упоминанием.
Таким образом, если где-то в российских архивах есть переводы «Сюй Ча Цзин» Скачковым, то именно в этих переводах и нужно искать одно из первых, если не самое первое упоминание Лу Юя на русском языке.
Но даже если по каким-то причинам в неопубликованных документах Скачкова упоминаний Лу Юя нет, равно как и если нет самих этих документов, Константин Скачков все равно является крайне важной фигурой в нашем расследовании. По двум причинам.
Во-первых, потому что с ним можно связать практически гарантированное появление Лу Юя и «Канона чая» в профессиональном русскоязычном информационном поле. Которое не ограничивается формальными публикациями. Оно включает в себя личные, профессиональные и образовательные коммуникации. Грубо говоря, русские и советские китаеведы могли практически ничего не публиковать о Лу Юе. Но, например, рассказывать о нем студентам на лекциях. Это существенный момент, на самом деле, я к нему еще вернусь.
Во-вторых, Константин Скачков сформулировал разницу между книжным чайным знанием и чайной реальностью. И эта смена вектора — от изучения чайных трактатов к изучению чайной реальности — очень заметна в работах других русских и советских китаеведов. Но прежде чем с этой сменой вектора разбираться, давайте сделаем китайское отступление. Ну то есть вернемся в поле китайских источников и просмотрим «Продолжение Чайного канона» — то самое, которые переводил Константин Скачков.
Лу Тин Цань
Книга «Сюй Ча Цзин» (续茶经) — «Продолжение Канона чая» — была написана в 1734 году. Ее автором является Лу Тин Цань (陆廷灿) — чиновник, писатель, ценитель и исследователь чая.
Идея, реализованная Лу Тин Цанем в «Продолжении Канона чая», мне лично кажется чудесной. Здраво рассудив, что почти за тысячу лет, прошедших с момента написания Лу Юем «Канона чая» и чай сильно изменился, и информационное чайной поле очень сильно расширилось, Лу Тин Цань построил свою книгу следующим образом.
Структура «Продолжения Канона чая» идентична структуре «Канона чая»: истоки, инструменты, изготовление, утварь, варка и так далее. И уже в каждой из глав Лу Тин Цань собрал все, что написали по теме этой главы китайские чайные авторы после Лу Юя. Ну то есть, с одной стороны, Лу Тин Цань со всем почтением обеспечил преемственность своей книги с «Каноном чая». А с другой стороны, по возможности подробно продемонстрировал, как развивалась чайная мысль по каждому конкретному вопросу. Это очень толково. И удобно для изучения.
Замечу, кстати, что подход, отчасти напоминающий подход Лу Тин Цаня, используется и сейчас. В 2026 году в Китае вышел «Канон чая» Лу Юя в десяти томах. Ну то есть наши китайские коллеги собрали в одном издании 50 версий «Канона чая», появившихся более чем за тысячу лет, прошедших со времени написания оригинала… Отвлекся, извините.
В пятой главе «Продолжения Канона чая» посвященной собственно приготовлению чая, есть все, что нам надо. За без малого тысячу лет после Лу Юя китайские авторы написали много разного о том, как выбирать воду для чая — и это понятно, источники воды у каждого автора были свои. И стадиям кипения воды китайские авторы тоже уделили много внимания, причем откорректировав рекомендации Лу Юя относительно того, на какой стадии кипения нужно заваривать чай. Это тоже понятно — изменились чай и посуда, изменились и правила заваривания.
Но самое главное, что в чайных работах китайских авторов, собранных в «Продолжении Канона чая», постоянно упоминаются глаза краба и рыбьи глаза. И намного реже — но все равно и наряду с другими сравнениями — шум ветра в соснах.
В итоге у нас выстраивается следующая цепочка. Константин Скачков в своем дневнике в 1853 году пишет о том, что перевел «Сюй Ча Цзин», «Продолжение Канона чая» пока до половины (а прочел, скорее всего, целиком). «Сюй Ча Цзин» полон отсылок к Лу Юю, а как раз в середине эта книга изобилует глазами водных животных и содержит упоминание шума сосен в контексте описания стадий кипения воды.
Все это позволяет предположить, что именно «Продолжение Канона чая» является тем китайским источником, из которого в русское информационное пространство попал шум сосен. И информация о Лу Юе. А человеком, через которого эта информация попала из Китая в Россию, был, скорее всего, Константин Скачков. И произошло это попадание не позднее 1853 года. Информация о стадиях кипения воды и о глазах водных животных в русских текстах, напомню, впервые появилась намного раньше, в 1775 году. Благодаря Алексею Леонтьеву.
К сожалению, подтвердить предположения, связанные с Константином Скачковым документально, я не могу — за недоступностью архивов. А в тех источниках, которые мне доступны, Лу Юй и «Канон чая» упоминаются примерно через 30 лет после дневниковой записи Скачкова.
Первые упоминания Лу Юя на русском языке
Первое прямое упоминания Лу Юя в изданиях на русском языке, которое я смог найти, случилось в книге академика Василия Павловича Васильева «Очерк истории китайской литературы», которая была издана в Санкт-Петербурге в 1880 году. Вот соответствующий фрагмент из книги.
«Но в новое время чай приобрел перевес даже перед шелком. Первая книга о чае, дошедшая до нас, написана еще при танской династии: это «Ча-цзин», сочинение Лу Юя; он говорит в ней о происхождении чая, о срывании и приготовлении, пробе, варении, питии, действие, местах добывания и проч».
Чуть позже короткая ремарка «Ча Цзин, чаелогия, записки о чае, составленные Танским ученым Лу-юй-ем» появилась в китайско-русском словаре. Я цитирую издание 1909 года, которое называется «Полный китайско-русский словарь, составленный по словарям Чжайльса, архимандрита Палладия [Кафарова, П. И.], П. С. Попова и другим», там про «Канон чая» написано во втором томе, на странице 324. Но первое издание словаря вышло в 1888 году, вполне вероятно, что Лу Юй и «Канон чая» упоминались уже и в нем.
Утверждать, что до «Очерков истории китайской литературы» и «Полного китайско-русского словаря» в русских изданиях Лу Юй и «Канон чая» ни разу не упоминались, конечно, нельзя. Но я таких упоминаний — не в виде галлюцинаций искусственного интеллекта, а в виде отсылок к проверяемым документам, не нашел. Если вдруг такие упоминания найдутся, буду рад — хотя, на мой взгляд, общей картинки они уже не изменят.
И да, следует помнить, что как это часто бывает с информацией о Востоке, в Россию данные о чае попадали с двух сторон — собственно с Востока, и с Запада. Ну то есть как в переводах с китайского и маньчжурского языков, так и в переводах с языков европейских. Во втором случае надо быть готовым к разным хитрым способам записи имени Лу Юя и причудливым названиям «Чайного канона».
Упоминания Лу Юя и «Канона чая» академиком Васильевым и Палладием в конце XIX века, собственно, ценны еще и тем, что в этих упоминаниях Лу Юй и «Ча Цзин» записаны способом, который в русском языке можно считать каноническим. И в этом плане немного удивляют упоминания Лу Юя Похлебкиным (как Лю-Ю) и Давиташвили (Луву). И совсем роскошно выглядит вот такой пассаж из книги «Все о чае» (В. В. Хохлачев. 1987 год).
«В то же время появилось и «Священное писание о чае» («Чакинг») — трехтомный труд знаменитого придворного китайского поэта Луву. В 780 году был создан первый в мире «Трактат о чае» («Ча цзин»), где обобщался опыт выращивания растения, переработки урожая, изготовления и потребления получаемого продукта».
Я уже отмечал выше, что информацию о Лу Юе и «Чайном каноне» советские авторы явно получали из англоязычных источников. С учетом бесспорных доказательств присутствия и Лу Юя, и «Канона чая», и рыбьих глаз в информационном пространстве на русском языке задолго до написания книг Давиташвили, Похлебкина и Хохлачева, игнорирование этого присутствия выглядит очень странно. Но только на первый взгляд.
Советские чайные авторы не были китаеведами и того информационного бэкграунда, в котором могли бы фигурировать Лу Юй и «Канон чая», не имели. Это огорчительно, конечно, но не наказуемо. Мало того, мысль о серьезном поиске информации в китайском направлении им даже в голову могла не прийти. Как это ни странно звучит сейчас.
Давайте не будем забывать, что XX век отнюдь не был веком китайского чая. В информационном чайном пространстве доминировала Великобритания и ее чайные проекты. Соответственно англоязычные источники о чае были более доступны, чем китайские. И воспринимались как более достоверные. Какие-либо английские чайные книжки и журналы наверняка стояли в чайных библиотеках и в Москве, и в Грузии. А китайские, скорее всего, или не стояли вообще, или в крайне небольших количествах.
А еще у меня есть стойкое ощущение, что после однозначного проникновения Лу Юя, «Канона чая» и глаз с соснами в русское информационное пространство к концу XIX века никакого особого интереса ни к Лу Юю, ни к стадиям кипения воды не проявляли сами русские китаеведы.
Книги, люди и темы
В статье Константина Скачкова «Национальная китайская кухня», опубликованной в четвертом томе журнала «Вестник Европы» за 1883 год, есть, напомню, большой чайный блок. Начинающийся на странице 90 словами «Самым употребительным у китайцев напитком, конечно, должно поставить чай. Чай пьется ими у себя дома, вне дома, при занятии, на службе, в гостях, при входе в лавку и прочее». Пересказывать или цитировать этот блок целиком я не буду, Но изучить, как водится, рекомендую. Там одной только отсылки к постоянному употреблению желтого чая достаточно для отдельного исследования. Но это сейчас немного в стороне от главного удара.
Поэтому ограничусь важной для нашего расследования цитатой.
«Те тонкости в приготовлении этого напитка, о которых обычно рассказывают бывавшие в Китае, как, например, о настое его в чашках с закрытой крышкой, о приготовлении для него лучшей речной воды, кипяченной на деревянных углях и проч. в действительности между китайцами употребляются крайне редко, да и то только при церемонном госте; а обыкновенно чай заваривается на воде, какая есть под рукой, заваривается не в чашке, а в оловянном или медном чайнике, который и греется на переносной печке или кухонной плите, затопленной каменным углем. Так чай преет с утра до ночи; а пьют его в простой чашке, без крышки».
В принципе, упоминание внимания к качеству дров и воды можно считать отсылкой к Лу Юю. Как уже было отмечено выше, Константин Скачков переводил «Сюй Ча Цзин», продолжение «Канона чая». И с каноническими книжными принципами приготовления чая был, наверняка, знаком. Однако для меня в приведенной выше цитате более интересной кажется ремака о том, что по всем книжным правилам чай в Китае готовится и употребляется крайне редко. И что в обычной повседневной жизни чай заваривается той водой, что есть под рукой. И на правила пития и заваривания никто особо не запаривается. Пока чай запаривается.
И считаю это замечание важным не потому, что оно фиксирует разницу между повседневной жизненной и парадной книжной чайными традициями. Эта разница очевидна, ее можно наблюдать в любой развитой чайной культуре. Даже в такой компактной, как турецкая. Я считаю это замечание важным в контексте подхода, который Константин Скачков сформулировал в статье «Загородный Ча-гуань на Пекинском канале», опубликованной в «Русском художественном листке», № 35 за 1858 год.
«Если бы европеец, приехавший в Китай с целью изучать китайцев, заимствовал бы материалы не от лукавых слуг, неучей-матросов, а заставил бы себя просидеть по нескольку часов в продолжение нескольких дней в чайной и притом не в барском чайном ресторане, а в описываемой нами простой городской или загородной — все равно, то, конечно, он вернее узнал бы китайцев. Чайная эта… ”живая энциклопедия китайских уличных нравов”».
Если все очень сильно упрощать, то Константин Скачков фиксирует переход от изучения Китая по книгам и тем впечатлениям, которые «сами приползли», к изучению Китая с погружением в повседневность.
Это совершенно логичный и правильный переход. Но для нас он означает, что в работах русских и советских китаеведов книжное чайное знание о Китае уйдет на второй план и уступит место чайной повседневности. А вместе с книжным чайным знанием из русских публикаций о Китае на второй план уйдет и Лу Юй, и шум сосен и глаза рыбы и краба. Не исчезнут бесследно, конечно — но уйдут в область предметного профессионального бэкграунда, который обычно фиксируется не очень тщательно.
Но мы все равно будем искать. И о китайской чайной повседневности, зафиксированной русскими и советскими китаеведами, тоже поговорим — для полноты картины.
Продолжение состоится примерно в середине августа.
Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.
Добавить комментарий