Разница во времени. Оперативные чайные новости

Деликатность и прочие британские чайные кунштюки

Компания Cision опубликовала отчет о, скажем так, чайных действиях и суждениях, характерных для массовой и повседневной чайной культуры Великобритании. Я такие документы очень люблю, особенно в британском исполнении. К чайной культуре Великобритании можно относиться как угодно, как любая развитая чайная культура она дает прекрасные основания как для восхищения, так и для пренебрежения. Но при этом британские способы изучения и продвижения чайной культуры я до сих пор считаю лучшими в мире. Хоть уже и работающими по инерции. 

Очередной опрос 2000 взрослых британцев позволил выяснить следующее.

Самыми главными ошибками при приготовлении чая британцы полагают перебор с молоком, слабый чай, которому не дали толком настояться, повторное использование чайного пакетика, остывший чай и слишком крепкий чай — видимо такой, в котором чайный пакетик просто забыли.

Среди людей, из чьих рук британцы готовы отказаться от плохо приготовленного чая, у лидируют друзья, на ними следуют родственники и коллеги. Гораздо реже британцы отказываются от плохо приготовленного чая из рук незнакомцев и начальства. Это очень интересные результаты, на самом деле. Таких применительно к чайной культуре — британской или какой другой — я еще не встречал. И вывода из них могу сделать два.

Первый — чисто чайный. То, что к плохому чаю из рук незнакомцев британцы относятся намного терпимее, чем к плохому чаю из рук знакомых или даже близких людей, в очередной раз доказывает, что вся чайная культура — даже такая простая, как массовая британская — держится на деликатности. Если бы люди за чайным столом говорили то, что думают, никаких чайных клубов не существовало бы.

И в этом смысле, конечно, чаепития совершенно спокойно можно называть ритуалом. Но только не в том восторженно-романтическом смысле, о котором обычно говорят за чайным столом или в чайных текстах. Медитации там, почтительность и все такое прочее. А таком же смысле, в котором говорят о социальных ритуалах животных, например. Чайная церемония как брачный крик марала в лесу. В исполнении Табакова, конечно.

Второй вывод — социальный. То, что к плохому чаю из рук незнакомцев британцы относятся намного терпимее, чем к плохому чаю из рук знакомых или даже близких людей, в очередной раз доказывает, что близких людей мы обычно щадим меньше всего. Особенно друзей, судя по английским чайным опросам.

Категоричнее всего оценивают чужой чай молодые люди — от 25 до 34 лет. И мужчины — они отказываются от плохого чая чаще женщин. Основной причиной отказа от чужого чая британцы назвали брезгливость или гигиенические претензии — тут я не уверен в точной интерпретации результатов опроса.

85% опрошенных считают, что они готовят чай идеально. Но при этом, судя по тому же опросу, косячат при приготовлении чая по полной программе. Добавляют молоко до извлечения чайного пакетика из кружки. Используют повторно вскипяченную воду. Заваривают травяные чаи крутым кипятком. Прижимают чайный пакетик к боку кружки. Но самый большой косяк традиционно состоит в том, что 70% британцев не позволяют своему чаю завариться достаточно долго. Каждый десятый из опрошенных заваривает чайный пакетик менее чем 30 секунд, каждый третий заваривает пакетики всего одну минуту. И только 14% британцев заваривают чай рекомендуемые две-три минуты.

Это тоже забавный расклад, на самом деле. На первый взгляд, все эти ошибки выглядят совершенно не критичными. Однако надо понимать, что все эти действия оцениваются как ошибочные не относительно чая вообще, а относительно массовых британских правил приготовления чая. За соблюдением которых пока, конечно, не следят специальные карающие органы. Но которые достаточно жестко регламентированы и активно пропагандируются британской чайной профессиональной элитой. Практически любое интервью с британскими титестерами и прочими экспертами содержит очень четкие рекомендации по завариванию. Достаточно спорные с точки зрения широкого чайного кругозора. Но вполне адекватные в Великобритании. 

Например, в британской чайной парадигме отжим чайных пакетиков о стенку чашки (пакетики на ниточках у них не так популярны, как у нас) считается ошибкой. Ибо при отжиме пакетика в настой выходит больше горьких и терпких веществ.

Вполне адекватное суждение применительно к британским чайным пакетикам. И совершенно бестолковое с нашей чайной точки зрения.

Было и стало (или не стало) №2

Мне понравилось смотреть на то, что стало с чайными проектами, о которых писали «Чайные параферналии» пять лет назад. Так что я сделаю поучительные выпуски «Было и стало (или не стало)» регулярными. И примерно ежемесячными.

Итак. Проект Fandom Signature Blend известной американской чайной компании Adagio Tea, который мы заметили как раз пять лет назад, живет и здравствует. И продолжает выпускать и оформлять чайные смеси в стилистике разных фэндомов. Хочу отметить, что тема фэндомного чая принципиально отличается от темы «собери свою чайную смесь и придумай свою этикетку», которую часто и безуспешно пытались реализовать многие проекты. Обе темы подарочные. Но типа «персонализированный чай» — это чайный подарок, что банально. А фэндомный чай — это тематический подарок, что прикольно. Отсюда и результат. 

Руби Сильвиус (Ruby Silvious) из Нью-Йорка как рисовала на чайных пакетиках, так и рисует. И получается у нее, как и прежде, прекрасно. Проект Global Tea Institute, запущенный Калифорнийским университетом в Дейвосе тоже продолжает работать и в минувшем январе провел одиннадцатый ежегодный чайный коллоквиум — «Искусство чая в культуре, науке, обществе и здоровье». И, в общем, несмотря на традиционно декларируемую в США глобальность, этот проект остается междусобойчиком.

Чайные напитки с пробиотиками и чайные изомальтовые бомбы заняли свои небольшие ниши на рынке. Не особо заметные, конечно, ну так ничего и не предвещало.

Японский проект Royal Blue Tea, который продает чистый бутилированный чай в винной эстетике и за очень большие деньги, жив и традиционно не суетлив. Я за него всегда переживаю, для меня этот проект является символом добротного чайного коммерческого сумасшествия. Если уж у них все получается, то и у всех остальных должно.

А вот канадский проект Millennia TEA, продававший свежемороженые чайные листья, которые могли окисляться на глазах у изумленной публики, похоже, закрылся. В 2023 году. Идея продавать свежие чайные листья как замороженные овощи была, конечно, лотерейной. Но мне лично очень нравилась. Ну и восемь лет, которые проработал проект, для такой темы — изрядный срок. Как мне кажется.

Интернет-магазин Лидии Готье, одного из самых известных чайных специалистов Франции, чувствует себя вполне бодро. И, как и прежде, активно торгует чаями французских чайных проектов. Память у меня, конечно, уже не та — но сдается мне, что за пять лет французских чаев стало немного больше

Пять лет назад, кстати, очень активно начало заявлять о себе французского чайное фермерство. Появилось оно, конечно, несколькими годами раньше — но где-то в районе 2020 года небольшие французские чайные сады начали давать первые урожаи. В 2021 году мы упомянули сразу четыре французских чайных проекта, которые доработались до производства чая. «Лабиринт чайных полей» (Le Labyrinthe En-Champ-Thé), «Севеннский чай» (Thé des Cévènnes), «Пиренейский чай — террасы Арриола» (Thé Pyrénées — Terrasses de l’Arrieulat) и «Крестница фей» (Filleule des Fées). Три из этих четырех проектов продолжают работать и выращивать чай. «Севеннский чай» или закрылся, или ушел в подполье. Оптимистический расклад для французского чайного фермерства в целом. Даже несмотря на то, что один из перечисленных проектов работает не на материке, а на острове Реюньон, недалеко от Мадагаскара. Там два лаптя по карте буквально.

Ну и самое поучительное. Пять лет назад испанское креативное агентство Niiiiice выпустило линейку тизанов The End, в которую входили травяные чаи, предназначенные для употребления во время конца света. Причем каждый конкретный напиток был предназначен для определенного апокалиптического сценария. Валериана и ромашка, например, были предназначены для употребления во время падения метеорита, а ванильно-коричный купаж — во время ядерной бомбардировки. Кроме тизанов, на сайте проекта можно было приобрести фольгированное одеялко, которым можно накрыться для того, чтобы последнее чаепитие прошло в спокойной обстановке. Ну и чтобы все и всем было окончательно понятно, креативщики из Niiiiice засняли позитивный рекламный ролик с элементами радостной идиотии и придумали отличный слоган — «Наслаждайтесь неотвратимым». Он для продажи почти любого чая подойдет, кстати.

Креативное агентство, как я понимаю, накрылось медным тазом. И апокалиптический чай больше не продается. И в мире хрен знает что творится. Креативные кабальеры дошутились, не иначе.

Варка-82 и Тан Янь

Прошлый раз, рассказывая о связях между «Каноном чая» Лу Юя, журналом «Химия и жизнь» 1982 года и клубной варкой чая, я разобрал, в силу своего разумения, стихотворение китайского поэта Су Ши «Ши Юань Цзянь Ча», «Варка чая после экзамена». Теперь настало время еще одного источника, который фигурирует в воспоминаниях «Водяных крыс» — работы «О чае». Обозначенной как текст, написанный в начале XX века Чжэнь Гоу (1857-1920). Замечу сразу, что этот же текст приводится в более поздней публикации Вероники Югай (Виногродской) «Изменчивость в культуре чая и память традиции». Только там уже уточнено имя автора — Чжэнь Цзюнь. И приведено еще одно его имя, под которым этого автора легче искать в китайских источниках — Тан Янь (唐晏). И сам текст там уже называется «Рассуждения о чае». 

Два имени, кстати, это обычное дело для исторических китайских персон. Причем второе имя может даваться по разным причинам. Чжао Цзы, например, написавший «Суждения о чае времен Дагуань», более известен под именем Хуэй-цзун. Потому что Чжао Цзы — это имя, данное этому человеку при рождении. А Хуэй-цзун — это имя династическое, которым его называли на основном месте работы.

Вот и с парой имен Чжэнь Цзюнь — Тан Янь такой же расклад. Чжэнь Цзюнь — это имя манчжурское и данное при рождении. Тан Янь — это имя китайское и полученное… да не знаю я, каким образом. Будем считать, что взятое для более эффективного встраивания в китайский социум.

Тан Янь — это ученый, историк и преподаватель. Который написал несколько исторических и образовательных трудов, в том числе историю Пекина. В 1903 (в 1907 по другим данным) году он написал книгу «Тянь Чжи Оу Вэнь» (天咫偶闻). Ее полного перевода на русский язык, как я понял, не существует. Поэтому не существует и устоявшегося перевода ее названия. Мне встречались варианты «Случайно услышанное из Небесного Мерила» и «Подслушанное в миру», а автоматические переводчики предлагают варианты типа «Случайные новости из столицы» или «Я случайно это услышал». По сути эта книга — это путевые заметки об обычаях Пекина и его пригородов.

В 23 главе восьмого тома этой книги Тан Янь настолько энергично высказался о чае, что этот текст иногда называют специализированным чайным трактатом «Цзянь Ча Шо» («Суждения о варке чая» или «Рассуждения о чае», 煎茶说). Такое выделение части книги в отдельное произведение — обычное дело, на самом деле. У «Бхагавадгиты» с «Махабхаратой» примерно такие же отношения, только не в восьмом, а в шестом томе… Отвлекся, извините.

Так вот. В 23 главе восьмого тома «Тянь Чжи Оу Вэнь» Тан Янь делится впечатлениями от посещения старой чайной к западу от моста Датун (который мне локализовать не удалось). Текст это прекрасен как авторский срез потребительской чайной культуры Китая начала XX века. И, повторюсь, приведен в упомянутой выше работе Вероники Югай (Виногродской). И, безусловно, достоин отдельного и внимательного разбора, который в мои планы пока не входит — я отмечу только два связанных с этим текстом момента. 

Первый момент — жанровый. Тан Янь пишет о чае примерно также, как современный чайный сноб мог бы описать посещение практически любого заведения, в котором подают чай. 

«Осенний тростник шуршит, навевая мысли о реках и озерах. В чайной можно провести время с друзьями, в разговорах за чаем. Жаль, что вода не так хороша, как в Куньмине. А чай особенно невыносим. Большинство посетителей — столичных ученых — ничего не понимает в чае, поэтому чайная и не уделяет чаю должного внимания». Ну а дальше идут рассуждения о том, каким должен быть правильный чай, сетования на то, что исконная чайная культура по заветам Лу Юя ушла и вообще никто ничего в чае не понимает. А я знаю, как надо.

Знакомые заходы, правда? Таких текстов сейчас полно в интернете. «Интерьер приятный, уютненько, вода фиговая, чай вообще фуфло, но это понятно, потребители в чае ничего не понимают, вот заведение и не парится. Сейчас я расскажу, как надо…» Это прекрасно, на самом деле. И да, все опять придумано до нас — просто не всегда опубликовано в запрещенном инстаграме или в разрешенном телеграме.

Второй момент относится непосредственно к теме исследования. Все упоминавшиеся ранее источники вдохновения варки чая в московских клубах и возможные источники информации в «Химии и жизни» 1982 года были древними. Лу Юй — это восьмой век. Су Ши — одиннадцатый. Тысячу лет назад. А Тан Янь пересказывает стихотворение Су Ши, в котором упоминаются и крабьи глаза, и рыбьи глаза, и шум сосен, в самом начале XX века, уже, фактически, в почти непрерывном информационном обществе. Что делает попадание данных о варке чая с описанием стадий кипячения воды на глаза пытливого исследователя практически неизбежным.

Путь, которым эта информация попала в московские чайные клубы, отмечен в сноске к упомянутой уже работе Вероники Югай (Виногродской). Приводя свой вариант перевод рассуждений Тан Яня о чае, она ссылается на книгу «Канон чая. Дао чая. Лекарственные рецепты на основе чая», вышедшую в Сиане в 1996 году (茶经·茶道·茶药方, ISBN: 9787560410760). 

И, с учетом всего вышесказанного, цепочка от Лу Юя до клубной варки с глазами и соснами выглядит следующим образом.

Лу Юй в «Каноне чая» описал стадии кипения воды, введя в оборот сравнение пузырьков с рыбьими глазами. Су Ши в стихотворении «Варка чая после экзамена» уточнил стадии кипения, введя понятия «крабьи глаза» и «шум сосен». Тан Янь в «Рассуждениях о чае» обеспечил перенос стихотворения Су Ши через тысячу лет в относительно современное информационное пространство. На работу Тан Яня ссылается китайская книга «Канон чая. Дао чая. Лекарственные рецепты на основе чая» 1996 года. Через которую и благодаря переводам Вероники Югай (Виногродской) описание варки чая доходит до отцов-основателей современной российской клубной чайной традиции. 

Мне кажется, с цепочкой от Лу Юя до клубной варки все более или менее понятно. В ней, конечно, могут быть нюансы. Например, вполне возможны промежуточные звенья между Су Ши и Тан Янем. Но принципиально они уже ничего не изменят. Так что эту тему считаем закрытой и начинаем искать путь от Лу Юя до «Химии и жизни». В другой раз, как обычно.

---

Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.