Разница во времени. Оперативные чайные новости

Контроль подлинности чая. Часть 2

Давайте представим ситуацию, когда вы — чайный фермер. И можете произвести 1000 тонн правильного чая, производство и продажа которого регулируется какими-либо стандартами, а наименование защищено по происхождению. Но по разным формальным и неформальным каналам вы имеете запрос на 10000 тонн чая с таким названием. И вы хотите этот запрос удовлетворить, утешая себя тем, что это не вы такой, а жизнь такая.

Сделать чая больше, чем его существует в реальности, можно только продавая под видом подлинного чая не совсем подлинный. Технически это может быть реализовано двумя способами.

Во-первых, не совсем подлинный чай может вводиться в оборот уже готовым, прямой продажей под видом настоящего или подмешиванием в настоящий. Во-вторых, не совсем подлинный чай может вводиться в оборот на уровне сырья, использованием нерегламентированного свежего или прошедшего первичную обработку чайного листа. В реализации каждой из этих схем есть множество нюансов, но по сути они очень просты. И состоят или в том, чтобы подмешивать, или в том, чтобы просто выдать одно за другое.

А теперь попробуйте придумать действительно эффективный способ или способы предотвращения таких действий. В идеальных формальных условиях — когда существуют официальные стандарты на настоящий чай, четко регламентирующие его происхождение и производство. Это нетривиальная задача, на самом деле.

Вот, например, у нас есть ГОСТ на краснодарский чай. В котором сказано, что чай может называться краснодарским только в том случае, если хотя бы наполовину произведен из краснодарского сырья. А краснодарский чай первой категории должен быть на 100% краснодарским. Все четко. За исключение ответа на вопрос о том, как все это дело контролировать.

Проверку готового продукта можно сразу отложить в сторону. Во-первых, это не очень просто и не очень дешево. Во-вторых, для того, чтобы по результатам этой проверки можно было принимать какие-либо решения, имеющие юридическую силу, этой проверкой должна заниматься лаборатория, сертифицированная для такой проверки. В-третьих, проверяться в лаборатории может один продукт, а продаваться — другой. Так себе схемка по надежности, короче. Для разовых разоблачений вполне годная, но как система — не очень убедительная. И это я ещё вариант вовлечения контролеров в разные махинации не рассматриваю — а он тоже очень даже возможен.

Более надежной выглядит система, которая контролирует подлинность чая на этапе его производства. И исключает или сильно затрудняет производство левака. 

Ну вот, например, можно маркировать каждую партию чая в момент ее производства. Собрали в Туапсе 30 килограмм чайного листа, привезли на фабрику, на фабрике его зарегистрировали в какой-либо специальной системе, зафиксировали факт производства из этого листа партии в шесть килограммов чая — и эту партию тоже зарегистрировали. И снабдили каким-либо уникальным идентификатором. Который автоматически считывается при продаже чая — и факт этой продажи тоже отражается в системе. И продать контролируемого чая больше, чем его произведено, вроде как невозможно.

На первый взгляд, схема рабочая. И в той или иной степени реализованная в разных местах и в разных индустриях. И китайские коллеги из заметки, которая стала поводом для всех этих рассуждений, предлагают реализовать именно ее. Но и оне не без тонких мест.

Если отдать всю регистрацию сырья и готовой продукции самим производителям чая, то через некоторое время мы почти наверняка сможем наблюдать великое чудо роста урожайности чайных плантаций. Способ зарегистрировать несуществующее или некондиционное сырье, легализующий изготовление дополнительных партий готового чая, легко будет найден и быстро внедрен в производство.

Отдавать регистрацию сырья и готового чая сторонним контролерам тоже не выход. Это организационно неудобно и затратно. Ну и вопрос о контроле за контролерами никто не снимал.

Выходом из сложившейся ситуации может стать квотирование производства контролируемого чая. Исходя из площадей и урожайности чайных плантаций можно оценить годовой объем производства чая и использовать эту величину как ограничение в описанной выше системе. Ну то есть если в упомянутом уже условном Туапсе можно собрать в год 150 килограмм чайного листа, то больше сырья система зарегистрировать просто не даст.

Комбинация квотирования и регистрации сырья и готового чая выглядит наиболее жизнеспособной. Но все равно не идеальной. Хотя бы потому, что внедрения такой системы потребует дополнительных усилий и затрат. И если в Китае такие усилия и затраты могут быть оправданы, то, например, в Краснодарском крае — абсолютно точно нет.

Но и это еще не все.

Контроль подлинности чая. Часть 1

Китайские коллеги в китайском же интернете продолжают делиться своими соображениями о том, как сделать китайский чай еще круче. Теперь вот мне на глаза попалась статья, в которой обсуждается комплекс мер по информационной прозрачности и продвижению пуэра по старых деревьев. Все предложения по продвижению там построены на оздоровительном маркетинге — это, конечно, эффективно, но уныло. А вот про информационную прозрачность, известную в простонародье как транспарентность, порассуждать интересно. Хотя бы потому, что эта тема не является специфически китайской. Краснодарский чай, например, тоже нуждается нуждается в транспарентности. А еще потому что эта транспарентность напрямую связана с контролем подлинности чая. 

Позволю себе для начала немного рассуждений на пальцах.

Давайте представим, что у нас есть уникальный чайный ресурс. Например, роща чайных деревьев. Невероятно знаменитая и с хорошо известным на рынке названием. Пусть будет Волшебная Роща — мне не жалко. Чай, который производится из листьев, собранных в этой роще, высоко ценится, отлично продается и активно подделывается — потому что спрос на него превышает предложение. И наша задача состоит в том, чтобы этим подделкам не дать никакой жизни. Чтобы покупатель, приобретающий чай с лейбаком «Волшебная Роща» был на сто процентов уверен, что и лист в этом чае правильный, и обрабатывали его правильно.

Обычно, когда речь заходит о защите чая по наименованию, то в дело идут разные законы, стандарты и регулирующие структуры, которые формализуют требования к чаю с определенным названием и пытаются следить за соблюдением установленных правил. Причем начинается все обычно с регионального уровня.

Ну то есть, например, правительство той провинции, где растет Волшебная Роща, создает рабочую группу, которая формирует пакет документов, отлично описывающих продукт, который может называться Волшебная Роща. Четко ограничивает географию терруара. Формализует требования к сырью и технологию производства. И даже, возможно, сенсорные характеристики продукта — почему бы нет. Давайте предположим, что рабочая группа крута и документы получились правильными. И правительство провинции тоже молодцы и не пожалели ресурсов на организацию постоянно действующего контролирующего органа. И на защиту чая Волшебная Роща не только на региональном, но и на национальном и международном уровнях. Ну то есть в нашей гипотетической схеме все профессиональны, инициативны и с ресурсами. Роскошные мужчины.

Ну а теперь давайте встанем на позицию конкретного производителя чая Волшебная Роща. Условного чайного фермера, у которого есть делянка со старыми деревьями в правильной географической зоне и небольшой чайный заводик, на котором возможно производить чай по официальной технологии Волшебной Рощи. И вот этот фермер оказывается в ситуации, когда, соблюдая все установленные официальные правила, он может произвести максимум 1000 тонн чая Волшебная Роща. И спрос на этот чай такой, что эти 1000 тонн наш фермер гарантированно продаст, причем по выгодной цене. И, вроде как, при таком раскладе фермер должен быть счастлив.

Вот только спрос на Золотую Рощу такой, что и 2000 тонн чая фермер тоже продаст. И 3000 тонн чая тоже продаст. Что же будет делать наш фермер при таком раскладе? Когда к нему постоянно приезжают люди и спрашивают «А еще такой чай есть? Любые деньги плачу!»

Вполне возможен вариант, при котором фермер будет всех таких людей просто посылать. Ну типа я один раз, весной, со своих деревьев лист собрал, правильный чай изготовил, выгодно продал и до следующего года забил на чай, пусть деревья отдыхают и спокойно себе растут до следующей весны. А я поеду в Шанхай, у меня там зазноба. Или буду капусту выращивать, это тоже прикольно. Или просто не буду мухлевать, потому что не буду. Когда есть спокойная возможность быть законопослушным гражданином, люди с удовольствием этой возможностью пользуются.

Но возможен и другой вариант, при котором фермер попытается смухлевать. И возможностей для такого мухлежа у него более чем достаточно… Об этом и о том, как с такими махинациями можно бороться — в другой раз.

Варка-82 и Никита Бичурин

Никита Яковлевич Бичурин, известный также под монашеским именем Иакинф — фигура в русской и мировой синологии очень значимая. И, насколько мне известно, до конца не раскрытая — научное наследие Бичурина в полной мере не освоено, не все его работы обработаны и изданы.

У меня нет никакой возможности найти все отсылки к чаю в работах Бичурина. Поэтому я буду оперировать только теми фрагментами, которые смог отыскать. И которых, на мой взгляд, достаточно для того, чтобы считать Бичурина еще одним автором, через которого описание стадий кипячения воды попало в русскоязычное информационное пространство. 

При поверхностном поиске в трудах Бичурина я нашел упоминания чая в работе «Китай. Его жители, нравы, обычаи, просвещение», изданной в 1840 году, в «Описании Пекина», изданном в 1829 году, и в «Статистическом описании Китайской империи», изданном в 1842 году. В первых двух работах чай упоминается эпизодически, при описании обрядов, торжеств и городских обычаев. Это интересно — но за рамками нашего исследования.

А вот в «Статистическом описании Китайской империи» есть целый раздел, который называется «Чайной растение». И который посвящен всем тем чайным аспектам, которые Бичурин смог изучить в Китае. В том числе и завариванию чая. И вот что там сообщается. Я приведу бучуринское описание заваривания китайского чая почти целиком, исключив небольшую вставку про Кяхту.

«При заваривании чая должно наблюдать пять правил: 1) Брать хорошую воду, потому что от худой воды вкус чая портится. Для заваривания чая вода горных ключей есть лучшая, речная считается второю, а если доведется употреблять колодезную, то нужно очищать ее через вычерпывание.

2) Для согревания воды употреблять горшочек серой глины, а для наливания чая фарфоровый чайник, но в последнем случае белая фарфоровая чашка лучше чайника (Чай, делаемый в чайнике, несколько отзывается прелью, почему китайцы вместо чайника потребляют чайную чашку с крышкою, которую вполовину накрывают налитый чай. У нас, наоборот, ставят чайники над огнем в самоваре). Сверх сего при наливании воды на чай должно соблюдать чистоту. Если поблизости будет запах сырого мяса, рыбы, прели, масла или сала, то истинный вкус чая совершенно пропадет.

3) Избегать помеси. Чай имеет нежное свойство, и легко воспринимает всякий посторонний вкус. Если наливать чай в прикосновении с чем-нибудь пахучим, пряным, горьким или сладимым, то вкус чая делается смешанным, то есть как будто отзывается чем-то.

4) Чай хорошо настаивается, если налить прокипевшею водою, а не кипучею. Кипячение воды для чая должно происходить постепенно. Оно начинается проскакивающими пузырьками наподобие рыбьих глаз, потом показывается со всех сторон, подобно бьющему роднику, наконец вода начинает клубиться, подобно волнам. Это троекратное кипение без живого огня быть не может, а живым огнем называется пыл горящих дровяных углей. Вода, согреваемая на мозглых и курящихся дровах, весьма портит вкус чая.

5) Перед наливанием кипятка на чай надобно теплою водой смыть пыль с чая и согреть, и таким образом отнять у него отзыв дымом. Чайник и чашку также надобно выполоскать чисто и вытереть досуха, а потом наливать чай. Таким образом приготовленный чай совершенно удерживает и вкус, и цвет, и запах свой.

В самом Китае чай употребляется в трех видах: в листьях, в порошке и в экстракте. В России употребляют только первый вид чая, к которому причисляется и кирпичный, но в употреблении поступают вопреки строгим предосторожностям, соблюдаемым в Китае… 

…Вообще должно заметить, что обработка чайного листа существенно заключается в выпаривании сырости, смывании нечистоты и уничтожении снотворного (наркотического) и наводящего скуку под ложечкою свойства его».

Скука под ложечкой — это, я так предполагаю, дискомфортное состояние, наступающее от избыточного употребления чая на пустой желудок. Но не уверен. Впрочем, это при любом значении прекрасно, это надо запомнить.

Никаких упоминаний Лу Юя в тех работах Бичурина, что мне удалось просмотреть, я не нашел. Но утверждать, что таких отсылок у Бичурина нет вообще, я не могу, конечно. Впрочем, это не важно. Описывая заваривания чая в Китае, Бичурин пишет и про выбор воды, и про выбор дров, и про стадии кипения воды, пересказывая Лу Юя.

Да, обратите внимание, что Бичурин, описывая заваривания чая в Китае, отдельно отмечает промывание чая и посуды. Причем резон для промывания чая у него просто чудесный — «перед наливанием кипятка на чай надобно теплою водой смыть пыль с чая и согреть, и таким образом отнять у него отзыв дымом».

Смыть пыль и дым! Чувствуете, как сразу заиграло промывание чая? Просто смывать пыль — о чем обычно говорят при современных церемониальных чаепитиях — это для шибздиков, которые из последних сил и двумя руками выносят чай с пыльного склада и кипятят воду на унылой газовой горелке или в пошлом электрочайнике. А смыть пыль и дым — это для настоящих суровых мужиков, которые кипятят воду исключительно в котле и на костре. А пуэрные блины разделывают топором.

Это тоже надо запомнить. Вместе со скукой под ложечкой…

С учетом рассмотренного ранее «Уведомления о чае и о шелке.: Из китайской книги Вань боу Кюань называемой», у нас есть как минимум два русских автора — Алексей Леонтьев и Никита Бичурин — которые в 1775 и 1842 годах описывали процесс приготовления чая, пересекающийся техническими деталями и сравнениями и с «Каноном чая» Лу Юя, и с современными реконструкциями-варками. Дореволюционный след глаз, шумов и трех стадий кипения воды мне кажется очень четким.

Есть, правда, в этом следе одно тонкое место. О котором — в другой раз и отдельно.

---

Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.