Разница во времени. Оперативные чайные новости

Брендовый подход к китайскому чаю. Немного теории

Рассуждая ранее о брендовом подходе к китайском чаю, я договорился до того, что хорошо бы использовать этот самый брендовый подход в качестве ограничивающего фильтра, позволяющего рационально работать с китайским чаем в условиях его большого разнообразия и высокой динамики изменений. Осталась сущая мелочь — разобраться с тем, как это сделать.

Прежде всего я должен отметить, что когда я говорю о брендовом подходе к китайскому чаю, я говорю не о взаимодействиии с китайскими чайными брендами, принадлежащими чайным проектам — типа Ba Ma, например. А о взаимодействии с китайскими чаями — условными Дахунпао и Пуэром — по брендовым принципам.

Собственно говоря, Дахунпао, Пуэр, Лунцин и другие китайские чаи — это тоже бренды. И наши китайские коллеги формулировку «региональный чайный бренд» спокойно и регулярно используют. Но сейчас такие детали не очень важны. Брендовому подходу все равно, что является объектом его применения.

Для того, чтобы в полной мере понять, в чем этот брендовый подход заключается, попробуйте оценить свое регулярное потребление. Во всем, так сказать, системном комплексе. И вспомните, по каким принципам вы выбираете продукты питания, одежду, сотового оператора, фильмы, книги, музыку и прочие необходимые и/ии приятные вещи.

Решение о потреблении того или иного товара или услуги может приниматься рационально, а может — рационализировано.

Рациональный выбор — это выбор оптимального в конкретных условиях продукта по результатам личной проверки. Или идеального, если прочие факторы выбора можно проигнорировать. Рациональный выбор прекрасен, но его физически сложно распространить на все потребление. Не хватит времени и сил. А с учетом того, что значительная часть нашего потребления носит развлекательный характер, тотально рациональный выбор — это верный путь к огорчениям и социальной изоляции. Изучение всех параметров автомобиля, сливочного масла или квалификации стоматолога перед покупкой или лечением — это разумно. Сбор информации о том, чем отличаются красители и ароматизаторы драже Скиттлс разного цвета и выедание только зелененьких конфеток, потому что они были определены как самые безопасные — это явный перебор.

В тех случаях, когда рациональный выбор не по силам или не нужен, удобен выбор рационализированный. Мы придумываем причину, по которой приобретаем тот или иной продукт и которая дает нам чуть более убедительное обоснование нашего потребления, нежели простое «мне понравилось» или «накатило что-то».

Часть таких рационализаций проистекает из нашего характера и наших возможностей. Например, покупка привычных товаров или товаров определенной цены. А часть таких рационализаций появляется в результате подсказок со стороны поставщика продукта. Который сообщает нам свое видение причин, по котором мы должны купить его продукт, называет их ценностями — и мы их заимствуем, потому что нам это удобно.

Собственно в этом — в превращении подсказок продавца в собственные резоны — и состоит брендовый подход к потреблению. В нем есть свои и совершенно очевидные недостатки. Но он очень эффективен, когда однотипных продуктов настолько много, что рациональный их выбор становится затруднительным.

В современной потребительской культуре брендовый подход к потреблению является одним из базовых навыков потребителя. Применяемым практически неосознанно и интуитивно. В том числе и при покупке чая — хоть дешевого и пакетированного в супермаркете, хоть дорогого и конкурсного у сильно специального продавца.

Это нормально. Но еще нормальнее это будет, если нам удастся добавить к интуитивному брендовому подходу немного осознанности.

В другой раз добавим.

Было и стало (или не стало) №3

Продолжу, с вашего позволения, поучительный обзор чайных и околочайных проектов, на которые мы обратили внимание примерно пять лет назад.

Немецкий кондитерский проект Mrs T, ведущая которого — Марен Тобабен (Maren Thobaben) — активно экспериментирует с чаем и чайными закусками, живет и здравствует. Когда-то он был для нас источником кондитерского вдохновения. И мог бы им быть и сейчас — но кондитерский запал у нас уже иссяк, выйти за рамки элитных сырников с хересом, яблоком и корицей под черный цейлонский чай нет никакой возможности. 

Американский чайный проект LaRue 1680, который с 2020 года пытался аристократично торговать чаем в Новом Орлеане и заметно приподнялся на созданной сериалом «Бриджертоны» модой на чаепития в английском стиле, закрылся. Когда этот проект еще работал, мне очень нравилось то, что он пытался эпигонить вымышленную и местами чернокожую британскую аристократию, но, на самом деле, качественно косплеил купчиху за чаем. У которой, как известно, был вполне себе аристократичный прототип.

Молчат как рыба об лед и сайты японских проектов, связанных с Гёкуро из Ямэ. Пять лет назад этот чай был единственным чаем в японском списке продуктов с GI-статусом и у него были официальные магазины. Которые, судя по всему, ни разу не взлетели. GI-статус, который часто считают чрезвычайно важной частью чайного маркетинга, на самом деле никак не гарантирует рыночного успеха. Сам Гёкуро из Ямэ, конечно, никуда не делся — просто от GI-статуса ему ни тепло, ни холодно. Это поучительно, я считаю.

Примерно лет десять назад в США стали раскручивать тему ёпона — исконно-посконного индейского напитка, приготавливаемого из листьев эндемичного американского падуба чайного. Попытка ввести этот продукт в американскую чайную культуры была до чрезвычайности похожа на нашу историю с иван-чаем. С очевидной поправкой на специфику американской чайной культуры и размеры американского чайного рынка. Лет пять назад ёпонская тема в США вышла на пик — они там даже Ассоциацию ёпона создали. Ну а потом эта тема потихоньку заглохла. Ёпон занял свою маленькую нишку на американском чайном рынке, компания с дивным названием Yaupon Brothers — «Ёпонские братья» — продолжает ёпоном немножко торговать, встречается он иногда и в ассортименте других проектов. Но шума вокруг ёпона стало явно меньше. И ёпонская Ассоциация тоже больше на запросы не отвечает. Ну то есть и в этом плане с ёпоном все как с иван-чаев — разве что про него никто у американского президента не спрашивал. Напрасно, кстати. И Трампу, и Байдену вопрос про ёпон стилистически бы подошел.

В 2021 году на чайных плантациях проекта Tregothnan в Корнуолле были замечены бобры. Новость о бобрах наделала тогда много шума, ибо дикие бобры в Англии изрядная редкость, их англичане немного подъели в свое время. После 2021 года новостей о бобрах на чайных плантациях больше не было. Хотя Tregothnan вполне себе успешно работает, совмещая чайную торговлю с туризмом и производством небольшого количества местного чая. А за бобров тревожно как-то.

Пять лет назад энтузиасты из винного проекта Gik Live выпустили три вина с добавлением чая: белое с сенчей, красное с Эрл Греем и красное с масала-чаем. Не сказать, чтобы они были первым проектом, решившим добавить чай в вино — но стали проектом достаточно заметным. Ненадолго, правда. Сейчас о проекте Gik Live, равно как и об их чайном вине, ничего не слышно. Хотя сам сегмент чайно-винных пересечений потихоньку развивается…

Какой-то пессимистический, большей частью, выпуск получился. Все позакрывалось, бобры затаились. Только немецких кондитеров ничего не берет.

Замечу, кстати, что сам факт закрытия конкретных чайных проектов ничего не говорит об успешности или неуспешности тех людей, которые эти проекты вели. Высшее мастерство бизнесмена, как известно, состоит в том, чтобы продать бизнес на пике развития и стоимости. И вложиться в другой бизнес. Проданные бизнесы при этом далеко не всегда выживают — но тут уже никто не виноват конечно. Так что для полноценного разбора всех тех чайных кейсов, которых не стало, надо бы посмотреть и на то, чем сейчас занимаются лидеры закрывшихся проектов. Но такой возможности у меня нет.

Варка-82, глаза и уши

Продолжу, с вашего позволения, начатый уже довольно давно рассказ о том, как сокровенное знание о варке чая добиралось от Китая VIII века до Советского Союза XX века и России века XXI.

Давайте попробуем посмотреть на описание стадий кипения воды у Лу Юя и Похлебкина не с точки зрения поэтических сравнений, а с точки зрения техники контроля за состоянием воды. Не стоит забывать, что глаза, шум сосен и прочие аудиовизуальные эффекты нужны при кипячении воды для того, чтобы вовремя это кипячение прекратить. А не для художественного самовыражения.

Лу Юй для контроля стадий кипения воды предлагает использовать как визуальные, так и звуковые маркеры. Отдавая, как мне кажется, приоритет визуальным.

Система контроля стадий кипения воды, которую предлагает Вильям Похлебкин, основана на звуковых маркерах. Вот как он описывает их применительно к самовару.

«Самовар благодаря своей форме, усиливающей резонанс, обладает замечательной способностью издавать звуки, точно сигнализирующие о состоянии кипящей воды: он «поёт» (первая стадия), «шумит» (вторая стадия) и «бурлит» (третья стадия)».

Чай по Похлебкину нужно заваривать на той стадии, когда самовар шумит. Эти же звуковые маркеры Похлебкин предлагает использовать и для контроля стадий кипения воды при использовании обычных чайников. Но с ограничениями. По мнению Похлебкина, для того, чтобы чайник издавал самоварные звуки, он должен иметь изогнутый носик и кипятиться на медленном огне. Электрические кипятильники Похлебкин гневно отвергает.

Причина перехода от аудиовизуального контроля у Лу Юя к аудио контролю у Вильяма Похлебкина очень проста. Лу Юй писал свои рекомендации для открытых котлов или котлов, с которых легко можно было снять крышку. А Похлебкин — который, как принято считать, все описываемые рецепты проверял лично — ориентировался на кипячение воды в закрытой посуде. Поэтому Лу Юй предлагал на воду смотеть и немного ее слушать, а Похлебкин — только слушать.

Методы Лу Юя, безусловно, точнее и удобнее. Точность определения стадий кипения воды на слух требует не только калибровки — потому что все эти «шумит», «поет» и «бурлит» разные люди воспринимают сильно по-разному. Глаза рыб и крабов тоже не идеал точности, но они хотя бы вписываются в схему «больше — меньше». А звуки надо реально различать. Мало того. Динамика перехода стадий кипения воды из одной в другую зависит не только от интенсивности нагрева воды, но и от объема сосуда, в котором вода кипятится. И довольно часто переход от шума к бурлению очень быстротечен.

Однако Похлебкину было просто некуда деваться. Воду его современники кипятили, большей частью, в чайниках. Меньшей частью — в самоварах. Открытые котлы для кипячения воды для чая использовались редко, посуда из огнеупорного стекла в похлебкинские времена еще не получила особого распространения, да и само это стекло редо было идеально прозрачным. Так что предложение Похлебкина ориентироваться на шум воды было совершенно адекватным.

Кстати. В контексте контроля за стадиями кипения воды интересно еще раз посмотреть и на заметку из «Химии и жизни» 1982 года, и на клубную варку.

В «Химии и жизни» описывается аудиовизуальный метод контроля. Причем любопытно, что сначала заметка рекомендует ориентироваться на звук, а при его возникновении переходить к визуальному контролю (снимать крышку с котла). Несмотря на то, что наши химические предки описывают такой способ как древний, есть у меня подозрение, что они его в той или иной степени испытали в жизни. Полностью оправдывая название журнала. Методика «услышал шум, начинай внимательно следить за водой глазами» выглядит очень рациональной.

Ну а отцы-основатели в клубной варке полностью перешли на визуальный контроль кипячения воды. Потому что фактическим стандартом клубной варки стало кипячение воды в прозрачной посуде. И потому что все участники этого действа изначально сидели вокруг чайника с смотрели на него с разной степенью зовороженности. Звуки в варке тоже присутствовали, но с точки зрения контроля важной роли не играли. В клубной варке все контролируется глазами, а не ушами.

Получается, что клубная варка близка к луюевским корням не только источником реконструкции, но и с точки зрения метода контроля за состоянием нагреваемой воды. Это красивое зацикливание, конечно…

Ну а теперь самое время обратиться к досоветским и несоветским отсылкам к Лу Юю. В другой раз.

---

Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.