Я неоднократно уже отмечал, что крутые рестораны крайне редко интересно работают с чаем. И еще реже делают чай своей фишкой. Если посмотреть какой-либо список лучших ресторанов Москвы, Азии, Европы или мира, то их совокупное чайное предложении будет в лучшем случаем рациональным, в худшем случае — откровенно унылым. Тем приятнее бывает натыкаться на исключения из этого правила.
В Токио работает ресторан, название которого составлено из трех иероглифов, 茶禪華, которые по-японски читаются примерно как Тя-Дзен-Ка, а по-китайски — примерно как Ча-Чань-Хуа. Латинскими буквами сам ресторан пишет свое название как Sazenka. Ресторан этот работает в концепции, которую можно назвать «японское переосмысление китайской кухни», причем делает это не просто так, а с исторической отсылкой. Рассказывая, что когда-то давно для Японии Китай был цивилизационным ориентиром, но, охотно заимствуя китайскую культуру, японцы тщательно адаптировали ее под свои локальные японские закидоны. Ну и вот типа теперь мы точно также и с кухней поступаем. Интерпретируем разное китайское на наш японский лад.
Возглавляет эту интерпретацию Томоя Кавада, открывший ресторан в 2017 году и приведший его в 2020 году к получению трех Мишленовских звезд. Ну и в разные азиатские ресторанные топы Sazenka тоже попадает регулярно. И иногда гастролирует за пределами Японии — в начале марта, например, ресторан даст три ужина в Тайбэе.
Как это часто бывает в современных крутых ресторанах, Sazenka оперирует гастрономическими сетами. И один из этих сетов построен на сочетаниях чая и чайных напитков с разными вкусняшками. Там вообще чайная тема в ресторане отыгрывается очень активно. И в интерьере с названием, кроме всего прочего.
В ролике 2018 года, посвященном чайно-гастрономическому сету, упомянуто шесть композиций. Белый чай с черным трюфелем и грибы с медузами. Желтый чай с водорослями и маринованная юкина (это овощ такое салатно-капустного типа) с тофу. Тай Пин Хоу Куй с морским окунем на гриле, луком-пореем и имбирем. Газированный Пэн Фэн с обжаренными бореками — ну то есть с рулетиками из тонкого теста с начинкой. Сифонизированный пряный чайный напиток с фирменными жареными голубями. И пуэр с имбирем, в котором плавает пельмень.
Что там сейчас, я не знаю, но, судя по тому, что ролик все еще висит на сайте ресторана, чайные композиции за прошедшие семь лет не особенно изменились.
Чайный сет в Sazenka выстроен очень грамотно. Во-первых, почти все чаи в нем усилены и стабилизированы яркими вкусовыми добавками или изменением фактуры, как в случае с газированным Пэн Фэном. Такие усиление и стабилизация, конечно, больно ранят истерзанное сердце чайного гастрономического пуриста, много времени потратившего на гастрономизацию чистых чаев. Но они оправданы. Потому что чай, как я уже когда-то рассказывал, гастрономически слабый и нестабильный продукт. Для построения коммерческих гастрономических композиций его нужно усиливать и стабилизировать. Трюфелями, водорослями, цветами, пряностями или пузыриками газа. Ну и один чистый чай — Тай Пин Хоу Куй — в сете все-таки есть. Что тоже правильно — и с формальной, и даже с гастрономической точки зрения. Потому что Тай Пин Хоу Куй — относительно яркий, насыщенный и умамистый.
Во-вторых, все гастрономические сочетания построены на несладких закусках. Я не буду, конечно, настаивать на том, что высокая гастрономия заканчивается там, где начинается сахар. Но что-то типа того. Ну для большинства людей чайный стол без сладкого удивителен. А удивление в хорошей гастрономической композиции — это полдела.
В-третьих, все чаи продаются в разной посуде. Это тоже очень толковое решение. Технически это немного сложнее, но смена посуды задает дополнительные рамки между разными композициями. И визуально делает сет более привлекательным. Ну и подача упомянутого уже Тай Пин Хоу Куя в высоком и узком бокале, в котором его длинные чаинки стоят почти как цветы в вазе — это прикольно.
В-четвертых, очень интересен пельмень в имбирном пуэре. Соусное использование чая — это очередное удивление. Ну и вкусно это должно быть, чего уж там.
Ну и, наконец, в-пятых, они там голубей к чаю подают. Ладно, не совсем к чаю, а к чайному напитку на цветах и пряностях. И вообще, голуби — вполне себе гастрономическая штука. И они вкусные. Но все равно бесконечно далекие от чайного закусочного мейнстрима. Поэтому немного шокируют. Ну и дают возможность при оказии выступить с евстигнеевскими интонациями при каком-либо удобном случае. Сказав после пары глотков чая что-то типа «Недурно, недурно… вы знаете, голубчик, а примерно к такому чаю в Японии подают дивную голубятину»…
Чайный сет в Sazenka стоит примерно 120 долларов. Вполне нормально за такое яркое пижонство.
Добавить комментарий