Чайная параферналия №308

Чайные кейсы и анонсы россыпью №43

Всю минувшую неделю в Баку проходил чайный фестиваль. Посетить его по объективным причинам уже не получится — но можно посмотреть фотографии и видео. Наши азербайджанские коллеги сделали в городе небольшую чайную площадь — с самоварами, чаем, лакомствами и разным декоративно-прикладным искусством. И чайханщиками в характерных кепках. Получилось симпатично. Вообще, если смотреть снаружи, то чайный Азербайджан находится немного в тени чайной Турции и чайного Ирана. Но, на мой взгляд, это исключительно вопрос продвижения — по своей проработанности и локальной оригинальности чайные традиции Азербайджана ничуть не менее интересны, чем турецкие и иранские.

Сервис «Авито услуги» отчитался о росте спроса на выездные чайные церемонии в России. С начала 2026 года спрос на такие мероприятия увеличился на 57% по сравнению с аналогичным периодом 2025 года. Комментировать такую новость — только портить, конечно. Но я рискну. Когда какая-то услуга становится более массовой, у нее увеличивается и диапазон качества. Причем расширение происходит почти исключительно в худшую сторону. Так что можно не сомневаться, что чайных старых пердунов и ортодоксов скоро ждут невероятные открытия и ошеломляющие сюрпризы. В Алма-Ате я с такими сюрпризами и открытиями сталкиваюсь постоянно.

Турецкие учёные изучили снижение рисков от употребления чая при отказе от употребления первого настоя. Речь у них в исследовании, подчеркну, идёт именно о настое, а не о проливе или промывании — потому что они заваривали первый чай пять минут. А под вредом они подразумевали попадание в организм разных вредных веществ — солей тяжёлых металлов, например — которые чайный лист может накапливать при росте в не особо благоприятных экологических условиях. Оказалось что да, если заваривать один чай три раза и первый настой не употреблять, то риск получить внутрь всякие неприятные вещества снижается по сравнению с ситуацией, когда выпиваются все три настоя. Вот только ученые объясняют это снижение не чудом первого настоя, а тем, что если выпить чая с потенциально вредными веществами два раза вместо трех, то этих потенциально вредных веществ попадает в организм меньше просто из-за меньшего количества употребленного напитка. Ценное знание. Его можно забавно перенести на промывание чая. И сливать первый пролив в чабань со словами «мы и так все описаемся, так пусть хоть не так быстро». 

А в других научных новостях наткнулся на работу, в которой наши учёные китайские чайные братья описывают смесь шу-пуэра с женьшеневой крошкой. Они там, как сейчас принято, все разбирают по полочкам, и сенсорно и лабораторно. И приходят к выводу, что самый вкусный рецепт смеси — это 75% пуэра и 25% женьшеня. Все это, безусловно, очень интересно, но я, когда просматривал эту работу, испытывал глубокое недоумение по поводу того, что никто ещё не торгует женьшеневым пуэром. Женьшеневого улуна со стремным вкусом и в виде какашек неизвестного, но явно вымершего животного на рынке завались. Женьшеневый чёрный чай тоже эпизодически появляется. А женьшеневого пуэра считай что и нет. Хотя казалось бы… Вкус у такого продукта должен быть, конечно, специфическим — но его запросто можно оправдать фундаментальным принципом «полезное вкусным быть не может». 

В «Подмосковных Вечерах» — это такой известный ресторан на Рублевско-Успенском шоссе под Москвой — запустили авторское чаепитие в русском стиле. С самоваром на шишках, четырьмя чаями на выбор и двумя вариантами чайного стола. Сладкий чайный стол — это мини-оладьи, блины, пирожки с вишней и с брусникой, ватрушки, мини-эклеры, медовик, ягодный леваш, домашний мармелад, ассорти печенья и конфет, варенье, мёд и взбитое масло. Большой чайный стол — это сладкий чайный стол, дополненный красной, чёрной и щучьей икрой, малосольными нельмой и лососем, пастрами и пирожками с олениной и кедровым орехом и с капустой. В ценах можно не сомневаться. Но выглядит и звучит все очень нарядно и как-то правильно, что ли. Тем более, что во все это роскошество можно добавить что-либо вкусненькое из барной карты. Хереса у них там, правда, нет. Но есть портвейн и настойки «Онегин», отлично вписывающиеся в русский чайный стол.  

Наткнулся в новостях на историю успеха проекта Happy Lemon — это уже международная сеть актуальных чайных, в которой сейчас что-то около 2000 точек. Помимо стандартных для таких рассказов запилов про сложный, но достойный антрепренерской путь с превращением неудач в визионерский опыт и прорывные решения, в этом рассказе есть один сюжет, который я считаю действительно важным. Существенным этапом развития проекта Happy Lemon была работа в демократичном формате в студенческих кампусах. Почему этой темой никто не занимается в России — с поправкой на наш чайный стиль — для меня остается загадкой.

Ну а я на днях перестал записывать и публиковать аудио-версии ежедневных чайных новостей. Мне просто перестало хватать на них времени. Текстовые новости, скорее всего, я продолжу выпускать каждый день. Хотя зуба, конечно, не дам — жизнь сейчас разнообразна и непредсказуема. С сожалением могу гарантировать, что в текстовых новостях теперь будет больше ошибок и опечаток. Озвучка была дополнительным этапом правки чайных новостей. А теперь его нет. Спасибо всем, кто слушал чайные новости ушами и, надеюсь, что до встречи.

Непродуктивность чайной безупречности

Я как-то уже рассказывал о том, что высокая чайная культура держится на позитивной деликатности потребителей. Которые ведут себя сдержанно и вежливо, столкнувшись с невкусным чаем и/или унылым человеком, называющим себя чайным мастером. При этом позитивная деликатность — не единственная причина чайной лояльности людей. Второй причиной такой лояльность является понимание непродуктивности чайной безупречности.

Вот например. Я намедни посетил чаепитие, на котором ведущий на голубом глазу вещал о том, что Лу Юй жил в XVIII веке и это нужно учитывать при чтении «Канона чая» потому что чай за минувшие с написания этой книги четыреста лет сильно изменился. Превращение VIII века в XVIII точно не было оговоркой, запил про четыреста лет прямо указывал на осознанную хронологию. Мне сложно представить, насколько поверхностно нужно представлять себе чайную историю для того, чтобы думать, что первая книга о чае была написана в XVIII веке. А вот поди ж ты…

Я сидел, смотрел на юношу за чайным столом, свободно оперирующего тысячелетиями — и у меня не возникло никакого желания его поправлять. Ни во время чаепития, ни потом. Во-первых, потому что я сам не безупречен в работе с чайной информацией. Во-вторых, а зачем? На юношу девушка смотрит, он герой, они поженятся, возможно, детишек заведут. А если я долго и с удовольствием буду ходить по юноше ногами, то не заведут. 

Еще более намедни я посетил другое чаепитие, на котором меня обкурили благовониями, намазали ладаном, напоили простеньким Лунзцином, попытались напоить сушеным малиновым листом и заставляли дышать через одну ноздрю с закрытыми глазами. Поток информации, который исходил от девушки, ведущей это действо, больше всего напоминал рассказ одного мальчика, зафиксированный в записных книжках Евгения Петрова.

«Прошло пятьсот лет тому назад. Здесь в родном Мисхоре жила красавица Арзы постройки 19055 года… Тогда на горизонте появился корабль пиратов. Тогда оттуда вышел Али-Баба — король пиратов. Али-Баба уехал, и у через год Арзы появился ребенок. Тогда она бросилась в воду и сделалась русалкой. Она очень скучала по своему родному Мисхору. Тогда на горизонте опять показался корабль пиратов. Али-Баба был недоволен, что среди присутствующих не было таких красавиц, как Арзы. Дядя, теперь дайте рубль».

Я все чаепитие старался не заржать. Особенно с учетом того, что рассказ мисхорского мальчика из записных книжек Евгения Петрова был намного более связным, чем рассказ чайной девушки из веганского ресторана. Я почти выдержал. «Почти» — потому что сбежал позорно с чаепития как раз перед малиновым чаем, сославшись на страшную занятость. И, конечно, тоже не стал говорить девушке ничего потенциально огорчительного. Зачем портить людям настроение? Особенно с учетом того, что люди всего лишь ведут чаепитие. А не запускают ракету или там паховую грыжу иссекают.

Понимание непродуктивности чайной безупречности позволяет нам не только спокойно относиться ко всему тому милому бреду, что так часто несется за чайным столом. Это понимание является основой всей чайной торговли. 

Ведь если подходить к покупке чая максимально четко и рационально, то покупать нужно только тот чай, любую декларацию продавца о котором можно проверить. Однако наша чайная реальность такова, что покупатель чая — причем не только розничный — проверить может очень небольшое количество качеств чая.

Сенсорные характеристики может проверить. Принадлежность к определенному стилю. Свежесть в некоторых случаях. Вид. Формальное качество. И, в общем, все.

А вот содержание ГАМК проверить не может. И ни одно из декларируем полезных свойств тоже не может. И происхождение со свежестью часто тоже достоверно не проверить. И даже пищевую безопасность — содержание тяжелых металлов и пестицидов, например. Характер ароматизации проверить крайне сложно. Культивар, из которого изготовлен чай. Да и вообще, на мой взгляд, непроверяемых свойств у чая гораздо больше, чем проверяемых.

Так что если строить покупку чая на абсолютно подтверждающей достоверности, то, в подавляющем большинстве случаев, купить чай вообще не удастся. Ни в супермаркете, ни в специализированной чайной торговле.

Поэтому в нашей чайной теме принято доверять продавцам. Не потому, что все они очень честные. А потому что деваться некуда.

Дун Фан Юнь из Бэйпу

В тайваньских новостях, в рассказе о фестивале «Хурма и чай в Бэйпу», наткнулся на упоминание чая Дун Фан Юнь (東方韵, «Восточный шарм» или «Восточная рифма») и решил сказать о нем пару слов.

Бэйпу — это волость в уезде Синьчжу на Тайване, один из центров производства хорошо всем известной Восточной красавицы. У которой, при всех ее безусловных достоинствах, есть один существенный недостаток. Это чай с выраженной сезонностью, его обычно собирают и производят в мае-июле, пик качества приходится на июнь. Такая сезонность связана с активностью зеленых цикадок, которые, как известно, повреждают чайные листья, превращая их в ценное сырье для производства Восточной красавицы. В другое время зеленые цикадки тоже летают и кусают — но не так интенсивно.

Вообще, конечно, в сельскохозяйственной сезонности нет ничего страшного. Сельское хозяйство большей частью сезонно устроено — будь то хоть картошка, хоть виноград. Сезонность позволяет фермеру планировать свой год. И использовать в работе разные подходы. Можно, например, работать с одной культурой — с тем же виноградом — и делать ставку на то, что собранный в сезон урожай позволит заработать на весь остальной год. А можно работать с несколькими культурами, разнося их плодоношение по году. Ну и разные промежуточные варианты тоже существуют. 

У чая с сезонностью разнообразные отношения. В некоторых регионах чай может расти и листоносить — давайте употребим такой термин — практически весь год. И собирать чай можно не то чтобы непрерывно, но что-то типа того. Такой непрерывный чай будет простеньким. Но дешевым и востребованным на массовом рынке. В некоторых регионах у чая выраженная сезонность, в достаточном для сбора количестве чайный лист нарастает несколько раз в год. Иногда — всего один. Но чаще — два-три-четыре.

Качество чайных листьев в разные сезоны разное — и чайные фермеры к этому давно приноровились. В большинстве регионов один раз в год собирают и производят флагманский чай, в остальные сезоны — чаи попроще. Но бывают случаи, когда в разные сезоны производятся сравнимые по качеству и характеристикам чаи. Или разные — но по-своему интересные. Всякое бывает, короче говоря.

В случае с Восточной красавицей сезонность чая усугубляется сезонностью цикадок — и это не очень удобно. Не смертельно, но неудобно. Потому что чаи, произведенные в несезон, сложно продавать под зонтичным брендом покусанного чая.

Ну вот наши тайваньские чайные братья и решили создать для Бэйпу еще один региональный чайный бренд. Который, с одной стороны, будет прямо намекать на связь с Восточной красавицей, на уровне созвучия (Дун Фан Юнь и Дун Фан Мэй Жэнь) и сенсорно. Восточная красавица, напомню, это улун, но проходящий достаточно интенсивную ферментацию — поэтому по своим характеристикам он близок к черному чаю. Ну а Дун Фан Юнь — просто черный.

При этом Восточный шарм от Восточной красавицы принципиально отличается, ибо черный, а не улун. И такое отличие сразу дает понять, что для этого нового чая покусанность не критична. И в несезон его производить можно совершенно спокойно. А с учетом того, что новому чаю сразу назначали несколько грейдов, не просто производить, а производить много и в широком диапазоне качества.

Задумка толковая чисто теоретически. Ее практическую толковость покажет время. Дун Фан Юнь — очень молодой чай. Я так понял, что разрабатывать его начали в 2022 году, а на рынок он вышел только в году 2025. В нашей торговле этот чай, вроде как, проскакивал, но эпизодически. Сам я его не пробовал. Добавлю в вишлист.

И да. Дун Фан Юнь — это не первый чай по мотивам Восточной красавицы. Из реплик и родственников Восточной красавицы уже давно можно составлять отдельные коллекции. Очень интересные.

Чай, парфюм и ограничения

Коллеги из санкт-петербургского чайного проекта «Чаёк» анонсировали намедни роликовые духи «Ароматы Да Хун Пао», выпущенные в коллаборации с брендом HUMAN BEING COSMETICS.

О чайном парфюме я рассказывал уже неоднократно и с постоянно угасающим интересом. Когда в 1999 году вышел Green Tea от Elizabeth Arden, это было действительно свежо (во всех смыслах) и интересно. И еще трендмейкерно — простите за такое слово. Green Tea от Elizabeth Arden не был первым чайным ароматом — но оказался очень популярным и сделал чайные ароматы устойчивым, хоть и не очень большим, сегментом парфюмерного рынка. 

Дальнейшее развитие этого сегмента было уже не таким интересным. Но при этом, повторюсь, чайный парфюм закрепился на рынке. Для парфюмерных проектов чай стал полем для интересных экспериментов и всякой творческой малотиражки. Для чайных проектов чайный парфюм — это отличная сувенирка и хороший повод привлечь к себе внимание. Мы сами при оказии с чайным парфюмом знакомимся и даже иногда покупаем, почему бы и нет.

Ну а я сегодня использую анонс чайного парфюма, как повод для того, чтобы поговорить о посторонних ароматах при дегустации чая. Причём речь пойдет не о дегустациях любительских, на которых тонкие чаи могут сопровождаться совсем не тонкими благовониями. А о дегустациях профессиональных, с ответственностью дегустатора за результат дегустации.

В романтической дегустационной чайной картинке титестер или любой другой дегустатор чая — это такой вкусовой и ароматический аскет. Которая бережёт свой нос и свой язык от случайных вкусов и ароматов примерно как заводчик племенную суку от случайной вязки.

Его жизнь состоит из множества ограничений. Не пить. Не курить. Не пользоваться ярким парфюмом, а лучше вообще никаким не пользоваться. Не есть острого. И лучше вообще питаться только овощами на пару и праной. Избегать употребления слишком горячих блюд и напитков, чтобы не обжечь небо и язык. Параноидально боятся простуд. Следить, чтобы в помещении тестирования были определённые световые, температурные и ароматические условия. И ещё, в идеале, определённая влажность. Проводить дегустации только в строгие часы, лучше до обеда. Не расстраиваться, потому что психоэмоциональное состояние влияет на восприятие вкусов и ароматов. Ну и не радоваться, наверное, тоже — хотя лично я таких рекомендаций не встречал, врать не буду. Но было бы логично. А фраза «У титестера должно быть грустное хлебало» могла бы стать прекрасным профессиональным принципом. И сам термин «грустное хлебало» мог бы стать отличным импортозамещением термина «титестер». Опять отвлекся.   

Вообще, в приведенный выше список ограничений так и хочется добавить «не бриться и быть на первом триместре беременности» — но это будет выглядеть абсурдом с признаками гендерной дискриминации даже для совершенно непосвященного человека. Хотя, на самом деле, и почти весь приведенный выше убедительный список ограничений — тоже абсурд.

Если дегустация чая является частью вашей профессиональной деятельности, то вы можете пить, курить, сквернословить, есть острое, жирное и жареное и работать в любых разумных условиях и в любое время. Все это следует, конечно, делать без фанатизма. Но и без строгих ограничений. Просто с сохранением житейской адекватности. Съеденная однажды чернушка с ломтиком селедки и кольцом лука и выпитая тогда же стопка водки карьеру и жизнь тестера не похоронят. Но каждой конкретной дегустации могут помешать.

Реально критичными являются ожоги, они могут на некоторое время перевести дегустатора в неработоспособное состояние. Как и любого другого человека, ничего специфически чайного здесь нет. И плохое настроение тоже, конечно, мешает. Даже самый крутой профессионал в плохом настроении работает хуже, чем в хорошем. А вот дегустировать чай с довольной физиономией точно можно.

И парфюмом тоже можно пользоваться. Я присутствовал на титестерских сессиях с участием сильно парфюмированных женщин. Для моего ароматического бэкграунда чахлого северянина — очень сильно парфюмированных женщин. И им их парфюмированность ни сколько не мешала. Мешала другим титестерам. Но не очень долго и не очень сильно. Реальному профи при решении реальных задач все это до определенных рамок по сараю. Может раздражать, безусловно. И, конечно, любой профессиональный титестер предпочтет идеальные условия неидеальным. Как и любой другой профессионал. Но сможет работать и в условиях неидеальных.

В моей личной практике титестинга самыми зашкварными — употребим такой термин — ситуациями были ситуации с пахучими руками. Ну это когда, например, кто-то намазал руки кремом или маслом какого-нибудь пачули и потом перетрогал этими руками посуду. Которая отлично сохраняет такие запахи. Но даже в таких условиях можно работать.

А все потому, что смысл почти всех профессиональных дегустаций состоит в сравнении. Образцов чая между собой, образцов чая с эталоном или образцов чая с неким набором критериев. А для такого сравнения важно чтобы условия были не столько идеальными, сколько более или менее стабильными. 

Ну и надо понимать, конечно, что супер-тонкое сенсорное восприятие в реальных профессиональных задачах титестеру почти никогда не нужно. Часто титестеру вообще достаточно различать сенсорную разницу между образцами на уровне отличия круглого и квадратного.

Так что когда титестер вдруг начинает сетовать на то, что он не может работать в таких условиях, то он или не титестер, или кокетничает, или выпендривается. В зависимости от вашей к нему симпатии.

Чайные шато. Tea Bagh и Zealong

Как вы, наверняка, знаете, в тех местах, где растет чай, его время от времени включают в разную рекреационную инфраструктуру. Помимо банальных экскурсий с разглядыванием чайных кустов и сбора чая, через чайные плантации прокладывают хайкинговые и беговые маршруты, на них оборудуют фотозоны, беседки и пикниковые зоны и, конечно, устраивают всех желающих на ночлег.

Иногда такой ночлег бывает совсем уж диким — лет пять назад какие-то творческие ребята зазывали на ночной сбор чая в Дарджилинге с предварительной и последующей ночевкой в палатках. Судя по прекращению зазывов желающих они не нашли. На чайных плантациях могут оборудовать глэмпинг-инфраструктуру и потом рекламировать не с неожиданным количеством частичной обнаженки — как в Сочи, например. Чайные плантации могут разбить рядом с гостиницей в чисто развлекательных целях, как это сделал один перуанский отель, где можно в СПА обложиться свежими чайными листьями. И, конечно, в гостиницу может быть переделано колониальное чайное поместья — тогда окружающие его чайные плантации будут и чай давать, и гостей развлекать. Таких проектов полно в постколониальных чайных странах.

Мне среди всех таких проектов больше всего нравятся те, которые реализованы в не очень типичных чайных регионах. Причина такой симпатии очень проста. В традиционных чайных странах добавление к чайному хозяйству рекреационных элементов я часто (не всегда, но часто) воспринимаю как маркер того, что с чаем у хозяйства не очень получается. Иначе зачем гостиница?

А в не очень традиционных чайных странах чистое производство чая — затея часто очень рискованная с коммерческой точки зрения. Условному Ирану в чистом чайном поле очень сложно конкурировать с условной Индий. Поэтому для нетрадиционных чайных стран комплексные чайные проекты, объединяющие в себе выращивание и производство чая и разную развлекательную и рекреационную движуху совершенно естественны.

Сам для себя я называю такие проекты чайными шато. И все это длинное вступление я сделал исключительно для того, чтобы обратить ваше внимание на два таких шато. Стилистически очень разных, но мне одинаково симпатичных.

Первый проект — это иранский Tea Bagh. Это чайное хозяйство, гостиница и центр разных социальных активностей в одном флаконе. Работает все это дело, конечно, в провинции Гилян. И в своей сельскохозяйственной части специализируется на чае и рисе. А в своей рекреационной части представляют из себя гостиницу со всей сопутствующей инфраструктурой, построенную в традиционном для тех мест стиле. И замечательно продуманную систему разных развлекательных активностей. От мастер-классов по приготовлению матчи и струнных концертов до наблюдения за бегающими между чайными кустами овцами и традиционных застолий с местным чаем и иранскими самоварами. Прибавьте ко всему этому привлекательное визуальное сопровождение и 300 тысяч подписчиков в запрещенном инстаграме — и вам тоже туда захочется.

Второй проект — это новозеландский Zealong. Я его несколько раз упоминал в новостях и чай оттуда пару раз пробовал (Раиф, спасибо). Чайная начинка этого проекта выстроена по тайваньским шаблонам. А рекреационная — по винным. Ну то есть там все устроено примерно как на современном винном хозяйстве, только вместо виноградников и вина — чайные плантации и улуны в тайваньском стиле. У Zealong все немного выпендрежное, при просмотре их роликов рука непроизвольно тянется к клюшке для гольфа. И с обязательными рассказами про устойчивость. Но там тоже можно остановиться, поесть, выпить чаю, погулять по чайным плантациям, пройти какое-то чайное обучение и сыграть свадьбу.

Замечательные проекты.

Купажированный Фэн Янь Сян Цун

В китайских новостях наткнулся на интереснейшее исследование купажированного улуна. Ну то есть улуна, собранного из нескольких других готовых улунов.

Вообще, в нашем чайном деле купажи не очень часто попадают в фокус позитивного внимания. Все интересующиеся, конечно, знают об именных коммерческих купажах типа English Breakfast, Russian Caravan, №36 или даже «Бодрость». Чуть более информированные граждане знают о том, что многие чаи в супермаркетах являются купажами. И Lipton Yellow Label. И брендовые региональные чаи. И даже Earl Grey сначала могут собирать как купаж и только потом ароматизировать. Потому что в условиях неравномерных характеристик сырья купажирование — это единственный способ добиться стабильного качества продукта.

Я даже больше скажу. Для масс-маркета и для недорогого чая некупаж — это часто плохой признак. Который может, означать, например, что какому-то левому и совсем нечайному чуваку случайно в руки попала партия чая, он её как попало расфасовал и выбросил на рынок. Качество таких случайных партий редко бывает хорошим.

Чуть более продвинутые любители чая знают о купажировании пуэров. И о том, что купажирование часто прописано в стандартах на чай. И о межсезонном купажировании тех же уишаньских улунов. И вообще о том, что купажирование на стороне производителя является нормой. А также о том, что разработка купажей является одной из самых профессионально-ёмких чайных операций.

Забавно, кстати, что в русском чайно-производственном словаре купажистом обычно называют не человека, который разрабатывает купажи, а человека, который исполняет эти купажи. Ну то есть человека, который просто загружает в определённой последовательности и в определённых пропорциях мешки с разным чаем в грызло специальной перемешивающей чай машины. Тематического грузчика, короче говоря. А разработчика купажей обычно так и называют — разработчиком. И если сравнивать квалификационные требования к романтизированному титестеру и квалификационные требования к неромантизированному разработчику купажей, то сравнение будет очень сильно не в пользу титестера… Отвлёкся, извините. Хотя не очень.

В нашем чайном деле о купажах говорят гораздо реже, чем, например, в алкогольной культуре. Где купажирование является не только технологической процедурой, но и одним из базовых маркетинговых концептов. Достаточно вспомнить сборку коньяков. Или дихотомию «Бордо — Бургундия», которая может быть сведена к дихотомии «купаж — моносорт», причём с соблюдением продуктивного маркетингового баланса. И, напомню,  бордосские купажи — это, в первую очередь, купажи моносортового виноматериала. А не Мерло попроще с Мерло получше.

В чае же, несмотря на повсеместное купажирование, высоким стилем обычно считаются моносортовые чаи. А купажи готовых чаев, большей частью, считаются не очень интересной массовкой. Разбирать причины такого положения дел я сейчас не буду. Равно как и давать строгое определения моносортового чая. В другой раз как-нибудь. А сейчас вернусь к экспериментам китайских коллег.

Наши китайские чайные братья сработали в бордосском стиле. Или, если угодно, в стиле традиционной европейской чаеразвески, смешивающий руандийскую гранулу с кенийской.

Они взяли Цзинь Гуаньинь (金观音), Хуан Цзин Гуй (黄金桂) и Да Е Хуан Дань (大叶黄旦) и смешали и в пропорции 28 / 42 / 30. Все перечисленные улуны являются моносортовыми, слабоферментированными, непрогретыми и полусферической скрутки. И более или менее идентичными по физическим характеристикам — иначе их смешивать не было бы особого смысла. Полученный в результате купажирования чай получили название Фэн Янь Сян Цун (凤岩香枞) — вот его-то китайские коллеги и изучали.

Лабораторные результаты исследования я, как водится, опущу. А с сенсорными все получилось просто. Интегральная оценка входящих в купаж моносортовых улунов находилась в диапазоне 92,9 — 94,25 балла. А сенсорная оценка купажа составила 96,55 балла. Разница минимум в два балла при сенсорной оценке, превышающей 90 баллов — это очень много. Хороший купаж получился. Подчеркивающий достоинства каждой из составных частей и компенсирующий недостатки. Как и положено купажу.

Оценить перспективы такого купажа без реального массового спроса на улуны я не могу. Но сам эксперимент, конечно, интересный.

Варка-82 и Лю Юйси

Когда я начал уже было составлять итоговый таймлайн, отображающий путь, которым образы, связанные со стадиями кипения воды могли добраться из Китая времен династии Тан до заметки в декабрьском номере журнала «Химия и жизнь» за 1982 год, то обнаружил — выразимся пафосно — зияющую лакуну в своих наблюдениях.

В заметке в «Химии и жизни», напомню, фигурирует шум ветра в сосновой хвое и глаза краба. Глаза краба четко соотносятся с описанием стадий кипения воды в «Каноне чая» Лу Юя. При этом глаза водных животных не являются специфическим чайным образом и не были придуманы Лу Юем. Термин «суп из рыбьих глаз» в кипятильном смысле употребляется, например, в «Ци Минь Яо Шу» (齐民要术), сельскохозяйственном трактате VI века — то есть задолго до «Канона чая». Скорее всего, описание закипающей воды глазами водных обитателей было в луюевские времена общепринятым. И Лу Юй использовал его именно как общепринятое. Обо всем этом я достаточно подробно рассказал.

А вот в случае с шумом сосен я просто сослался на стихотворение Су Ши «Ши Юань Цзянь Ча» (试院煎茶) 1072 года. В котором глаза водных животных и шум ветра в соснах упомянуты вместе. Возможно — впервые. Такое соединение, безусловно, важно. И вообще, и в рамках нашего исследования. Но при этом я забыл сделать очевидное предположение о том, что образа шум ветра в соснах тоже не является авторским, а использован Су Ши готовым, также, как образ глаз водных животных использован Лу Юем.

Не прошло и полгода (и в данном случае это не фигура речи), как я это предположение сделал и полез разбираться. И обнаружил очевидное.

Во-первых, шум ветра в соснах как поэтический образ присутствует в китайских текстах задолго до Су Ши. Считается, что впервые этот образ появился в китайских текстах в V-VI веке. А во времена династии Тан — то есть в луюевские — с шумом ветра в соснах стали часто сравнивать игру на гуцине. Все это было задолго до XI века — то есть в своем стихотворении, соединяя глаза и сосны, Су Ши использовал готовые и, похоже, устоявшиеся образы.

Во-вторых, у танского поэта Лю Юйси (刘禹锡, 772–842 гг. н.э.) есть стихотворение «Си Шань Лань Жо Ши Ча Гэ» (西山兰若试茶歌, «Песня о дегустации чая в горном монастыре Сишань»). В котором в тринадцати строфах описаны все чайные процессы, от роста чайного дерева до впечатлений от дегустации чая. В десятой строфе, описывающей заваривание чая, есть последовательность иероглифов 松声, Су Шэн, «сосна» и «звук» («шум»). Ну а целиком строфу автоматический переводчик переводит как-то так.

«Шум сосен во время внезапного дождя проникает в котел, белые облака наполняют чашу, а цветы задерживаются в ней».

松声 (Су Шэн — «шум сосен») Лю Юйси и IX века формально отличается от 松风 (Сун Фэн — «ветер в соснах») Су Ши и XI века. Но я эту разницу во внимание принимать не буду. И буду считать стихотворение Лю Юйси самым ранним из найденных мною упоминаний шума сосен в китайских источниках и в чайном контексте.

Ну и совершенно необходимо отметить, что Лю Юйси написал о чае еще несколько стихотворений. А упомянутое выше стихотворение «Си Шань Лань Жо Ши Ча Гэ» часто называют первым документальным свидетельством фиксации — ключевой технологической процедуры при производстве зеленого чая. Но все это — совершенно отдельные темы. Мне бы с глазами и соснами разобраться.

Хотя, конечно, фиксация фиксации — это очень поэтично.

Фидбэк и поддержка рублем

Eсли не сложно, выделите, пожалуйста, галочками, те новости, которые оказались для вас наиболее интересными. Нам это поможет сделать «Параферналии» еще более качественными. 

Ну и, конечно, еще более качественными поможет сделать «Чайные параферналии» ваша поддержка рублем и ваше доброе слово. Все для вас, спасибо за внимание, хороших чаепитий, удачи!

---

Ежедневные чайные новости в Telegram и в Max.