Китайские ученые разложили по полочкам сенсорные характеристики замечательного хубэйского зеленого чая Эньши Юйлу и сопоставили их с теми или иными метаболитами, содержащимися в чае. Таких исследований, по результатам которых выясняется, что за свежий аромат отвечает мууролол, а за мягкий вкус — L-тирозин, в Китае тоже проводится большое количество. Данное же исследование привлекло мое внимание активным использованием в описании сенсорики терминов «кокуми» и «умами».

www.ncbi.nlm.nih.gov

К умами — белковому, скажем так, вкусу — все, вроде как, уже привыкли. А вот кокуми — штука не то чтобы новая, но достаточно редкая применительно к чаю. Обычно кокуми описывают как вкус полноты и насыщенности, усиливающий восприятие других вкусов, включая умами. Подобрать аналогию кокуми в китайских или европейских сенсорных терминах я не смог. Да и у специалистов-сенсористов пока явные проблемы с объяснением этого вкуса. Обычно пишут, что он есть в таких продуктах, как рыбный соус, дрожжи, соевый соус, креветочная паста, сыр и пиво — но этот список не исчерпывающий, конечно. И да за восприятие вкуса кокуми в нашем вкусовом аппарате отвечают рецепторы, восприимчивые к кальцию. Пока все это звучит не очень убедительно, конечно — ну да посмотрим. 

Я не большой знаток Эньши Юйлу, как-то раз я его привез из Эньши в изрядном количестве, с удовольствием выпил — и в с тех пор с этим чаем почти не пересекался. Умами в этом чае, безусловно есть — что и неудивительно с учетом паровой фиксации. А вот за кокуми не скажу. Когда я пил этот чай, то о таком вкусе не знал. А теперь у меня нет под рукой Эньши Юйлу.

Буду искать. Сначала сам чай, а потом — кокуми в чае.