Чайная параферналия №9. Китайский чай в ЕС, танская мебель, вечерний чай на вынос, чай в кофейной парадигме, баночки и котики

Здравствуйте. Это «Чайные параферналии» — новостной и немного развлекательный проект сайта teatips.ru. Если вам больше нравится смотреть, чем слушать, то вот видео-версия «Параферналий».

Китайско-европейcкий GI

1 января 2021 года вступило в действие соглашение между Китаем и Европейским Союзом о взаимном признании статуса GI для ряда продуктов. Список этих продуктов, естественно, будет постоянно дополняться, но в первой его редакции китайской стороной было заявлено 28 чаев — среди них пара ароматизированных жасмином и один чисто хризантемовый. Список всех этих чаев — в таблице ниже, его можно использовать как для расширения китайского чайного кругозора, так и в качестве честолюбивой цели. Если вы ценитель чая, то вам теперь, конечно, все эти чаи нужно попробовать. А если торгуете китайским чаем, то без представленности на ваших полках всех этих чаев ваш магазин настоящим не считается. Шутка.

Добавлю также, что на уровне официальных документов, равно как и в научных работах на английском языке, китайцы давно уже перешли на классификацию чая, где их Хун Ча называется черным чаем (Black Tea), а их Хэй Ча — тёмным чаем (Dark Tea). Этот же подход используется и в списке чаев, которые теперь будут защищаться по наименованию в Европе. Любопытно, но пуэр, тоже присутствующий в этом списке, никак не классифицируется и называется просто пуэр. Ну и еще любопытно, что кроме чая пуэр в этом списке присутствует кофе пуэр. Ну тот самый, который закапывают в землю, когда в семье кофейного фермера рождается дочка.

Чайная мебель династии Тан

В сентябре 2020 года в Токио прошла восьмая международная конференция по кансей-инжинирингу и эмоциональным исследованиям. Кансей — это направление промышленного дизайна, основывающееся на субъективных ощущениях целевого пользователя. Основная задача продукта такого дизайна — вызвать эмоциональный отклик потребителя. Ну так вот, в сборнике статей этой конференции присутствует работа группы китайских ученых с очень поэтичным названием «Исследование характеристик чайной мебели по сценам чаепитий и повседневной жизни, запечатленным на картинах династии Тан» (Study on Tea Furniture Characteristics of Tea Culture and Lifestyle in Tea Paintings of Tang Dynasty in China). В этой работе авторы разложили по полочкам пять танских картин, выделили на них четыре основных типа мебели (сидения, столики, короба для утвари и подставки под котлы), описали ее функциональность, материалы, цвет и форму. И предположили, что эти данные будут полезны современным дизайнерам и столярам.

Для нас эта работа интересна тем, что в ней описана чайная мебель династии Тан — той самой, во времена которой был написан «Канон чая». В котором очень большое и часто категоричное внимание уделяется инструментальному сопровождению чаепитий. И если вы в очередной раз захотите поиграться в реконструкцию чаепитий VII–X века, то у вас есть где подсмотреть более или менее подробное описание части необходимой для такой реконструкции мебели.

Afternoon Tea To Go

Денверский проект Babe’s Tea Room, который угораздило открыться в 2020 году и который задумывался как классическая чайная в английском стиле, предлагает своим клиентам традиционное английское чаепитие на вынос. Основным маркером английского чаепития является, как известно, этажерка с закусками — и именно ее тэйк эвэй реализация является главной фишкой новой услуги. Сделать этажерку на вынос — задачка несколько более сложная, чем сделать картонный стаканчик с пластиковой крышечкой, но денверцы справились. Этажерка тоже получилась картонной и в последней версией фольгированной и блестящей. И трехуровневой. На ней размещают все положенные для английского чаепития закуски: сэндвичи, сконсы, пирожные, вазочку с медом и все такое прочее. И у нее наверху кольцо для переноски. Получилось симпатично. И по общей динамике немного похоже на турецкие подносы с чаем, которые при парадной подаче крутят над головой. Честно говоря, я бы с удовольствием прошелся бы по какой-либо улице, небрежно покачивая такой этажеркой… Говорят, Afternoon Tea To Go пользуется успехом. Общество поклонниц Джейн Остин вообще в восторге — они заказывают себе такие этажерки, запираются по комнатам, включают зум и пьют чай в хорошей компании, как в старой доброй Англии.

Напитковые тренды в «Афише»

«Афиша» опубликовала традиционную серию трендовых прогнозов, в которых разные напитковые специалисты делятся своими мыслями о том, как будет развиваться питейная культура в новом году. Понятное дело, что, как верно заметил один из экспертов-барменов, предел многих озвученных штучек — Садовое кольцо. Но материал все равно получился интересный. В качестве чайного эксперта в подборке «Афиши» (и это тоже традиционно) выступил Виктор Енин. И сделал интересную ремарку о том, что чай в кофейнях продолжает набирать обороты и о том, что у бариста чай получается другим, нежели у чайников. У кофейщиков чай собирается по канонам кофейного сервиса и вкуса. Мы за эту формулировку зацепились и попытались, с учетом богатого опыта взаимодействия с чаем в кофейном исполнении, выделить основные признаки чая, собранного по канонам кофейного вкуса. Вот что у нас получилось.

Хороший чай в кофейной парадигме

На наш взгляд, чай, собранный по кофейным канонам, должен иметь следующие признаки. Во-первых, он должен обладать яркой органолептикой. Здесь без вариантов. Во-вторых, он должен быть понятным. Фактически это означает, что у него должно быть небольшое количество вкусовых тем (дескрипторов), они должны легко считываться и сохраняться в максимально неизменном виде на протяжении всего жизненного цикла напитка. В-третьих, у него должен быть маркер — то есть вкусовая или еще какая-либо характеристика, по которой потребитель сможет легко этот чай запомнить и узнать при последующей дегустации. В-четвертых, у него должны быть формальные доказательства качества, позволяющие сбалансировать возможное недовольство потребителя вкусом или усугубить его «довольство». Например, сертификат или диплом какой-нибудь: органичности, чемпионскости, «настоящести» и т.п. В-пятых, в нем должен быть компонент и/или этап приготовления, который затруднительно воспроизвести самостоятельно. Без этого не очень понятно, почему нужно переплачивать за чашку чая в кофейне. И, наконец, в-шестых, у него должна быть актуальная маркетинговая мифологема. Например, польза для здоровья и прозрачность — то есть знание о том, как зовут фермера, сына фермера и собаку фермера. По сути эта информация имеет такое же отношение к вкусу напитка и его качеству, как и информация о том, как взаимодействуют инь и ян и из какой чакры в какую перетекает ци, но кличка собаки фермера звучит более убедительно.

На самом деле, такой чай можно получить очень легко — доминирующие на кофейном рынке напитки с сахаром и молоком как бы подсказывают направление работы. Но можно и запариться и приготовить такой чай по всем канонам кофейного ремесла, с тщательно подобранными дозировками, рецептурой и выверенными дескрипторами. Правда, человек, который привык пить чай регулярно едва ли сможет делать это с таким чаем, как бы они ни был приготовлен.

Все хотят купаться в зеленом чае

76% участников опроса второго выпуска «Чайной пыли» в качестве чая для купания предпочли бы чай зеленый. И только 24%, соответственно, черный. Как человек, купавшийся в разных видах чая, могу сказать, что приятнее всего купаться в слабо и среднеферментированном улуне. Зеленый бывает дискомфортен для чувствительной кожи, а черный немного подкрашивает. Если вас и дальше интересует строгая научная информация в бредовой интерпретации, к вашим услугам новый тест «Чайной пыли», в котором на основании ваших шу-пуэрных предпочтений будет выбран персональный стиль гастрономического потребления этого темного, но бархатистого чая.

Девять завариваний Да Хун Пао

Китайские ученые изучили поведение трех видов Да Хун Пао — Чжэн Янь, Бань Янь и Чжоу Янь — в процессе многократного заваривания. Их интересовали, естественно, потребительские характеристики чая, но и динамику выхода в настой разных важных чайных компонентов типа кофеина и полифенолов они тоже изучили. При этом заваривали они чай не просто так, а в соответствии с региональным стандартом заваривания. Который предписывает заваривать 5 грамм Да Хун Пао четырнадцатью проливами, используя для каждого пролива 110 миллилитров кипятка и постепенно увеличивая время настаивания с 20 секунд до 6 минут 20 секунд. Точная таблица времен настаивания и таблица с системой оценки приведены в тексте исследования. Но просто для ориентации: первое настаивание — 20 секунд, второе — 30, третье — 45, четвертое — 60, пятое — 80, ну и так далее, прибавляя по 20-40 секунд.

Попив чая, исследователи установили, что с органолептической точки зрения оптимальным является второй пролив. Лучше всех держит вкус Чжэн Янь — его оценка оставалась выше 80% и на девятом проливе, а Чжоу Янь продержался на этом уровне только до пятого пролива. После всех четырнадцати проливов оценка ни одного из образцов не опустилась ниже 70%. Что же касается выхода в настой разных компонентов чайного листа, то независимо от типа Да Хун Пао самыми кофеинистыми получаются первые проливы — а уже к пятому завариванию содержание кофеина в настое снизилось более чем в два раза по сравнению, например, со вторым завариванием. А вот аминокислоты и полифенолы выходят в настой более или менее равномерно, их среднее содержание от пролива к проливу снижается, но не очень сильно и постепенно.

В общем и целом по результатам этой работы можно сказать, что при заваривании по региональному стандарту Дах Хун Пао, в зависимости от типа, дает хороший вкус до пятого-девятого пролива. А дальнейшее его заваривание можно считать проявлением спортивного или научного интереса. Ну и жадности, конечно.

Вторая жизнь чайной банки

Все мы знаем, как сложно расстаться с хорошей чайной банкой. Особенно если она являлась для нас когда-то объектом азартной чайной охоты, если досталась нам от родителей или связана с какими-либо другими важными для нас людьми и событиями. Все мы так или иначе пытаемся приспособить опустевшие чайные банки — в них можно хранить травы, саморезы, коллекцию значков или монеты из разных стран. А можно попробовать дать им вторую чайную жизнь. И я сейчас не о том, чтобы пересыпать в них чай из другой упаковки — это, почему-то, не очень удобно. А о том, чтобы ходить со старыми банками за новым чаем.

Собственно, именно в этом и состоит суть теплой и ламповой движухи, которую запустил в минувшую субботу Мурат Корнаев, чайханщик краковского кафе и музея Manggha. 23 и 24 января в кафе можно было прийти со своей чайной банкой и купить любой чай со скидкой. За два дня баночной акции за чаем со своей жестянкой пришло около 100 человек, среди которых нашелся даже один стилистически безупречный любитель чая и баночек — он пришел с банкой из-под Лун Цзина и приобрел Лун Цзин. И это все, на самом деле, очень здорово и красиво. И немного напоминает те городские чаепития, которые мы делали в Пскове и на которые нужно было приходить со своей кружкой.

Чайные котики для живых котиков

Кстати, о чайных движухах. На сайте проекта «Кубометръ чая» продаются авторские открытки Федора Немцева. На каждой открытке — чайный котик, связанный или с какой-либо чайной темой или даже с конкретным чаем. Вот это, например, тайваньский «Рубиновый». Часть вырученных с продажи каждой открытки средств идет в фонд проекта TeaPets.ru, который занимается чаем и помощью бездомным животным — этот проект ведет Дарья Михеева, первый TMC-чемпион России и мира по чайному пэйрингу. Нам эти открытки достались в качестве подарка, поэтому рублем мы котикам никак не помогли. Но зато о них рассказали. Федор, спасибо!

Месячник горячего чая

Раз уж у нас сегодня зашла речь о чае, собранном по кофейным канонам, грех не вспомнить, что вот уже не первый год в США весь январь в чайных кругах считается месяцем горячего чая. А 12 января — днем горячего чая. В стране, где 70-80% чая выпивается в холодном виде, это почти эпические с чайной точки зрения события. В связи с этой актуальной движухой самые разные американские издания публикуют рецепты горячего чая — и мы решили проверить на себе один из них, обревший популярность как раз в кофейнях. Он называется London Fog и существует в нескольких вариантах. Мы приготовили вот такой. Эрл Грей заваривается вместе с лавандой, затем туда добавляются сливки, сахар и ванильный сироп. Просто, как швабра, а на вкус — на любителя. Если вам нравится теплое сладкое молоко с тонкими нотами лаванды, бергамота и ванили, то это как раз оно.

Пишите письма

Это был девятый выпуск «Чайных параферналий» — подборки всякой занимательной чайной всячины. Пишите комментарии и вопросы, ставьте лайки, делайте шары и не забывайте про наш блог «Путевые заметки чайного клоуна». Его прошлый пост был о саган-дайле. А следующий пост будет посвящен «Канону чая» Лу Юя и, возможно, другим чайным трактатам. Короче говоря, речь пойдет о книге «Трактаты о чае эпох Тан и Сун», выход который мы анонсировали в самом первом выпуске «Параферналий». Спасибо за внимание!

Читайте и слушайте ежедневные чайные новости в телеграм-канале «Путевые заметки чайного клоуна».