В 2018 году китайские ученые опубликовали работу, в которой описали влияние различных микроорганизмов на формирование вкуса и аромата шу пуэра на различных стадиях его ферментации. Наблюдая за пуэром в течение 45-дневной ферментации, ученые определили, что группа ароматических веществ, отвечающая за прелые, древесные и пряные ароматы, формируется, большей частью, в самом конце ферментации, начиная, примерно, с тридцатого дня — и на нее работают бактерии рода Bacillus, грибы родов Rasamsonia и Lichtheimia и дрожжи рода Debaryomyces. А ароматические вещества, отвечающие за цветочные ароматы, формируются на ранних стадиях ферментации, за них отвечают высшие аэробные плесневые грибы рода Aspergillus, и после длительной ферментации сами по себе этим ароматы различить очень сложно, они вливаются в общий вкусо-ароматический ансамбль.

Ну так вот. Если вы цените в шу-пуэре цветочные тона, то, во-первых, удивительно, что вы можете их различить, а во-вторых, вам есть смысл комбинировать пуэры с другими продуктами, для создания которых используются грибы рода Aspergillus — с саке, соевым соусом и мисо. А если вам в шу-пуэре нравятся прелые, древесные и пряные ароматы, то есть смысл попробовать чай с сырами, в создании которых участвуют Debaryomyces. Ну и не пренебрегать ароматом компоста и свежей земли, в формировании которого принимаю участие грибы рода Rasamsonia.

«Чайная пыль» основана на научных фактах и их дурацкой интерпретации. Не принимайте результаты теста всерьез, но если у вас есть сыр, саке, компост, мисо и пуэр, попробуйте их комбинировать, вдруг понравится!

В оформлении использованы фотографии Calum Forsyth, Alice Donovan Rouse и Kowit Phothisan с сайта unsplash.com. Фотография чая: Ольга Никандрова.