После сбора чайных листьев часть содержащихся в этих листьях компонентов начинает окисляться. В результате этого окисления химический состав чайных листьев меняется и, соответственно, меняются их сенсорные характеристики: цвет, вкус и аромат. Скоростью окисления компонентов чайного листа можно управлять, причем достаточно простыми методами — меняя температуру, влажность и целостность листьев.
При производстве зеленого чая окисление компонентов чайных листьев радикально замедляют, в идеале — останавливают. Оптимизируя при этом сенсорные характеристики чая. При производстве черного чая окисление компонентов чайного листа стимулируют, останавливая его тогда, когда сенсорные характеристики чая станут оптимальными. Что такое «оптимальные сенсорные характеристики чая» сейчас не важно — но надо понимать, что они разные не только для черного чая вообще и зеленого чая вообще, но и для каждого конкретного черного и зеленого чая в частности.
Можно совершенно спокойно считать, что ключевой задачей при производстве зеленого чая является замедление (остановка) окисления. А ключевой задачей при производстве черного чая является стимулирование окисления. Радикальное замедление окисления и радикальное стимулирование окисления — это принципиально разные задачи. Которые и определяют не менее принципиальную разницу между зеленым и черным чаем.
Окисление при производстве зеленого чая останавливается в ходе технологической процедуры, которая в русской чайной терминологии обычно называется фиксацией. В приведенной ранее технологической схеме видов чая этот процесс обозначен как инактивация энзимов (ферментов). Определенные ферменты, содержащиеся в чайном листе, являются катализаторами окисления и, соответственно, их инактивация приводит к замедлению и остановке окисления. Этот же процесс — фиксации или инактивации ферментов — часто называют китайским термином шацин (杀青) или его романтическим переводом «убийство зелени».
Фиксацию можно считать ключевым этапом производства зеленого чая, который, собственно, и делает его зеленым. Не в смысле цвета (хотя готовый зеленый чай да, зеленый), а в смысле принадлежности к виду «зеленый чай». Это не значит, конечно, что остальные технологические этапы не важны и могут быть исключены из технологической цепочки. Технологическая цепочка — штука цельная, в ней важны все этапы.
Вылеживание приводит к снижению содержания в чайных листьях влаги и делает чайные листья более пластичными. Снижение содержания влаги делает более эффективной фиксацию, а пластичность позволяет более смело обрабатывать чайные листья после фиксации. После или во время фиксации чайные листья при производстве зеленого чая подвергаются деформации разной степени интенсивности. Их могут произвольно скрутить по принципу «что получится», придать им определенную форму или даже измельчить — все это нужно для того, чтобы сделать чай вкуснее, придать ему привлекательный внешний вид и задать прочие потребительские характеристики готового чая. Ну а сушка финализирует всю технологическую цепочку и делает чай готовым продуктом, пригодным к хранению и транспортировке.
Таким образом, все технологические этапы при производстве зеленого чая важны и сильно влияют на результат производства — но ключевым этапом производства зеленого чая все равно является фиксация, останавливающая окисление компонентов чайного листа.
Окисление компонентов чайного листа при производстве черного чая стимулируется деформацией чайных листьев. Иногда деликатной, на уровне легкого сминания. Иногда радикальной, до измельчения листьев в кашеобразную массу — так поступают при производстве гранулированного черного чая. Ну а классическим способом деформации чайных листьев при производстве черного чая является их скручивание, чаще всего производимое с использованием специального оборудования.
Окисление компонентов в деформированных чайных листьях идет заметно интенсивнее, чем в цельных — тут для понимания будет уместна аналогия с яблоком или бананом, на которые надавили пальцем. После чего надавленное место достаточно быстро темнеет. Потому что окисление там идет интенсивнее. Таким образом, именно деформацию (скручиванием, нарезкой, измельчением или еще как-нибудь) можно считать ключевой процедурой при производстве черного чая.
Обратите, кстати, внимание, что и в производстве черного чая, и в производстве зеленого чая присутствует технологический этап, в ходе которого чайные листья деформируются. Чисто технически для осуществления этого этапа можно даже использовать одинаковое оборудование. Однако смысл деформации чайных листьев при производстве зеленого и черного чая совершенно разный.
При производстве зеленого чая деформация чайных листьев осуществляется после фиксации, то есть после того, как окисление компонентов чайного листа остановлено. И с окислением компонентов чайного листа эта деформация практически не связана. А при производстве черного чая деформации подвергаются чайные листья, в которых окисление уже началось — и деформация листьев его радикально стимулирует.
При этом, как и в случае с зеленым чем, все остальные этапы технологической цепочки производства черного чая также очень важны. Завяливание делает чайные листья менее влажными и более пластичными, кроме всего прочего позволяя деформировать их более энергично и менее разрушительно для листьев (когда необходимо сохранить их целостность, конечно). Процесс, обозначенный на технологической схеме как аэрация (в большинстве источников он называется ферментацией) — это собственно процесс, в ходе которого компоненты деформированных чайных листьев активно окисляются. Без него вообще никак. Ну а сушка, она и в данном случае — сушка.
Снова все очень важно. Но деформация чайных листьев или, если угодно, связка «деформация + ферментация» является при производстве черного чая ключевым технологическим этапом.
Еще раз. В зеленом чае окисление компонентов чайного листа останавливается фиксацией. В черном чае окисление компонентов чайного листа стимулируется деформацией. В первом приближении все очень просто. Можно переходить к остальным видам чая. После важной и очевидной оговорки.
Приведенные схемы производства зеленого и черного чая являются упрощенными, конкретные технологические цепочки производства конкретных чаев могут эти схемы сильно усложнять. Например, при производстве зеленого чая деформация чайных листьев может быть, как отмечалось выше, совмещена с фиксацией. А финальной сушке может предшествовать сложная последовательность прогревов чая. А при производстве черного чая между перечисленными основными технологическими этапами может производиться промежуточная сортировка сырья. И так далее. Точно также дело обстоит и с принципиальными схемами производства других видов чая — они заметно проще производственной реальности.
Добавить комментарий